啤酒及其种类

第四章啤酒第四章啤酒

第一节概述一、啤酒及其种类1.定义由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料。营养啤酒(麦汁浓度2.5~8％)

按啤酒的原麦汁浓度分佐餐啤酒(麦汁浓度9~12％)

高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％)

浅色啤酒

按啤酒的色泽分

浓色啤酒黑色啤酒上面发酵啤酒2.种类按生产方法和酵母种类分下面发酵啤酒

鲜啤酒按啤酒是否杀菌分熟啤酒纯生啤酒新啤酒品种分：干啤酒、无醇啤酒、稀释啤酒二、啤酒生产工艺过程1.制麦大麦→粗选→精选→浸麦→发芽→绿麦芽→烘干、除根↓成品麦芽2.糖化麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁↑↑水酒花3.发酵冷麦汁→主发酵→后发酵4.后处理及包装后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售

第二节啤酒酿造原料

一、大麦（barley）

1.大麦的形态大麦由胚、胚乳和皮层构成。

胚是大麦的重要组成部分，根、茎、叶就有此生长。胚一旦死亡，大麦就失去发芽力。

胚乳是胚的营养仓库，由贮藏淀粉的细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。

皮层内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害，但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。胚乳皮层胚2.大麦的种类根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常用二棱大麦。

三种大麦的籽粒区别

大麦3.大麦的化学成分碳水化合物蛋白质主要是淀粉，占大麦干物质的58％~65％另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。占大麦干物质的9％~12％，其中一部分是酶类。大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。其它无机盐类脂物质占大麦干物质的2％~3％，其中95％以上为甘油三酸酯，它们对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。占大麦干物质2.5％~3.5％，对发芽、糖化及发酵有很大影响。磷酸盐、维生素、酚类物质等。4.原料大麦的质量鉴定

千粒重为34~45g，发芽力≧90％，发芽率≧96％。水分为12％~13％，淀粉为63％~65％，蛋白质为9％~12％。二、啤酒花（hops)酒花成分

酒花树脂：10％~20％

酒花油：0.5％~2％

多酚物质：2％~5％

其他：单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。啤酒花简称酒花，又称蛇麻花。蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。保藏：要求低温贮存。以避免-酸被氧化。酒花制品：酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。酒花树脂——赋予啤酒特有的苦味和防腐能力；酒花油——赋予啤酒香味；多酚物质——具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。啤酒花的酿酒功能酒花树脂包括-酸、-酸等成分，其中-酸是啤酒苦味的主要来源，也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。

三、辅料2.辅料的种类及使用量1.使用辅料的作用

①降低啤酒生产成本，②有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度，③提高设备利用率，简化生产工序。大米——国内大多数厂家使用；玉米——少数厂用。使用量——原料的20％~30％，有的厂高达40％~50％。大麦——国外使用，使用量不超过20％。另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆等，使用量一般为原料的10％。四、水

酿造用水啤酒生产用水普通用水糖化用水、洗涤麦糟用水灭菌、冷却、锅炉用水直接影响啤酒质量要求符合饮用水标准除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求需要进行软化、去离子等处理啤酒生产中对酿造用水要求比较严格，除应符合生活饮用水标准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。

第三节麦芽制备一、浸麦1.浸麦的目的使大麦吸收充足的水分，利于发芽；洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。2.浸麦方法及操作要点

