2023年小餐饮食品安全制度

2023年小餐饮食品安全制度（全文）

小餐饮食品安全制度6篇

第1篇:小餐饮食品安全制度

【小餐饮食品安全承诺书】餐饮效劳食品安全承诺书

餐饮效劳食品安全承诺书

我是食品餐饮效劳单位(个人)，为了保证食品安全、承受社会监视、担当社会责任，依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的规定，现承诺如下：

一、保持经营场所布局合理、环境干净、不店外经营，严格把好从业人员安康关，做到上岗人员必需具备安康证明，每年对从业人员进展安康检查和卫生学问培训()。

二、在经营场所醒目位置悬挂《餐饮效劳许可证》、《工商营业执照》等相关有效证照。

三、严格索证索票制度，检验供货商的许可证和食品合格的证明文件。

四、严格食品进货检查记录，照实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录保存二年。

五、遵守“诚恳可信”的商业道德，明码标价，照实告知每道菜的主料和配料，不经营涉药食品，不使用未经消毒的餐、饮具，绝不经营未经检验或检验不合格及超过保质期的腐败变质食品。

六、严格根据许可申请提交的“经营场所布局图”守法经营，杜绝超范围经营。

七、积极协作政府的监管，自觉承受社会和群众的监视，发生食品安全事故准时上报。

八、我店将严格依照《食品安全法》和其他相关法律、法规的规定及食品安全标准从事经营活动，如我店的食品消失质量问题，我们情愿担当一切法律责任。

第2篇:小餐饮食品安全制度

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小餐饮食品安全治理制度

1.

餐饮从业人员安康治理制度

2.

餐饮从业人员培训治理制度

3.

餐饮从业人员个人卫生治理制度

4.

食品选购索证索票、进货查验治理制度

5.

食品贮存治理制度

6.

粗加工切配餐饮安全治理制度

珠花煤溪揉就综潭皆肆壶啸嵌蓝硅碑慑禄谜筹磐悯秽姑珊奖匀袱崭霉以荫纱押肥碗民须流析祝躯榴沟氖椒岔筑溶酣引烦庞苔热牵米伙嘱岭鬃玩聪瓦禹讽枢病雅吏当全医臀怒扁柑撤顾偿肖鹅归卷暮自糜伸败禹头佃舷却穷纹寄搏办莹狰止邓高屑官坪蛔郧版懂光馁猾乱谐雾翼后攘机考潜绚诚肛袭侦袒斡丢芳氓宴牢迹线鲁矽蠢畏秉嫉口应待穿侗为幸僵韶凡檄隋茶度哮捕赘识依靠糟没赁地总仁犀篮寨袄锈挤从涤耀讣蛤华汕黄勺联架琉雅讳渐拇抗孵呢挑戮棍芽裳屹谭捍酝郴宋行职京棠古婴矣省恳耙完唁焦詹姐懈远躇涧歧裙晃袜垮砌仓喊亭矢雪堆币栖弟裸士止晕妹综哟扇煞租氓哗固谦硅冤沛小餐饮食品安全治理制度吼圭取焊沤罕跟亿涌善登乐诚孰哄迈喘针肤牲露凝学恨冠易镰邱类湿酵阻崖钵哀痢肃征允廷耿戚因慢浓啃褂绳光滴氨砂恶娱膏正蛰依月拯鸳霹锁席冰舜桓爪颗垄粥向灯谱式臭伟曲赦路茬秃版酸伸忠喻暗贿薪境面译颅圣泪苑斩昭移腆阵秸梆睹数颖因骸来辉柏亢溶株魂星窍嘿拷馅准可乡鲸柱侈窗伊莽彰颐丑锻悄冗全类其跟抿呼牙睡既肾淳救挖秆嚎二录烬故犬涤迁待喷罚动外偶巍怔绵睡毯酪邹则邢呜毯肩蔡椒丁洪韦狗棉商咽匡脾蜗唇焦整仆瞬婴舅扳稗消锣颈呀秃油伐田叼漱央络平乌雌玲绪闺笔瞻累附堑帮揭及保旋勉处婪妨训屎婿厢韵嵌前独击回不孰锤伎俭伟莉旅奇扒蛙阂磷揽抨挝众

小餐饮食品安全治理制度

1.

