食品安全检验的指标

食品安全检验的指标第1页/共165页食品安全检验的指标

第2页/共165页主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、农药残留分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、食品添加剂分析其他有害物质的分析等。根据被检验项目的特性，每一项指标的检验对应相应的检验方法。第3页/共165页卫生无害要求食品的卫生无害是指食品中不允许含有对人体有害、有毒的成分和物质。这是对食品质量最低也是极重要的要求。人们如食用不符合食品卫生要求的食品可能会发生食物中毒，产生疾病，甚至危及生命。合格的食品首先必须符合卫生无害要求。第4页/共165页食品中的有害、有毒的成分一是有毒成分，如超标的金属、非金属元素及其化合物等有毒的化学成分、放射性元素，及过量的铜、锡、锌，毒性很强的铅、锑、汞、砷等元素，有机氯、有机磷、亚硝胺等化合物。另外，还有黄曲霉毒素、苯并芘、氰化物、聚氯联苯、氟化物等有毒物质及放射性的锶、铯等。二是一些有毒病菌和虫类，如沙门氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，还有如旋毛虫、囊虫等寄生虫和一些有害的昆虫。第5页/共165页食品中有害、有毒物质的来源一是食品在生产、加工、包装、运输、贮藏、销售等各个环节中受到化学、生物性的污染。如食品加工中各种添加剂的使用，各种农药、化肥的使用以及工业“三废”的排放造成的环境污染，加工操作人员的卫生健康状况都会使食品受到不同程度的污染。二是一些天然动植物食品本身含有一些有毒成分，如河豚鱼中的河豚毒素，发芽马铃薯中的龙葵素，苦杏仁和木薯中的氰甙，鲜黄花菜中的秋水仙碱等。食品中的这些有害、有毒成分，必须在加工、检验中严格控制，不能超过标准的规定，否则食品就失去其食用价值。第6页/共165页营养价值食品的营养价值是提供人体维持生命活动的能源和保证人体健康的重要因素。因此，食品的营养价值是绝大多数食品的主要用途，也是评定大多数食品质量的重要指标。食品中具有营养价值的成分主要有：碳水化合物，蛋白质、脂肪、维生素，矿物质和水分。其营养功能大致可归纳以下三方面：供给热量，保持体温；修补组织；促进发育；保护器官机能，调节代谢作用。第7页/共165页食品的营养价值高低不仅取决于它所含有营养成分的种类和数量，而且也与食品的消化率和发热量有关。消化率就是营养素被食用后在人体内被吸收利用的百分率，它的高低又与食品中营养素的种类、来源、加工程度、烹调方法及人体内消化液的分泌有关。发热量是指食品中某些营养素被人体吸收后，在体内产生的热量。消化率和发热量都是反映食品营养价值高低的重要指标。第8页/共165页色香味形对食品色香味形的基本要求是在能够满足人们生理需要的基础上，满足人们的感官需求。如鲜美的滋味，诱人的香气，鲜艳协调的色彩和具有美感的外观形状。这些都能引起人们的食欲，刺激人们消化液的分泌，如再配上精美的餐具和优雅就餐环境，那么饮食不但可以满足人们的生理需要，还可以得到文化精神上的享受。因此色香味形俱佳的食品才能称为优良食品。第9页/共165页其他要求对于某些食品还应满足以下要求。一是方便耐贮，为适应现代快节奏的生活，节省食用时间，减轻家务劳动，食用方便也是当前人们对一些加工食品的普遍要求。食品贮藏性能降低时，食品的质量就会发生变化，它的营养价值、色香味形及卫生性都会受到严重影响。二是妥善包装，食品的包装具有维护食品质量保证食品卫生的作用。且携带、计量方便，同时它还可以起到美化食品介绍食品的作用。因此，食品包装对于某些食品来讲也可以作为评定食品质量的一个要求。第10页/共165页食品检验的方法和内容1.食品的感官检验主要是对食品的色、香、味、形及包装的检验2.食品的物理、化学检验(1)物理性质检验：主要有食品的重量、比重、重、色泽、折光、旋光、粘度、杂质、颗粒度等项目的检验。(2)营养成分检验：主要是对食品中的蛋白质、脂肪、糖、有机酸、维生素、矿物质、水分等的测定。(3)化学性质检验：主要包括食品的酸价、酸度、氧化值、过氧化值、pH值、挥发性盐基氮、粗氨、硫化氢的测定。(4)卫生性检验：①重金属：铅、汞、镉、砷、铬、锡等。②食品添加剂：保色剂、防腐剂、抗氧化剂、食品合成色素、香精、香料等。③农药残留：有机氯、有机磷、杀菌剂、除草剂等。④其他有毒物质：3，4-苯并芘、亚硝胺、多氯联苯、黄曲霉毒素等。第11页/共165页3生物学检验食品微生物学检验包括杂菌总数、大肠菌群、致病菌检验、霉菌总数、产毒霉菌鉴定等项目的检验。4生理学检验：主要包括消化率、发热量、外来毒性试验等。第12页/共165页食品标签标注规定

食品标签标注的基本要求、必须标注的内容、可以选择标注的内容、特殊营养膳食用食品标签标注的特殊要求等方面进行解读，以期让消费者和企业更好地利用食品标签标注规定保护自己的合法权益。第13页/共165页什么是预包装食品预包装食品是指经预先定量包装好或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。预包装食品不是食品的种类，仅仅是为与裸装（裸体）食品加以区别。强调的是“定量包装”和“向消费者直接提供的”。非定量包装，如为了防止运输过程污染的运输包装或商店称量销售的简易包装水果、蔬菜、水产食品、畜（肉）、禽（肉）、蛋类、小块糖果、巧克力、即食的快餐盒饭等等，不属于预包装食品；不向消费者直接销售的食品企业和餐饮业使用的原料、辅料，即使具有包装，也不属于GB7718界定的预包装食品。第14页/共165页什么是食品标签食品标签是食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。食品标签是向消费者传递有关食品特征和性能的信息，可以引导、指导消费者选购食品，促进销售。

第15页/共165页食品标签的作用在标签上体现出食品的质量和安全性，保护消费者的利益和健康；食品标签既是消费者的保护神也是制造者维护自身利益的有效武器。第16页/共165页食品标签必须标注的内容标签上标明生产日期、保质期或保存期，当超出上述期限或消费者、经销者未按标签上标明贮藏条件保存，食品制造者不承担责任，这维护了食品制造者的合法权益。认准保质期、保存期的标注GB7718规定，食品企业应清晰地标示预包装食品的生产日期（或包装日期）和保质期，也可以附加标示保存期。如日期标示采用“见包装物某部位”的方式，应标示所在包装物的具体部位。日期标示不得另外加贴、补印或篡改。应按年、月、日的顺序标示日期。如20040115（用间隔字符分开）；20040115（不用分隔符）；2004-01-15（用连字符分隔）；2004年1月15日。年代号一般应标示4位数字；难以标示4位数字的小包装食品，可以标示2位数字。

第17页/共165页《预包装食品标签通则》（GB7718）规定的食品标签可选择标注内容

（1）乙醇含量10%或10%以上的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类可以免除标示保质期。（2）当包装物或包装容器的最大表面面积小于10cm2时，可以只标示产品名称、净含量、制造者（或经销商）的名称和地址。进口预包装食品应标示原产国的国名或地区区名（指中国香港、澳门、台湾），以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销商的名称和地址；免除制造者的名称和地址。（3）食品的批号、食用方法可以选择标注。非特殊营养膳食食品可以选择标注能量和营养素。第18页/共165页食品质量安全市场准入制度食品分类表