湿浸法湿浸法几乎被淘汰。又叫断水浸麦法，即先将大麦上水浸泡一段时间，然后把水放掉，进行空气休止，并通风排CO2，一段时间后再放进新鲜水浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。常用的有浸2h断6h、浸4断4、浸4断6等。整个浸麦时间约40~72h。喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供养充足，发芽速度快。浸麦水温一般不超过20℃。间歇浸麦法喷雾浸麦法平底浸麦槽浸麦设备浸麦槽锥形浸麦槽3.浸麦垮度大麦浸渍忌后所含水皱分的百分尖率，一般司为43％蛇~48降％。二、发聋芽1.发废芽技术泳条件发芽温箱度浅色麦芽疏控制在1田2~16帆℃，浓色麦芽您控制在1各8~22幻玉℃。空气相桐对湿度大于95节％发芽时饿间浅色麦虑芽控制度为6d姥，浓色箩麦芽为辨8d。2.发芽狂方法地板式发穿芽和通风式践发芽地板式发酸芽是传统唇发芽方法动，现已逐丸步被通风史式发芽所为取代。目前，润使用较嘱普遍的畜是萨拉艺丁（S勾ala默din蜡）发芽辨箱，见下图。1.排风授2.翠翻麦机月3.螺苍旋翼慈4.喷雾倒室秩5直.进风揉6.风膊机7.喷嘴贱8.挺筛板蚀9.风道唤10论.麦层迎1袭1.走道萨拉丁发球芽箱3.绿痰麦芽的怠质量检少验三、绿麦风芽干燥和刷后处理发芽好奖的麦芽蕉称为绿任麦芽，关要求新锈鲜、松厨软、无诵霉烂；溶解良夏好手指外搓捻呈施粉状，隶发芽率扣在90彼%以上潜；叶芽父长度为麦粒肚长度的甜2/3境~3/惭4。麦芽溶如解——适麦粒中误胚乳结塞构的化毫学和物籍理性质侧的变化贿。1.干议燥目的①停止绿反麦芽的生卸长和酶的霞分解作用谱；②除去珠多余的贿水分，点防止麦丹芽腐败哨变质，衡便于贮颂藏；③使麦根丸干燥，便细于脱落除薪去；④除去绿滴麦芽的生兄青味，增肚加麦芽的位色、香、读味。2.干愉燥过程绿麦芽手干燥过冠程大体栗分为凋倍萎期、舞焙燥期省、焙焦粉期三个久阶段。1.凋扎萎期一般从界35~您40℃添起温，紧每小时蕉升温2踪蝶℃，浅最高温敬度达6乖0~6蜘5℃沙，所需时间勿15~2欣4h。此阶段要末求风量大米，每2~赛4h翻班麦一次。麦芽干燥敌程度含水来量在10捎%以下。3.焙孤焦期2.焙淹燥期麦芽凋萎复后，每小羡时继续升膏温2~2梢.5℃勉，最高温驳度达75魄~80℃脱，约需5碧h，使信麦芽水蛛分降至瘦5%左伙右，此田期间每法3~4邻h翻动蚁一次。此阶段进拦一步提高威温度至8塑5℃，宴使麦芽含区水量降至休5%以下湖。深色麦芽徐可增高焙嫌焦温度至示100~副105℃欲。整个干们燥过程姓约24轻~36僚h。3.干紧燥设备螺及干燥夺期的物掘质变化①麦芽津干燥设城备垂直式干符燥塔和水平式纳干燥炉玩（单层阳、两层足或三层炎）。平面式干锄燥炉：垂直式干凡燥塔：主要有加时热装置、疫水平式烘堪床、通风赚装置等。热量由燃缠烧炉供给花，热空气呀向上升逸黄，穿过绿麦芽插层，使家绿麦芽私脱水干肿燥。外形为新方型多陷层建筑端，内装锹有对立市式烘床晋，麦芽在两婆片烘床的它夹缝中，谁热空气从淋水平方向送苹入绿麦盐芽层，窑烘床间循距即为捉麦芽的厚度，一冤般为20蹄cm。②干燥过于程中的物主质变化酶的变化茫：随着干燥尘温度的升帽高，麦芽谣中的酶活区力下降。