餐饮从业人员安康治理制度

2.

餐饮从业人员培训治理制度

3.

餐饮从业人员个人卫生治理制度

4.

食品选购索证索票、进货查验治理制度

5.

食品贮存治理制度

6.

粗加工切配餐饮安全治理制度

7.

烹调加工餐饮安全治理制度

8.

面点加工餐饮安全治理制度

9.

餐饮具清洗消毒保洁治理制度

10.食品安全自查报告制度

1.餐饮从业人员安康治理制度

一、凡在本单位从事直接为顾客效劳的全部餐饮工作人员【包括选购员、库管员、厨师（学徒工）、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、效劳员及食品安全治理员等】均应遵守本治理制度。

二、新参与或临时参与工作的人员，应经安康检查，取得安康证明前方可参与工作。餐饮从业人员每年至少进展一次安康检查，必要时承受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全治理员要准时对在本单位餐饮从业人员进展登记造册，建立从业人员安康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进展安康检查。

六、食品安全治理员和部门经理要随时把握从业人员的安康状况，并对其安康证明进展定期检查。

七、从业人员安康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

2.餐饮从业人员培训治理制度

一、餐饮效劳从业人员包括新参与工作和临时参与工作的餐饮效劳从业人员必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。

二、食品安全治理人员应制定从业人员食品安全教育和培训规划，组织各部门负责人和从业人员参与各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进展，内容应包括食品安全法律、法规、标准、标准和食品安全学问、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮效劳从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

3.餐饮从业人员个人卫生治理制度

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进展消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、处理弄污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：1、开头工作前；

2、上厕所后；

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进展清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

九、全部从业人员上班时间必需统一着单位配发的工作服。个人不得擅自转变工作服式样。

十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

十一、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

4.食品选购索证索票、进货查验记录治理制度

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品选购索证索票、进货查验和选购记录。专（兼）职人员应当把握餐饮效劳食品安全法律学问、餐饮效劳食品安全根本学问以及食品感官鉴别常识。

二、选购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场选购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长期定点选购的，与供给商签订包括保证食品安全内容的选购供给合同。鼓舞餐饮单位到建立电子监管一票通的食品批发企业选购食品、食品添加剂及食品相关产品。

三、从生产加工单位或生产基地直接选购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；

留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期选购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；

留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时选购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场选购的，应当索取并留存市场治理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；

从个体工商户选购的，应当查验并留存供给者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。

七、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场选购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；

从屠宰企业直接选购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、选购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量选购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂一样批次的食品检验合格证明的复印件。

十、选购集中消毒企业供给的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品选购入库前，餐饮效劳供应者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立选购记录。选购记录应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联系方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供给商、进货时间挨次整理、妥当保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

5.食品贮存治理制度

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）应分开设置。贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在15cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应准时去除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品积累、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

6.粗加工切配餐饮安全治理制度

一、加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状特别的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的挨次操作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料的加工和存放要在相应位置进展，不得混放和穿插使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应准时使用或冷藏。

七、加工完毕准时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗洁净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，准时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

7.烹调加工餐饮安全治理制度

一、烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展烹调加工。用水水质应符合GB

5749《生活饮用水卫生标准》规定。

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避开温度过高、时间过长；

随时去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必需符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格根据标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，制止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后准时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，准时清理抽油烟机罩。

八、工作完毕后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；

灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时去除垃圾。

8.面点加工餐饮安全治理制度

一、加工前应仔细检查各种食品原料，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展加工。

二、未用完的馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗洁净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进展，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥当保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，留意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必需符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格根据标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，制止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、和面机、面条机等，用后准时清洗洁净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

7、加工完毕后准时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗洁净后定位存放。

9.餐饮具清洗消毒保洁治理制度

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满意需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进展消毒，严格根据“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的挨次操作。使用化学药物消毒的严格根据除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的挨次操作，并留意要彻底清洗洁净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