序号食品类别名称已有细则的食品细则发布日期1粮食加工品小麦粉2002年大米2002年挂面2006年2食用油、油脂及其制品食用植物油2002年3调味品酱油2002年食醋2002年味精2003年鸡精调味料2006年酱类2006年4肉制品肉制品2003年5乳制品乳制品2003年婴幼儿配方乳粉计划2006年修订6饮料饮料2003年7方便食品方便面2003年8饼干饼干2003年9罐头罐头2003年10冷冻饮品冷冻饮品2003年11速冻食品速冻面米食品2003年第19页/共165页12薯类和膨化食品膨化食品2003年13糖果制品(含巧克力及制品)糖果制品2004年果冻2006年14茶叶及相关制品茶叶2004年15酒类白酒计划2006年修订葡萄酒及果酒2004年啤酒2004年黄酒2004年16蔬菜制品酱腌菜2004年17水果制品蜜饯2004年18炒货食品及坚果制品炒货食品2004年19蛋制品蛋制品2004年20可可及焙烤咖啡产品可可制品2004年焙炒咖啡2004年21食糖糖2003年22水产制品水产加工品2004年23淀粉及淀粉制品淀粉及淀粉制品2004年24糕点糕点食品2006年25豆制品豆制品2006年26蜂产品蜂产品2006年27特殊膳食食品

28其它食品

第20页/共165页第21页/共165页注意

690、691、692与693、694的不同690、691、692：厂家代码是4位数，产品代码是5位数693、694：厂家代码是5位数，产品代码是4位数第22页/共165页No.前缀码国家或地区

No.前缀码国家或地区

No.前缀码国家或地区100-13美国，加拿大34569冰岛67775秘鲁230-37法国3557丹麦68777玻利维亚3380保加利亚36590波兰69779阿根廷4383-385斯洛文尼亚37594罗马尼亚70780智利5385克罗地亚38599匈牙利71784巴拉圭6387波黑39600-601南非72786厄瓜多尔7400-440德国40609毛里求斯73789巴西845-49日本41611摩洛哥7480-83意大利9460-469俄联邦42613阿尔及利亚7584西班牙10471台湾43616肯尼亚76850古巴11474爱沙尼亚44619突尼斯77858斯洛伐克12475拉脱维亚45621叙利亚78859捷克13476阿塞拜疆46622埃及79860南斯拉夫14477立陶宛47625约旦80867北韩15478乌兹别克斯坦48626伊朗81869土尔其16479斯里兰卡49628沙特阿拉伯8287荷兰17480菲律宾50640-645芬兰83880韩国第23页/共165页No.前缀码国家或地区

No.前缀码国家或地区

No.前缀码国家或地区18481白俄罗斯51690-694中国84885泰国19482乌克兰5270挪威85888新加坡20484摩尔多瓦53729以色列86890印度21485亚美尼亚5473瑞典87893越南22486格鲁吉亚55740危地马拉88899印度尼西亚23487哈萨克斯坦56741萨尔瓦多89900-919奥地利24489香港57742洪都拉斯90930-939澳大利亚2550英国58743尼加拉瓜91940-949新西兰26520希腊59744哥斯达黎加92955马来西亚27528黎巴嫩60745巴拿马93958澳门28529塞浦路斯61746多米尼加94200-299店内码29531马其顿62750墨西哥95977连续出版物30535马耳他63759委瑞内拉96978、979图书31539爱尔兰64760-769瑞士97980应收票据3254比利时，卢森堡65770哥伦比亚98981-982各种流通票据33560葡萄牙66773乌拉圭9999赠券第24页/共165页温度与湿度是影响果蔬贮藏最重要因素温度对果蔬失重的影响在贮藏期间果蔬的重量损失主要来自两个方面：一是蒸发，二是呼吸。蒸发是失重(失水)的主导因子；因呼吸而导致的失重较少，并随着贮藏温度的下降和气调环境的形成，这种损失越来越少。相对湿度对果蔬的失水影响极大果蔬体内水分的蒸发与贮藏温度的高低密切相关，高温可加速水分蒸发，低温则抑制蒸发。特别是当库内贮藏温度较高、相对湿度(RH)较低和气流加大时，新鲜果蔬的水分会大量迅速损失。第25页/共165页采后果蔬呼吸作用及因素采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程，它制约与影响其他生理生化过程。果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动。没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，也就谈不到贮藏保鲜了。温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素是影响采后果蔬呼吸作用的重要因素。

第26页/共165页湿度影响呼吸对于果蔬储运非常重要轻微干燥较湿润的空气更可抑制呼吸作用。但果蔬种类不同对湿度要求不同。例如——柑桔果实在相对湿度过高的情况下呼吸作用加强，从而使果皮组织的生命活动旺盛，造成水肿病（浮皮果）。这类果实在贮藏前必须稍微进行风干。香蕉在相对湿度80％以下时，便不能进行正常的后熟作用。因此采后后熟时必须控制湿度在80%以上。第27页/共165页湿度或水分对食品品质的影响

水是食品的基本组成之一，一般食品都含有不同程度的水分，水分是食品维持其固有性质所必需的。水分对食品品质的影响1、水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反映和色素氧化2、水分使一些微生物发生某些物理变化，如有些食品受潮而发生结晶，使食品干结硬化或结块，食品因吸水吸湿而失去脆性和香味等。当食品含水量水分低于干物质的50%时，水分含量的轻微变动即可引起AW

（水分活度）极大变动。

水分活度的物理学意义即物质所含自由水分子数与相同体积温度下纯水的蒸气压之比。第28页/共165页食品消费常识第29页/共165页识别无公害蔬菜看色泽。各种蔬菜都具有本品种固有的颜色，有光泽，显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。嗅气味。多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不应有腐败味和其他异味。尝滋味。多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的特殊味道。看形态。多数蔬菜具有新鲜的状态，如有蔫萎、干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。还有的蔬菜由于人工使用了激素类物质，会长成畸形。注意：带虫眼的蔬菜绝不等同于无公害蔬菜，有的农药残留量反而更高。第30页/共165页蔬菜质量感官鉴别方法及鉴别后的食用原则（一）质量感官鉴别方法：蔬菜有种植和野生两大类，其品种繁多而形态各异，很难确切地感官鉴别其质量。目前我国主要蔬菜种类有80多种，按照蔬菜食用部分的器官形态，可以将其分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类六大类型。从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。从蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。如失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种应该除外，例如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。第31页/共165页（二）质量感官鉴别后的食用原则良质蔬菜可供食用和销售，不受限制。次质蔬菜可以在挑出或剔除不可食用部分之后，仍供给食用或者限期售完。劣质的蔬菜不可供给食用并禁止销售。另外，象发青出芽的马铃薯，发苦的葫芦、四季菜豆、刀豆以及鲜黄花菜等，均含有有毒物质，应在加工烹调时严格把关，防止因加工方法不当而引起中毒。应特别注意食用菌类的查验与选拣，很多毒蘑含有剧毒，一旦混杂误食，会造成严重后果。第32页/共165页AA级绿色食品A级绿色食品第33页/共165页穆斯林依据伊斯兰教的规则选择的食物被称作是的“halal”的食物，即合法的食物。