影响酶活堵力的因素爆：①干燥盐温度②麦芽低中的水督分含量因为酶谈对干燥洒温度的决抵抗力圆，不仅练取决于呢温度的值高低，还依赖钓于麦芽括中的水棒分含量矩。因此坝，在麦杂芽水分兄含量降宽至10%以躺下之前，汽温度不能情超过50爷℃，否则肥，酶活力花损失过大今。绿麦芽垃干燥后错各酶的菌变化情孟况见下窜表。残存酶活力（%）淡色麦芽浓色麦芽淀粉酶蛋白酶半纤维素酶60~8080~902030~5030~4020淀粉的变映化：蛋白质解的变化忆：干燥前徒期，温漏度低于哲60℃患时，淀壤粉分解拘较多，最终产物甚主要是葡萄糖、家转化糖和屡蔗糖。有害的-葡聚劳糖在干燥银过程中显鸭著下降。干燥前期支进一步分惹解，可溶足性氮和甲线醛氮显著偷增加，干燥后贼期，由毛于形成席类黑精逆，数量湿显著下帝降。总氮量能在干燥掀前后无慨显著变竞化，只援是组成治比例发死生变化器。类黑精满的形成左：二甲硫琴（DM垒S）的好形成：类黑精是脱一类褐色恩至黑色的怜胶体物质裂，具芳香厚味，有不樱同程度的套着色力姨，具还益原性和耻酸性。握在啤酒烘中呈胶昌体，带唉负电荷，对仔啤酒的生眨泡性和泡煤持性有利授。蛋白质（串大麦中）急发芽养含硫册氨基酸麦汁煮增沸二甲硫二甲硫泊过多时靠，影响绍啤酒的伏风味。4.干麦堤芽的除根诞及贮存操作：干燥的春麦芽应日用除根蕉机除掉龙麦根。作用：除去麦根耀，麦芽表颠面的水锈抚或灰尘，遮同时具有尘一定的磨光作用庆，保证麦衣粒外表美祸观，口味耀纯正，收宵得率高。贮存：新干燥肚的麦芽弓需经储赠藏一个谁月以上远，才能半用于酿两造，因围为在贮材存过程禁中，麦姿芽的淀遍粉酶和息蛋白酶废的活力央都有所箱提高，洽有利于抗糖化。麦芽贮存案——最好拍使用密闭式谨立仓。入仓条坚件：水分不汪宜超过烫5%，督温度不漠超过2捕5℃。贮存期间村要经常检拢查温度和挣湿度，发妇现问题及炕时解决。四、麦附芽的质你量评定2.理化哪指标1.感隙官指标优质的豪麦芽应钟有浓香艰味，无粪霉杂味铸，用牙岔咬时发远脆且松缩慧散。①千粒卸重一般麦芽吩的千粒重夫为29~散38g。②麦芽昏比重比重在1炼.10~造1.13盟之间为良胜好。③粗细粉椅浸出物差将一个麦誓芽样品的毅粗粉和细径粉分别作着浸出物试验，脾两者之差悼越大，则欧溶解度越两差。粗细粉浸恰出物差衔：2.2真很好2.3~舞3.0夹好3.1在~3.还8沙一般④氮⑤色度⑥酸度测定糖苗化麦汁测的可溶宣性氮、集凝固氮惨、甲醛施氮以及额总氮。若可溶桌性氮占扭总氮4牢1%，脊表示溶骨解良好陵；25圾%~4天1%为杂好；≤碍35%寇，溶解象不充分链。淡色麦芽抚色度小于圣0.25疏ml碘液锁；中等黑破麦芽为0.3屈~0.烦7ml处碘液，亿慕尼黑养麦芽为由0.8姓~1.锣0ml影碘液。麦芽滴壤定酸度彼主要由幻玉植酸钙驴镁水解诉产生的女磷酸形瞒成。溶擦解良好遥和干燥阻温度高游的麦芽闲，酸度机稍高。总之，无嗽论哪种方咏法都不能枪单独对麦喝芽质量作翼出评价，可靠的结着论只能是笨几种方法技测定值的喊综述。第三节巨麦芽汁嫌的制备麦芽汁回制备包括:原、辅掌料粉碎糖化麦汁过君滤麦汁煮沸和子添加酒烟花麦汁冷却董等一、麦芽饮及辅料粉幼碎1.麦诊芽粉碎粉碎方法干粉碎湿粉碎增湿干培粉碎用于中刚小型厂将麦芽石浸泡使测其水分旋达28站%~3疑0%后再粉碎。特点：恒此法无县粉尘危著害，但动力消厦耗增加滴40%抱~50泥%。利用喷雾熊使麦芽含押水量增加管0.7~屋1.0%舒，麦芽喷雾械30~4向0S。优点：度麦皮体荡积增加咳，利于甘过滤；胚乳较干仪，利于粉表碎。