2024年四级品酒师资格认证考试题库（浓缩400题）

2024年四级品酒师资格认证考试题库（浓缩400题）

一、单选题

1.实施安全生产相关法规是为了加强安全生产监督管理，以（）生产安全事故的

发生，保障人民群众生命财产安全，促进经济发展

A、防止和减少

B、控制

C、预防

D、降低

答案：A

2.米香型酒香气的标准用语是0

A、清香纯正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒适

答案：C

3.安全宣传教育的最终目的是0

A、提高职工的安全生产意

B、树立全局观

C、提高科技水平

D、其他

答案：A

4.黄水中（）含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A、酯类

B、酮类

C、有机酸

D、醇类

答案：C

5.苦味感的味觉分布在（）部位。

A、舌尖

B、舌根

答案：B

6.在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂

颜色突变时停止滴定，这一点称为（）

A、化学计量点

B、理论变色点

C、滴定终点

D、以上说法都可以

答案：C

7.乙醛一般多聚积于（）。

A、酒头

B、酒尾

C、中段酒

D、中段酒和酒尾

答案：A

8.正确的求职择业态度应该是（）。

A、正视现实，先就业后择业

B、与其到一个不如意的单位，不如先等等再说

C、一步到位

D、必须合自己心意

答案：A

9.则在初僧酒及后僧酒部分低，中福酒部分高。（）

A、乙醛

B、缩醛

C、脂肪酸

D、甲醇

答案：D

10.传统大曲酱香型白酒七轮次酒的感官要求（）

A、味醇和，略有苦味，可以有糊味

B、酱香明显，后味短，无糊味

C、有生粮味，略有醇甜味

D、酱香明显,协调

答案：A

11.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做（）。

A、序效应

B、顺序效应

C\后效应

答案：c

12.酱香型白酒分型的酱香酒主要产于（）中。

A、面糟

B、中层酒糟

C、窖底

D、中、低层酒醋

答案：A

13.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现象0

A、低温冷冻

B、蒸播

C、常温目测

D、抽滤

答案：A

14.白酒中的缩醛以（）为主，其含量几乎与乙醛相等。它由醇、醛缩合而成。

A、糠醛

B、乙缩醛

C、丙醛

D、甲醛

答案：B

15.清香型白酒工艺的特点是（）o

A、禺温堆积

B、混烝混烧

C\清蒸清烧

D\清蒸混烧

答案：C

16.药香型白酒进行品评闻香时香气中带类似（）及药香和糟香，有一种类似菠

萝的香味

A、浓香

B、酱香

C、霉味

D、清香

答案：C

17.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内

发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。

A、同型乳酸发酵

B、酪酸发酵

C、异型乳酸发酵

D、乙醇发酵

答案：C

18.杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

19.我国食品安全法的立法宗旨是()。

A、为保证食品卫生，保障公众身体健康和生命安全

B、为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全

C、为了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害

D、为增强人们群众体质、保障人民群众身体健康和食品安全

答案：A

解析：

《食品安全法》第一条就明确了该法的立法宗旨，是"保证食品安全，保障公众身

体健康和生命安全"，立足点在于“安全"。与食品相关的法律

20.下列符合传统大曲酱香型白酒缺陷酒特征的是()

A、酒色微黄或透明

B、七次酒略有糊味

C、一次酒57度

D、酒色浑浊

答案：D

21.以下酒中不属于兼香型白酒的是()

A、湖北白云边酒

B、安徽口子窖酒

C、西凤酒

D、黑龙江玉泉酒

答案：C

22.白酒品评中，a口尝味、b综合起来看风格、c眼观色、d鼻闻香，正确的顺

序是0

A、bed

B\edab

C\bda

D、cadb

答案：B

23.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会

使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合格后即可。

0

A、一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

答案：A

24.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无

知觉的现象叫做（）效应。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、正效应

答案：A

25.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间

能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感

A、多元醇

B、杂油醇

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：A

26.可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。()