“halal”一词是阿拉伯语词汇的译音，字面意思是合法的，被许可的，与其相对的是“haram”，即非法的；这个词含义非常广泛，可以指事物是否符合伊斯兰规则，也可指行为方式是否符合伊斯兰规则；在食品生产中，以“halal”的原料和“halal”的加工方式生产出来的食品就是对穆斯林来说合法的食物，也就是在中国通常说的“清真食品”。伊斯兰不仅仅是一些宗教仪式，而是一种生活方式。伊斯兰要求穆斯林只能食用“Halal”的食物，在“Halal”食物的大前提下，还应当选择优质的食物。第34页/共165页清真（合法的）在不会给执行者带来任何惩罚的情况下，伊斯兰法所允许的事物或行为均为清真。

第35页/共165页清真食品清真食品是指伊斯兰法所允许的食品，并应符合以下条件：

a）食品或其成份不得含有伊斯兰法所规定的针对穆斯林的任何非清真动物或者未按照伊斯兰法所屠宰的动物；

b）食品不得含有被伊斯兰法定义为污秽物的任何成份；

c）食品是安全无害的；

d）食品在制备、加工或生产中所用的设备不得与伊斯兰法所规定为污秽物有任何污染；

e）食品或其成份不得含有伊斯兰法所不允许的人的任何部位或其衍生物；

f）在制备、加工、包装、储存和运输的过程中，清真食品与不符合a）、b）、c）、d）和e）条件的任何其它食品或被伊斯兰法规定为污秽物的其它东西要完全地隔离。第36页/共165页污秽物根据伊斯兰法，污秽物是：

a）事物本身就是禁止的，比如猪及其衍生物、血及腐尸；

b）被非清真食品污染过的清真食品；

c）直接与非清真的事物接触过的清真食品；

d）人类或动物所排出的任何液体或固体，比如尿、粪便、血、呕吐物、脓液、猪狗的精子和卵子（除其它动物的精子和卵子）；

e）腐臭的尸体或者未按照伊斯兰法所屠宰的清真动物。第37页/共165页污秽物共分三类a）Mughallazah——严重污秽物，是指狗和猪，包括从他们的排泄处、后裔和衍生物上所排出的任何液体和固体；

b）Mukhaffafah——轻微污秽物，仅指2岁或2岁以下男婴的尿液，且他除了母乳以外不食用其它任何食品；

c）Mutawassitah——中度污秽物，是指介于严重污秽物和轻微污秽物之间的污秽物，比如呕吐物、脓液、血、含酒精的饮料、腐尸、从排泄处中排出的液体或固体等。第38页/共165页屠宰根据伊斯兰法，屠宰方法应当切断气管、食管、颈部动脉和静脉来加快动物的放血和死亡。第39页/共165页第40页/共165页第41页/共165页清真食品标志第42页/共165页A级绿色食品系指在生态环境质量符合规定的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标志，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。绿色食品产品的包装、装潢、商品的标签绿色食品的包装、装潢应符合《绿色食品标志设计标准手册》的要求，得到绿色标志所有权的单位，应将绿色食品标志用于产品的内外包装。《手册》对绿色食品标志的标准图形、标准字体、图形与字体的规范组织、标准色、广告用语及用于食品系列化包装的标准图形、编号规范作了严格规定，同时列举了应用示例。第43页/共165页如何给蔬菜去毒鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。秋扁豆：特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量皂甙和血球凝集素。食前应加处理，沸水焯透或热油煸，直至变色熟透方可食用。鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。第44页/共165页鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质食入后被胃酸氧脂成二氧秋水仙碱。成人一次吃50—100克未经处理的鲜黄花菜便可中毒。但秋水仙碱易溶于水。遇热易分解，所以食前沸水焯过，清水中浸泡1—2小时，方可解毒。晒干的黄花菜无毒，可放心食用。未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足10％，腌制时间又不到8天，造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天以后则安全无毒。青西红柿：未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。久存南瓜：南瓜瓣含糖量较高，经久贮，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，人食用经过化学变化了的南瓜会引起中毒。食用久贮南瓜时，要细心检查，散发有酒精味或已腐烂的切勿食用。第45页/共165页菌菌类的鉴别方法1蘑菇优质：伞面呈白色，洁净无泥沙粘嵌痕迹，菌褶呈淡黄色，紧密均匀，肉质厚，大小基本一致，盖面突起，菌伞完整内卷，菌柄短而粗壮，手感硬实，嗅之清香味浓郁。劣质：伞面呈灰白色，纹丝较稀，菌褶灰褐色，若伞面为灰褐色或黑褐色质地最差，肉质薄，手感软，口味差，香气不纯，有杂草气味。

2

香菇

优质：黄褐色或黑褐色，伞面有微霜，个儿大均匀，菇身圆整，菇柄短粗，菇褶紧密细白，

肉厚，干燥，香味浓郁，无焦味，少碎屑。劣质：呈黑色或火黄色，菇身薄，发潮，松软，有白色霉花，香味差。第46页/共165页

3

黑木耳

优质：朵面乌黑、有光泽，朵背呈灰白色或暗灰色，朵形大而均匀，耳瓣舒展，体轻，呈

半透明状，有弹性，清香气，1kg可发5kg左右(5倍)。劣质：浅黑色或灰褐色，朵形小而不均，耳瓣卷曲，体重，无弹性，手感柔软。假黑木耳为棕褐色，有白色附着物，质地发酥，易潮、带粘性，组织纹理不清，有甜、苦、咸异味。吸水量5g小于50ml，一般掺入硫酸镁等可用化学方法鉴别。可取其1～2ml滤液，加镁试剂2～3滴，加6倍当量NaOH，生成蓝色则证明有镁离子Mg2+存在。第47页/共165页选购肉制品应“五看”一看包装，包装产品要密封、无破损，不要购买来历不明的散装肉制品。二看标签，规范企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。三看生产日期，尽量挑选近期生产的产品。四看企业，选择大型企业或通过认证的企业，选择储存、冷藏条件好的商场。五看外观，不要挑选色泽太艳的产品，过分漂亮的颜色很可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐。第48页/共165页饮料质量鉴别(1)从商标内容判断质量国家颁布的《食品标签通用标准》等法规性文件，明文规定饮料产品商标上应注明的内容，主要包括品名、生产日期、保质期、主要原料辅料和生产厂名、厂址等。这是合格产品必须具备的。①首先查明商标是否注明上述内容，如没有注明，则质量不可靠、不可信。②判定该饮料是否在保质期内。国家对各种饮料保质期有明确规定。例如汽水的保质期：玻璃瓶装和塑料瓶装是3个月，易拉罐装6个月；果蔬汁饮料的保质期：玻璃瓶装是6个月；植物蛋白饮料的保质期：玻璃瓶装是3个月，利乐包装是6个月。如已超出保质期，则质量无保证，不宜购买。③判断该饮料是否名副其实。不同饮料商标上应标明的内容也不同。例如果汁型汽水、果蔬汁饮料，应标明果蔬原汁含量；乳饮料应标明非乳固形物含量；植物蛋白饮料应标明蛋白植物固形物含量，如大豆固形物、杏仁固形物等的含量；天然矿泉水则应标明矿化成分表和规定指标。如没有注明具体内容或指标，则该产品质量不可靠。第49页/共165页（2）从外观上判断质量①果味型汽水不应出现絮状物。②塑料瓶装与易拉罐汽水手捏不软不变形。③三片罐装饮料如发现盖上凸起，说明其质量有问题。④各种包装饮料倒置时，均不应有渗漏现象（但果汁饮料的轻微分层属正常现象）。⑤果茶之类饮料及其他一些饮料，如太粘稠、太鲜红或颜色异常，则质量不佳。（3）从气味和味道判断质量①各种饮料都有其相应的气味。正常饮料应气味清香，无异味，无刺鼻感，否则，质量不佳。②正常饮料无异常味道，酸甜适度。如果有苦味、酒味、醋味等，则表明其质量有问题。（4）从实质判断质量①果味饮料应清澈透明，无杂质，不浑浊。②果汁饮料因加入果汁和乳浊香精，会有浑浊感，但应均匀一致，不分层，无沉淀和漂浮物。③固体饮料不应有结块、潮解和杂质（观察饮料是否含有过多杂质时，除瓶装可直接观察外，其余包装的饮料应倒出观察）。第50页/共165页选购奶粉四法“一看”——看奶粉包装物。产品包装物印刷的图案、文字应清晰，文字说明中有关产品和生产企业的信息标注齐全；然后是看产品说明，无论是罐装奶粉或袋装奶粉，其包装上都会有配方、执行标准、适用对象、食用方法等必要的文字说明。“二查”——就是查奶粉的制造日期和保质期限。一般罐装奶粉的制造日期和保质期限分别标示在罐体或罐底上，袋装奶粉则分别标示在袋的侧面或封口处，消费者据此可以判断该产品是否在安全食用期内。“三压”——就是挤压一下奶粉的包装，看是否漏气。由于包装材料的差别，罐装奶粉密封性能较好，能有效遏制各种细菌生长，而袋装奶粉阻气性能较差。在选购袋装奶粉时，双手挤压一下，如果漏气、漏粉或袋内根本没气，说明该袋奶粉已潜伏质量问题，不要购买。“四摇（捏）”——就是通过摇（捏），检查奶粉中是否有块状物。一般可通过罐装奶粉上盖的透明胶片观察罐内奶粉，摇动罐体观察，奶粉中若有结块，则证明有产品质量问题。袋装奶粉的鉴别方法是用手去触捏，如手感松软平滑且有流动感，则为合格产品，如手感凹凸不平，并有不规则大小块状物，则该产品为变质产品。

