麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧

麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧第1页，共45页，2023年，2月20日，星期四

针对麻辣休闲食品以快速、稳健、多元化、特色化发展，专业就近10年调味经验和调味技巧对麻辣调味进行解析，涉及面制品、膨化食品、花生、蚕豆、调味竹笋、牛肉制品等特色食品。从简单麻辣调味到复合麻辣风味，将肉味、厚味及回味复合到食品之中。特将麻辣调味新技术及应用技巧提供诸位参考、借鉴！第2页，共45页，2023年，2月20日，星期四麻辣休闲食品发展历程分三阶段：

第一阶段，98年之前，辣椒、花椒进行简单复合，特点是：麻、辣。

第二阶段，98年至07年，除了辣椒、花椒外还运用了肉味香精，麻辣风味特征比较突出，风味和口感得到进一步提升，麻辣和肉味的复合达到了新的调味水平，这使麻辣食品发展出一些知名品牌，这个过程中诞生了一些调精品。

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第三阶段，07年至今，主要体现麻辣、肉味、厚味及回味，这成为当今麻辣食品快速发展的一大特色，厚味及回味也就成为当今最具竞争力的麻辣调味秘笈。第4页，共45页，2023年，2月20日，星期四一、麻辣调味厚味配方设计及原理

由于麻辣口感的特殊性，成就麻辣特色的厚味配方主要是咸味剂、甜味剂、鲜味剂、增香剂、香味剂、品质改良剂、咸味香精香料、肉类抽提物进行科学复配而成，强化肉味使其留香留味持久、回味绵长。

第5页，共45页，2023年，2月20日，星期四甜味剂咸味剂鲜味剂品质改良剂香辛料肉味主体第6页，共45页，2023年，2月20日，星期四肉味香精肉类抽提物肉类油脂调味油脂增香强化剂肉味主体组成第7页，共45页，2023年，2月20日，星期四咸味剂：调味之基础，厚味之关键。

如何将咸度调整使口感较厚不发苦这是关键

甜味剂：复合柔和口感和圆滑度

白糖：回味一般

CG：回味较长，用量少，适当添加可达到白糖的口感，且留味持久。为便于系列产品深度研发，我们将这一香辛料称CG。第8页，共45页，2023年，2月20日，星期四白砂糖枣类提取物发酵糖源茅草提取物CG甜味剂第9页，共45页，2023年，2月20日，星期四

茅草提取物：特色回味,柔和甜味

发酵类糖源：食物经微生物发酵而得的糖源

枣类提取物：厚味较好，较柔和，但作麻辣原料需除不良风味，这样可以很好提高口感

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鲜味剂：HAP、HVP、干贝素、酵母抽提物、味精、I+G

蔬菜：青葱、大蒜、芹菜、香菜提取物菌类：蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物

肉类：鸡、猪、牛、虾、蟹、淡菜、鱼等

香味剂：辣椒、花椒、香辛料、香精、香兰素、乙基麦芽酚、芝麻、花生、黄豆等品质改良剂：防腐剂、磷酸盐、酸类等第11页，共45页，2023年，2月20日，星期四

二、麻辣强化厚味原料及应用

1、脂类原料的强化厚味

高品质肉粉提升厚味，尤其包埋技术在油脂类风味物质的应用。游离态、微胶囊、反应型三类油脂对提高麻辣厚味有非常关键的作用。

第12页，共45页，2023年，2月20日，星期四实践证明：游离态油脂对厚味的强化作用很弱，但口感圆润度较好。微胶囊油脂根据包埋的油脂品质和含量、包材口感、油脂有效成分而厚味有所区别，这类油脂厚味重而持久。反应型油脂厚味非常好，口感和回味较好。第13页，共45页，2023年，2月20日，星期四

将三类脂类物质进行合理复配即可得到很好的厚味强化原料。

这样的原料应用于麻辣系列调味之中，既可增强麻辣的回味，又可增强麻辣特色，这也成为少数麻辣面制品畅销的杀手锏。

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2、香料在厚味中的作用

根据香料特性专一特色进行深度研究，得出能强化厚味功效。简称CG。

粗品CG：浅黄色，强化厚味有不良口感，正常使用可以使厚味持久，用于麻辣调味原料的调配。

CG100：纯白色，无不良风味，用于粉、膏、液体麻辣调味应用，已取得非常好的效果。

CG200：纯白色，在很多食品中均可应用，效果较好，不宜过多使用。第15页，共45页，2023年，2月20日，星期四

3、咸味香精的厚味强风化作用

如呋喃酮、MCP、030等在调味中取到强化厚味及回味的作用；

如一些含硫类化合物在麻辣调味中提高非常好的厚味，这成为一些麻辣特色原料及配料更加畅销，也成为香原料单体的强化厚味之关键。第16页，共45页，2023年，2月20日，星期四4、发酵抽提物的强化厚味效果

