新冠肺炎与食品安全：对食品企业指南联合国粮农组织世界卫生组织

冠肺炎与食品安全：对食品企业指南临时性指南202347联合国粮农组织和 世界卫生组织背景目前，全球正面临着由SARS-CoV-2病毒〔COVID-19〕引起的冠肺炎〔COVID-19〕大流行带来的空前威逼物理距离作为削减疾病传播的方法之一1。这些措施的实施导致众多企业、学校和教育机构关闭，以及旅行和社交集会受限。对一些人来说，居家工作、远程工作、互联网争论和会议已经变成了常规的工作方式。然而，食品业界人员却没时机在家办公，而是必需连续在通常的工作场所工作。当前疫情防控大背景下，保持食品生产和供给链中全部员工的安康和安全至关重要。维护食品在食品供给链的流通，是供给链利益相关方的根本使命。这也是保持消费者对食品安全和供给的信任和信念所必需的。食品德业应建立基于危害分析和关键掌握点〔HACCP〕原则的食品安全治理体系〔FSMS〕，以治理食品安全风险、预防食品污染。食品企业FSMS包括良好卫生操作标准、清洁和卫生、加工区分区、供给商掌握、储存、安排和运输、人员卫生和安康在内的，全部保110持食品加工环境卫生所需的根本条件和活动。食品法典委员2为食品加工、生产和销售环节的各个环节实施关键的卫生掌握奠定了坚实根底，以防止食品污染。假设食品企业建立了FSMS和/HACCP小组，则小组成员则需要参与在全部争论中，以确保在考虑食品安全的状况下对的干预措施予以复核。假设企业未建立食品安全治理体系和/或HACCP会增加食品安全风险。该指定人员必需与食品安全主管部门保持联系并征求意见。目前，食品德业迫切需要确保食物业工人免受COVID-19病毒感染，防止接触或传播该病毒，以及加强食物卫生和环境卫生的措施。本指南旨在强调此类附加措施，以保持食品链的完整性，为消费者供给充分和安全的食品供给。COVID-19人们从食品或食品包装中感染COVID-19的接触，以及通过感染者咳嗽或打喷嚏时产生的呼吸道飞沫直接接触。目前，尚无证据说明引发呼吸道疾病的病毒是通过食品或食品包装传播的。冠状病毒不能在食物中生殖，而是需要动物或人类宿主才能实现生殖。世卫组织3COVID-19病毒在亲热接触时通过呼吸道飞沫〔在咳嗽或打喷嚏时形成〕4-10。COVID-19生飞沫接触到他人的鼻部、嘴、或者眼睛，则病毒可在人与人之间直接传播。此外，假设飞沫重量过大，无法通过空气传播，则会落于受感染者四周的物体和外表。触摸受污染的表面、物体或感染者的手部，再触摸自己的嘴、鼻部或眼睛，也可能会导致感染〔例如，触摸门把或握手，然后触摸脸部就可能发生感染〕。针对COVID-19进展了评估，并觉察病毒在塑料和不锈钢上可以存活72小时、铜424小时。不过，上述争论是在试验室条件下实施〔即，相对湿度和温度受控条件下〕，在实际状况中应慎重解读。食品企业必需加强个人卫生措施，并更涉及食品卫生2方面的培训，从而消退或降低食品外表和食品包装材料受到源自食品从业人员病毒污染的风险。在正确使用的前提下，个人防护装备〔例如，口罩和手套〕可以有效地削减病毒和疾病在食品业界中的传播。此外，猛烈建议食品企业实行间隔距离和严格的卫生措施，并在食品加工、生产和销售的各个阶段常常且有效地开展手部的清洗和卫生。上述措施可以防止COVID-19水平、觉察并排解受感染的食品加工人员及其亲热接触者在工作场所之外。10COVID-19遗传物质〔RNA〕，但尚无报告或证据说明存在粪口传播。但是，在食品工作中，如厕后洗手始终是一项根本要求。COVID-19在本指南中，食品工作者包括食品处理人员〔即直接接触暴露食品的人员〕，还包括可能接触食物接触面或暴露食物处理车间内其它外表的工作人员。因此，该术语可适用于经理、清洁工、修理承包商、送货员和食品检查员等人员。WHO建议，感到身体不适的人员应当待在家中12。食品企业的工作人员需要了解COVID-19者需要制定书面的指南性文件，对员工病症报告和离岗政策予以规定。重中之重是员工能够及早识别病症，以便寻求适当的医疗和检测，从而将同事间感染的风险降至最低。COVID-19的常见病症13包括：〕

