《咖啡调制》理论知识要点汇总

第第10页共19页《咖啡调制》理论学问要点汇总印尼是亚洲最主要的咖啡产地，著名的曼特宁咖啡主要分布在苏门达腊岛。3、蓝山咖啡产于牙买加法定的蓝山区域。4、非洲咖啡产量最大的国家是埃塞尔比亚，其中较为著名产地有哈拉尔、耶加雪啡、西达莫等。5〔Ethiopia〕最具代表性咖啡产区是哈拉尔。6地区、非洲地区和阿拉伯国家。7大咖啡生产国。891、0%-1、5%左右。11为咖啡的异味。12、咖啡的苦味是由咖啡因、奎宁和一些生物碱构成的。13、咖啡因能使咖啡的香味更浓烈。14、脂类物质被统称为脂肪。15、咖啡中的酸味由果酸引起，如柠檬酸、苹果酸等。16、脂肪种类大致可分为动物和植物两种17、苦味是咖啡最根本的口味。18味较为敏感。19、丹宁酸使咖啡形成酸涩的口味。20、城市烘焙或称中度烘焙，意大利式烘焙或称深度烘焙。21、烘焙能使咖啡豆析出咖啡油并产生特别风味。22、通过烘焙可让咖啡豆产生出香味、糖类和脂类。23、烘焙分有直火式、热风式和半直火式等方式。24、烘焙按时间长短可分为快速烘焙和慢速烘焙两种。25、阿拉伯人首先觉察了烘焙咖啡豆的方法。26便利的咖啡冲泡器具。27法。Melita他们首创的品牌滤纸。29准确把握水流速度。30、英国人在1840年首先承受试验室的玻璃试管煮咖啡，即虹吸式壶的前身。31多，以免造成咖啡的过渡萃取。32〔球体〕，目的是让上壶的咖啡及咖啡油脂快速下降，以增加咖啡的香味和润滑度。33裂。34、Espresso60-70℃。35、Espresso外表的油脂行业称之为克丽玛，英语翻译为Crema。、50ml80ml〔WBC〕来盛载。37、制作卡布奇诺咖啡时，咖啡、牛奶、奶泡的比例分别为1：1：1。、Cappuccino60-70℃。39、传统Cappuccino150ml180ml的〔WBC〕。40、CappuccinoWBC1-341、1938年意大利人阿克列斯伽吉亚制造了世界上第一台高压蒸汽咖啡机。42半自动机和全自动机两大类。43量大小及压力稳定性的差异。44电热交换式。45泡。46泡。47、牛奶经蒸汽打发后，撞击奶壶底部的目的是为了去除奶需要〔C〕个月。A、8-910-11D、11-122、半自动咖啡机的水压为一般在〔A〕BARA、123D、43、以手打式制作奶泡时，牛奶加热至〔D〕摄氏度左右，打发奶泡效果最正确。103050D、604、制作奶泡的牛奶最好选择〔A〕。C、半脱脂牛奶D、酸奶5、用咖啡机蒸汽喷嘴打发奶泡时奶温不宜超过〔A〕摄氏度。A、7075D、856“Americano”需要在咖啡中参与〔A〕。A、热水〔B〕米以上的区域内。500600700D、8008、半自动咖啡机的标准水温应为〔B〕摄氏度之间。A、80-83B、90-93C、100-103D、110-1239、意式拼配咖啡豆中占比例最大的是〔B〕豆。A、古巴B、巴西D、摩卡10、一份标准〔singleshot〕意式特浓缩咖啡的标准容量为〔C〕。10ml20ml30ml40ml11、以手冲滴滤式冲煮咖啡，第一泡的水温应为〔D〕摄氏度左右。12、意式咖啡机是利用高水压把咖啡粉中的〔A〕和胶质乳化融解，到达完全萃取咖啡精华的效果。13、咖啡在公元〔A〕被觉察。A、614、烘焙过程中咖啡豆释会放出〔D〕。A、氮气B、氧气15、一般来说，不建议选择〔C〕作为咖啡用奶使用。A、低脂奶C、炼奶D、豆奶16、出品卡布奇诺时一般选用〔B〕。A、玻璃杯B、陶瓷杯D、拉花缸17、打奶泡前清空喷蒸汽喷嘴的目的是〔C〕。A、排气C、排出冷凝水D、清洁喷嘴18、通过〔B〕可以看出水压大小。A、汽压表B、泵压表C、Espresso萃取时间D、热水阀放水时19、意式咖啡机的手把在营业时应〔C〕。A、保持枯燥并放在温杯架上保温C、总是锁在冲泡头上保温D、泡在清洁药水里20、在〔B〕咖啡馆常以“手冲式”制作咖啡。A、美式21、一般而言，在接咖啡粉时咖啡机手把内侧应当是〔A〕。22、被称为“子母锅炉”的咖啡机一般指〔B〕。