食品微生物试题及答案

1、细菌根据其形状大致可分为三大类，分别是球菌、杆菌、螺旋菌。、细菌革兰氏染色产生同的结果是因为两类细菌细胞壁细壁分和构造不造成的有细菌细胞壁都含肽聚糖N乙胞（NAM）和N—酰糖胺（NAG）氨酸肽成、细菌鞭毛的结构可分三个部分，鞭毛．毛．体鞭基体在结构上，革兰氏阳性菌和阴性菌不同只有环，M无L环、环G都有。、螺旋细菌的形态又分可分为两种，即弧和螺菌。、肽聚糖是+-有的成分，而磷壁酸是G(+)菌有分脂糖G菌有的成分。体为分枝丝状固体培养基上生长的情况基菌丝气生丝孢子。、酵母菌的无性繁殖方主要芽殖裂殖、真菌菌丝有两种类型低等真菌的菌丝是隔丝，高等真菌的菌是有菌。、病毒是一种_细胞结构，能通_细菌滤，严格寄生活细的超显微生物病毒的复制过程包吸、侵入与壳、病大子合、装配释五个阶段。、病毒结构有三基本对称方式，螺旋对型二面对型复对型。养质进入胞的方式主要有四种扩散促扩主运团移。、微生物的所需营养素可分碳源氮源、能源生长子无和水六大类。酱造是多微生物混合作用的结果要米霉酱曲酵母乳酸等参与了复杂的物质转化过程。根源和能来源可将微生物分能机养光能机养化无自型化有异型种营养类型。、固氮酶由铁白和蛋白部分组成。、鉴定食品腐败质一般是从感鉴定、化学鉴定、物标微检四方面来进行的。、在营养物质运中，能逆浓度梯度方向进行营养物运输的运输方式主动输基移。、生产酸奶的主菌种加亚杆、嗜热链菌、人体正常菌群生理作用物抗用刺激免应、合成生和降解食物残渣等。、设原菌液含菌为100个ml，钟培养后含菌数增至10个mL该菌的代时为1.72钟，400分殖232代、食品的细菌学查所包含内容很多，一般都要进行细菌总数大菌群测、发酵的产能水_底_呼吸作用的产能水平_高液然腐变质过程可分为抑菌期乳球期乳杆期菌期腐败期（胨化菌）五时期。、单细胞微生物液体单批培养时，其生长过程大致可分为延、对数期稳定期、和衰亡期个阶段。培养基分的了解程度可将其分天然养基培基半合养三类。、发酵过程中要时调节值过酸时，要添加适当氮氮碳源，提高通

22量。、食品微生物检时固体样品的处理方法碎质剪碎摇研磨法粒摇蠕动均质法。、食品的细菌学查所包含内容很多，一般都要进行细总和大肠群测定名词解释：、细菌L型：细在些环条下实室宿体）过发变形的遗性稳的胞缺变型、芽孢：某菌长一定段细内成个形椭形卵形内孢，是不环有强抗的眠称芽。、伴孢晶体少芽杆菌如云芽杆在成孢同，在孢形一个菱或锥的溶蛋晶（δ毒素称伴晶。、原噬菌：些和菌体染菌，核整到主菌色中处整合态噬体DNA称原菌体它繁和递菌本遗信的重方。5、：有病核壳裹着一脂白,它病以(budding)方成由细膜核衍而的有维毒结,保病核的用、烈性噬菌体指感宿细后能使主胞裂的菌.、物固氮：指子氮N）过氮生固酶系催而成NH3的程。2、单细胞蛋白单细蛋不一纯白，是由白、肪碳化物核及是白的氮合、生和机合等合组的细质.、细菌总数是指被样的位量(、积ml)或面(cm内所能严格定条下培养基及PH、培温与间计方等)培养所生的菌落数、大肠菌群指一在36条下养48h能分乳、产产的氧兼厌革兰阴无孢菌、培养基：培养是工制,适微物长殖产代产的营基。、酸性食品：凡是pH值在4.5以者食（果少蔬。、平盖酸败变质罐外正，容由细的动质呈轻重同酸，导平酸的生习上为酸（酸产。、瘤豆科物固菌生非科物放菌生、同步培养使群中细处比一的生长发均于一段,即多细胞能时行长分的养法连养在微物整培期，通一的式微物以定比长率长能续长去一培方。、气调保藏：通过制品藏境体组，增环气中CO2、N2例降例控食变的素，达延食保或藏的的、互生关系两种物以立活也以成互联，一方利或方有。、共生关系两种生紧地活一，此赖相为方创有的存件、食物中毒摄入了有物、学有、害质食或把有、害质当食摄后现非染(不于染)的性亚性病21、：在固培基上,由个胞殖成肉可的具一定态子胞群。、同型乳酸发：是发终物90％以为酸乳发过。