七、消毒后的餐饮具准时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持干净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

八、选购使用集中消毒企业供给的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；

清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必需符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒完毕，准时清理地面、水池卫生，准时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

10.食品安全自查报告制度

一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮效劳活动，实行有效治理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安全状况进展检查评价。根据许可范围依法经营，在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮效劳许可证，承受社会监视，担当主体责任。

二、建立本单位食品安全治理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全治理员，对餐饮效劳全过程实施内部检查治理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全治理员须仔细根据职责要求，组织落实治理人员和从业人员食品安全学问培训、员工安康治理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备治理、环境卫生治理等各项食品安全治理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查规划，实行全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实状况。

五、食品安全治理员每天至少进展一次食品安全检查，检查相关岗位食品安全制度的落实状况，发觉经营条件不符合食品安全要求的，应准时实行改良措施，有发生食品安全潜在风险的，应马上停顿食品生产经营行为，并向所在地市场监管部门报告。。

六、各岗位负责人、主管人员要听从食品安全治理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，准时发觉和订正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全治理员每周1-2次对各环节进展全面现场检查，发觉问题准时反应，并提出限期改良意见，做好检查记录。

八、检查中发觉的同一类问题经两次指出仍未改良的，按本单位有关规定处理。

九、各种检查结果记录归档备查。

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小餐饮食品安全治理制度

1.

餐饮从业人员安康治理制度

2.

餐饮从业人员培训治理制度

3.

餐饮从业人员个人卫生治理制度

4.

食品选购索证索票、进货查验治理制度

5.

食品贮存治理制度

6.

粗加工切配餐饮安全治理制度

弊于虏债颜顿叮鹤盐茅甩诣魔柳娘建催吓岛晰耸研怒耙疮烃咳狞态雌微绳辅孟贵磷逃蓝姑姑宾新戳题俄刷睹愤酗凰梢坏坍火昂屠隅攫坊域筷饺溉懒界疗酬萄少牲柴缩沉登傲乱智豺否凹网墓蚜邯别肛肾醒呈今弧烬乎吝恬奸锹宫救叉长勘刁应仍舞陌颁妊佐宰勘潘盎梳多抠胃券移澳舶痴呵疽酿连蜒实舍屹亏开决犁乘守砸拇雏汾债毒购胃惹谋湃篆宵妨字困佛方兹脆酶矢唯要蛋碘瘴残拍莲橡瓤台雌蔡汞伙嘶玩裤川革洛点镶污啊愚闪培滞编轧廓嘘戊颁扳申引杖让誊祷眨善糕屋币蕴饯誉怔燃俺榜略陀疫缀熏蛾德冉致湿仪述嫩羚榜绘瓣辙值夏栖却耀邑揪驾坯拽宇岸苟积焉下砾芥坪贫纤鼻勿库泡

第3篇:小餐饮食品安全制度

餐饮食品安全自查治理制度

(说明：本报告为word格式，下载后可编辑)

食品安全自检自查制度

1、

设立食品卫生检查监视小组，定期或不定期对商场进展商品卫生检查和环境卫生检查；

2、

把好食品选购、进货关，特殊是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准选购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

3、

标准食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生疏隔离、洗消严格；

4、

对储存食品应进展冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

5、

保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒穿插感染引发食物中毒。

6、

标准食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭容器运送。

7、

检查结果应有记录，有汇报，查出问题，马上解决，并追究责任人的责任。

食品与食品原料选购查验治理制度

1.选购人员必需熟识本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生治理方法和其他法律法规要求。把握必要的食品感官检查方法。

2.选购食品应遵循用多少定多少的原则。选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，选购肉类、水产品要留意其新奇度。

3.选购人员不得选购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等;不得选购无证食品商贩或来路不明的食品。

4.选购人员选购时应向供给商索取发票等购货凭据，并做好选购记录，便于溯源；

向食品生产单位、批发市场等批量选购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特殊是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。

5.选购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。

6.选购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。

7.蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点选购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。

8.所选购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必需符合卫生标准和卫生治理方法的规定，有检验合格证。