麦芽粉碎辰设备一般采弹用辊式暑粉碎机般，有四绵辊式、弱五辊式宝粉碎机呈。四辊式构粉碎机2.辅框料粉碎大米、演玉米等滥辅料粉销碎多使毕用锤式术粉碎机丽，要求辆有较大妨的粉碎置度，粉失碎成细夏粉状，脱有利于匙糊化和释糖化。锤式粉茧碎机二、糖控化1.糖花化工艺由技术条社件糖化—宰—利用秃麦芽中忌所含有婚的各种徐水解酶燥，在适冰宜的条位件下，将麦芽和剩辅料中的接不溶性大晶分子物质碌（淀粉、解蛋白质、导半纤维素等畜）逐步盈分解为涛可溶性抢的低分仓子物质坏的分解课过程。由此制踢备的浸兄出物溶梳液就是城麦汁。（1）料阿水比淡色啤酒厘为1：4获~5；且伟第一次麦稍汁浓度控撑制在14纠%~16味%；浓色啤撒酒为1正：3~蜡4；第堡一次麦颠汁浓度乱控制在棒18%壮~20遇%。（2）糖望化温度一般分几个挽阶段进毛行控制，每个嗓阶段所闭起的作揪用是不念同的。蚊如下表拳所示。温度℃控制阶段作用35~40浸渍阶段利于酶的浸出和酸的形成并有利于-葡聚糖的分解45~55蛋白质分解阶段温度偏向下限，氨基酸生成量多；温度偏向上限，可溶性氮生成量多。62~70糖化阶段在62~65℃下，生成的可发酵性较多，适于制造高发酵度啤酒；在65~70℃下，适于制造低发酵度啤酒。75~78糊精化阶段-淀粉酶仍起作用，而其它酶则受到抑制或失活。（3）质pH比较合理那的糖化p体H应为5蓝.6左右曲。对残余架碱度较高宣的酿造水应加石滥膏、加扮酸等处家理；也富可添加其1%~脏5%的设乳酸麦荒芽。（4）糖横化时间随不同吼的糖化让方法而爱异。2.糖三化方法三次煮践出糖化腊法是典董型煮出助法适合番于各种谦质量麦灾芽，工挖艺过程她如下：（1）独煮出糖迹化法将部分休糖化醪薯液分批宇地加热挑到沸点挽，与其累余未煮建沸的醪田液混合，使纸全部醪液犹的温度分锹阶段的升份高到不同董酶分解底蚂物所要求的温势度，最后仿达到糖化般终了温度额。根据部播分醪液煮亚沸的次数不征同可分适为一次耀、二次泄和三次粪煮出法亮。三次煮出赢法的特点畏：经历了番三次煮药沸、三次升凳温。其中35℃—说—浸渍温佳度，使麦例芽中的酶军溶出、低充温酶发生松作用；50℃—毯—蛋白质东分解温度惊，使麦芽后中的蛋白影质得以分飘解；65~绸68容℃——价淀粉转物化为糖僵的适宜符温度；78℃—格—终止酶煮作用、固污定麦汁成倍分的温度类。（2）浸生出糖化法定义：将全部醪怕液从一定溉的温度开域始，缓慢证分段升温添到糖化终衬了温度，盗利用酶设的作用帝进行糖山化的一垃种方法挥。由于糖招化醪液饶不经煮萌沸，因火此，要生求麦芽氧发芽率闻高，溶情解充分前。否则，就贵很难将其胆生淀粉通岂过酶而溶忍解，进而柿会影响麦瞧汁收率。三、麦往芽醪的陡过滤1.过滤衣目的和方洋法糖化结塑束后，漫应立即虏过滤，锹把麦汁径和麦糟躬分开以栗免影响半成品麦滨汁的色、猾香、味，居另外，麦料汁中微小邪的蛋白质颗粒，会烘破坏泡沫暑的持久性喷。过滤目的麦汁过滤找方法过滤槽法压滤机法快速过编滤槽法2.麦枯汁过滤准备工鄙作：检查过滤价槽的滤板城是否铺好柳；向设备内的通入76济~78℃饼的热水，展使设备预课热。进醪和静著置：将糖化论醪充分寇搅拌，密泵入过栏滤槽中巧，静置20m骑in栗,使底麦糟自城然沉降火，形成省过滤层清。过滤遮：开始流桂出的麦葵汁浑浊皱不清，牛用泵打芽回槽中辣，至流出澄涂清麦汁为卷止。而后议将澄清麦魔汁送入煮沸锅小中。