、异型乳酸发酵是指酵产中乳外还乙醇二化等分乳发过。24、生氧化：实际是质生体经一列续氧还原应逐步分并放量过,这过就生氧,是个能谢程、光能自养型以光能,不赖机即正生的养型。26、配合：亦称体或株。同性同性反义。真中进有生的条丝相作时特用。、水分活度活为一的度件下溶的汽（料部气中浓）纯的汽（纯上蒸相水度之。、无氧呼吸呼吸末的受为源机化（别有氧化）生氧，是种氧件进的能率低特呼。、曲麸曲固发法造曲酒糖剂它麸为要曲，新酒糟配，过水蒸、却，种曲和曲混（混比为再通培制成。、列表比较＋、G-菌的细胞壁结构和组成细

厚

肽糖量

肽糖构

脂糖

脂白脂

对霉反G(+)20—80nm—90%G(-)10—15nm5—10%

网紧坚网疏

无有

少无多

敏不敏、列表比较真核、原核生物真核微生物原核微生物

细胞大小较大较小

有无细胞核有无

细胞壁主要成分纤维素和果胶不含纤维素，主要成分是肽聚糖

主要细胞增殖方式有丝分裂、无丝分裂二分裂

基因结构编码区是间断的，有内含子和外显子编码区是连续的，无内含子和外显子、列表比较四大类微生细胞和菌落形态的主要特征。细胞：相互关系形态特征

细菌单个分散或按一定方式排列小而均匀、个别有芽孢

酵母菌单个分散或假丝状大而分化

放线菌丝状交织细而均匀

霉菌丝状交织粗而分化

菌落形态：细菌放线菌酵母菌霉菌

一般形成较小的圆形菌落，菌落滑，易与基质脱离菌落质地致密，菌落较小而不致泛延伸菌落为淡黄色，光滑，半透明，细菌菌落大菌落大，呈丝状生长，肉眼可见多毛状物，菌落较稀松，多成绒毛状，絮状、绘出细菌的群体生长线，并简述各期的主要特点。答延期特:裂缓代活。对期点生速常最，代最；胞行衡长，体小形、理特等较致酶活、谢旺。稳期点细生速处动平，胞目到高。衰期点(1)胞亡大超新殖细数出“负长；(2)胞现形态细内粒明、形衰形芽开释；(3)菌本产的及代产物作，菌死、溶。、图示烈性噬菌体与温噬菌体的生活史。、绘出病毒的一步生长线，并谈谈你对该曲线的理解噬体制繁)的个段、伏；从菌吸到胞释出噬体最时。、解；随菌不破新菌数急增,直最值时。、稳；感细后制子噬体部放噬体最值的期。

、试述微生物的一般特。答、布，类2形体小结简3代类多转快4生旺繁快5适性、变、何谓人体正常菌群？常菌群的生理作用是什么？答在常体肤粘及界通各腔等位存着对体害微物，包细、菌螺体支体。长进过中微物群内及与主间互依、相制，成个进物质能等流动态衡微态统，称为体常群生作是物抗用刺免应、成生、解物残、何谓食物中毒？其共的临床表现是什么？分为哪几种类型？。答指入含生性、学有有物的品者有、有物当食摄入出的传性(不属传病)的性亚性疾。共同的临床表现胃道状分细性物毒真性物毒有动物食中、化性物毒、理想的培养基固剂应具备哪几个特性？答1不微物分、用液2.不消灭而破；3.在微物生温内保固；凝点温对生无害5.透度好粘力、试述革兰氏染的机理。第步结紫菌着紫。第二步：和晶形大子合，子，被细壁留细内第三酒脱细壁分构不出不的应G+菌细壁，聚含高交度，乙脱时肽糖因水孔缩，结晶-碘合被留细内细胞能酒脱，呈色。ˉ：肽糖薄交联散乙脱不使结收，其脂高,乙将溶，隙大结紫-碘复物出胞，精细脱，胞色沙复后红色、何谓细菌性食中毒？其发病机制有哪几种？答指摄细或菌素食引的物毒

发病机制感型物毒毒素型物毒混型物毒、微生物引起食变质的基本条件有哪些？答食的养分食的离浓、品水、品渗透、食的在态、泡菜软腐的原是什么？怎样预防控制？答泡腐常是由容密不，为地和种生母活提了件，在有氧件，们用酸碳大繁，而低乳的度，致败菌活，使菜臭质预防控制容要闭软是植或生的引常的菜化是由不以酵和菌与空接触泡表生而起。量盐严隔空是决一问的行法一、试述革兰氏染的方法。分初、染脱和染步、真菌毒素中毒何特点？主要产毒真菌有哪几类？