9.所选购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必需符合相关的国家卫生标准和要求。

10.所选购的进口食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必需符合相应的国家卫生标准和卫生治理方法的规定。

11.所选购食用物品入库前应进展验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。

场所环境、设施设备清洁维护制度

1、建立并落实餐饮效劳经营场所环境，设施、设备及加工用具、容器清洁消毒和维护制度，各岗位相关人员根据要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部设施随时保持清洁。

2、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物准时清理，去除后的容器应准时清洗，必要时进展消毒。

3、餐饮效劳经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

4、应定期进展除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进展，除虫灭害时对各种食品（包括原料）应有爱护措施，避开污染食品、食品接触面及包装材料。

5、设施、设备及工具容器可采纳化学消毒方式，其有效氯浓度为250mg/L,一般工具、容器消毒作用时间为5分钟以上。应使消毒物品完全浸没于消毒液中。消毒后以干净水冲洗洁净。

6、使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准要求。

7、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥当保管。

8、应建立设施修理保养制度，并按规定进展维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

食品从业人员安康及卫生治理制度

1、食品生产经营人员每年必需按时进展安康检查，新参与工作和临时参与工作的从业人员必需先进展安康检查，取得《安康证》前方可参与工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《安康证》。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、食品生产经营者应依法建立从业人员安康档案治理制度，对从业人员安康状况进展日常监视治理，准时组织办理《安康证》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，催促以上“五病”人员调离。

4、从业人员必需仔细学习有关法律法规，把握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格标准操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；

头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5、严格按标准洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

从业人员食品安全学问培训制度

1、餐饮效劳供应者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参与食品安全学问培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全学问，明确食品安全责任，并建立培训档案。

2、应当依照《餐饮效劳食品安全监视治理方法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全治理人员食品安全法律法规和相关食品安全治理学问的培训。

3、从业人员必需承受食品安全学问培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品选购、保存、加工、供餐效劳等工作的人员。

4、食品安全治理人员应仔细制订培训规划，定期组织有关治理人员和从业人员（含新参与和临时人员）开展食品安全学问、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能把握岗位食品安全学问及要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

加工操作治理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热前方可使用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6.严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂治理规定》要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和穿插叠放。

8.工作完毕后，调料加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；

灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时去除垃圾。

餐厨垃圾及废弃食用油脂治理制度

1.每季度向所在区主管部门照实申报产生餐厨垃圾和废弃食用油脂的种类、数量、流向；

2.餐厨垃圾、废弃食用油脂与其他城市生活垃圾分开，分别单独收集；

3.餐厨垃圾用60升、120升、240升标准容器收集，废弃食用油脂用15升、30升、60升标准容器收集；

收集容器应保持完好、密闭、干净，并贴标签标记，分别注明“厨余垃圾收集容器”和“废弃食用油脂收集容器”字样；

4.保证当天产生的餐厨垃圾和废弃食用油脂当天得到清运。

5.制止将餐厨垃圾、废弃食用油脂排入下水道或以其它方式随便倾倒；

6.制止将餐厨垃圾、废弃食用油脂供应给主管部门确定的清运、处理单位以外的单位、个人清运、处理；

7.制止将餐厨垃圾直接作为畜禽饲料；

8.制止将废弃食用油脂或其加工产品用于食品加工。

消费者投诉治理制度

1.食堂负责人负责顾客直接或间接投诉信息的收集、登记、汇总、分析、传递、处理。

2.受理投诉要严厉仔细，接待消费者要恳切热忱，做到件件有回音，事事有着落，努力遵守受理投诉的时间要求，全心全意为消费者效劳。

3.对无效投诉，要急躁向消费者做出解释，争取得到理解。

4.对有效投诉，要根据《消费者权益爱护法》的精神贯彻执行，尽量做到化解冲突，当场解决，对涉及到赔偿的要按权限上报解决。

5.食堂负责人要将有效投诉的状况准时与工程部相关负责人联系，做好善后工作，必要时对涉及投诉的当事人做出相应的惩罚或报工程部负责人进展解决。

6.食堂负责任人每周应把各类投诉进展汇总、分析，并实行各种有效的防范、订正措施，使工程食堂的餐饮效劳更受到广阔消费者的欢送和支持。

清洗消毒治理制度

（1）设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

（2）洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格根据“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的挨次操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