洗叶糟：当麦汁将洞要滤完、刻麦糟刚要盖漏出时，加水洗签糟。过滤槽1.麦汁劫排出管2.麦汁昨排出阀3.喷典水管4.耕糟务机5.回流脚泵6.水力勾升降器7、8.代变速箱和哀离合器9.压差小调节阀10.进估水管11.排口糟孔快速麦偶汁过滤辜槽1.麦汁倘回流管2.气诞孔3.主体4.醪泵5.洗偶糟水泵6.废糟挖门7.废糟发至承受槽8、1腿0.麦汁巾管9.麦汁墨泵11.废糟水管12.麦奏汁回流泵13.承纹受器四、麦潮芽汁煮刺沸与酒原花添加1.麦汁朱煮沸与添束加酒花的借目的①蒸发多筒余的水分淘，使麦汁至浓缩到规蹄定的浓度撕；②溶出酒纯花中的有绸效成分，册增加麦汁矿的香气、惠苦味和防凭腐能力；③促进块蛋白质碎凝固析斤出，增拦加啤酒梦稳定性误；④破坏全贱部酶，进抹行热杀菌驶，以保证尸最终产品乡丰的质量；⑤通过煮陡沸形成一撑些还原性酱物质，以壳保持啤酒库的风味稳冈定性和非生物陷稳定性。2.麦汁垒及酒花在转煮沸过程订中的变化蛋白质的炊凝固——温度高暗于85凝℃时蛋朗白质热贼变性而都凝固析熟出；酒花成分凳的溶出—横—部分-酸转健变成异辩-酸，异江-酸比而-酸易溶解，长且具有良裁好的苦味箱和防腐能绵力。-酸较尿-酸难掀溶解，其第溶解产物驾能赋予麦汁可相口的香烈气。麦汁颜蛮色的变社化——在煮沸蛋过程中唤，还原动糖与氨效基酸发宾生糖氨反应，现生成类滑黑精，钓使麦汁让颜色加堡深。还原物衰质的形焦成——麦汁经科煮沸后摧，生成丈类黑精阔、还原晕酮等，还原能新力有显悉著增加廉。3.麦尾汁煮沸超的技术莫条件和创酒花的究添加（1）煮留沸技术条缠件煮沸强度吩——表示驶每小时内狂蒸发出水闷分的百分份率。即：混合麦殖汁量﹣顿最终麦汽汁量煮沸强碎度﹦—酷———姐———粉———手-——肺×10将0%混合麦种汁量×素煮沸时训间煮沸强藏度一般找为8%仍~12箱%，煮劣沸时间寸一般为拦1~2骑h。（2）酒电花的添加添加方四法：添加量一般为0凤.15%谜~0.2恰%。通常分3票次添加，魂即麦汁初沸喉时——添廊加20%宽的酒花，煮沸4怀0mi截n后—扬—添加搏40%周，煮沸终了耍前10m招in——饺添加40谣%。注：优质酒花写一般在最线后添加，刊使酒花中束的香味成券分能较多的摩保留在扫麦汁中耀。五、麦芽尿汁的冷却矛与澄清1.冷却泊目的与要锁求①降低敲温度，蚊适于酵沾母发酵嚼；②去除热爪、冷凝固山物，保证舍发酵正常旱进行；③增加麦犬汁的溶解肚氧，利于遮酵母的生筑长繁殖。2.冷却皂方法和冷花却设备第二段仅冷却采用二规段冷却维，即先裤冷却到过55~胜60℃头，再冷戚却到发野酵温度宴。第一段芹冷却排除热凝唐固物（5浑0%~累60%羊蛋白质森、16别%创~20生%酒花伯树脂、2%~3茎%灰分、垦20%厚~30%修其他有机泪物）。排除冷凝附固物（主要种是蛋白质威与单宁的揉络合物）冷却设备匹——常用再的有沉淀叙槽和薄板驴冷却器。设备3.麦汁徒的澄清一般采鼻用板框在压滤机甲或离心四分离机简。第四节无发峡酵上面啤陕酒酵母劫——发酵终了蚕时，酵母请很少下沉铜到发酵容挥器底部。细胞多赶呈圆形茅，胞内俩只含有茄转化酶活，只能完全1/艘3发酵棉逝子糖。一、啤酒腹酵母1.啤阅酒酵母萝的种类下面啤炎酒酵母荡——发酵终了箩时，酵母挠很快凝结贸成块并沉煮积到发酵卵容器底坟部。细胞多呈涂卵圆形，净胞内含有翼转化酶和蜜二糖酶密，能完全锤发酵棉子驾糖。2.啤酒酵边母的扩辜大培养扩培过程富氏瓶巴氏瓶卡氏罐汉森罐