榨菜、酸菜、泡椒、豆瓣、豆豉等发酵类物质特有的风味及其香味，如豆豉风味的发酵类抽提物、泡菜类抽提物、泡椒类抽提物、酸菜类抽提物在麻辣调味中的关键厚味，其特点是柔和厚味持久。第17页，共45页，2023年，2月20日，星期四5、酵母抽提物的强化厚味效果

有极少数酵母类抽提物的厚味和回味非常好，以致于这样的产品在市场上销售10年以上也仍然有需求。高品质的酵母类抽提物的厚味不重但很柔和。

厚味复合较好的麻辣专用调味料，在调味时味道不是非常好，但是经过放置1-2天后味道就非常好，而且越吃越香，越吃越好吃。第18页，共45页，2023年，2月20日，星期四三、麻辣增鲜调味技巧

鲜味物质的有效搭配是增鲜之关键，如，

1、味精、I+G、干贝素、肉粉、纯牛肉反应粉

2、味精、I+G、干贝素、鲜贝及淡菜、蘑菇抽提物、HVP、HAP（猪）复配的鲜味

3、味精、I+G、干贝素、HAP（鸡）、HVP、鸡肉纯粉、香菇及香葱提取物复配的鲜味

4、味精、I+G、干贝素、鸡肉纯粉、大蒜、酵母抽提物、香菇及淡菜抽提物复配而得的鲜味第19页，共45页，2023年，2月20日，星期四蔬菜提取物菌类提取物HVP、HAP、肉粉海鲜提取物SSA、I+G味精+氨基酸第20页，共45页，2023年，2月20日，星期四特色原料有机复配可改进鲜度口感，实现鲜而持久、绵长。有效利用增鲜因子的作用，将对增鲜无用的不良因素去掉，如酸类物质的使用量过多就会影响鲜味使鲜度下降。

实践证明：干贝素的使用量小于0.5%效果较好，而大于0.5%效果一般。第21页，共45页，2023年，2月20日，星期四

四、麻辣增香调味技巧

麻辣增香主要体现肉味和麻、辣的协调，有些原料有消减香味作用，有些有减少麻辣回味的作用，这样添加不但没有好处，反而对整体产品风味不利。

一些酵母类抽提物对酱香风味强化效果较好，一些提取物对清淡麻辣风味有好的效果。利用好特色香辛料也是非常关键的，极少数采用八角、小茴、甘草、豆蔻、砂仁、香草、紫草等复合使用，极少量应用效果很好。新型特色麻辣风味举例：

第22页，共45页，2023年，2月20日，星期四香辛料蔬菜清香FOP、乙基麦芽酚、香兰素、MCP咸味香精物单体香料肉香+麻辣第23页，共45页，2023年，2月20日，星期四炒青椒+肉香香芹+肉香

蒜+肉香榨菜+肉香

豆豉+肉香泡菜+肉香

青花椒+肉香烧烤+孜然香

油菜子花+肉香

炒干辣椒+肉香

椒香+肉味+鸭肉味

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烤肉+香葱香

木香+牛肉+香菜香

藤椒+火锅+酱香

香菇+烤鸡肉+葱香等。

目前麻辣牛肉味以烤牛肉、烤肉、牛排;鸡肉味以烧鸡、烤鸡、香辣鸡腿、辣鸡翅为主，其余排骨、红烧肉、腊肉、香肠、火腿等。

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以上新型风味的麻辣调味优势是市场上从未出现的新风味化产品，均可调出适应广大消费者需要的麻辣休闲食品。

现将一些麻辣休闲食品的调味配方及如何实现厚味及回味调配的配料，对参考配方的分析和调配技巧实例解释。这些配方和一些厂家现在应用的配方接近，但是核心原料及配比有所不同，敬请对比试验。如：第26页，共45页，2023年，2月20日，星期四编号：lucky090201原料比例食盐20味精40I+G2乙基麦芽酚2XP40F9010.01CG20GR4专用肉粉52风味豆豉香精4青葱粉20黑胡椒粉103618A10葱白粉40麻辣面制品调料配方第27页，共45页，2023年，2月20日，星期四编号：lucky090202