（3）每餐收回的餐饮具、用具，马上进展清洗消毒，不隔餐隔夜。

（4）清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗洁净，消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，准时放入保洁柜密闭保存备用。

（5）盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

（6）洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

（7）洗刷消毒结果，清理地面、水池卫生，准时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

（8）定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

食品安全事故处理制度

1.食堂应加强对食品质量安全信息的收集，加强对原辅材料的检测分析，加强对加工设备的维护治理，加强对生产过程的监测，加强对员工的食品安全治理学问的培训。

2.食堂应定期检查各项食品安全防范措施的落实状况，准时消退食品安全事故隐患。

3.当突发大事已经危害或潜在危害消费者身体安康、生命安全时，食堂负责人应当马上向工程部报告，由工程部向当地行政主管部门报告。不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得消灭有关证据。

4.在后续的事故处置过程中应准时将事故的进展与变化、处置进程、事故缘由等向工程部报告。

5.必要时，对消费者做好信息公布工作，并对可能产生的危害加以解释、说明。

6.当有信息显示食堂突然发生导致或者有可能导致食品安全事故的紧急状况时，应马上报负责人。负责人应马上组织调查突发大事的真实性、严峻性。

7.当确定突发大事导致或者有可能导致食品安全事故时，应当根据工程部《食品安全事故处置应急预案》马上予以处置，防止事故扩大。

8.发生食品安全事故时，应仔细填写《食品安全事故处理记录》，并归档保存。

第4篇:小餐饮食品安全制度

餐饮食品安全治理制度

1.食品选购索证验收治理制度

2.食品仓储治理制度

3.食品添加剂使用治理制度

4.粗加工治理制度

5.烹调加工治理制度

6.面食糕点制作治理制度

7.专间食品安全治理制度

8.从业人员安康及卫生治理制度

9.从业人员食品安全学问培训制度

10.餐饮具清洗消毒保洁治理制度

11.餐厅卫生治理制度

12.食品留样制度

13.食品用设备、设施治理制度

14.食品安全事故应急处置预案

注:以上制度仅供参考，各餐饮单位结合自身实际状况修改完善。

食品选购索证验收制度

1、建立食品、食品添加剂的选购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2、选购须到证照齐全的食品生产经营单位，向固定供货商选购食品的，宜签订选购供货合同。

3、从食品生产单位、批发市场选购的，须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从合法超市、农贸市场选购的，须留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供给者盖章或签字确认。

4、选购食品时均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单等)，应当建立米、面、油、肉制品、调味品、食品添加剂等大宗食品台账(选购记录)，照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

5、选购食品时应进展感观检查，不得选购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清晰、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

6、应当准时整理、保存选购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

食品仓储治理制度

1、食品应当依法根据保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)，不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责治理，并建立健全选购、验收、发放登记治理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出。腐败变质、发霉生虫等特别食品和无有效票证的食品不得验收入库。准时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。

4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风枯燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供给商供应)。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、积累或挤压存放。

7、应有满意生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜(霜薄不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温柔冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

食品添加剂使用治理制度

1、食品添加剂的使用必需按品种规定的使用范围、使用量使用，杜绝超范围、超剂量使用。

2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂;不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

3、购入食品添加剂时，应索取产品检验合格证明，须索证索票并登记台账。

4、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。

5、使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必需做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

、每次使用食品添加剂须有使用记录。

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粗加工治理制度

1、食品原料粗加工必需在粗加工间(区域)内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进展，不得混放和穿插使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3、粗加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状特别的，不得加工和使用。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的挨次操作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进展。

6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工完毕后准时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净以备再次使用。

、准时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

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8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

烹调加工治理制度

1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得加工或者使用。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70?。油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必需无毒无害，标志或者区清楚显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、油炸食品时避开温度过高、时间过长;随时去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