第51页/共165页腌腊食品挑选在选购腌腊食品时，肉眼看腊肉色彩鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈现乳白色。表面无盐霜、肉身干爽、肉质光洁结实，有弹性，肥肉金黄透明。凡肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹；肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表附有粘液的则不要购买。优质香肠、灌肠其肠衣干燥、无霉点，富有弹性，肉馅与肠衣紧紧贴住，不易分离，肉质坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，具有香灌肠固有的芳香味，无酸腐味。凡肠衣表面湿润有粘性，甚至有少数霉点，有破裂的肉馅与肠衣分离现象，肥肉丁呈淡黄色，肉馅松散，四周光泽灰暗，有褐色斑点，香味消失，有酸腐味的则不要购买。优质板鸭体表光洁，呈白或乳白色、淡红色，腹腔内壁干燥、有盐霜，肉切面呈酱红色，切面致密结实、有光泽，具有板鸭特有的气味。凡体表发红或深黄色，有大量油脂渗出，腹腔潮湿发粘，有霉斑，肉切面带灰白、淡绿色，切面松散、发粘，有哈剌味和腐败酸气的，则不购买。第52页/共165页酒类食品酒的种类繁多——按生产特点分：蒸馏酒、发酵酒、配制酒；按酒精含量分：高度酒（酒精成分在40度以上）、中度酒（酒精成分在20～40度）、低度酒（酒精成分低于20度）；按酒的风味特点分：白酒、啤酒、黄酒、果酒等。酒类卫生要求必须符合《食品卫生法》和国家相关法规。我国针对蒸馏酒、发酵酒等制订有《蒸馏酒及配制酒卫生标准》、《发酵酒卫生标准》等。不论是何种酒，其外包装上的标签均应标注有：品名、生产厂名、厂址、配方、酒精度、生产日期、保质期限（高度酒除外）等。第53页/共165页1、消费者买酒应首选瓶装酒，标签上标有卫监证字的产品表明是卫生监督部门监控的厂家，安全性好。2、选购散装白酒，需在购买前索看店家是否办有卫生许可证，产品是否可提供合格的卫生检验报告。3、目前对白酒的品质好坏以感官鉴定为主，即从色、香、味几方面来评定。品质好的白酒应是无色透明、无浮悬物、无异臭异味和沉淀的液体。白酒的香气可分为溢香、喷香和留香三种，白酒应具备本身特有的醇香。鉴别白酒的香气可将酒倒入杯中稍加摇晃，用鼻子在杯口闻香；或倒几滴在手掌上，稍搓几下再闻手掌。白酒的滋味检验则可将酒饮入口中，于舌尖和喉部细细品尝，以区别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。4、选购啤酒应从其透明度、色泽、泡沫、香气和滋味来着手。品质好的啤酒酒液透明、有光泽、无小颗粒和浮悬物；将啤酒倒入杯中，应立即有泡沫产生，泡沫越洁白，越细腻越好，泡沫的持久时间一般就在3分钟以上。正常的啤酒应具有较显著的酒黄香和麦芽清香以及酒花特有的苦味，不能有酸味和其它异味。由于啤酒是低度酒，有一定的保质期限，严格控制大肠菌群、细菌总数的含量，防止被污染。第54页/共165页真假洋酒的鉴别随着市场经济的发展，市场上各种进口洋酒不断增多，可谓五彩纷呈、琳琅满目。促其中也不乏伪劣产品。因而选购时需谨慎。下面介绍几种识别真假洋酒的方法。

一、看外包装。真洋酒不仅商标整齐、清晰，而且凹凸感强，印刷水平高。商标字迹、图案不会出现模糊、陈旧、凌乱现象。二看封口。洋酒有铝封，还有铅封。名贵洋酒集装箱外都有银封。一旦铅封打开，或者没铅封，这一集装箱酒等于报废。

三看防伪标志。一般洋酒的瓶颈上都有商标，刮开商标，内有各式各样的防伪标志。

四看数字。各洋酒行都有各自的密码数字，暗示酒的生产日期，何时进大陆。如果假酒编号不符合洋酒行编号程序，则易识破。

五看颜色。真酒颜色透明、发亮，假酒色彩暗淡。

六、品尝。洋酒也有它特有的色、香、味，不过，通过品尝识别真假，需有一定的专业水平才行。第55页/共165页米面类食品优质粮粒应充分干燥，大小均匀，坚实丰满，色泽纯洁，透明，有光泽，表面光滑整齐，有香味，无霉味、酸味、苦味与异味。无仓储害虫，无霉变粮粒。杂质（包括裨粒、杂草、泥沙）的最低量为麦子、玉米1%，大米0.5%。优质面粉和米粉应呈粉末状，不含杂质。手指捏之无粗粒感，无虫和结块。用手紧压后放开不成团，颜色白色，均匀一致没有杂色，气味和滋味正常，无霉味、酸味、苦味及异味。在面粉中不应有各类淀粉、马铃薯粉，如有结块、酸味表明面粉已腐败变质，不能食用。第56页/共165页选购速冻面米制品速冻面米制品是指以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原料或同时配以单一或由多种配料组成的肉、蛋、蔬菜、果料、糖、油、调味品为馅料，经成型，熟制或生制，包装，并经速冻而成的食品。一般市场上常见的速冻小包装食品如速冻饺子、馄饨、包子、烧卖等都属于此类食品，它按馅料的原料组成可分为四大类：一、肉类，如速冻鲜肉水饺、小笼包等；二、含肉类，如菜肉水饺、菜肉馄饨等；三、无肉类，如豆沙包、奶黄包等；四、无馅类，如刀切馒头，麻饼等。第57页/共165页选购速冻面米制品应注意