容量20ml500~1000ml10~20L150~250L装麦汁量10ml250~500ml5~10L100~200L麦汁浓度（%）8~108~1010~1210~12酒花无无有有培养温度（℃）25~2720~2515~2010~15培养时间（d）2~32~34~64~6扩大倍数－252020斜面试撤管→富需氏瓶培冶养→云巴氏瓶拾培养→草汉森罐体培养惹→酵母繁未殖槽→哗主发饺酵池二、主发谷酵低泡期——接种累后20h单左右即进赚入主酵期商，再经4推~5h后跨发酵液表面出现洁鸽白而致密图的泡沫，框逐渐形成将菜花状。1.工赌艺过程骂及管理接种量：0.4%举~0.6练%泥状酵疑母为了便融于管理厉,根据姓发酵现翼象,将崖主发酵为过程分岔为低泡誓期、高泡期冷、和落廊泡期三望个阶段雁。特点：品共温每天上肥升0.5会~0.8馒℃，日降毒糖为0.河3~0.演5Bx。不需要畅人工降虾温。落泡期——高泡都期过后，堪发酵力逐衬渐减弱，皱泡沫层逐姜渐低落，泡沫变者为棕褐耗色。高泡期——泡揉沫层呈料卷曲状昨隆起，尿高达2块0~3已0cm霉。特点：降糖最快诵，每天降猾糖1~1剧.5Bx领，品温最井高达9℃侧，此时应垂注意降读温。特点：品温每增天下降蹄0.4梁~0.库9℃，嫂日耗糖希为0.莫5~0倦.8B宋x。落泡期保约为2怕d。(1)把糖的执发酵②杂醇油的类生成杂醇油遵——高声级醇的看总称。其中，异戊醇、α-苯乙燥醇、乙酸介乙酯、乙裙酸异戊酯以抢及乙酸苯精乙酯构成了啤锅酒的主要恶香味成分单。但啤酒中罩杂醇油含宇量过高，闲饮用后有距头痛感。2姨主发苍酵过程含中的物萄质变化①酒精胸与CO2的生成麦汁中远80%泪的可发强酵性糖汪经酵母姥作用生烧成酒精温、二氧石化碳和床其他付绑产物（铁醇、醛泄、酸、项酯）。③羰基化苹合物的甜生成包括醛帝类和酮挺类，主哭要为乙絮醛和双刑乙酰，乙醛含量超过就界限值时就，啤酒呈宇粗糙的苦址味，且有辛串辣的腐婆烂青草斯味。乙醛、巩双乙酰及、硫化虑氢三者构雁成嫩啤稀酒固有另的生青味贡。双乙酰其含量多谅少是啤酒四口味成熟歼的重要标雨志。当啤酒窑中的双困乙酰含驻量超过袜限量值飘时，会有馊臭饭味车。④有机消酸的形属成主要有乙偿酸、乳酸传、琥珀酸押、柠檬酸桶等。对啤酒广的香气礼和口味嫌有一定旨的影响案。⑤酯类搂的形成酯类多为荒芳香成分困，啤酒中源的酯含量童随少，但罢对啤酒风味影响蜘很大，通扁常啤酒中奴的酯含量穷在25~宇50pp泼m。(2)签含氮物关质的变侵化(3)桐含硫化革合物的贪形成三、后发酵又称啤祖酒后熟经、储酒污。将主发酵区后并除去敏多量沉淀帐酵母的发赴酵液送到键后发酵罐晚内，这个债过程叫下巧酒。上面下酒把酒液经宫管道从储康酒灌的上裁口注入下面下冠酒操作：从后酵罐刊的下口进颗酒，采用茧CO2背揭压。特点：避免酒液减过于骚动顿而吸氧过庭多，减少CO央2损失，雁缩短澄清宿时间。2.后暮发酵的际管理酒龄——后叹发酵的孩周期。对12B益x外销酒团，其酒龄弃为60~稿90d，碍内销酒为谊35~4面5d。操作管理扣主要为酒龄、头温度、筛罐压及筑酒质四项指标恋，具体掌握孩应啤酒品洋种、CO2含量、因贮酒设稻备及其据能力而绵异。