《发酵食品生产技术》期终考试试卷

2-------- 适用专业：题号一题号一二三四五六总分总分人分数---------线---阅卷人- -阅卷人------- 表格中〕--1212345678910-----

《发酵食品生产技术》期终考试试卷一、单项选择题〔110-名- 1、酵母菌属于〔 〕的微生物。-姓订-A.好氧型 B.厌氧型 C.兼性厌氧型 D.微厌氧型---2、糖化醪的pH在〔 〕为宜。---- 4.8-5.4 B.5.2-5.8 C.6.0-7.0 D.8.2-8.6----3、葡萄酒按其〔 〕的凹凸分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜----号- 葡萄酒。--2A.颜色 -2--

含量 C.酒精度 D.含糖量-4、大麦发芽力指在发芽试验的3天之内发芽麦粒的百分率，要求到达〔 〕-装-以上，表示大麦发芽的均匀性。---- A.60% C.80% 85%--级-5〔 〕元素是食用菌合成蛋白质和核酸的必要元素。级-班-班--A.碳 B.鳞 C.氮 D.锌---6、世界上产量最大的酒种是〔 。---A.葡萄酒 B.啤酒 C.苹果酒 D.白酒--7、干葡萄酒，其葡萄糖质量浓度〔 ，品尝不出甜味，具有干净、幽雅香气和谐的果香和酒香。A．≤4.0g/L B.4.1-12g/L C.12.1-50g/L D.≥50g/L8酱油酿造对原料蒸煮到达使原料中蛋白〔 被米曲霉生长利用，为酶分解供给根底。A.N性蛋白 B.适度变性 C.过度变性 D.二次变性9、酱油的苦味主要来自哪种氨基酸〔 。A.酪氨酸 B.谷氨酸 C.肌苷酸 D.鸟苷酸10、用〔 〕浸泡酱醅可滤出头油。A.一淋油 B.二淋油 C.三淋油 D.热水阅卷人10分，30分，请将答案填入以下表格中〕阅卷人1234567891011121314151、大麦的主要化学组分除了蛋白质还含有〔 〕A.淀粉 B.半纤维素 C.纤维素 D.多酚物质2、啤酒糖化的方法有〔 。B.浸出糖化法CD.双醪糖化法3、酵母的生殖期包括哪些过程〔 。A.停滞期 B.对数生长期C.稳定期 D.年轻期生产中对酿造用水的要求比较严格除应符合生活饮用水标准外还要符合啤酒专业上的一些要求，包括〔 。A.对颜色及透亮度的要求 B.对气味及口味的要求C.对总溶解盐类含量的要求 对pH的要求E.对重金属离子的要求 F.对细菌总数和大肠杆菌数的要求5、酿造啤酒优质大麦的特征为〔 。A.子粒饱满 B.皮薄 C.色浅 D.发芽率高6、工业中常用的无机氮源中，下面〔 〕是生理性酸性物质？A(NH4)2SO4 BNaNO3 C.NH4Cl D.氨水7、微生物发酵过程中pH调整和把握的常用方法〔 。ABC.氨水流加法D8、下面哪个是依据使用目的分的培育基是〔 。A.自然培育基 B.选择培育基 C.增殖培育基 培育基9、啤酒麦芽制造的主要目的有〔 。使大麦中酶活化而供给麦芽汁制造中所需的各种酶使大麦胚的成分适当的分解，为麦汁制造供给有效的浸出物使麦芽成分稳定，可长期保存赐予麦芽特有的色、香、味10、酒花在啤酒中的作用的是〔 。A．赐予啤酒芳香和爽口苦味 B.提高啤酒稳定性C．使蛋白质溶解 D.有抑菌作用11、啤酒后发酵的主要作用是〔 。饱和CO2 连续发酵C.促进酒液成熟D.改善啤酒色泽12、酿造白葡萄酒品种是〔 。A.赤霞珠 B.佳丽酿 C.雷司令 D.白羽13、制作酸奶时大豆浸泡的目的〔 。A.软化细胞组织 B.降低磨浆时能耗C.提高胶体分散程度 D.增加得率14、葡萄酒前发酵的主要作用〔 。A．进展酒精发酵 B．浸提色素物质 C．浸提芳香物质 D．氧化作用15、酱油发酵过程中发生的生物化学变化〔 。A.蛋白质的分解 B.淀粉的分解C.脂肪的水解 D.色素的形成阅卷人三、推断题〔每题1分，共10分，请将答案填入以下阅卷人表格中〕112345678910菌等四大转折点。啤酒花最早是由日耳曼人用于啤酒生产的。在主发酵旺盛阶段，温度的把握可比最适生长温度高些。种子培育基要求碳氮比相对高，发酵培育基要求碳氮比相对低。大麦粒分：胚、胚乳、谷皮。其中胚乳是麦汁过滤时良好的自然过滤层。为抑制葡萄糖代谢过快的弊病，通常使用蔗糖。酱油的鲜味来源于原料中的淀粉分解产物。当微生物利用脂肪为碳源时，需要更多的氧。鲜啤酒是成品酒不用巴氏灭菌，承受超滤进展无菌处理的瓶装啤酒。大麦中蛋白质含量高，易形成类黑素物质，啤酒色泽深阅卷人四、填空〔11×10=10〕阅卷人微生物菌种的诱变育种一般步骤为：选择动身菌株、同步培育〔前培育、、诱变处理、

、初筛、复筛等。为了筛选出能产生葡聚糖酶的微生物向培育基中参与 这种培育基属于 。啤酒发酵的主发酵过程包括 、 和落泡期三个阶段。酿制红葡萄酒时，后发酵〔主发酵〕目的为： 和陈酿作用。从葡萄汁中分别出来的酵母菌大致分为三类，分别是 和产膜酵母。阅卷人五、