第八章谷物湿法加工

第八章谷物湿法加工第1页，共19页，2023年，2月20日，星期三第一节 玉米淀粉的生产第2页，共19页，2023年，2月20日，星期三1、浸泡的目的二、玉米浸泡一、原料清理

降低玉米籽粒的机械强度，削弱淀粉与淀粉颗粒之间的连结；玉米籽粒吸水膨胀后，皮层、胚芽和胚乳更易分离；第3页，共19页，2023年，2月20日，星期三SO2的作用一、抑制腐败微生物的生长；二、亚硫酸氢盐离子与玉米间质蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子量，增强其亲水性和可溶性，使淀粉易于从蛋白质间质中释放出来，淀粉得率提高。第4页，共19页，2023年，2月20日，星期三玉米浸泡前后干物质的变化玉米成分各组分百分含量(干物质质量%)浸泡前浸泡后淀粉69.8074.7蛋白质11.238.42纤维素2.322.48脂肪5.065.40戊聚糖4.935.27可溶性糖3.11.73灰分1.630.52其它物质1.521.48第5页，共19页，2023年，2月20日，星期三基本原理：胚芽（含脂肪多）与破碎籽粒比重不同，利用旋液分离器分离（同时分离部分皮壳）。三、籽粒的破碎和胚芽的分离洗涤1.圆柱室2.进口3.壳体4.可换喷嘴5.连接管6.胚芽出口7.胚芽接收室旋液分离器示意图第6页，共19页，2023年，2月20日，星期三胚芽利用：制油及功能性成分的提取玉米胚→预处理→热处理→轧胚→蒸炒→压榨→毛油毛油→水化脱胶→碱炼→水洗→脱水脱色→过滤→脱臭→玉米精炼油磷脂、谷维醇、肌醇磷酸苷第7页，共19页，2023年，2月20日，星期三浆液温度45℃～55℃，二氧化硫浓度0.05%，pH4.3～4.5。第1道曲筛得到的筛下物淀粉乳液，应含有10%～14%的干物质，细渣的含量不超过0.1%。最后一道曲筛筛上物皮渣中，游离淀粉不应超过4.5%。纤维中结合淀粉的量则取决于浸泡程度和浆料细磨时的磨碎程度。四、纤维的分离和洗涤

第8页，共19页，2023年，2月20日，星期三五、淀粉与蛋白质的分离分离的依据是淀粉的比重大于蛋白质，因此可采用大型连续离心分离机或旋液分离器将它们分离开来。成分淀粉蛋白质脂肪灰分水溶性物质二氧化硫含量(%)88～926～100.5～1.00.2～0.42.4～4.50.035～0.045第9页，共19页，2023年，2月20日，星期三玉米的湿法加工中含有蛋白质的加工副产品一、浸泡水，主要含有在浸泡过程中进入溶液的水溶性蛋白质，可以作为抗菌素生产的营养源；二、胚芽榨油后获得的胚芽饼，其中蛋白质生物学价值相对较高（饲料行业），低温浸出的胚芽粕可以制取玉米胚芽蛋白乳饮料；三、从淀粉乳分离蛋白质时得到的玉米黄浆水，过滤后可以得到玉米蛋白粉（不溶于水，含量60%以上，以醇溶蛋白为主，缺少赖氨酸、色氨酸，生物学价值较低）。第10页，共19页，2023年，2月20日，星期三六、淀粉的洗涤精制去除剩余的蛋白质和可溶性物质降低淀粉的酸度提高悬浮液的浓度目的：第11页，共19页，2023年，2月20日，星期三七、淀粉的干燥机械脱水：排除湿淀粉乳70%以上的水分（离心式过滤机）。气流干燥：利用140℃～160℃的热空气干燥湿淀粉，排除15%左右的水分。

湿淀粉在热空气中分散良好，干燥的有效面积很大。水分可以达到瞬间汽化，大部分热量消耗在水分汽化上，淀粉本身的温度一般不超过60℃～65℃，保证淀粉的质量。经气流干燥后，淀粉的含水量可降低至12%～14%左右，符合商品淀粉的含水量标准。特点：第12页，共19页，2023年，2月20日，星期三第二节活性小麦面筋粉与小麦淀粉的生产小麦粉湿面团干燥水洗粉碎脱水加水揉合面筋粒造粒小麦面筋粉湿面筋一、小麦面筋粉不是所有的小麦蛋白质都是小麦面筋，只有那些不溶于水，并与水混合后能生成一种紧密的可以膨胀的有粘弹性物质的小麦蛋白质，才称为“小麦面筋”。第13页，共19页，2023年，2月20日，星期三生产方法：拜特法—连续式工艺：

马丁法：第14页，共19页，2023年，2月20日，星期三雷肖法：

旋水分离法：（旋水分离器）全麦粒分离法：（以整麦粒为原料，优点）

小麦面筋粉的干燥方法第15页，共19页，2023年，2月20日，星期三

活性小麦面筋粉：1、提取的湿面筋主要由不溶于水的麦胶蛋白、麦谷蛋白组成的络合物，呈胶状，脱水后为乳白色粉末，为小麦面筋粉，与水混合后表现出小麦面筋特有的吸水性、粘弹性、抗延伸性等功能性质。是小麦面筋的价值所在。2、如果在干燥前面筋蛋白质产生不可逆变性，则与水混合后面筋粉将不再具有吸水性和粘弹性等功能性质，丧失活性，同样，干燥等工艺过程也可能对小麦面筋粉的活性造成影响。3、复水后能够形成小麦面筋特有功能性质的的粉状产品被称为谷朊粉或活性小麦面筋粉。第16页，共19页，2023年，2月20日，星期三二、小麦淀粉由洗涤面筋产生的小麦淀粉（乳），是生产小麦面筋的副产品。主体部分在工业上称为A淀粉，含有大颗粒的晶体淀粉粒及一部分小颗粒球形淀粉粒。另一部分称为B淀粉，由小的淀粉粒、戊聚糖等细胞壁物质及损伤的淀粉粒（由干法加工过程产生，含量可达淀粉总量的20%）组成。小麦淀粉制取过程中不使用二氧化硫，原因一，仅用水即能软化小麦粉颗粒，使蛋白质和淀粉分离。原因二，二氧化硫能损坏活性小麦面筋的活性，从而降低其使用价值。第17页，共19页，2023年，2月20日，星期三第三节米粉的加工一、水磨糯米粉1、生产方法2、质量指标：粘性，粒度二、米淀粉第18页，共19页，2023年，2月20日，星期三复习题1、玉米湿法加工的主要产品是什么?2、为什么在玉米浸泡期间要添加二氧化硫，而在小麦湿法加工中不使用二