原料比例食盐50味精60I+G2青葱粉20专用肉粉20GR4011A50XP20黑胡椒粉8葱白粉40018#4A0.2乙基麦芽酚0.5B0.2第28页，共45页，2023年，2月20日，星期四半成品30公斤

花椒粉100克

蛋白糖（50倍）100克

味精200克

I+G2克

油辣椒1.2公斤

食用油4.2公斤

专用粉lucky090201100克

肉味香基2克

B-510克

半成品调味配方第29页，共45页，2023年，2月20日，星期四

原料比例食盐90味精（99%）26I+G0.55麻辣专用辣椒粉80专用花椒粉20CG2002.50618#麻辣专用1B-5麻辣专用1013#肉粉3专用鸡肉粉15葱白粉15增鲜剂2增香剂2口感剂0.5麻辣经典调味料第30页，共45页，2023年，2月20日，星期四手撕牛排风味调味料原料比例食盐85味精27I+G0.5麻辣专用辣椒粉82专用花椒粉20CG2002.50618#麻辣专用1B-5麻辣专用2013#肉粉3专用牛肉粉15增香剂2口感剂0.5增鲜剂2葱白粉15第31页，共45页，2023年，2月20日，星期四香辣火腿风味调味料原料比例食盐92味精28I+G0.65麻辣专用辣椒粉

86专用花椒粉

22CG2002.5火腿抽提物麻辣专用

2V-3麻辣专用

2013#肉粉33专用复合肉粉

15葱白粉

15增鲜剂2口感剂0.5增香剂2第32页，共45页，2023年，2月20日，星期四麻辣海苔风味调味料原料比例食盐78味精10I+G0.5麻辣专用辣椒粉40专用花椒粉20CG2002.5麻辣专用海苔抽提物50B-5麻辣专用1葱白粉15增鲜剂2增香剂2口感剂0.5第33页，共45页，2023年，2月20日，星期四麻辣/香辣金针菇调味配方

原料比例食盐400g味精500gI+G20g色拉油400g金针菇20kg白砂糖500g柠檬酸40g辣椒红色素10E微量GR20g3618#肉粉50g进口菌粉30g菌香精T66610g增香剂40g山梨酸钾、脱氢醋酸钠微量辣椒精1%2g花椒提取物12g第34页，共45页，2023年，2月20日，星期四麻辣海带丝调味配方原料比例食盐200g味精220gI+G10g白砂糖10g泡辣椒200g调味油150g脱盐海带丝12kg3618肉粉20g肉味香基812#1g辣椒精10%1g青花椒提取物10g辣椒油500gCG0.2g乙基麦芽酚微量酵母抽提物2g乳酸10g第35页，共45页，2023年，2月20日，星期四麻辣膨化食品调味料原料比例食盐80八角粉2白砂糖粉100味精粉200I+G10柠檬酸10蒜粉40麦芽糊精20姜粉2麻辣专用辣椒粉50花椒粉4牛肉香基F901#0.5牛肉粉30黑胡椒粉10口感剂3葡萄糖300孜然粉5第36页，共45页，2023年，2月20日，星期四麻辣蕨菜调味配方

原料比例脱盐蕨菜10kg食盐200g味精220gI+G10g白砂糖 50gGR10g口感强化食品添加剂5g3618#肉粉10g专用鸡肉粉10g剁碎泡辣椒200g进口牛肉香基812#3g花椒提取物2g专用辣椒精10%1g油辣椒（3：7=辣椒：色拉油）1kg食用乳酸80%20gCG2001g增香剂FOP1gTBHQ、山梨酸钾、脱氢醋酸钠微量第37页，共45页，2023年，2月20日，星期四麻辣竹笋调味配方原料比例无盐竹笋30kg食盐600g味精900gI+G30g白砂糖500g鸡肉香基4258#1g食用乳酸80%25g野山椒专用辣椒抽提物10g野山椒1500g青花椒提取物13g干贝素20g增香剂20g山梨酸钾、脱氢醋酸钠微量专用肉粉200g第38页，共45页，2023年，2月20日，星期四香辣花生、兰花豆调味料原料比例食盐80味精20I+G1麻辣专用辣椒粉80麻辣专用花椒粉20白胡椒粉30CG2003花椒提取物（清香型专用）0.6芝麻油香基0.023618#肉粉2麻辣专用肉粉5麻辣专用酵母抽提物2口感改良食品添加剂0.2第39页，共45页，2023年，2月20日，星期四麻辣牛肉干调味料原料比例食盐40味精10I+G0.5麻辣专用细辣椒粉30CG2000.2麻辣专用青花椒粉2鸡肉香基F01#0.05青花椒提取物（清香型）0.1