第一，注意销售场所的贮藏条件。速冻面米制品一般要求在－18℃以下的冷藏库内贮藏。若销售商贮存条件达不到要求，即使某些产品还在保质期内，但是因为温度的影响，内部质量是无法保证的，消费者购买回家食用后可能会引起意想不到的麻烦。第二，看产品外包装。首先要选择包装材料好，包装完整，印刷清晰的产品，其次外包装应标明：产品名称、配料表、净含量、制造商名称和地址、生产日期、保质期、贮藏条件、食用方法、产品标准号、生制或熟制、馅料含量占净含量的配比等。如是上海企业生产的速冻面米制品，其外包装上必须标明准产证号（外地生产厂不受此限制）。如果外包装上无准产证号，则不能销售，消费者应尽量避免购买。另外，产品的保质期也是很重要，在购买时要尽量挑选新鲜的、生产日期近一点的产品，不要买超保质期的速冻面米制品。第58页/共165页第三，看产品外观。消费者购买时可以取一包用手轻按产品，看该产品是否具有应有的外观形态、色泽等。如果发现产品变形、破损、软塌、变色、表面发粘甚至粘为一团，包装内有不应有的杂质等都不应购买。消费者应购买外观一切正常、包装完好的速冻面米制品，不要一时贪图便宜，而影响自己的身体健康。四、速冻面米制品在买回后一定要严格按照包装上标明的贮存条件来保存，注意保质期。速冻面米制品因为生产工艺关系，风味、口味一定会受到一定程度的破坏及损失，消费者购买后短期内应尽快食用，不要贮存过久。第59页/共165页调味品调味品就是含有能刺激味蕾引起味觉的物质（即“呈味成分”）的作调味用的物料，调味品也可按其所含呈味万分，分为单味调味品和复合调味品两类。第60页/共165页单味调味品咸味呈咸味的调味品主要有精盐、粗盐、酱油；甜味呈甜味的调味品有各种糖类、蜂蜜以及各种果酱等；酸味呈酸味的调味品主要有红醋、白醋、黑醋，还有酸梅、蕃茄酱、山楂酱等；辣味呈辣味的调味品有辣椒糊、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等；苦味苦味主要有杏仁、柚皮、陈皮等；鲜味呈鲜味的调味品主要是味精，还有虾子、蟹子、高汤等；香味可以形成香味的调味品有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、大茴香、花椒、五香粉、芝麻、芝麻酱、芝麻油、酒糟，还有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、香精等。第61页/共165页调味品术语和分类食盐食醋酱类食糖酿造食醋、配制食醋豆酱、面酱、豆豉、辣椒酱、芝麻酱、花生酱、虾酱、风味酱、沙拉酱、蛋黄酱、芥末酱味精香油酱油酿造酱油、配制酱油、铁强化酱油鱼露蚝油调味料酒腐乳红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳香辛料调味品香辛料调味粉香辛料调味油香辛料调味汁复合调味料鸡精调味料鸡粉调味料鸡汁调味料牛肉粉调味料火锅调料火锅底料火锅蘸料糟卤烧烤汁第62页/共165页购买调味品1、购买定型包装的产品。2、购买时重点检查产品标签内容，如标有产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、配料成分等。3、酱油包装上标识上必须醒目标出“用于佐餐凉办”或“用于烹调炒菜”，散装产品应在大包装上标明上述内容。第63页/共165页选购酱油和醋1、优质酱油和食醋酿造酱油指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油也是国家允许生产的一类酱油，它是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油中酿造酱油的比例必须≥50%。不得添加味精废液、胱氨酸废液，不得使用非食品原料生产的氨基酸液。同时必须在产品标签上标明“配制酱油”。

酿造食醋指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中酿造食醋的比例必须大于等于50%，必须在商品的标签上标注“配制食醋”。第64页/共165页2、劣质酱油和食醋假冒伪劣酱油一般指用氨基酸调味液、水、食盐勾兑而成的酱油，还有直接用酱色、食盐和水勾兑到和酱油的颜色相似的假“酱油”等，其中“毛发酱油”指将人或动物毛发用盐酸水解成动物蛋白水解液，和食盐、酱色等配兑而成的“酱油”。经查市面上的毛发酱油用的都是提取化工原料后的毛发水解液的废液。假冒伪劣食醋一般指以冰乙酸、色素、香料直接勾兑而成的非法食醋。假冒伪劣产品的制造者以追求利润最大化为根本目的，他们没有生产设备，不在乎卫生状况，操作现场污秽不堪；用最便宜的原料，甚至使用非食品用原料和发霉变质的原材料，导致产品中微生物指标、砷、铅、黄曲霉毒素等国家严格控制的指标严重超标，而且也不含有酿造调味品所特有的营养成分。消费者若长期食用会造成人体内脏的慢性中毒，从而损害人们的身体健康。第65页/共165页饼干质量饼干的品种很多，它的质量主要从饼干的色泽、形状、内部组织和口感四个方面来鉴别。优质饼干的特征：(1)色泽：饼干的表面的有光泽，要有有光洁的糊化层油光；一般的饼干颜色为深金黄色；发酵的标准粉饼，颜色呈浅黄色或金黄色；高档甜饼干，颜色为金黄色；高档甜饼干，颜色为金黄色；发酵富强粉饼干为白色或略带浅黄色。(2)形状：各种饼干的形状端正，大小、厚薄一致，花纹清晰，没有缺角、弯曲、起泡现象；表面不粘面粉、不粘杂质；不干缩，表面光滑。(3)内部组织：把饼干折断，饼干起发均匀，内部孔隙细密，呈匀细的孔粒状和匀层状。(4)口感：松脆耐嚼或疏松易化，除具有该品种应有的香甜味外，还应具有不粘牙、不僵硬、不糊口、无异味的特点。第66页/共165页劣质饼干的特征（1）色泽：表面暗淡，没有光泽及油光，颜色或过深或过浅，或深浅不均一。（2）形状：形状不规则、不端正，大小不一，薄厚不均，有缺角、弯曲、起泡等现象；表面粘有淀粉、杂质，干缩。（3）内部组织：把饼干折断，起发不均匀，内部孔隙大小不均匀。第67页/共165页鸡鱼肉蛋冻鸡质量好的冻鸡肉，皮肤有光泽，因品种不同呈淡黄色、淡红或灰白等颜色，鸡肉切面有光泽。外表微湿润，不沾手。鸡肉指压后凹陷恢复慢，不能完全恢复。变质的冻鸡肉皮肤会变成灰白色，手摸有黏滑感，并有不正常的气味。鲜鱼鲜鱼的口、眼、鳃、鳞、鳍应完整无缺，无病害痕迹，体表无血斑洞眼。体质好的鱼都在水的下层游动，体质差的鱼在水的上层游动，鱼嘴贴近水面，尾身呈下垂状。如果鱼体侧身漂浮在水面游动，则说明鱼即将死亡。用手从水中抓鱼时，反应敏锐的鱼活力强。第68页/共165页鲜猪肉新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍温、不粘手，肉汁透明。不新鲜的猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊，而且肉质比新鲜的肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。鲜蛋新鲜的蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。劣质蛋蛋壳有裂纹、格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击或是手握蛋摇动，良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声，而劣质蛋蛋与蛋碰击发出哑声（裂纹蛋），手摇动时内容物有流动感。第69页/共165页保存鲜蛋（１）谷糠贮藏法。用箱子、土缸等作容器，先在底部铺一层谷糠，再放一层鸡蛋，这样一层一层地装满为止，然后放在阴凉处，避免光照和潮湿。一般可保鲜3-4个月。（２）草木灰贮藏法。把鲜蛋放在土缸或瓷坛子里，逐层用草木灰盖好，装满后加盖封严，放置阴凉、干燥、避光的地方，可保鲜几个月。（３）石膏贮藏法。冷开水5千克，熟石膏500克、白矾200克，搅和溶化成乳状液，将鲜蛋浸没溶液里，加盖封存，能保鲜8个月。（４）茶渣贮藏法。将鸡蛋埋入干燥、洁净的茶渣中，放阴凉干燥处，可保鲜2-3个月。（５）热烫贮藏法。把鲜蛋洗净，用60℃左右的热水浸烫10分钟，使蛋清最外层受热凝固，形成一层保护膜，防止细菌的侵入，可保鲜数月不坏。（６）石灰水贮藏法。按500克生石灰对入2千克清水的比例，把石灰水搅匀，待澄清后注入瓷坛中，把新鲜鸡蛋浸入石灰水内。用这种方法，一般可保鲜5-7个月。第70页/共165页第71页/共165页牛肉分级标准第72页/共165页美国官方牛肉分级标准8级一是看牛肉在屠宰后是否有经过肉体沉淀的程序，二、牛肉饲育的方式，三、以饲主喂食的饲料来分级。以此三大标准，将牛肉分成8大等级。第73页/共165页第一级——极品级（Prime），此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见「U.S.Prime」字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。第二级——可选级（Choice），此等级的牛肉在一般超商均可见，多半切成牛排贩卖；第三级——上选级（select），此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或带骨的牛肉形式贩卖；第四级——标准级（standard），此等级的肉多半为牛后腿部位的肉，常以牛肋条或牛片形式贩卖。第五级——商用级（Commercial），第六级——综合级（Utility），类似前阵子新闻很热门的组合肉，第七级——切割级（Cutter），指的是不成形的牛肉碎屑，第八级——制罐级（Canner），此种等级的牛肉只能用来制作罐头。美国政府规定，第五级以下的牛肉均必须放在专用的冷涷柜内，绝不可以冷藏方式贩卖。第74页/共165页美国牛肉分级标准根据综合评定牛肉等级，牛肉品质等级的分布和牛肉分割见下图：美国牛肉分割及部位肉块名称