发烧〔高烧——37.5〕；咳嗽——可以是任何类型的咳嗽，而不仅仅是干咳；呼吸急促；呼吸困难；乏力。COVID-19对于如何预防COVID19得书面说明并承受相应培训。作为FSMS业所实行的常规上岗前适岗检查程序应当确保受感染员工不得进入食品场所。身体不适或有COVID-19上班，并应当告知如何联系专业医疗人员。这是很有必要的，由于假设受感染工人在处理食物时，有可能通过咳嗽、打喷嚏或手部接触，将病毒带入他们正在处理的食物或食品场所内的外表。此外，在某些状况下，受感染者可能无病症或在表现病症前，可能没有任何疾病的迹象或病症，也可能消灭轻度病症，均简洁被无视。一些尚未消灭病症的感染者已呈现出具有传染性和传播病毒力量14-19的特征。这就要求食品业界全体人员，无论其呈现出的安康状况如何，都必需保持良好的个人卫生并恰当地使用个人防护用品。食品企业需要承受。COVID-19〔有病症的个人和确诊的无病症带病者〕及其接触者〔接触过确诊病例的人〕排解在食品场所以外。身体不适或有COVID-19感染者病症的工作人员不得工作。还应建立一个允许员工通过〔或电子邮件〕报告疾病的程序，以便有COVID-19早期病症的工人能够接收到牢靠的信息，并快速被排解在工作环境之外。食品企业的食物安全措施应持续依据已建立的FSMS最高卫生标准進行。员工良好卫生操作包括：1 20秒〔WHO〕20；23

常常使用含酒精的免洗洗手液；良好的呼吸卫生习惯〔咳嗽或打喷嚏时遮挡口鼻；丢弃使用后的纸巾并洗手〕；45

常常清洁/消毒工作台面和接触点〔如门把〕；避开与消灭咳嗽和打喷嚏等呼吸道疾病病症人员的亲热接触。食品工佩戴一次性手套食品工作者可佩戴手套，但必需常常更换且在更换间隙以及未戴手套时都必需洗手。在进展非食品相关活动〔如用手翻开/关闭门和清空垃圾箱〕后，必需更换手套。食品工作者应当意识到佩戴手套会使细菌在手部外表积存，所以在摘下手套时洗手是极其重要的，从而避开后续污染食品。食品工作者佩戴手套时应避开碰触嘴部和眼睛。在食品生产加工环境中，佩戴一次性手套不行以代替洗手。与COVID-19消灭于员工手部的道理一样，COVID-19病毒也会污染一次性手套。摘下一次性手套时会导致手部污染。佩戴一次性手套会带来虚假的安全感，也可能导致员工不按要求频率洗手的问题。洗手比佩戴一次性手套更能预防感染。食品企业需要确保供给足够的卫生设施，并确保食品工作者彻底且常常地清洁双手。一般香皂和流淌的温水足以保证洗手的效果。免洗洗手液的使用可作为补充措施，但不应替代洗手本身。食品工工作中保持距离保持距离对于减缓COVID-19这一点，就要尽量削减潜在感染者和安康人之间的接触。所有食品企业都应尽可能在合理范围内遵守保持距离的要求。依据WHO指南13的内容，员工间至少保持1〔3英尺〕的距离。在食品生产环境实现上述目标实属不易，企业主需要考虑实行切实措施实现对员工的保护。在食品加工环境中保持距离的可行措施包括：只在加工线一侧方向设置工作台，从而使员工不存在面对面的状况；为员工供给个人防护用品，如面罩、发网、一次性手套、干净的工作服和防滑工作鞋等。在生产即食和熟食食品车间等高风险区域，常态化使用个人防护用品。在员工穿戴防护用品的状况下，方可缩小员工间隔距离；拉大工作台的间隔，这可能需要降低生产线的速度；限制食品制备区的员工数量；将员工分成工作组或团队，以削减组间相互影响。COVID-19前提条件方案作为基石有力地支撑了企业FSMS涵盖员工疾病治理指导原则方面的内容。上述原则涉及员工疾病报告的说明以及康复后重返岗位的政策规定。员工必需承受相关培训，遵守这些原则的要求，尽早报告疾病状况从而预防同事间传播COVID-19。遵循员工疾病治理要求〔例如，报告疾病以及患病员工离岗〕，员工在工作场所消灭COVID-19要制定一个行动方案以处理这种大事。由于更有可能发生的状况是食品工作人员通过报病。员工需要留意的是，他们不应当带着COVID-19告这种疾病。身体不适不应上岗，而应寻求医疗帮助。但是，假设食品工作者在工作场所感到身体不适并消灭典型的COVID-19，则应将其转移到远离他人的地点。