食品添加剂试题与标准答案李宏梁

一、单项选择题〔请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多项选择均不得分，每题1分，共30分〕以下属于水溶性维生素的是〔 B。VAC. VE

B. VBD. VD在中国魔芋胶属于〔A。A.一般食品原料B.资源食品C.食品添加剂D.药食两用物质3. 不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括〔C。A. 使用非法添加物B.超范围超量使用食品添加剂C. 使用药食两用物质D.使用工业级添加剂4. 工业明胶用途最不行能是〔 A 。A. 果冻B.酸奶C. 肉皮冻D.医用胶囊5. 二氧化硫可用作防腐剂的食品是〔 A。A. 葡萄酒B.食醋C. 泡菜D.面包. 甜度最高的是〔C。A. 果糖B.甜蜜素C. 阿斯巴甜D.木糖醇确定物质ADI值的步骤是〔B。暴露量评估B.危害特征描述C. 识别危害D.风险特征描述8. 谷类蛋白质中的限制氨基酸是〔 A。A. 赖氨酸B.精氨酸C. 酪氨酸D.色氨酸. 海藻酸钠形成的凝胶是〔 C。A. 热不变性的B.热可逆的C. 热不行逆的D.热变性的10. 不具有维生素C活性的物质是〔D。A. L-抗坏血酸棕榈酸酯B.L抗坏血酸钠C. L-抗坏血酸磷酸酯镁D.异抗坏血酸钠不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，应超过1”规定的食品添加剂是〔 B。

各自用量占其最大使用量的比例之和不防腐剂C. 抗氧化剂

B. 甜味剂D. 一样色泽着色剂用于浓缩果汁澄清的酶制剂是〔 B。糖化酶C. 蛋白酶

B. 果胶酶D. 脂肪酶属于食品非法添加物的是〔 A 。溴酸钾C. 糖精钠

B. 亚铁氰化钾D. 柠檬黄具有凉快感的酸味剂是〔 A 。柠檬酸C. 磷酸不属于复配食品添加剂标签、说明书标明的内容是〔各单一食品添加剂的通用名称、辅料的名称，适用范围、用量、使用方法

乳酸苹果酸C。进入市场销售和餐饮环节使用的复配食品添加剂还应标明各单一食品添加剂品种的含量用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂应具有共同的使用范围下面有关说法不正确的选项是〔 C。

证编号苯甲酸钠是可以在饮料中使用的一种防腐剂C. 很多人以为，有食品添加剂就是有毒，间或饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成肯定危害

苯甲酸比维生素 B1的毒性小，但比山梨酸的毒性大D. 小孩的肾脏、肝脏尚未发育完全，每天喝含防腐剂、人工合成色素等添加剂的饮品，会导致孩子好动、厌食、留意力不集中下面有关月饼的说法不正确的选项是〔 A。网友试验中，在枯燥的条件下存放一年的月饼未变质，这种现象说明该月饼添加了非法防腐剂

市面上的月饼多为独立包装， 包装内都装有一小包脱氧袋。脱氧袋的作用就是在于防止氧化，抑制产生化学变质假设月饼喷过水后，在夏天的常温下放置7天，潮湿的月饼仍不发霉变质，

依据GB2760规定，允许在糕点及其馅料中使用的防腐剂包括山梨就可能是月饼的添加剂存在问题。 酸钾、脱氢醋酸钠、丙酸盐、羟基苯甲酸酯类等，并对防腐剂添加总量有严格的限制下面有关水果打蜡的说法不正确的选项是〔 A。目前一些商家在给果品上蜡时，还会添加一种名为“果蔬保鲜剂”的防腐剂，而该防腐剂对人体不会造成明显的危害C. 在美国，假设苹果有上蜡，其商品标签上会清楚地注明出来。而在我国，果品上蜡还存在很大的监管盲区下面有关说法不正确的选项是〔 B。