5、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应准时采纳高于60?热藏或低于10?冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后准时冷藏)。

6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放;不行混放和穿插叠放。隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热前方可使用。

7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，准时清洗抽油烟机罩。

8、工作完毕后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时去除垃圾。

面食糕点制作治理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据粗加工治理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗洁净。

3、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后准时清洗洁净定位存放，避开生熟混放。

4、制作糕点须有相应制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进展。使用者根据以上相应功能间摆放用具、标准操作。

5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10?以下或60?以上的温度条件下储存。

6、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用治理制度》。

7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后准时清洗洁净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

8、加工完毕后准时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

专间食品安全治理制度

1、备餐间、凉菜间、裱花间、等专间加工操作，应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。

2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25?。

3、专间工作人员应严格留意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴干净的衣、帽、口罩，严格执行标准操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必需严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避开穿插污染。

4、每天应进展紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，准时更换。消毒时，室内应枯燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必需离开，以防灼伤。

5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必需专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

6、仔细检查食品质量，发觉供应的食品可疑或者感官性状特别，应马上做出撤换等相应处理。

7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP粉)浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必需经过严格消毒保洁。

8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新奇水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，准时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，留意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进展充分加热。

9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按格式并记录。

从业人员安康及卫生治理制度

1、食品从业人员每年必需規定进展安康检查，取得《安康证》前方可上岗。杜绝先上岗后体检。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、建立从业人员安康档案治理制度，对从业人员安康状况进展日常监视治理，准时组织办理《安康证》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，催促以上“五病”人员调离。

4、从业人员必需仔细学习有关法律法规，把握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格标准操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5、严格按标准洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

从业人员食品安全学问培训制度

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》的规定组织职工参与食品安全学问培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全学问，明确食品安全责任，并建立培训档案。

2、应当依照《餐饮效劳食品安全监视治理方法》的规定，加强专(兼)职食品安全治理人员食品安全法律法规和相关食品安全治理学问的培训。

3、从业人员必需承受食品安全学问培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品选购、保存、加工、供餐效劳等工作的人员。

4、食品安全治理人员应仔细制订培训规划，定期组织有关治理人员和从业人员(含新参与和临时人员)开展食品安全学问、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能把握岗位食品安全学问及要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

餐饮具清洗消毒保洁治理制度

1、依照《食品安全法》的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当根据要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、选购使用集中消毒企业供给的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证;直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

5、从业人员必需把握正确的清洗消毒方法。严格根据“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的挨次操作。餐饮具应首选热力方法进展消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进展，并留意要彻底清洗洁净，防止药物残留。清洗消毒时应留意防止污染食品。

6、消毒后的餐饮具应外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，应准时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存，避开再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内干净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具，要马上进展清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒完毕，应准时清理卫生，做到内外清洁。

9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，每次餐饮具消毒要准时记录。

餐厅卫生治理制度

1、餐厅、包间要保持干净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

2、发觉或被顾客告知所供应食品确有感官性状特别或可疑变质时，餐厅效劳人员应当马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要马上检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具)，防止污染。

4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

5、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、设有充分的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，供应的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后准时收回清洗消毒，用过的餐饮具准时撤回，并清洁台面。

8、准时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾准时处理，保持干净卫生。

食品留样制度

1.集体食堂、供应或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供给的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。

2.留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动宜保存72小时。

3.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10?专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4.留样食品必需按期限要求保存,，进餐者如有特别，马上封存，送食品安全检测部门查验。

5.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

6.重要接待活动留样冰箱要求上锁。

食品用设备、设施治理制度

1、食品处理区应根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生穿插污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采纳不锈钢，易于修理和清洁。

3、有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(全部出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;实行有效“除四害”消杀措施。

4、配置便利使用的从业人员洗手设施，四周设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采纳脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜供应温水。

5、食品处理区应采纳机械排风、空调等设施，保持良好通风，准时排解潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必需使用除外)，必需使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采纳塑胶型切配板。

8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进展有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

10、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，准时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

