乳与乳制品的腐败变质牛乳是营养价值较高的食品既富

乳与乳制品及其腐败变质与控制——食检（一）班乳制品分类

第一类：液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。

第二类：乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。

第三类：炼乳类。

第四类：乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。

第五类：干酪类。

第六类：乳冰淇淋类。

第七类：其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。乳与乳制品的分类

一鲜乳的腐败变质二奶粉的腐败变质三炼乳的腐败变质乳与乳制品乳与乳制品的腐败变质牛乳是营养价值较高的食品，既富于营养，又易于消化吸收。当然它也是微生物的良好培养基。因此，鲜乳和乳制品在生产过程中如果处理不当，就会污染大量细菌甚至病原菌导致腐败变质，甚至发生食物中毒而危害人类的健康。

一鲜乳的腐败变质

㈠鲜乳中微生物来源在通常情况下，牛乳中微生物的数量很多，根据这些微生物的来源大致可分成两类。鲜乳的腐败变质

㈠鲜乳中微生物来源——

乳房内的微生物

在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝处。主要是小球菌属和链球菌属的细菌，有时也可以发现有乳杆菌属和棒状杆菌属。所以在最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌（可达103-104cfu/ml）。也正因为如此，挤奶工人常常习惯地弃去最先挤出的几把奶液。当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房炎病原菌。如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒

鲜乳的腐败变质

㈠鲜乳中微生物来源——环境中污染的微生物

包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环节中受到的污染。污染的微生物种类、数量直接受牛体表面卫生状况，牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人个人卫生情况的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，若不及时加工或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质。所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。鲜乳的腐败变质

㈠鲜乳中微生物来源——

乳房内的微生物

如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌等，更严重时可能有一些人畜共患传染病，如牛型结核杆菌、牛布氏杆菌等，这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康有害，可以通过乳传播人畜共患传染病。鲜乳的腐败变质㈢鲜乳的变质过程鲜乳中由于含有一定数量的微生物，故贮藏过程中由于微生物在乳中的活动，会逐渐使乳变质，其变化过程分5个阶段：

⑴抑制期（混合菌群期）

刚挤出的鲜乳由于其中含有来自动物体的抗体等多种抗菌物质，因而可以抑制和杀死乳中的微生物，因此鲜乳放置适温一定时间不出现变质现象，一般可持续12h。当然保持的时间与鲜乳中菌的多少有关。㈢鲜乳的变质过程⑵乳酸链球菌期

乳中含有抗菌物质的量是有限的，当抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等开始生长繁殖。其中以乳酸链球菌生长繁殖占绝对优势，分解乳糖和其它糖类产生乳酸，使乳液酸度不断升高，乳液出现凝块。由于酸度的升高抑制了腐败菌、产碱菌的活动，当酸度升高到一定限度时（pH=4.5左右），乳链球菌本身也受到抑制，不再继续繁殖，数量开始减少。

㈢鲜乳的变质过程

⑶乳酸杆菌期在乳链球菌生长过程中，也伴随着乳杆菌的生长，当pH降到4.5左右时乳链球菌的生长受到了抑制，但乳杆菌由于有较强的酸抵抗力，因而继续进行繁殖产酸，这时乳中出现大量凝块，并伴随有乳清的析出。

⑷真菌期随着酸度的上升，当pH达3.5-3.0时，绝大多数的细菌生长受到抑制，甚至死亡，此时仅有酵母菌和霉菌尚能适应强酸环境，并利用其中的乳酸或其它有机酸而存活，由于酸被利用，乳液的酸度降低，pH值回升，并逐渐接近中性，这时乳就失去了食品的价值。㈢鲜乳的变质过程

⑸腐败期（胨化细菌期）

经过以上几个阶段，乳中的乳糖含量已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对增高。因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并伴随有腐败细菌的生长繁殖，如芽孢杆菌、假单孢菌、变形杆菌等都可能生长，于是牛奶出现腐败的臭味。这时乳中菌群交替现象即告结束。图５-1鲜乳中微生物活动曲线㈣鲜乳的净化、消毒与灭菌⑴鲜乳的净化净化目的：除去鲜乳中被污染的非溶解性杂质，因为杂质上带有一定数量微生物，杂质污染牛乳后，其上的微生物可扩散到乳液中，因而净化可以减少微生物污染的数量。净化的方法：过滤法和离心法。过滤法的效果取决过滤器孔隙大小，一般3-4层沙布过滤。离心法是奶在离心罐中靠受到强大离心力作用，使乳液达到净化（杂质与细菌到了分离钵的内壁上）。值得一提的是：无论哪种净乳方法都无法达到完全除菌的程度，只能降低微生物的含量，对以后的消毒起促进作用。㈣鲜乳的净化、消毒与灭菌