A：无骨肩部通脊

2；牛肩排2；炖无骨前肩肉或牛排3；炸炖牛肉1；肩部短肋3，4；前腿炖肉块或肉排3；炖用短肋牛肉4；虽牛肉，牛肉馅1B:肋通脊2；肋大排2；去骨肋排2C:上等通脊大排123；T骨大排2；餐厅大排3；上等无骨通脊大排1、2、3；里脊2、3第75页/共165页A：1:脚圈；2:用炸炖的牛肉；3鲜牛胸肉；3：腌牛胸肉B:1：胸肋骨；2：1，2用于炖的牛肉；3：1，2可做胸肋肉卷；可用牛肉馅第76页/共165页A:去骨的后腰大排1，2，3；带T骨的后腰大排3；带平骨的后腰大排2；带坐骨的后腰大排1B：后腿圆状骨3牛肉馅；底部后腿

划成格的肉块3

肉排3上部后腿

去骨后肉块3

臀肉1

后腿肉块3

臀根部肉4第77页/共165页中等屠宰牛

性别

年龄

体

重（千克）

常用的分级

阉公牛一岁轻型340、中等340-430、大型430以上优等，上等，良好，标准，商业用，可利用，切碎，制罐二岁及以上轻型500、中等500-590、大型600以上同上未生育未去势母牛一岁轻型340以下、中等340-430、大型430以上同上二岁及以上轻型430以下、中等430-475、大型475以上同上经产母牛不分年龄、不分体重上等、良好、标准、商业用、可利用、切碎、制罐公牛（上等及良好等级者为肉用牛）一岁不分重量同上二岁及以上轻型590、中等590-680、大型680以上同上大阉公牛不分年龄，不分体重

同上第78页/共165页以胴体质量为依据的分级标准

两个因素：产量级，胴体经修正、去骨后用于零售量的比例，大，产量级高；质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12-13胸椎处垂直横切切断演肌；测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪第79页/共165页分级标准

总观

胴体重(kg)12-13肋眼处脂肪厚cm12-13肋眼肌面积cm*cm心脏、肾、盆腔脂肪重占活重比例第一产量级体表只有肋部、腰不、臀部、颈部有一薄层脂肪，斜部、阴囊处少有沉积，大腿外侧和肩肉有一薄层脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉2270.7674.22.5%3631.02103.22.5%第二产量级体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层可见瘦肉；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层较薄；臀部、髋部的张沉积较厚2271.2768.43.5%3631.5296.83.5%第三产量级体表完全被脂肪覆盖，颈部，大腿内侧下部脂肪层较薄，透过脂肪层可以看到瘦肉；腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪；臀部、髋部的脂肪层中等厚度，斜部、阴囊处脂肪层稍厚2271.78

61.34.0%3632.0390.34.5%第四产量级体表完全被脂肪覆盖，制有大腿内、肋部外侧能见到肌肉；；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层中等厚；臀部、髋部、颈部脂肪层较厚；斜部、阴囊处脂肪层稍厚2272.5458.14.5%3632.7987.15.0%第五产量级体表脂肪层比第四产量级更厚，体表看不到肌肉厚于四小于四第80页/共165页以牛肉品质为依据的分级标准

主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。大理石花纹是由第12-13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定。牛肉品质还受年龄的影响，1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过60月龄。牛肉品质的评定，由牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。第81页/共165页第82页/共165页欧共体的胴体评定标准

根据胴体的肥瘦、胴体的结构和肥度共七个等级：1（最瘦）、2、3、4L、4H、5L、5H(最肥）；根据胴体共分七个等级，即E(最好）、U+、U、R、O、O-、P（最差）。胴体的综合评定如图。第83页/共165页日本胴体分级标准第84页/共165页(1)最小重量。肉片的最小重量分级分别为：“精选”130kg,“特等”130kg,“上”120kg,“中”120kg,“下”100kg。（2）外观。牛胴体外观项目中包括匀称情况、瘦肉的发达程度、脂肪附着、处理情况四个内容。

匀称情况：“精选、特等”级，宽而厚，长度适当，整体形状好，前后躯比例匀称。

“上”级，长宽厚度大体较好，整体形状无大问题，前后躯比例大体匀称。

“中”级，长宽厚度、整体形状、前后躯比例及匀称度都一般。“下”级，整体形状稍差、前后躯比例不够匀称。

瘦肉的发达程度:“精选、特等”级，厚而均匀附着（特别是肩、背、腰、腿），肌肉相当发达，通脊芯粗壮。第85页/共165页“上”级，厚而均匀附着，肌肉发达，通脊芯粗壮。

