遂宁能源职业学院《食品毒理分析》2023-2024学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页遂宁能源职业学院

《食品毒理分析》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用？（）A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是2、在食品的辐照处理中，以下哪种辐照方式穿透力较强，适用于较厚的食品包装？（）A.γ射线B.X射线C.紫外线D.电子束3、在食品的质量控制中，HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键？（）A.危害分析B.确定关键控制点C.建立监控程序D.制定纠正措施4、对于食品的速冻技术，以下哪种冻结方式能够实现快速冻结，减少冰晶的形成？（）A.空气冻结B.液体冻结C.接触式冻结D.以上都是5、食品中的矿物质元素在人体生理功能中发挥着重要作用。关于铁的营养，以下哪一种说法是不正确的？（）A.铁是合成血红蛋白的重要原料B.动物性食物中的铁比植物性食物中的铁更容易被人体吸收C.维生素C可以促进铁的吸收D.成年人一般不会出现铁缺乏的情况6、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时，以下哪种材料的阻隔性能最好，能有效防止氧气和水分进入？（）A.塑料B.金属C.玻璃D.纸质7、食品中的维生素容易在加工和储存过程中损失。以下哪种维生素对光和氧较为敏感，容易被破坏？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素E8、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时，以下哪种方法被广泛应用且准确性较高？（）A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.福林-酚法9、食品中的抗氧化剂能够延缓油脂氧化。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG10、食品的包装材料需要具备一定的机械性能。以下哪种机械性能指标用于衡量包装材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸强度B.撕裂强度C.抗压强度D.弯曲强度11、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？（）A.蛋白质变性会导致其空间结构发生改变B.蛋白质变性会使其失去生物活性C.蛋白质变性都是不可逆的过程D.加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性12、油脂在食品中有着重要的作用，但也存在一些质量问题。关于油脂的氧化，以下哪种说法是不正确的？（）A.油脂氧化会产生异味和有害物质，降低油脂的品质和营养价值B.光照、温度和氧气是导致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化剂可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化过程是一个自动催化的链式反应13、食品中的色素不仅可以增加食品的美观度，还可能对人体健康产生影响。关于食用色素的安全性评价，以下哪一项是错误的？（）A.需要考虑色素的化学结构、使用量和使用范围等因素B.经过严格的安全性评价并获得批准的食用色素是安全的C.食用色素的安全性评价只需要在动物实验中进行D.对于新开发的食用色素，需要进行全面的安全性评价14、食品的冷冻干燥技术能够较好地保留食品的营养成分和风味。以下哪种食品适合采用冷冻干燥技术加工？（）A.牛奶B.水果C.肉类D.蔬菜15、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（）A.挥发性高的化合物B.挥发性低的化合物C.分子量较大的化合物D.分子量较小的化合物二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）阐述食品中绿色食品的概念和标志管理，举例说明绿色食品的种类。2、（本题5分）食品加工过程中如何保持食品的新鲜度？3、（本题5分）请说明食品毒理学中的遗传毒性研究。食品毒理学的遗传毒性研究物质对遗传物质的影响。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的抗氧化剂分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。请详细论述它们的种类、抗氧化机制、在食品中的应用效果，以及安全性评价。2、（本题5分）全面分析食品加工中的新型干燥技术，如喷雾干燥、真空带式干燥的特点和应用。3、（本题5分）详细论述食品加工中的质构改良剂的作用原理和应用范围，举例说明其效果。4、（本题5分）深入探讨食品在真空冷冻干燥过程中的质量变化及控制措施，分析真空冷冻干燥技术在食品保藏中的优势和局限性。5、（本题5分）详细论述食品的糖果中的巧克力调温工艺和对巧克力品质的关键影响。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）一家食品加工厂生产的罐装水果，在保质期内出现了果肉软烂和汤汁浑浊的问题。分析可能的影响因素，如原料新鲜度、加工工艺参数、防腐剂使用等。提出改进生产流程和质量控制的措施，以及如何向消费者解释和处理召回事宜。2、（本题10分）某食品企业的一款酸奶产品在市场上的销量受到促销活动力度的影响较大。请分析可能的原因，并提出合理安排促销