B. 为了防止苹果在运输和贩卖过程中消灭失水、发干，以及提高苹果处理，这种做法是合法的个别无良商家为节约本钱， 用工业蜡代替食用蜡，而工业蜡中含汞、铅，可能会给人体带来危害消费者不能零容忍C. 食盐可以添加亚铁氰化钾

B. 硫磺不能熏粉条D. 食品安全没有零风险下面有关说法不正确的选项是〔 B。监管不力和诚信缺乏，是目前民众对于食品安全问题不满的最主要缘由

合格的食品是靠检验机构检验出来的我国登记注册食品经营单位有家，供给餐饮效劳的单位有

323万 210万家。

我国登记注册的食品生产加工企业有448000家，其中十个人以种植养殖环节依靠的还是两亿多分散农户下面有关说法不正确的选项是〔 C。

下的小作坊小工厂占了

80%在乳产品中掺入廉价的组分，也被B.作经济掺假，通常不会对消费者的健

中国规定制止销、收购和加工尚在用药期和休药期内的奶畜产的、康产生危害，但也有例不符合安康标准或者未经检合格的奶畜产的以及其他不符合法规标准的生乳依据最国家标准检验合格的乳制品，是不会对人体造成任何危害的

酪蛋白

80%左右的蛋白质是下面有关说法不正确的选项是〔 C。亚硝酸盐是不允许加到酱菜中用于防止霉花C. 磷酸盐已被大量用于乳制品、肉制品、

富马酸二甲酯是一种易引起炎和呼吸疾病的非法防腐剂D. 食品的包装标签必需能明确告面制品和饮料中，由于磷酸盐身诉消费者产品的成分，对在食品标性很低，所以它不会降低人体抵抗力下面有关麻辣面制小食品—唐僧肉不正确的说法是〔

签上有哄骗性行为的生产者， 可以对其进展法律制裁。B.年安康危害最大C. 唐僧肉属于便利或膨化食品认范D.

假设喷水后常温暴露保藏不质，就可能添加了非法防霉剂唐僧肉属于非法生产食品下面有关说法不正确是〔 D。馒头中使用洗衣粉属于缺乏正确使用食品乳化剂学问的典型案例C. 生猪注水属于非法屠宰案件

B. 过氧化苯甲酰作为面粉增白剂， 属于合理不合法的非法添加剂D. 粽子是允许添加硼砂的下面有关非法食品添加物不正确的说法是〔 D。B.

盐酸克伦特罗是一种肉精磺胺类、喹诺酮类、氯霉素、β内酰胺类等抗生素属于非法添加物下面有关非法食品添加物不正确的说法是〔

御米油是罂粟的种子提取的油， 是不能食用的。品，在餐饮中用于增加性孔雀石绿被非法用于鱼类，在通、餐饮中用于染色

B. 硅酸钙是一种可以合法使用的食品抗结剂作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物质属于非法食品乳化剂下面有食品添加物不正确的说法是〔 A。含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结剂〔如明矾、硅酸铝钠〕膨松剂主要用于饼干、蛋糕、饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品，中国馒头和膨化食品等中

B. 面制食品中铝限量指标≤100mg/kg〔以质量计膨松剂中最简洁引起关注的是化学污染物铝的下面有食品添加物不正确的说法是〔 D。胶基必需是惰性不溶物，不易溶于B. 柠檬黄被认为是一种能引起儿童液，不溶于水和油，即使因咀嚼而运动机能奋〔具有留意力集中时入腹内，也不被人体吸取，因此使用C. 绿色可72%的柠檬黄和28%的亮D.

间短暂和其他留意力缺陷多动〕的最常见着色剂硝酸盐和亚硝酸盐属于食品添加拼色下面有食品添加物不正确的说法是〔

。

剂，不属于污染物酶制剂作为一类特别的加工助剂，经 常会以GRAS添加剂〔未规定ADI值的一般公认安全物质〕的特点在食品中按生产需要适量使用

1990 年美国FDA 再次确定味精〔MSG〕对于大多数人按正常量摄入时是安全的，并指出一局部未知人群在摄入大量〔大约 后会消灭简单的“MSG综合症”功能性养分强化一般食品是不允许的，必需通过保健食品审批

过量摄入养分素，大多数都会引起不良反响甚至中毒，因此食品养分强化剂的强化剂量绝不能超标下面有食品添加物不正确的说法是〔 B。GB2760只准二氧化氯用于果蔬保鲜、鱼类加工，二氧化氯作为加工助剂被广泛用于桶装水用塑料桶的消毒GB2760规定使用的果蔬保鲜剂具有强大的防霉抗菌作用，它们添加患钙是中国居民缺乏的严峻程度排名第一的养分素，而磷是中国居民不缺乏的过多摄入排名第一的养分素

我国GB2760所指的防腐剂实际上专指抗微生物剂，并将果蔬保鲜剂和杀菌剂等皆列入防腐剂的范畴二、多项选择题〔请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多项选择均不得分，每题2分，共10分〕下面关于黄原胶正确的说法是是〔 ABCDE 。是一种生物胶C. 增稠效果良好