“中”级，厚度、附着状态、肌肉发达程度没有明显问题，通脊芯略粗。“下”级

，薄而附着状态不好，肌肉不发达，通脊芯小。脂肪附着：“精选、特等”级，皮下脂肪均匀附着，厚度适当，肾脏也大小适当，内面脂肪相当充足。“上”级，皮下脂肪的附着状态大致不错，厚度也大致适当，肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态大致良好。

“中”级，皮下脂肪的附着状态、厚度、肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态都很一般。“下”级

，皮下脂肪一般较薄，其附着状态不太好，肾脏脂肪较小，内面脂肪少。处理情况：“精选、特等”级，放血充分，无疾病引起的损伤，无由于处理不当而引起的污染、损伤。“上”级，放血充分，无疾病引起的损伤，几乎没有由于处理不当而引起的污染、损伤。“中”级，放血好，由疾病引起的损伤不多，没有大的由于处理不当而引起的污染、损伤。“下”级，放血不太充分，多少有被损伤或污染的现象。第86页/共165页（3）肉质。牛肉肉质包括瘦肉层大理石花纹状情况、色泽、纹理及致密性、脂肪的质量和色泽等内容。

瘦肉层大理石花纹状况：“精选、特等”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状细而充分，肌肉之间的脂肪适度，整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状好，精选肉的大理石纹状情况特别好。“上”级，通脊芯及周围肌肉的大理石情况大致良好，肌肉之间的脂肪稍微偏厚或偏薄。整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状大致良好。

“中”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状少，肌肉之间的脂肪偏厚或偏薄。整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状少。

“下”级，通脊芯及周围肌肉几乎没有大理石纹状存在，肌肉之间的脂肪少。整个片肉的肌肉露出面几乎看不到大理石纹状情况。第87页/共165页色泽：

“精选、特等”级，肉呈现红色或接近鲜红色，由于既不偏浓，也不偏淡，所以光泽良好。

“上”级，肉色及光泽大致良好。

“中”级，肉色及光泽均一般。

“下”级，肉色相当浓或相当淡，光泽不好。

纹理及致密性：

“精选、特等”级，纹理细，致密性好。

“上”级，均大致良好。

“中”级，均一般。

“下”级，纹理略粗，致密性不好。第88页/共165页脂肪的质量和光泽：“精选、特等”级，硬而有粘性，呈白色或淡奶油色，光泽充分。“上”级，硬而有粘性，略带黄色，有相当光泽。“中”级，不特别软，粘度一般，颜色为黄色，有光泽。“下”级，软二五年性，颜色很黄，没有光泽。等外级，1.不符合一二三等级要求；2.肉片重量特别轻；3.外观或肉质非常差；4.通过卫生检查，割除部分较多；5.有异臭异色；6.明显受到污染。第89页/共165页胴体等级

肉质等级

5

4

3

2

1

A

B

C

A5

B5

C5A4B4C4A3B3C3A2B2C2A1B1C1日本牛肉分级标准是根据肌肉的大理石纹状、肉的色泽、肉内结缔组织、脂肪的颜色和品质四个方面综合评定，分为三个等级，即A、B、C级，每个等级又分五个级别

第90页/共165页分级标准总观1234第一产量级体表只有肋部、腰不、臀部、颈部有一薄层脂肪，斜部、阴囊处少有沉积，大腿外侧和肩肉有一薄层脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉2270.7674.22.5%3631.02103.22.5%第二产量级体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层可见瘦肉；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层较薄；臀部、髋部的张沉积较厚2271.2768.43.5%3631.5296.83.5%第三产量级体表完全被脂肪覆盖，颈部，大腿内侧下部脂肪层较薄，透过脂肪层可以看到瘦肉；腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪；臀部、髋部的脂肪层中等厚度，斜部、阴囊处脂肪层稍厚2271.78

61.34.0%3632.0390.34.5%第四产量级体表完全被脂肪覆盖，制有大腿内、肋部外侧能见到肌肉；；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层中等厚；臀部、髋部、颈部脂肪层较厚；斜部、阴囊处脂肪层稍厚2272.5458.14.5%3632.7987.15.0%第五产量级体表脂肪层比第四产量级更厚，体表看不到肌肉

厚于四小于四

1、胴体重(kg)2、12-13肋眼处脂肪厚cm3、12-13肋眼肌面积cm×cm4、心脏、肾、盆腔脂肪重占活重比例第91页/共165页最贵的牛肉——日本神户牛肉1公斤售价近3000元！第92页/共165页喝“矿泉水”、吃“药膳”长大神户牛肉出产在日本但马地区，此地有山有溪，溪水中富含矿物质——“矿泉水”；山上生长的牧草中还夹杂着药草。传说中，神户牛还会喝啤酒、享受按摩。因为牛长到一定程度会出现食欲减退，所以他们会喂自家的爱牛喝啤酒以增进食欲。此外，为了帮助牛减轻“精神压力”、安心成长，养牛人还会定期用梳子给牛做按摩，用烧酒涂抹其毛皮，据说这样可以加强牛的血液循环，使皮下脂肪更均匀，同时也是人牛交流的过程。1公斤售价近3000元！

第93页/共165页中国大陆禁止日本牛肉入境日本是疯牛病疫区国家，中国大陆禁止日本牛肉入境。2007年12月，国家质检总局发布的《关于防止旅客携带日本牛肉入境的警示通报》，至今仍未解除。第94页/共165页皓月牛肉分割图第95页/共165页分割牛肉cutbeef鲜四分体带骨牛肉，经剔骨、按部位分割而成的肉块。第96页/共165页后小腿肉（牛展）从牛后膝关节至跟腱处割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌。股内肉（针扒）bonelessbeeftopside沿缝匠肌前缘连接间膜处割下的净肉，包括股弯肌（股薄肌）、缝匠肌和半膜肌。臀部肉（烩牛扒）gluteusrumproast沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直割下的下部净肉，包括半腱肌和股二头肌。膝圆肉（和尚头）bonelessbeefknuckle沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头净肉。短腰肉（尾龙扒）shortloin沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直割下的上部净肉，包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。第97页/共165页小腹肉（三角肉、三角肌、股阔肌、膜胀肌）trianglemuscle割下膝圆肉露出的三角形净肉。里脊肉（牛柳）fillettenderloin从腰内侧割下的带里脊头的完整净肉。腰部肉（西冷）loinstriploin从第5～6腰椎处切断，沿腰背侧肌下端割下的净肉。腹部肉（牛腩）bellysteak从前13肋骨断体处，沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。背部肉meatofthebaokfothebodysirloinroast沿脊背骨两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。肋条肉beefribmeatbrisket从肋提肌和肋间内外割下的净肉。胸部肉（牛胸）chestmeatchuck从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。肩部肉shouldermeathuckc从肩胛骨两侧割下的净肉，包括岗上肌和岗下肌。颈部肉从颈骨两侧割下的净肉。前小腿肉（牛展）foreshank取自牛前腿肘关节至腕关节处割下的净肉，包括腕桡侧伸肌。皮下脂肪subcutaneousfat去皮后留在瘦肉上的油脂。第98页/共165页里脊——肉质较肋条肉粗一点，但肉味鲜甜，适合作牛排。外脊——即牛前腰脊肉，肉质嫩滑，亦为牛排之上选。脖肉、肩肉——运动部位，肌肉发达，肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮。肋条肉——稍带筋，肉味香浓，适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。腹肉、胸肉——肉质较粗但咬感好，肉味香浓，可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖。腱子肉——

