2022年度云南省面点师职业资格初级考题(包含答案)

2022年度云南省面点师职业资格初级考题(包含答案)

一、判断题(20题)1.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

2.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误

3.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误

4.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

5.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正确B.错误

6.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

7.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误

8.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

9.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

10.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

11.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确B.错误

12.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

13.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误

14.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误

15.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误

16.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

A.正确B.错误

17.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

18.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误

19.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误

20.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A.电压B.电源C.开关D.插座

22.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A.氨基酸B.营养素C.矿物质D.维生素

23.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源

24.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少

25.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

26.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A.消防枪B.水龙带C.自动监测系统D.灭火器

27.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边吃饭边饮用大量的水

28.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法

29.价格是原料成本与()的和。

A.费用额B.税金额C.毛利额D.利润额

30.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A.鱼B.蟹C.虾D.贝

31.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

32.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

33.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

34.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食D.食量与体力活动要平衡

35.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

A.调制习惯B.调制内容C.调制方法D.调制手段

36.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A.预防和治疗癞皮病B.预防和治疗脚气病C.促进儿童生长发育D.促进糖类的代谢

37.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

38.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄

39.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A.活性很强的还原物质B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性C.具有抗癌作用D.促进糖类的代谢

40.不会造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷杀虫剂混入食物C.误食砷化物D.食品原料中微量存在砷

41.擀制混酥面团时，应做到()。

A.一次性擀平，放入冰箱冷却

B.应尽量重复擀制几次直到擀平

C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

42.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

43.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A.开窗通风B.立即离开C.打开燃气D.察看情况

44.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

45.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺

46.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

47.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

48.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A.面的软硬B.面的软硬C.不同季节D.水温

49.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡

50.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证

51.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

A.正确B.错误

52.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展

53.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A.安全生产和卫生教育制度B.设备管理责任制C.安全操作技术规范D.安全加工保护制

54.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A.不锈钢烤盘B.耐热玻璃烤盘C.不粘胶垫D.铝制烤垫

55.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定B.变化C.从高D.从低

56.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

57.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.8

58.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

59.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

60.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

61.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅

62.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

63.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

64.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

65.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A.口感软糯B.可塑性强C.延伸性D.粘性适中

66.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

67.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

68.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白质C.糖类D.油脂

69.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A.谷类B.豆类C.蔬果类D.昆虫

70.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况

参考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.B

8.A

9.A

10.A

11.A

12.B

13.A

14.B

15.A

16.A

17.B

18.A

19.A

20.A

21.D

22.A

23.D

24.A

25.C

26.C

27.A

28.C

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