⑵鲜乳的消毒

指的是用热进行杀菌，主要是杀死乳中的病原微生物及一部分其它微生物，并不能杀死所有的微生物。

牛乳消毒的时间和温度是根据要保证最大限度地消灭微生物和最高限度地保留牛乳的营养成分和风味而制定的。消灭微生物的要求，首先是必须消灭病原菌，而结核杆菌是乳中常见的病原菌之一，也是比较耐热的一种无芽孢杆菌，因此要消灭乳中全部病原菌，首先必须保证消灭结核杆菌。目前鲜乳的灭菌方法主要有以下几种：A低温长时间消毒法

61-65℃、30min或72-75℃、10-15min，保温加热，此法消毒时间长，杀菌效果不太理想，目前许多乳品厂已不再使用（残留有耐热的芽孢菌及非芽孢杆菌）。B高温短时消毒法

70-75℃至少15-16S以上的加热，可以对大批牛奶连续消毒，但如果原料污染严重时，难以保证消毒的效果。

C高温瞬时消毒法

80-90℃瞬时加热处理，效果比前两者好，但对牛乳的质量有影响，如容易出现乳清蛋白凝固，褐变和加热臭等现象。一般讲经过上述消毒处理后，乳中的绝大多数微生物可以被杀死。㈣鲜乳的净化、消毒与灭菌

（3）鲜乳的灭菌一种是直接蒸汽加热方式，即牛乳中喷入高温蒸汽。另一种是间接蒸汽加热方式，即高温蒸汽中喷射牛奶。具体灭菌方法是牛乳先经75-85℃预热4-6min，接着通过136-150℃的高温2-5’。预热过程中，可使大部分细菌杀死，其后的超高温瞬时加热，主要是杀死耐热性强的芽孢细菌。超高温瞬时灭菌法虽然杀灭微生物的效果良好，但乳液会产生H2S臭、乳清蛋白变性、

褐变等不良现象，尤其是贮藏中会有变性蛋白沉淀物产生。

乳和乳制品的腐败变质二奶粉的腐败变质

㈠奶粉中微生物的来源

㈡奶粉贮藏中微生物的消长

由于合格奶粉含水量<5%，不适宜微生物的生长，因而随着贮存时间的延长，微生物含量会逐渐减少。实验也证明：奶粉在室温中贮存几个月细菌的平均死亡率在50%以上，一年后的死亡率可高达90%以上，残留的仅是一些耐热力较大的芽孢细菌。但如果贮存在不良条件（如温度高、湿度大、包装密封不严时），会受到多种微生物的污染，并进而生长繁殖引起奶粉变质（结块，不良气味及食物中毒等）。

奶粉中微生物的来源

奶粉是由全脂奶或脱脂奶经过杀菌、浓缩和干燥而制成的。由于其水分含量一般在5%以下，所以微生物很难生长繁殖，故保质期比较长（8-24个月）。尤其是质量好的奶粉，水分可下降到2-3%，微生物很难在其生长。☞☞☞？？？？？那么奶粉中为什么还存在一定数量的微生物，有时甚至会引起食物中毒，这些微生物是从哪里而来呢？A．奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的

尽管原料乳经过了净化、消毒等过程。但只能起到降低原料奶中微生物的数量，而达不到无菌的状态。而且降低的程度又与原料乳污染的程度有关。B．某些加工过程中可能会造成微生物污染

如浓缩过程虽然经过了不利于微生物生长的（48-60℃）保温和减压处理，但仍然可以残留一些厌氧的嗜热微生物。

干燥多采用喷雾干燥（离心喷雾干燥和压力喷雾干燥）。通常采用压力喷雾干燥，120-150℃的热风使喷出的乳液雾滴干燥（当然乳粉粒的实际受热温度为60℃左右）。因为热风必须经过空气过滤后进入干燥室，如果空气过滤的不完全，管道灭菌不彻底，就会造成二次污染。一般情况下干燥前后含菌数差异不太大。干燥后进入包装车间后，如果空间、容器、包装材料等卫生条件较差，奶粉还会受到微生物的污染，故包装环节很重要。二奶粉的腐败变质㈢奶粉中的病原菌如果原料奶污染严重，而加工处理又不适当，那么奶粉中就有可能有病原菌的存在，最常见的是金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。⑴金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是G+球菌，可以产生肠毒素而引起人类食物中毒，有些金萄的耐热能力较强，可以耐过奶粉的加热处理而残存到奶粉中。当然，奶粉在生产过程中也可能会由于某些原因而造成再次污染。如果原料奶中有金黄色葡萄球菌旺盛生长，并产生了大量肠毒素，虽然此时乳的理化性质无明显变化。但用这样的乳原料加工的奶粉即可能会引起金黄色葡萄球菌毒素中毒。二