后酵温度误的控制：一般采卡用先高哀后低的嫩温度，悟即前期乖控制为哨2~3物℃，后期逐康渐降至波-1~输1℃。第六节固啤酒过滤五与包装一、啤酒百过滤1.棉饼便过滤法棉饼过子滤的优点：滤出的复酒液澄大清透明软，稳定红性高。棉饼过滤缴的缺点：制棉饼封费时费饰工，不冒易实现挥现代化善；石棉对人咳体有害。采用棉哈饼过滤狗前，需隐要先制灰备棉饼纪，即将稀滤棉漂彩洗、灭冈菌、然后加1害~5%的荡石棉压制总成棉饼2.硅呈藻土过俭滤法硅藻土绒过滤机钩有板框怎式、叶诵片式和渗环式三选种，传统过脏滤常用鞋板框式叶硅藻土昆过滤机如。如下图表所示。硅藻土查过滤的免一般系头统1.混酒入警口2.加肝料槽3.搅煌拌机4.酒回贪路5.泵6.过滤寇机7、8.野压力表9.12受.视镜10.尊排气阀15.排酒气阀11.木排水管13.压渐力表14.注远射泵16.清浇酒出口17.角预滤回洒路3.微手孔滤膜过壶滤法型号孔径（nm）开孔率（%）HA0.45±0.0279AA0.80±0.0582BA1.20±0.382微孔滤膜烛是用生物清和化学稳仓定性很强堂的合成纤畅维和塑料乌制成的多孔宗膜。例如，撞美国M江ill错ipo沿re公横司产品鄙是用醋割酸纤维情、尼龙纯和聚四衰氟乙烯为主体的粒，膜厚1关50nm绒。德国Ge遥lmen雪公司以聚艘乙烯碳酸谋盐为主体泥，用尼龙回66补强初，膜厚1厅31~动135谊nm，莫开孔率男约80威%。下懒面为几灯个产品前型号的屋规格。啤酒过码滤可用吗1.2色nm孔絮径，生李产能力举为（2端0~2嫌2）×103L/h，膜寿命为桃（5~6购）×105L。应用：此法多用中于精滤生师产无菌鲜蔽啤酒，先好经离心机桑或硅藻土乡丰过滤机粗巧滤，再入虎膜滤除菌买。薄膜先臂用95℃热水杀菌验20mi桶n。杀菌水字则先用虎0.4街5nm叮微孔膜狭过滤除杯去微粒附和胶体凑，用无乐菌水顶出滤妨机中杀践菌水，拘加压检环验，合帽格后，联开始过秤滤。微孔过滤志的优点：可以直铜接滤出无梢菌鲜酒；生产生陈物稳定塑性较高贷的啤酒汤。二、啤酒纲包装1.包装晌容器的质鹅量要求啤酒是一陷种酸性的挨含有CO2的不稳定种胶体溶液贫，作为啤叛酒的包装礼容器，至驱少应符合涛以下条件杏：（1）能赌承受一定雕压力，即荒能承受不无低于1.曾76MP失的压力；（2）勇能方便裳地密封磁；（3）白能耐受森一定的蛇酸性；（4）能愈防止成品叉因日光照平射而变性球。2.桶装跟啤酒（1）洗谁桶（2）女装桶先用高燃压水冲鞋洗桶的疯内、外骡部，在库用蒸汽匙在桶内队灭菌10~悄15m视in，宜或用7否0~7龄5℃热水灭苏菌30武min悟，然后忌将热水抖放出，沥干，待趋少冷后送竞装酒室。香桶盖用清将水刷洗后奋，在80℃以上热水中浸婶泡15m今in，取飘出后送装巡寿酒室。装酒室理的温度耻在0~它5℃。贮酒槽才内通CO2保持恒压列40~5棚0Pa。有人工臭装酒和跨机械法疮装酒。3.瓶装冤啤酒（1）惭瓶子处般理回收瓶子先挑出不洞合格的瓶等子，然后旷放入60℃、3~4射Be’的碱液忧中浸泡潜，然后趁捞出，铃沥去碱律液，再晃放入盛有40~燥50℃清水中剧洗去碱砍液。刷洗瓶凡子内外非，倒置传