运动部位，含胶质多，带筋，口味香浓，咬感十足，适宜长时间炖卤。臀肉——运动部位，肌肉发达，脂肪含量少，肉质坚实，适宜长时间炖煮，也可作牛排用。第99页/共165页牛肉随着出栏月龄的不同，牛肉的品质和种类也不同。国际上分四大类：犊牛肉（veal)－犊牛期出栏；嫩牛肉——7-8月龄育成牛；小肥牛肉——12月龄直线育肥的育成牛；肥牛肉——18月龄架子牛育肥青年牛。出栏的牛必须都是经过育肥饲养，膘情良好的牛；同时还需要经过现代屠宰设施屠宰、排酸、分割、包装销售。价格趋势：年龄越小，价格越高。每个种类的牛肉根据部位的不同价格不同，烹饪方法不同。第100页/共165页我国牛肉分级状况牛肉多数是随意性饲养，简单屠宰的成年牛肉。育肥场和现代化大型屠宰场近几年开始出现，但是消费市场没有培养起来，加上育肥和屠宰没有有机的结合。因此，市场上流通的牛肉正在逐步被屠宰场的排酸牛肉取代。肉牛的出栏月龄逐步减少到18月龄；但是犊牛肉和嫩牛肉还没有成型的生产商。无国内供应商，这个空白的领域需要肉牛行业的企业家去开拓。第101页/共165页鉴别牛肉质量对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉，消费者可从色泽、气味、粘度、弹性等多个方面进行鉴别。色泽鉴别新鲜肉：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色。次鲜肉：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉：肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。气味鉴别新鲜肉：具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉：稍有氨味或酸味。变质肉：有腐臭味。粘度鉴别新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。弹性鉴别新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕。第102页/共165页一闻气味。闻闻气味是否正常，有无酸败腐臭异味。新鲜肉：应是肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白(牛、羊、兔肉或为淡黄色)，表面清洁、滋润，新切表面微呈湿润、不发粘；指压肌肉后的凹陷立即恢复；具有应有的正常香气；肉汤清澈透明，油脂团聚于汤的表面，具有香味。注水肉：一般发肿、发胀，表面色淡，非常湿润，吊挂的肉常有水珠滴下，用手指触摸，按压弹力差，有水流出，使手指沾湿。切口有水渗出，在切口处插入0.5cm宽滤纸条，深度1至2cm，1至2min后纸条即湿润。病猪：一般只能在屠宰时进行病理剖检发现。如人畜共患的恶性传染病“炭疽”，主要病变在猪的头部颔下淋巴结，或肠系膜淋巴结；弓形体病主要病变在肠系膜淋巴结和肝、肺上；不少恶性肿瘤和白血病病变也多在内腔上；旋毛虫个体虽小对人体危害很大，多见于横膈肌中；其他多种传染病和寄生虫也都需仔细鉴别和处理，才能保证肉食安全。第103页/共165页牛和汽车——关于吃牛肉的事情FAO报告表明，目前全世界每年产生360亿吨二氧化碳当量的温室气体，肉类生产大约占其中的14%到22%。第104页/共165页吃1千克牛肉=开车70千米第105页/共165页

牛肉产生温室效应的最主要原因是，吸收二氧化碳的树木、草地和其他所念生植物的消失——这些土地改为种植饲料作物，且每年都要收割；其次，是因为动物排泄物和动物消化饲料时排放的甲烷。第106页/共165页根据联合国粮农组织和全球大气研究计划排放数据库的资料(2006年数据)，估计，现在（2009年）的肉类生产（全球平均水平）每年会向大气排放65亿吨二氧化碳当量的温室气体，约为全球温室气体排放总量(360亿吨)的18%。生产1个普通美国人1年所需的牛肉所排放的温室气体，相当于1辆轿车行驶超过2,900千米的排放量。第107页/共165页为了提供一个半磅重(大约0.23千克)的午餐汉堡包，也就是中间那块两副扑克牌大小的肉饼，释放的温室气体，相当于一辆1,000磅重(大约1360千克)的轿车行驶10英里(大约16千米)路程所产生的温室气体量。第108页/共165页任何生产都产生温室气体种植1千克芦笋，就要排放150克二氧化碳当量的温室气体，这是施用杀虫剂和化肥、抽水灌溉作物，以及使用高油耗大型农业机械的结果。冷藏种出的芦笋，并把它们运到美国人的餐桌上，还要排放约合400克二氧化碳当量的温室气体——也就是说，总共会排放550克二氧化碳当量的温室气体。每提供1千克牛肉会释放160克到290克甲烷。甲烷的温室效应约为二氧化碳的23倍，因此每生产1千克牛肉，就相当于向大气排放3.6千克到6.8千克二氧化碳。生产牛肉排放的温室气体是生产同样重量的鸡肉的13倍，是生产土豆的57倍。第109页/共165页吃鸡肉比吃牛肉猪肉更环保每生产1千克牛肉，会产生14.8千克二氧化碳当量的温室气体，是芦笋生产的36倍以上。这甚至远远超过了生产其他肉类的温室效应：据估计，生产1千克猪肉产生3.8千克二氧化碳当量的温室气体，生产1千克鸡肉仅仅产生1.1千克二氧化碳当量的温室气体。从世界平均水平来看，每生产1千克牛肉的温室气体排放量是集中饲养模式的好几倍。第110页/共165页选择更合理的环保饮食方式个人也可以在减少食物生产的全球气候影响方面有所作为。选择更合理的饮食方式，我们能使世界大变样：食用本地生产的食物，可减少运输环节的温室气体排放——不过从附近农场用卡车小批量运输食品效率低，能减少的温室气体排放有限。在美国和其他发达国家，人们可以少吃肉类，特别是牛肉。第111页/共165页肉及肉制品的鉴别——“五看一闻”

一看产品认证标志。产品生产企业是否通过GB／T19000—ISO9000质量体系认证，有认证标志的产品，质量是可靠的。二看生产日期。越新鲜的产品口味越好、产品存放时间越长，氧化现象就越严重。三看产品表面。要选择表面干爽的产品，表面不干爽的肉制品容易有细菌繁殖，腐败变质。四看产品外观色泽。颜色过于鲜艳的肉制品添加过量色素，不要购买。五看产品弹性。弹性好的肉禽制品内在质量好。第112页/共165页选购猪肉优质猪肉：肌肉呈淡红色，均匀，外表干燥，或微湿润，不沾手，肌肉切面有光泽，肉汁透明，肌肉指压后凹陷处立即恢复。脂肪洁白，烧熟后的肉汤透明，具有香味，滋味鲜美，汤表面浮有大量油滴。次质猪肉：肌肉呈暗灰色，无光泽，外表有一层风干或潮湿，切面发粘，肉汁混浊，肌肉指压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复。脂肪无光泽发粘，稍有酸败味。烧熟后肉汤混浊，无香味，略有油脂酸败味，汤表面油滴少。劣质猪肉：肌肉颜色变深，呈淡绿色，无光泽，切面发粘，肉汁严重混浊。指压后凹陷不能复原，留有明显痕迹。肉汤混浊有臭味，有黄色絮状物漂浮，汤表面几乎无油滴。第113页/共165页怎样鉴别母猪肉？（１）如猪肉未剥皮，母猪肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑点，皮肤与脂肪之间没有界限。（２）如已剥了皮，瘦肉部份呈深红色，肌肉纤维组织粗糙、纹路粗，手摸无粘液，用手按肥肉，沾在指上的油脂较少，无弹性，看上去非常松驰，同时