2022年度上海市面点师初级考试试卷(含答案)

2022年度上海市面点师初级考试试卷(含答案)

一、判断题(20题)1.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

2.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

3.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

4.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。

A.正确B.错误

5.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

6.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

7.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

8.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误

9.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

10.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确B.错误

11.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误

12.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

13.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

14.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误

15.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

16.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确B.错误

17.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

A.正确B.错误

18.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。

A.正确B.错误

19.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误

20.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖D.满足食品加工工艺需要

22.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食D.食量与体力活动要平衡

23.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德

24.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

25.用电磁炉时，应切断()。

A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场

26.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活动性肺结核

27.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A.管理B.质量C.技术D.成本

28.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A.谷类B.蔬果类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

29.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A.将一天的食物分配到一日三餐中

B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

30.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、和透

31.不属于食品污染危害的是()。

A.使食品腐败变质B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突变D.内分泌腺紊乱

32.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

33.秋莜麦()播种。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

34.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

35.优质水果的一般卫生指标是()。

A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

36.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

37.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A.面的软硬B.面的软硬C.不同季节D.水温

38.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

39.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.涩味

40.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边吃饭边饮用大量的水

41.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.烫化法D.微波溶化法

42.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

43.()是产品定价程序之一。

A.计算毛料成本B.计算净料成本C.分析同行竞争对手价格D.分析消耗原料成本

44.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A.口感软糯B.可塑性强C.延伸性D.粘性适中

45.水油面坯工艺宜使用()。

A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法

46.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类

47.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A.职业道德B.社会公德C.集体公德D.家庭婚姻道德

48.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

49.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源

50.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。

A.固定、干燥B.固定、平稳C.干燥、阴凉D.固定

51.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.盐酸D.胰蛋白酶

52.传统炸油条一般用()面坯。

A.矾、碱、盐面团B.化学膨松剂面团C.发酵粉面团D.臭粉面团

53.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》

54.不准使用霉变和()的原料。

A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多

55.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。

A.规格B.大小C.大块D.小块

56.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况

57.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

58.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.机械膨松D.机械起泡

59.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

60.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白质C.糖类D.油脂

61.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A.批量B.单件C.烹调D.面点

62.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A.鱼B.蟹C.虾D.贝

63.()毛利率应从高。

A.一般产品B.加工精细的产品C.与普通客人关系密切的产品D.单位成本相对较低的产品

64.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

65.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

A.正确B.错误

66.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A.凝华物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

67.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法

68.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。

A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘

69.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A.预防和治疗癞皮病B.预防和治疗脚气病C.促进儿童生长发育D.促进糖类的代谢

70.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家D.遵纪守法，廉洁奉公

参考答案

1.A

2.A

3.A

4.B

5.A

6.A

7.A

8.A

9.B

10.B

11.A

12.A

13.A

14.B

15.B

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.B

22.C

23.D

24.C

25.A

26.C

27.C

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