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文档简介

炉灶领班岗位职责篇1:炉灶领班岗位职责

炉灶领班岗位职责

（1）熟悉菜单，能够合理安排打荷，炒灶，汤锅，油锅，蒸笼等各岗位工作。

（2）带领员工按规格烹制热菜，保证生产有序，做好开餐前的准备工作。

（3）检查菜肴烹制质量和盘饰效果，妥善处理菜品的质量问题。

（4）监督本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。

（5）负责日常考勤，安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核和评估。

（6）负责并参与炉灶员工菜肴烹制技术的培训和指导。

（7）检查，指导员工对炉灶设备及用具的维护和保养，确保生产安全。

（8）完成厨师长布置的其它工作任务。

篇2:厨房炉灶工作程序与标准

厨房炉灶工作程序与标准

1．目的：

规范灶台操作标准程序和要求。

2．适用范围：

适用于厨房灶台操作。

3．定义：

4．程序与操作规定

4.1调料罐放置位置正确，颗粒调料不受潮，液体调料清洁无油污，数量添至调料罐八成满。

4.2吊制汤汁，清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。

4.3焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味，焯水荤料，去尽腥味和血污。

4.4推芡投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗料及异物。

4.5准备用具，开启炉灶，排油烟罩，使之处于工作状态。

4.6对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步熟处理。

4.7吊制清汤，高汤或浓汤，为烹制高档宴席菜肴做好准备。

4.8按比例称量调料，熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。

4.9开餐期间，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。

4.10开餐结束，妥善保管剩

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