假设可能的话，要找一个房间或区域，将他们隔离在一扇紧闭的门后，如员工办公室等。假设条件允许，翻开窗户确保通风。同时，应安排身体不适的员工尽快离开食品企业。身体不适的员工应遵守各国报告有关COVID-19/疑似病例的报告指南。在等待医疗建议或被送回家时，应避开与其他员工接触。咳嗽或打喷嚏时，应避开接触人、外表和物体，并建议在咳嗽或打喷嚏时用一次性纸巾捂住口鼻，将使用后的纸巾放入袋子或口袋中，随后放入带盖的垃圾箱中。假设没有纸巾，则应当在咳嗽、打喷嚏时弯曲肘部捂住口鼻。在等待医疗救助时如需使用厕所，如可行则应当使用单独的厕所。受感染员工接触的外表均须清洁，包括全部明显受体液/呼吸分泌物污染的外表和物体，以及全部可能受污染的高接触区域〔如厕所、门把和〕/外表消毒剂。一般来说，酒精类消毒剂〔乙醇、丙二醇、丙醇〕在70-80COVID-19病毒等包膜病毒的感染性。以季铵化合物和氯为活性成分的常用消毒剂也具有杀灭病毒的特性。全部员工在接触到有冠状病毒感染病症的不适者后，均应使用香皂和水彻底洗手20在员工确诊COVID-19后，则有必要通知全部亲热接触者，以便他们也能实行措施，将进一步传播的风险降至最低。WHO对COVID-19病患接触者的定义可在此文参考文献处查询21。食品德业中，接触者的例如包括任何面对面接触或身体接触〔即触碰〕的员工、任何与确诊病例在1任何在没有适当个人防护装备〔如手套、工作服、防护服〕的状况下清理过体液的人员，与确诊病例在同一工作团队或工作组的员工以及与确诊病例共同居住的全部员工。WHO建议，从接触确诊病例的最终一个时间点算起，将接触者隔离14天22。至少应要求与受感染者有过亲热接触的员工，从最终一次接触确诊病例算起，在家中隔离14保持与他人的距离。假设他们在14COVID-19检测呈阳性，则也成为确诊病例并应按确诊病例进行治理

22。未与初始确诊病例亲热接触的员工应连续实行常规的预防措施并照常上班。针对员工报告消灭COVID-19一状况，将员工分成小型团队或工作组将有助于将劳动力中断的风险降至最低。不建议关闭工作场所。针对COVID-19WHO建议，一旦确诊病例的病症消退，并且间隔至24小时进展两次PCR检测均呈阴性，则可解除隔离。针对无法进展检测的HO建议在病症消退14天后，患者可解除隔离。食品工原料和产品的运输和配送COVID-19关键。没有受感染者或污染的产品或物品进入厂区，病毒也就无法进入。配送过程中，司机和其他人员不应离开车辆。司机应配备酒精类洗手液、消毒剂和纸巾，在向企业员工递交配送文件前应使用洗手液。应使用一次性容器和包装，从而避开返还物的清洗。对于重复使用的容器，应执行适宜的卫生清洁规定。COVID-19在风险。假设司机触摸被污染的外表或与被感染者握手，则会被病毒感染。频繁接触的外表最有可能被病毒污染，如方向盘、门把手、移动设备等。因此，保持手部卫生和保持距离是第一要务，保持接触外表卫生是避开穿插污染的关键。司机在取货和送货给客户时，需要留意保持距离，保持良好的个人清洁并穿戴干净的防护服装。司机还需要确保运输容器清洁且常常进展消毒，避开食品受到污染，并与可能会造成污染的其他货物分开。食品零售经营场所COVID-19着巨大的挑战，包括保持最高的卫生标准、保护员工免受感染风险、与众多顾客接触时留意保持距离、保持营业状态以及确保每日充分的食品供给。假设食品零售从业人员遵守标准以及可降低大多数食源性疾病传播风险的个人良好卫生操作，则不太可能污染食品。勤洗手、使用洗手液、穿戴防护服装、保持良好的呼吸卫生习惯都会降低疾病传播的风险。雇主应强调以下事项的重要性，包括勤洗手、保持良好卫生操作以及依据更高的频率清洁消毒接触外表。员工需要了解COVID-19认为具有相应病症需准时通知他们的雇主并寻求医疗帮助。在食品零售场所保持间距对于降低疾病传播风险至关重要。