B. 是一种假塑性最明显的食用胶属于ADI值“未规定”的食品添加剂对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定下面关于乙酰化淀粉的正确说法是〔 ABCE 。又称醋酸酯淀粉C. 乙酰基含量不得超过

是一种化学合成物质比原淀粉的糊化温度高欧盟在婴幼儿的断乳食品中严格限制乙酰化淀粉最大使用量为 50g/kg3.食品养分强化剂包括〔ABE。A. 功能性低聚糖B.核苷酸C. 谷氨酸E. 叶黄素D.亚油酸亚硝酸盐在肉制品中的作用包括〔 BCE 。乳化作用C. 增加风味作用E. 护色作用

B. 防腐作用D. 保水作用属于食品非法添加物的是〔不选正确〕 。维果灵C. 单辛酸甘油酯E. 丙二醇

B. TBHQD. 维多酚三、推断题〔请把推断结果填入题后的括号内，推断正确写“√”写“×”120分〕三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。 〔√〕

，推断错误硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。 〔√〕二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。 〔×〕磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。〔√〕

〔√〕糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂 ,〔√〕双乙酸钠和醋酸都是无需规定 ADI值的防腐剂。〔√〕起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。 〔√〕壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。 〔√〕灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、颖果蔬不得添加任何香料、 〔√〕食品添加剂和养分强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；

食品添加剂和营

GB2760《食品安全国家标准

食品添加剂使用标准》GB14880《食品安全国家标准

食品养分强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。

〔√〕我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于 GB2760的内容。〔√〕与一局部人心目中“食品添加剂 =食品担忧全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全大事没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。

〔√〕西汉时制造的卤水点豆腐， 卤水就是一种食品添加剂； 还有发面使用的碱面也是食品添加剂。〔√〕我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，添加剂允许使用的三个必要条件。 〔√〕

万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。 〔√〕食品在自然条件下放置时，会发生空气中微生物的污染， 从而产酸、产气、变臭和变色。可以用该原理鉴别食品中是否添加非法物质。

如牛奶，翻开包装放在常温下 3天，假设牛奶不坏，就可能意味着其添加了不应当添加的非法物质。

〔√〕没有食品添加剂，就没有现代食品工业，平均生产100元食品，需要花费约1元的食品添加剂。〔√〕纯洁浓盐酸作为食品添加剂使用时， 按长期效应来说，其毒性大于纯洁水对人体的危害。〔×〕工业明胶经过严格精炼后， 其质量指标到达了食用明胶的要求，的。〕

是可以作为食品添加剂四、请写出以下英文缩写字母的中文名称： QS、FDA、CAC、WHO、FAO、WTO、LD50、NOEL、ADI、JECFA、GSFA、HACCP、GRAS、EDI、GMP？〔15分〕答：〔1〕.QS，食品质量安全认证标志；〔2〕.FDA，〔美国〕食品药品治理局；〔3〕.，国际食品法典委员会(Codexsn ，简称；〔4〕.WHO，世界卫生组织；〔5〕.FAO，联合国粮农组织；〔6〕.WTO，世界贸易组织；〔7〕.〔8〕.LD50，半数致死量；，无有害作用量，无作用剂量水平〔t , ；〔9〕.ADI，人体每日允许摄入量，即每人每天容许摄入量〔 AcceptableDailyIntake〕，以每公斤体重可摄入的毫克数表示，即 mg/kg.bw；.JECFA，食品添加剂联合专家委员会；.GSFA，食品添加剂通用法典标准 (General CodexStandard for FoodAdditives,简称；.HACCP，即危害分析与关键掌握点〔s；

HazardAnalysisandCriticalControl.GRAS，有意的使用时这些物质是一般公认安全的safety) ；.EDI，人体每日估量摄入量；

(generallyrecognizedas.GMP，良好操作标准，即良好作业标准 (GoodManufacturePractice) 。

11分，全对得15分。五、苯甲酸钠的0〔大鼠口服〕为L为〔小鼠、经口〕，假设对人体的安全系数以100计，人的体重以60Kg计算，GB2760规定，假设苯甲酸钠在果味饮料中到达最大使用量1.0g/kg，假设某人消耗食物中仅果味饮料中含有苯甲酸钠，请计算该人每日最大可消耗果味饮料的量是多少？苯甲酸钠的急性毒性大小属于什么类别？〔10分〕答：ADI=NOEL/=5mg/Kg；人体每日摄入总限量

