2022年度山西省面点师职业资格初级预测题目（含答案）

2022年度山西省面点师职业资格初级预测题目（含答案）

一、判断题(20题)1.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

A.正确B.错误

2.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

A.正确B.错误

3.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

4.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

5.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。

A.正确B.错误

6.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

7.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

8.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

9.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

10.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

A.正确B.错误

11.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

12.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。

A.正确B.错误

13.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

14.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误

15.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

16.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误

17.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。

A.正确B.错误

18.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误

19.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确B.错误

20.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.数量B.质量C.质地D.性质

22.不会造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷杀虫剂混入食物C.误食砷化物D.食品原料中微量存在砷

23.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松

24.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

25.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力

26.优质水果的一般卫生指标是()。

A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

27.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

28.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

A.正确B.错误

29.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

A.调制习惯B.调制内容C.调制方法D.调制手段

30.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

31.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.机械膨松D.机械起泡

32.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A.消防枪B.水龙带C.自动监测系统D.灭火器

33.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德

34.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

35.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

36.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。

A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘

37.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒

38.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A.面的软硬B.面的软硬C.不同季节D.水温

39.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕

40.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

41.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.食物搭配的种类多B.食物搭配的种属远C.食物搭配的种属少D.几种食物同食

42.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

43.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

44.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

45.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食D.食量与体力活动要平衡

46.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘B.整齐式装盘C.图案式装盘D.随意式装盘

47.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺

48.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

49.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

50.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A.氧化剂B.驱虫剂C.拮抗剂D.防腐剂

51.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类

52.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少

53.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄

54.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

55.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

56.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

57.擀制混酥面团时，应做到()。

A.一次性擀平，放入冰箱冷却

B.应尽量重复擀制几次直到擀平

C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

58.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌属B.假单胞菌C.沙雷氏菌属D.变形杆菌

59.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家D.遵纪守法，廉洁奉公

60.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A.电压B.电源C.开关D.插座

61.“Agar”是指()。

A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽

62.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边吃饭边饮用大量的水

63.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.带有精美金银饰线的玻璃器皿

64.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促进凝血

65.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A.视黄醇B.钙化醇C.生育酚D.硫胺素

66.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

67.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A.男性正常体重B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成人体重

68.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

69.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

70.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

参考答案

1.A

2.B

3.B

4.A

5.B

6.A

7.B

8.A

9.A

10.A

11.A

12.A

13.B

14.A

15.B

16.A

17.A

18.B

19.B

20.A

21.B

22.D

23.D

24.D

25.D

26.C

27.D