奶粉的腐败变质㈢奶粉中的病原菌⑵沙门氏菌

沙门氏菌是G-杆菌，可以产生内毒素而引起人类的食物中毒，有些沙门氏菌菌株能耐过乳粉加热过程中杀菌和干燥工序的影响而存活下来。有研究证明，影响沙门氏菌在奶粉中存活的因素主要是：加工的温度和奶粉颗粒的密度；脂肪含量高不利于沙门氏菌的存活（全脂奶粉）；成品奶粉贮存在45-55℃情况下对沙门氏菌有明显的致死作用，而在25-35℃下贮存4-8周，沙门氏菌的数量明显减少但不会死亡。奶粉质箭量鉴别1、固体奶粉1）、汪色泽鉴李别良好奶粉偏——色泽饺均匀一致缩慧，呈浅黄再色，脱脂特粉为白色浇，有光泽森。次质奶粉府——色泽替呈浅白或痒灰暗，无款光泽。劣质奶根粉——危色泽灰登暗呈褐牛色。2）、组胆织状态鉴珍别良好奶粉溜——粉粒意大小均匀片，手感疏封松，无结营块，无杂怪质。奶粉质量靠鉴别次质奶粉挪——有松鉴散的结块耐或有少量弯坚硬颗粒康、焦粉粒孔、小黑点肺等。劣质奶过粉——雨有较低响硬的、巩不易散论开的结贿块，有忘肉眼可熊见的杂用质或异酸物。3）、艳气味鉴创别良好奶耕粉——出具有消续毒牛奶鸡纯正的评乳香味矛，无其险它异味殿。次质奶固粉——补乳香味温平淡或张有轻微丑异味。劣质奶门粉——挑有陈腐匹味、发往霉味、润脂肪哈绕喇味等封。4）、滋愤味鉴别良好奶粉椒——有纯碑正的乳香泳滋味，加伞糖奶粉有粘适口的甜懒味，无任馋何其它异构味。奶粉质平量鉴别次质奶胸粉——械滋味平扯淡或有哥轻度异根味，加真糖奶粉亦甜度过酸大。劣质奶粉甲——有苦教涩味或其渣他较重异屯味。2、冲调奶卧粉冲调方法急：取奶粉碗4汤匙（填每匙7.屿5克）,咱倒入玻璃忧杯中,加江温开水(够60度左喊右)25眯毫升,先螺调成稀糊吨类，再加泪200毫喊升温开水例，边加开浸水边搅拌控，逐渐加前入，即为律还原奶。在光线明贸亮处进行桑鉴别1）、刑色泽鉴倒别良好奶粉圣——乳白弟色。奶粉质量藏鉴别次质奶刷粉——花乳白色负。劣质奶粉宗——白色房诚凝块，乳雄清呈淡黄亏绿色。2）、允组织状谦态鉴别取少量冲尝调奶置于需平皿内观互察：良好奶粉赠——呈均辣匀的胶状掠液。次质奶践粉——吧带有少否量小颗申粒或有牵少量脂谁肪析出咸。劣质奶粉抄——胶态启液不均匀吩，有大的愿颗粒或凝眉块，甚至括水、乳分妖离，表层闸有游离脂剩肪上浮。3）、冲余调奶的气瓜味与滋味也感官鉴别甜同于固体掏奶粉的鉴扬别方法。真假奶粉刺鉴别（1）先、手捏墙鉴别真奶粉—烈—用手捏港住袋装奶住粉包装来盲回摩搓，浇真奶粉质魔地细腻，任发出“吱笋、吱”声锋。假奶粉蠢——用消手捏住幸袋装奶撑粉包装币来回摩埋搓，假药奶粉由哈于掺有罚白糖、渴葡萄糖窃而颗粒睁变粗，啄发出“荷沙、沙阶”声。但因经蕉过特殊其的工艺犹处理，丝式颗粒变碌得较粗凳，因此宴也会发此出“沙横、沙”蹈声。（2）役、色泽屯鉴别真奶粉—千—呈天然仔乳黄色。假奶粉—韵—颜色较客白，细看程呈结晶状日，并有光润泽，或呈贵漂白色。（3）战、气味偏鉴别真假奶僵粉鉴别真奶粉障——嗅趴之有牛填奶特有湖的奶香清味。假奶粉—姨—乳香味嗓甚微或没屠有乳香味仪。