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、皴基类化合物

答案：C

27.为了减少高度基酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高

度酒精下掩盖着的酒体不足，在基酒品评前需用纯水将基酒降度到()％vol后鉴

评。

A、~5060

B、~3040

C、~4045

D、4555

答案：A

28.白酒品评可以应用于基酒分型定级'检验勾兑调味、成品酒质量评价和()。

A、鉴别真假酒

B、锻炼酒量

C、提升文化水平

D、以上均是

答案：A

29.用鼻子嗅闻白酒的香气时，应注意的是()

A、嗅闻时，可以对酒吸气，也可以呼气

B、鼻子和酒杯的距离可以不一致，范围大致在

C、嗅闻时对香气突出的排列在前，香气小的牌列

D、叹气量可忽大忽小，叹气不要过猛

答案：C

30.对产品质量监督部门依法进行的产品质量监督检查，生产者、销售者0拒绝。

A、可以

B、应当

C、不得

D、必须

答案：C

31.《公民道德建设实施纲要》提出，要充分发挥社会主义市场经济机制的积极

作用，人们必须增强()。

A、个人意识、协作意识、效率意识、物质利益观念、改革开放意识

B、个人意识、竞争意识、公平意识、民主法制意识、开拓创新精神

C、自立意识、竞争意识、效率意识、民主法制意识、开拓创新精神

D、自立意识、协作意识、公平意识、物质利益观念、改革开放意识

答案：C

32.评酒的主要依据是()。

A、微量香味成分

B、产品质量标准

答案：B

33.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成

分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。

A、乙缩醛

B、丁醛

G己酸乙酯

D、糠醛

答案：A

34.原子吸收法测量的是()

A、蒸汽中原子的吸收

B、蒸汽中分子的吸收

C、溶液中原子的吸收

D、溶液中分子的吸收

答案：A

35.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的()

A、0.02

B、0.03

C、0.04

D、0.05

答案：D

36.以暴力、威胁方法阻碍产品质量监督部门或者工商行政管理部门的工作人员

依法执行职责的，依法追究（）责任。

A、行政

B、民事

G刑事

D、连带

答案：C

37.刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体经一系列

的（）变化，可使蒸僧酒芳香幽雅，味感柔和，自然协调，从而提高了蒸镭酒的

质量。

A、物理

B、化学

C、物理和化学

答案：C

38.以下哪种香型的白酒各类香味复合统一，口味典雅（）

A、兼香型

B、特香型

C、凤香型

D、米香型

答案：A

39.商标的本质属性为（）。

A、独创性

B、区别性

C、原创性

D、新颖性

答案：B

40.（）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回

流）和浓度较高的蒸汽部分。

A、福分

B、分僧

C、冷凝

D、蒸播

答案：B

41.乙缩醛的风格特征是（）。

A、青草气味，带果香，微甜带涩，爽口

B、刺激性略带坚果气味

C、有苦杏仁气味

D、刺激性青草气味，有窒息感

答案：A

42.缩醛是由（）和醛缩合而成的

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

答案：C

43.处理人际关系的能力和获取、利用信息的能力属于（）。

A、一般职业能力

B、强化职业能力

C、特殊职业能力

D、低层次职业能力

答案：A

44.从（）年代开始，勾兑组合的概念有了延伸，形成了广义的组合类型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

45.双乙酰又名：（）。

A、2、3-丁二酮

B、2、3-丁二醇

C、—3-羟基丁酮

D、丙三醇

答案：A

46.有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，含量高的

酒质（），反之，酒质（）。

A、好差

B、差好

C、好好

D、差差

答案：A

47.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。

A、第一届

B、第三届

C、第五届

D、第七届

答案：B

48.降度酒的酒精含量为0

A、＜56%

B、42%~51%

G41%~50%

D、＜40%

答案：C

49.白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是（）酯

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

答案：B

50.陶瓷酒瓶控制的卫生指标是（）。

A、铅'镉

B、铅'镉'神、锦

C、铅、镒

D、镒、口

答案：A

51.白酒品评的缺点是具有（）和不能用客观数据表达。

A、稳定性

B、局限性

C、不稳定性

D、开放性

答案：C

52.关于勤劳节俭的说法，你认为正确的是（）。

A、阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展

B、市场经济需要勤劳，但不需要节俭

C、节俭是促进经济发展的动力

D、节俭有利于节省资源，但与提高生产力无关

答案：C

53.下列哪一项没有违反诚实守信的要求()。

A、保守企业秘密

B、派人打进竞争对手内部，增强竞争优势

C、根据服务对象来决定是否遵守承诺

D、凡有利于企业利益的行为

答案：A

54.因一呈味物质的存在使味感显著减弱的作用，这是()

