第五章猪肉的鉴别

第五章肉与肉制品的感官评价目前一页\总数四十一页\编于八点第一节猪肉的感官评价目前二页\总数四十一页\编于八点猪肉部位分析1、猪头。包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。

2、猪肩颈肉。也称上脑、托宗肉。猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。叉烧肉多选此部位。3、颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。

4、前腿肉。也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖。目前三页\总数四十一页\编于八点5、前肘。也称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、红焖肘子。6、前足。又名前蹄。质量好于后蹄，胶质重。宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。7、里脊肉。也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。8、正宝肋。又称硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄，有肥有瘦。适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。如甜烧白，咸烧白等。9、五花肉。又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。如红烧肉，太白酱肉。目前四页\总数四十一页\编于八点

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10、奶脯肉。又名下五花、拖泥、肚囊。其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。11、后腿肉。也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。

12、后肘。又名后蹄。因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。其烹制方法，和用途基本用于前肘。

13、后足。又名后蹄。因骨骼粗大，皮老韧、筋多、质量较前足略差，其特点和烹饪运用基本同于前足。14、臀尖。又称尾尖。其肉质细嫩，肥多瘦少。适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调方法。如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位。

15、猪尾。也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。

目前五页\总数四十一页\编于八点猪肉的分级：

特级：里脊肉一级：后腿肉二级：前腿肉，五花肉三级：奶脯肉，前肘，后肘目前六页\总数四十一页\编于八点猪肉食用须知：1、服降压药和降血脂药师不宜多食。2、禁忌食用猪油渣。3、小儿不宜多食。4、不宜在刚屠后煮食。5、食用前不宜用热水浸泡。6、烧煮过程中忌加冷水。7、不宜多食腌制猪肉。8、不宜多食肥肉。9、忌与鹌鹑同食，同食令人面黑。目前七页\总数四十一页\编于八点

新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。(1)外观鉴别

目前八页\总数四十一页\编于八点(2)气味鉴别

新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

目前九页\总数四十一页\编于八点(3)弹性鉴别

新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。目前十页\总数四十一页\编于八点(4)脂肪鉴别

新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。目前十一页\总数四十一页\编于八点(5)肉汤鉴别

新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，具有油脂气味，滋味鲜美。次鲜猪肉——肉汤浑浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的味道，带有轻微的油脂酸败气味及味道。变质猪肉——肉汤极浑浊，汤内漂浮有烂肉片，汤表面几乎没有油滴，具有酸败味或显著的腐败臭味。目前十二页\总数四十一页\编于八点二、米猪肉的感官评价

米猪肉就是患有囊虫病的死猪肉。瘦肉中有呈黄豆样大小、乳白色、半透明水泡。像是肉中夹着米粒，故称米猪肉。目前十三页\总数四十一页\编于八点米猪肉的特征：

识别时主要是看，米猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有米粒状的囊包。囊包呈石榴籽状，寄生在瘦肉中，腰肌是寄生虫最多的地方。目前十四页\总数四十一页\编于八点米猪肉的危害：

人吃了米猪肉会得两种病，一种是绦虫病，在人的小肠上长出2——4厘米的绦虫，在粪便中排出一节节的白虫子。另一种是囊虫病，误食囊虫后，虫卵会在胃液、肠液的作用下，孵化出幼虫，钻入肠壁组织，经血液带到全身，在肌肉里长出像米粒一样的囊肿，囊虫可寄生在人的心脏、大脑、眼睛。长在眼睛就会失明，长在大脑会引发癫痫病。目前十五页\总数四十一页\编于八点吃了米猪肉怎么办？高温煮熟米猪肉可以将幼虫杀死！被绦虫寄生了怎么办？去医院！目前十六页\总数四十一页\编于八点三、瘟疫病猪肉的感官评价

瘟疫亦称大流行病，指大型且具有传染力的流行病，在广大区域或全球多处传染人或其他物种。

猪瘟俗称“烂肠瘟”，是由黄病毒科猪瘟病毒属的猪瘟病毒引起的一种急性、发热、接触性传染传染病。具有高度传染性和致死性。

目前十七页\总数四十一页\编于八点1、鉴别得了瘟疫病的活猪：（1）看出血点。得病的活猪皮肤上有深色出血点。（2）看耳劲皮肤，得病的猪，耳劲处的皮肤皆呈紫色。（3）看眼结膜，得病的猪，眼结膜发炎，有黏稠脓性分泌物。目前十八页\总数四十一页\编于八点2、瘟疫病猪肉的特征：（1）皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死的现象。（2）皮下脂肪、皮下及肌间的结缔组织有出血点，骨髓带有黑色。（3）多数淋巴结边沿出血或呈网状出血或点状出血，切面呈大理石状或红黑色。目前十九页\总数四十一页\编于八点四、黄脂猪肉与黄疸猪肉的鉴别

黄脂猪肉脂肪为黄色，脂肪变黄原因为，在饲养过程中，常常喂食含有丰富的黄色素饲料，如胡萝卜素，黄玉米面，黄瓜等。色素进入到猪的体内后沉积于脂肪中故称黄脂猪肉，这种猪肉不影响食用。目前二十页\总数四十一页\编于八点