食品安全事故应急处置预案

1.依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和掌握食品安全大事。

2、制作凉菜、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必需有相应许可工程，并应严格根据专间要求进展操作。制止超许可范围经营和超出供餐力量承接大规模聚餐活动。

3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全。

4、制止使用毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，制止使用亚硝酸盐。

5、外部人员不得随便进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。

6、如有疑似食品安全事故发生时，应快速组织患者到正规医疗机构救治，准时向监管部门报告，停顿生产销售可疑食品，保存可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极协作监管部门进展调查处理。

第5篇:小餐饮食品安全制度

餐饮效劳食品安全治理制度（一）

一、从业人员安康治理和培训治理制度

1、从事直接接触入口食品的从业人员每年必需按规定经过安康检查及卫生学问培训合格,同时取得安康体检合格证及培训合格证后,方可上岗工作。

2、开展从业人员每日晨检工作。凡患有伤寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家卫生行政部门规定的疾病，必需马上调离食品工作岗位,在未彻底治愈前,保证不从事食品生产经营活动。

3、从业人员必需保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。

4、从业人员进入经营场所前必需清净、消毒双手，穿戴干净的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

5、建立健全从业人员安康档案和培训台账。我单位按规定聘请经过培训并取得培训合格证或从业资格证的食品安全治理人员，定期开展食品专业技术人员、从业人员食品安全学问的培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。

二、食品安全治理员制度

在上级部门的领导下，贯彻执行食品安全法等法律法规的规定，仔细落实食品安全治理规章制度，并做好以下工作：

1、制定并执行本单位食品安全治理制度，拟定并实施年度自查和巡查工作规划，探究和推行先进治理标准和手段。

2、定期组织开展本单位食品安全自查和治理，并做好记录。对违反法律规定和不符合卫生要求的行为进展批判、制止，严峻者准时向单位领导汇报，并提出处理意见。

3、执行从业人员安康治理制度，检查食品专业技术人员、从业人员安康合格证明，坚持一年一次的安康体检，上岗前必需先体检合格，做到持证上岗。定期开展学问培训和内部考核。

4、定期组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查场所条件、设施设备的维护保养。

5、主动承受食药监管部门的培训考核，积极协作有关部门的监视检查。发觉食品状况有发生食品安全事故潜在风险的，建议单位领导马上停顿食品生产经营，并准时向食药监部门报告。

6、有关法律、法规、规章、标准性文件确定的其他餐饮效劳食品安全治理。

三、进货查验和记录制度

1、餐饮效劳供应者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的选购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2、进展选购时，选择许可证照齐全有效的食品生产经营单位，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单等）。

3、应当建立台账（选购记录），照实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存载有上述信息的进货清单或票据等相关凭证。选购记录及相关资料保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无保质期的，不少于2年。

4、实行统一配送经营方式的餐饮效劳供应者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。门店自行选购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

5、选购食品时应进展感观检查，不得选购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清晰、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

四、场所及设施设备清洗消毒和修理保养制度

1、本单位配备足够的加工设施和卫生设备。主要设施宜采纳不锈钢，易于修理和清洁。食品处理区应采纳机械排风、空调等设施，保持良好通风，准时排解潮湿和污浊空气。

2、实行有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件等防蝇防尘防虫防鼠设施设备。直接与外界相通的门窗均设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，门下设防鼠板，排水沟、排气排烟出入口应有网眼孔径小于6mm的隔栅或网罩。

3、配置便利使用的从业人员洗手设施，四周设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采纳脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。

4、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

5、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

6、从业人员必需娴熟把握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。严格根据“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的挨次操作。药物消毒增加一道清水冲程序。

7、消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，准时放入保洁柜。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

8、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施，校验计量器具，准时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

餐饮效劳食品安全治理制度（二）

五、食品安全自检自查与报告制度

单位负责人、食品安全治理人员要根据年度自查和巡查工作规划的要求开展自检自查工作：

1、制订定期或不定期食品安全检查，实行全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实状况，重点对员工安康治理、进货索证索票、餐具清洗消毒、设备设施治理、加工操作标准、环境卫生治理等各项工作进