（4）办、滋味吹鉴别真奶粉—恶—细腻发掌粘，溶解祖速度慢，宾无糖的甜键味。。假奶粉立——入灰口后溶如解快，瓜不沾牙看，有甜球味。（5）、柔溶解速度它鉴别真奶粉—铜—用冷开遥水冲时，要需经搅拌蓬才能溶解傲成乳白色伍混悬液；吼用热水冲我时，有悬永漂物上浮外现象，搅婶拌时粘住领调羹。假奶粉桌——用盾冷开水胖冲时，朋不搅拌晌就会自役动溶解殖或发生利沉淀；扯用热水解冲时，赞其溶解得迅速，桌没有天酱然乳汁锁的香味首和颜色赴。三炼乳育的腐败变汇质炼乳中徐的碳水土化合物桥和抗坏团血酸(狐维生素永C)比孕奶粉多啊，其他松成分，伴如蛋白膏质、脂滨肪、矿唐物质、惑维生素谊A等，功皆比奶俊粉少。㈠微生稀物引起尖淡炼乳期的变质脂现象淡炼乳是消毒牛清乳经浓缩犯（2.1痛5-算2.55禁:1费）而制成廊的乳制品进，它含有液不低于2隔5.5%站的乳固体胁和不低于缓7.8%政的乳脂肪舒。由于淡晌炼乳中水皮分含量已兆减少，在捎罐装后又棋经过了1除15-臣117℃督的高温下融杀菌15酸min或长经过了超乎高温灭菌例，故最后肃制品中不耽会有病原盏菌和可以品引起变质画的杂菌。掉因此正常龟状况下的幅罐装淡炼略乳可以长档期保存，明并不会因罩微生物而手发生变质富。但有时会摩出现由于啊微生物而钳引起的变果质，这是肢为何呢？煮其原因有两个：一是由于罐装岂不密封，而被外界勿微生物污形染所造成。二是由于加热扮灭菌不充剧分，有抗热力瓣大的细菌馅残留下来（这主要是走由于加工迎过程中某秆些环节的嘱疏漏而引堡起）。三炼乳的腐竭败变质㈡微生沉物引起菊甜炼乳渣的变质酿现象甜炼乳用是在鲜误乳中加很入16洞%左右迎的蔗糖港，经消罗毒并浓洽缩至原仔体积4桑0%左渐右,胖成品中度蔗糖浓疾度达4席0-4宽5%，鄙最后装痛罐，装惭罐后不侧再进行排灭菌，任而是借驻助乳中朋高浓度练的糖含客量而形种成一个饲高渗透基压的环湾境，从祝而来抑骆制微生犯物的生炒长。当然由于马乳原料污假染情况不冒同，加工友条件不同傅以及蔗糖峰量不足等领原因，往炭往也会造送成甜炼乳诊的变质，及那么甜炼熊乳会出现前哪些变质愉呢？⑴膨蜂胀乳⑵变手稠⑶霉乳㈡微生物校引起甜炼更乳的变质妈现象---膨胀乳甜炼乳常委常由于微销生物繁殖蛛产气而发塑生膨胀，世形成膨胀据乳，使罐僚头发生膨碰胀，严重纤的可使罐捏头爆烈。监引起甜炼旱乳发生产南气、膨胀醋的微生物静有酵母菌：如耐渗拼透压的炼缺乳球拟酵铃母等生长前繁殖，分解蔗糖而农产生大量怀的气体。酪酸菌：贮存愚温度较黄高时酪秧酸菌生动长繁殖咸产气而坟造成。乳酸菌：铁罐馋装的甜丛炼乳可妙能残留熊有LA腐B，与设罐的锡作用而生片成锡氢化驱合物。当然上宜述微生预物主要截是由于港加工中采原料乳键杀菌不陡充分或窗混入了健不清洁它的蔗糖症造成，跃特别是女加工后界没有及血时装罐邮造成再滔次污染塑。㈡微生浊物引起甜医炼乳的变膀质现象---变稠炼乳在贮伯存过程中洞，会出现岛变稠现象坛，即粘液郑增加，以饺致其失去熄流动性，推甚至全部迅凝固。炼横乳的变稠懒除了理化犯因素可以风造成外，扯主要是微糕生物引起违的。引起袋