黄疸猪肉是由于某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄发生障碍，使大量胆红素进入血液，导致全身组织发黄，体腔内脂肪、皮下脂肪、黏膜、巩膜结膜和皮肤等都呈黄色，它是一种病变猪，所以不能出售。目前二十一页\总数四十一页\编于八点五、注水猪肉的鉴别目前二十二页\总数四十一页\编于八点猪肉如何注水？猪在杀死之后，尸体没有凉的时候，在猪的后退上开个口，用高压水龙头把水，压进猪的身体里，一直到猪鼓起来为止。目前二十三页\总数四十一页\编于八点三、“注水肉”的危害

猪肉注水等于注毒！

给猪注水的目的在增重。注水猪对消费者身体有害。这不仅仅是短斤少两的问题。给猪肉注水等于注毒，食用后对人的身体健康有极大危害。

1、猪胃肠注入大量水分后，使胃肠严重弛张，造成失去收缩能力，肠道蠕动缓慢。胃肠道内的食物会腐败，然后分解产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒物质。这些有毒物质通过重复吸收后，遍布猪的全身肌肉，最后被人吃进。

2、大量灌水，猪的胸腔受到压迫，呼吸困难，造成其组织缺氧，肌体处于半窒息和自身中毒状态，胃肠道细菌通过血液循环进入肌肉，食用后对人体不利。目前二十四页\总数四十一页\编于八点鉴别注水猪肉质量的方法：(1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。(2)手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。(3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。（4）纸实验验证鉴别：用普通薄纸贴在肉面上，正常的猪肉具有黏性，不易揭下；注水的猪肉容易揭下。用卫生纸贴在刚切开的切面上，正常的猪肉没有浸润；注水猪肉有明显浸润。用卷烟纸贴在肌肉切面上数分钟，接下后用火点燃，如有明火，则是正常的猪肉，反之则是注水的猪肉。目前二十五页\总数四十一页\编于八点新鲜猪肉和注水猪肉的比较目前二十六页\总数四十一页\编于八点六、含瘦肉精猪肉的鉴别：

瘦肉精：学名叫盐酸克伦特罗，是一种平喘药。它既非兽药，也非饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。一些不法分子将瘦肉精添加在猪饲料中，以达到提高瘦肉率的目的。通常，饲料中添加适量瘦肉精后，可使猪的瘦肉率提高10%以上。生猪食用瘦肉精后皮毛光亮，呼吸急促，个别会出现腿抽搐，站不稳，爬坡困难；宰杀后猪的肌肉特别鲜红，后臀肌肉饱满，肥肉非常薄。目前二十七页\总数四十一页\编于八点含瘦肉精猪肉鉴别方法如下：1、看该猪肉是否具有脂肪（猪油）。如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就寻在含有瘦肉精的可能；2、喂过瘦肉精的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。3、如果瘦肉与肥肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能含有瘦肉精。目前二十八页\总数四十一页\编于八点七、母猪肉的识别：

母猪肉含有危害人体健康的物质——免疫球蛋白，尤其是产仔前的母猪含量更高。母猪皮粗且厚，显黄色，毛根呈丛生“小”自行，背脊上最为明显，很容易辨认。所以母猪常被作假，卖主剥皮后冒充无皮肉出售。

识别方法：母猪肉很老、不易煮烂；奶头长、粗大较硬，会被故意切掉；瘦肉条纹粗糙、呈暗红色；排骨弯曲度大、背脊筋骨突出、显黄色、骨头特粗、猪蹄粗大且磨得扁平；母猪头大、嘴长、撩牙较长。目前二十九页\总数四十一页\编于八点八、公猪肉的识别：

因公猪肉体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臊的气味。皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪较薄、颗粒粗大，切开腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。毛孔粗而稀，皮肤呈浅白色或发黑。肌肉发达、肌纤维，尤其是臀部、肩部和颈部肌肉呈暗红色，无光泽。后臀中线两侧有时可见阉割的睾丸皮。目前三十页\总数四十一页\编于八点九、死猪肉的识别：

死猪肉周身淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气味。目前三十一页\总数四十一页\编于八点五脏：心、肝、脾、肺、肾六腑：胆、胃、大肠、小肠、膀胱、三焦五脏六腑目前三十二页\总数四十一页\编于八点目前三十三页\总数四十一页\编于八点目前三十四页\总数四十一页\编于八点十、猪内脏质量的感官评价：

（一）猪心的感官评价新鲜猪心：新鲜的猪心呈淡红色，脂肪呈乳白色或微红色，组织结实有弹性，湿润，用力挤压时有鲜红的血液或血块排出，气味正常。变质猪心：呈红褐色，脂肪污红或早绿色，血不凝固，挤压不出血液，表面干缩，组织松软无弹性。病变猪心：心内、外膜出血、轻度冲血或重度冲血。目前三十五页\总数四十一页\编于八点

（二）猪肝的感官评价新鲜猪肝：红褐色或棕红色，润滑而有光泽，组织致密结