A、双锅炉咖啡机C、全自动咖啡机D、多锅炉咖啡机23、咖啡机逆冲洗至少应当〔A〕一次。A、一天；24Espresso〔A〕产生影响。B、萃取量25、〔C〕年虹吸式咖啡壶由苏格兰海军工程师罗伯特奈菲尔在制造的。185018601840182026、用虹吸壶制作咖啡时，为准确计算蒸煮时间，应从〔B〕时开头计算。C、咖啡豆磨成粉D、热水全部压灌至上座27、关于磨豆机调整咖啡豆研磨碎度的正确说法是〔C〕。A、每制作一杯咖啡前都应当调整咖啡粉的碎度；C、先关闭磨豆机再调整研磨刻度；D、磨豆机研磨刻度调好后不允许再调整刻度。28BA、古巴B、巴西D、云南29、以下出品中与可可及可可制品有关的是〔C〕。A、鸳鸯奶茶、雀巢咖啡、摩卡咖啡、珍宝奶茶30、牛奶的脂肪类型属于〔D〕。A、单不饱和脂肪酸B、双饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸〔A、咖啡粉不颖、咖啡豆质量等级低C、咖啡粉过细D、咖啡粉过粗32、“latte”在意大利文意思是〔B〕。A、拿铁咖啡B、牛奶、巧克力、可可豆33、咖啡机热水阀放水时，咖啡机的〔B〕。A、泵压表指针下降、汽压表指针下降

C〕。D、汽压表指针上升36、半自动咖啡机的大气压为〔B〕。A、6barB、9bar12barD、15bar〔〕1、哥斯达黎加咖啡豆也被称为特硬豆。〔〕2、“WBC”的意思是指世界百瑞斯塔咖啡豆。〔√〕3、意式咖啡是以烘焙方式命名的。〔√〕4、比较大型的烘焙设备大多承受半直火式烘焙咖啡豆。〔〕5、为提高生产效率及避开铺张，牛奶应批量打制奶泡备用。〔〕6、用于打√〕7、Espresso上咖啡杯底碟。〔〕8、咖啡豆烘焙程度越深咖啡越酸。〔〕9、意式咖啡豆属深度烘焙。〔√〕10、牛奶可以调整咖啡的酸味。〔〕11、最常用的咖啡豆加工处理方法包括枯燥法和半水洗法。〔〕12、碳烧咖啡是以产地命名的。〔〕13、速溶咖啡的咖啡因含量低于现磨现煮的咖啡。〔〕14、假设萃取Espresso流速太慢，主要缘由是咖啡粉不颖所致。〔√〕15、低脂奶简洁打起奶泡，但气泡较粗糙。〔〕16、饮用咖啡最好使用纸杯，既卫生又保温。〔〕17、蓝山山脉位于非洲，也是非洲的最顶峰。〔〕力产生确定的影响。〔〕19Robusta〔〕个通风枯燥的地方。〔〕用手将其复位。〔√〕其枯燥脱壳的生产工艺。〔〕23、意大利种植的咖啡才适合意式咖啡机使用。〔√〕24、Crema〔√〕25、巴西主要承受水洗法加工处理咖啡。〔〕形。〔√〕28、蓝山山脉海拔大多在1800米以上，其中加勒比海地区峰2256〔〕29、因咖啡可以提神，所以大量饮用对身体无害。〔√〕30、意式咖啡属深度烘焙咖啡。〔√〕啡豆。〔〕32、碳烧咖啡是以颜色命名的。〔〕33、儿童多喝咖啡有益安康。〔〕品饮用。〔〕35、优质的咖啡一般种植在沿海地区的平原上。〔√〕36、浅度烘焙的特点是咖啡香味极低和无浓度可言。〔〕1/2。〔√〕泡外表的粗奶沫。〔〕39、首先觉察咖啡烘焙方法的是印度人。〔√〕粉与水接触时开头计算。〔√〕41、1938年意大利人阿克列斯伽吉亚制造了世界上第一台高压蒸汽咖啡机。〔√〕倍。〔√〕43、通过烘焙脱水可使咖啡豆更耐保存。〔√〕44、咖啡豆烘干后不能马上包装，应放置12-72小时让排气反响完成。〔〕45、咖啡豆在进展烘焙后会造成咖啡豆会发出异味。〔√〕46、咖啡罐抽真空后再注入惰性气体可以防止咖啡豆氧化。〔√〕47、滴滤式咖啡需要较长的萃取时间，一般少份量冲泡。〔√〕豆。〔√〕49、通过烘焙可让咖啡豆体积增大。〔〕50、咖啡最早是伊斯兰教徒用来助睡眠的饮品。四、名词解啡的最终风味。烘焙格外讲究技术，烘焙生豆一般使用滚动式烤10152202、拼配咖啡由几个不同品种的咖啡豆按比例混合而成。混合拼配的最终目的是为追求各种味道的平衡和综合。例如意大利咖啡，瑞士拼配，法式拼配等。