=ADI×体重=300mg；该人每日最大可消耗果味饮料的量=人体每日摄入总限量

苯甲酸钠在果味饮料中最大使用量由于苯甲酸钠的 LD50〔大鼠口服〕为钠的急性毒性大小属于低毒。

4070mg/Kg.bw 小于5000mg/Kg.bw，因此苯甲酸依据错误适当扣分，答全对得

10分。六、你对我国食品添加剂的安全性有何看法？〔 15分〕答：1.我国食品添加剂是受法规治理的，

食品添加剂的使用范围和最大使用量以及产品质量标准必需符合相关国家法律法规， 特别是国家标准的制约，符合添加剂国家标准要求的食品才能成为合格产品，否则即使对人体无危害作用，其产品都是不合格产品。从安全性来说，我国允许使用的添加剂大多数都属于毒理学资料齐全，已制定了

ADI值的产品，甚至大多数食品添加剂属于未规定

ADI值，属于GRAS〔一般认为是安全〕的产品。因此从风险分析的角度，符合法律规定的食品添加剂都是很安全的。不法商贩使用食品添加剂的主要问题是：

一是超量使用，二是超范围使用，三是添加未经批准或禁用的物质。对于食品添加剂的滥用，必需加强执法监视力度。为了使合理的食品添加剂使用成为合法要求，食品生产在使用合理添加剂时有法可依。

必需加大食品添加剂标准补充工作， 是总之，随着食品安全法的实施，随着食品添加剂安全性信息的沟通， 信任消费着会越来越生疏到，非法添加物不是食品添加剂，符合法规要求的添加剂都是格外安全的。必需从食品添加剂立法、守法及执法的角度开放争论，答对主要意思即可得分。连续很多天都是天亮之后才睡觉。别人问我，你晚上不睡觉都在干嘛。我马上答复，写稿啊，书稿还没交呢。但其实，我一个字也没写。而之所以熬夜，也不过是由于心里有牵挂的人和未完成的事吧。别人问你怎么还不睡，你说不困。其实熬夜很困，打个哈欠都会有眼泪流出来，只是心中始终有所期盼，有所牵挂。就似乎下一秒就会收到宠爱的人的消息，下一秒就能遇见一个惊喜。又或者，熬了太久却迟迟得不到自己想要的结果，渐渐的习惯了孤独。为什么会熬夜呢，或许是由于白天的自己太理智，太冷漠，似乎什么都不在乎。所以有些心情和思念，心酸和不舍，是要留到深夜单独渐渐消化的。白天的自己和晚上的自己完全不是同一个人啊，白天口口声声说肯定早睡，晚上却从来做不到。像失忆一样拿命熬夜，白天开快活心无忧无虑，晚上却愁闷的不行。白天觉得我最牛逼，晚上却变成世界第一大傻逼。总觉得幸福的人是不用熬夜的，每天都有规律的生活，爱的人就躺在身边，现在过的是想要的生活，手里牵的是宠爱的人。昨天有人问我，为什么你晚上不睡觉。我想了很久，已经两三年没有在两点之前入睡过了。但我也说不清为什么，那个人突然给我发了一段话，我突然觉得，这是我熬夜的缘由，也是很多人熬夜的缘由。你总是习惯熬夜，然后我也有意很晚都不睡。装作是和你一样睡不着，这样就可以和你聊很久，可是你都不知道其实我要困死了。后来你走了，熬夜的习惯却怎么都改不掉。说片面点是熬夜，说实在点是失眠，说实话是想你。你有没有过，为了陪一个人谈天，其实下一秒已经要睡着，但还是死抓着手机不愿睡。你有没有过，由于一个人的一句话，明明很困却突然变得很糊涂，快活和喜悦赶走了全部困意。你有没有过，为了等一个人的晚安，不停的刷着朋友圈发着动态，其实只想让他看到你还没睡。你有没有过，由于太思念一个人，每天都可怕深夜降临，可怕孤独，可怕孤独，可怕牵挂的感觉。我知道，你都有过。可是，你每天这样熬夜，有人心疼你吗？前天晚上一个作家姐姐突然发消息说，妹妹，钱是挣不完的，别累着自己，身体最重要。昨晚她觉察我又在熬夜，给我发消息说，肯定照看好自己，莫名心疼你。我很感动，又觉得很可笑。一个没见过面的人看你熬夜都会