零售商可实行的实际措施包括：限制进入零售店的顾客数量，避开过度拥挤；在入口处设置标志，要求顾客在身体不适或有COVID19病症时不要入店；在店内和店外依据保持距离的建议治理顾客排队；在入口处供给洗手液、喷雾消毒剂和一次性纸巾；在店内使用地面标记便于顾客保持距离，特别是在拥挤的区域，例如效劳台和收银台；定期播送提示顾客留意保持距离并定期清洁双手；在收银台和柜台设置有机玻璃屏障，作为对员工的额外保护；鼓舞使用非接触式支付；消费者越来越多地自带购物袋，应在食品零售场所〔商店、卖场、超市〕张贴海报，建议消费者在每次使用前清洗购物袋。识别零售场所的高接触点并确保定期清洁和消毒，将传COVID-19推车、门把手和供客户使用的秤等。实行的措施可包括：为顾客供给湿巾〔或其他形式的消毒用品〕以清洁购物车和购物篮的把手；或在每次使用后指派工作人员对购物车把手进展消毒；常常清洗和消毒物品，如勺子、钳子和调味品架；尽量保持门翻开，以削减接触。零售场所开放式食品展现售卖虽然有些消费者认为，开放性的食品展现会造成COVID-19COVID-19〔如沙拉吧、颖农产品展现区和烘焙产品〕四周保持良好的卫生操作格外重要。消费者在食用水果和蔬菜前，应始终留意用要使用可饮用水清洗。顾客和工作人员在开放的食品区内应始终严格遵守个人良好卫生操作。为了对开放式食品展现售卖区进展卫生治理，避开COVID-19通过外表接触传播，食品零售商应：对全部食品接触面和用具进展常常的清洗和消毒；要求餐饮效劳人员勤洗手，假设使用手套则必需在制备食品前后更换手套；要求餐饮效劳人员常常清洁和消毒柜台、餐具和调味品容器；为进出食品场所的消费者供给洗手液；应考虑不在自助柜台公开展现或出售未包装的烘焙产品。在零售店开放式自助售卖的烘焙产品应放置在塑料/玻璃纸或纸包装中。在售卖散装烘焙产品时，应将其放置在有机玻璃展现柜中，并在为顾客供给夹子将其放置在袋子中。食品工员工食堂在食品加工和食品零售等重要一线效劳部门的工作场所食堂，在没有其他切实可行的食物供给替代方案时，需要连续开放。工作场所食堂需要保持高标准的公共卫生方式，并留意处理咳嗽、打喷嚏等呼吸问题。员工食堂的操作标准应包括：员工之间保持至少1米的距离，包括座位安排方面；错峰安排员工工作时间和休息时间，以削减同一时间食堂内的员工数量；尽可能限制非必要的身体接触；应明确告知员工留意手部卫生，并留意保持与他人的距离；对设备、场所、接触/高接触点〔//效劳用具/开放式自助展现台/门把〕进展清洁和消毒。WHO变化。假设任何因素发生变化，WHO则，本指导文件将在公布之日起两年后失效。参考文献Criticalpreparedness,readinessandresponseactionsforCOVID-19:Interimguidance19March 2023“:///publicationsdetail/critical-preparedness-readiness-and-responseactions-fo“s:///publicationsdetail/critical-preparedness-readiness-and-responseactions-for-covid-19CodexAlimentarius.Foodhygiene:Basictexts“:///3/a1552e/a1552e00.pdf“:///3/a1552e/a1552e00.pdfCoronavirus disease 2023 (COVID-19) Situation Report – 66“:///docs/defaultsource/coronaviruse/situation-reports/20232326-“s:///docs/defaultsource/coronaviruse/situation-reports/20232326-sitrep-66-covid-19.pdf?sfvrsn=81b94e61_2LiuJ,LiaoX,QianSetal.Communitytransmissionofsevereacuterespiratorysyndromecoronavirus 2, Shenzhen, China, 2023. 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