3、卡布奇诺咖啡〔Cappuccino〕传统的卡布奇诺咖啡是由三分之一的意式浓缩咖啡、三分之一的热牛奶及三分之一蒸汽打发的奶泡混合而成的咖啡热饮，在奶泡外表会撒上玉桂粉或巧克力粉可调和香味、装饰饮品。4、意大利特浓咖啡〔Espresso〕简洁说，929Bar20~3020~30ml的咖啡饮料，这杯咖啡的外表应当掩盖有一层红棕色的泡沫(Crema)。5、直火式烘焙是最直接最传统的烘焙方式。以火源直接加热，烘焙时间较长,咖啡豆中水份不易烘干。成品质感丰富，酸性较低，口感较简洁。6、热风式烘焙热气为烘焙的热源，一般承受电加热并吹热风，烘焙时间短，加热均匀。从精巧的浅焙到浓郁的深焙都能表现得淋漓尽致。经热风式烘焙的咖啡豆不会混入炭焦味，口感及特色比较清楚，尤以酸味较为突出。7、法式滤压壶是一种便利、安全、易洁的咖啡冲煮器具，以耐热玻璃制成，比较适在旅途、办公室等不能用明火的地方使用。由于法式滤压操作简洁且能很好地复原咖啡的原味，故也常被专业人士1、简述虹吸壶的构造与冲泡原理。答：〔1〕虹吸壶由上壶和下壶两局部组成；〔2〕下壶装煮〔3〕虹吸壶的冲泡原理是加热水后产生水蒸气，造成热胀冷缩原理，先将下壶〔球体〕的热水推至上壶，待下壶冷却后再把上壶的水吸取下来。2、如何鉴赏一杯好的单品咖啡？答：〔1〕咖啡味道甘、酸、苦味平衡，香气突出；〔2〕咖啡无涩味异味；〔3〕出品时，杯具应作8〔4〕杯具及其他效劳工具应卫生干净。3、简述滤泡式冲煮咖啡的操作过程。答：〔1〕咖啡12/150〔2〕一般分两次冲泡完成：第一次水温为93摄氏度左右，从中心处开头，以把咖啡粉淋湿1520160〔3〕须提前温杯温壶。4、简述生豆加工水洗法和枯燥法的区分？答：咖啡的加工方法主要分有水洗法和枯燥法两种：〔1〕枯燥法又称日晒法，是一种较为传统的制豆方法，完全由太阳爆晒至干脱皮；〔2〕水洗法是由水系统将鲜咖啡果加工成咖啡豆的制豆方法，目前被广泛使用。5、可从哪几方面来评价咖啡师制作意式咖啡的质量？答：〔1〕制作的速度；〔2〕意式特浓咖啡的质量；〔3〕蒸汽打奶泡的质量；〔4〕咖啡出品的温度；6“Espresso”的4MMiscelaMacchina9BAR92Mano师的综合素养。7、如何用手感推断蒸汽打发牛奶时的即时奶〔1〕每个人的手对温度的反响都会不同，例如男士可以接触较高温的物体，而女士则相反。所以，要准确推断奶温，要多加练习及体会；〔2〕一般是用手接触奶壶底部。由于打奶泡时，喷嘴只摆放在液面，所以奶壶上面的温度要比下面的温度高，要想准确推断牛奶的温度，务必用手接触奶壶底部。8、简述高、低海拨种植对咖啡品质的影响。答：〔1〕高海拔成长速度缓慢，发育较完全，果酸味好，豆质坚硬；〔2〕低海拔成长速度快，发育不完全，风味欠佳。9、咖啡豆的命名方式有那些？答：(1(2(3)以地区为命名;(4)以山岳名命名；〔5〕以庄园名命名等。10、简述美式咖啡的由来〔Americano〕及制作过程。答：以有局部在意式咖啡店消费的美国人则要求咖啡师在特浓咖啡中勾兑水稀释饮用，而这种饮用意式咖啡的方式很快被普及起来。在装有热水的杯子中参与单份〔30ml〕或双份〔60ml〕的特150-200cc。11、常见咖啡磨豆机有哪几种类型？答：〔1〕手动旋转式磨豆机：〔2〕家庭式电动磨豆机；〔3〕专业用电动磨豆机〔商业用途〕。肪、糖分、矿物质、单宁酸、蛋白质、粗纤维等。13、分别写诞生咖啡豆和熟咖啡豆的保质期。答：〔1〕生1〔2〕熟咖啡豆在密6612；〔3〕一般状况下，只建议购置保鲜期内的熟咖啡豆。14、简述以手冲方式冲煮咖啡的流程。答：〔1〕将折好的滤〔2〕上杯注入热水后温热滤杯及咖啡壶；〔3〕磨好的咖啡粉倒在滤纸中抖平咖啡粉；〔4〕第一次注水，以中心为注水点倒水画圆，让热水刚好泡湿咖啡粉；〔6〕边斟水边留意下壶滴滤出咖啡的容量，假设不够就略微补一些水，凭阅历推断上面水是否够；〔7〕等上座的咖啡完全滴滤至下壶时就可以倒出咖啡了。15、拼配咖啡有何乐观意义？答：〔1〕使做出的咖啡味道更均衡；〔2〕混合不同种类的豆种使做出的咖啡香味更浓烈〔如Robusta的比例〕；(3〕降低本钱