A、对比作用

B、变调作用

C、相乘作用

D、相抵作用

答案：D

55.陈酒和新酒的主要区别是()的区别。

A、理化指标

B、固形物

C、感官

D、理化与感官

答案：C

56.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：B

57.一般来说，基础酒在前（）个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）

值均是增加的，此阶段基本上为氧化阶段

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

58.职业道德活动中，符合"仪表端庄”具体要求的是（）。

A、着装华贵

B、鞋袜搭配合理

C、饰品俏丽

D、发型突出个性

答案：B

59.A类火灾是指（）火灾

A、金属物质

B、气体

C、—固体物质

D、液体

答案：c

60.上甑过程中出现什么现象会直接影响酱香白酒的产质量0

A、上甑时间不够

B、冲甑

C、温度为35度

D、上甑时间超过35

答案：B

61.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的

A、甲醇

B、氧化物

G丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

62.发酵糟蒸播时，后僧分中有B-苯乙醇、糠醛等高沸点成分，初福分中有（）、

油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、脂肪酸

D、棕稠酸乙酯

答案：D

63.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是0

A、中国玉泉酒

B、白云边酒

C、酒鬼酒

D、中国茅台酒

答案：B

64.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。

A、感官

B、嗅觉

C、味觉

D、理化

答案：A

65.黄水中（）含量尤其丰富它们是构成白酒的呈香呈味物质

A、酯类

B、酮类

C、有机酸

D、醇类

答案：C

66.传统大曲酱香型白酒入库检验定级的标准分为（）

A、酱香、窖底和混合

B、酱香、窖底、混合、醇甜和次品

C、置底、舍面和舍中

D、窖底、醇甜和酱香

答案：B

67.缩醛类中以（）含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清

香柔和感。

A、丙醛

B、乙缩醛

G乙醛

D、糠醛

答案：B

68.谷壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成（）

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

答案：D

69.新时代劳动者必须同时具备（）和（）双重能力

A、从业、创业

B、从业、创新

C、就业'创新

D、创新、创业

答案：A

70.传统大曲酱香型白酒三轮次酒的度数是（）

A、53.5度

B、50度

c、57度

D、60度

答案：A

71.糠醛是原料皮壳和稻壳中的()在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微

生物发酵形成的。

A、多缩戊糖

B、纤维素

C、蛋白质

D、氨基酸

答案：A

72.以下酒中属于药香型白酒的是()

A、茅台酒

B、董酒

C、汾酒

D、景芝酒

答案：B

73.乙醛一般多聚积于0

A、酒头

B、酒尾

C、中段酒

D、中段酒和酒尾

答案：A

74.市售浓硫酸的浓度在96%左右，该硫酸的浓度为()

A、质量浓度

B、体积分数

C、质量分数

D、物质的量浓度

答案：C

75.GB2757-2012蒸镭酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇W0g

/L

A、5

B、0.8

C、0.7

D、0.6

答案：D

76.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成(),

又被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、多元醇

C、缩醛

D、乙醇

答案：A

77.评酒时最好的方法是0

A、头部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距离，让酒中香气自下而上进入鼻孔

B、头部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距离，让酒中香气自下而上进入鼻孔

C、头部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距离，用手扇动酒中香气自下而上进

入鼻孔

D、头部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距离，用手扇动酒中香气自下而上进

入鼻孔

答案：A

78.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般在（）cm0

A、1-3

B、2-4

C、3-5

D、4~6

答案：A

79.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是0

A、甲醇

B、杂醇油

G氢氨酸

D、重金属

答案：C

80.舌根对（）最为灵敏，对甜味也有反映但较迟钝。

A、酸味

B、苦味

C、辣味

D、鲜味

答案：B

81.下列白酒中不属于浓香型的是（）。

A、洋河大曲

B、西凤酒

C、剑南春

答案：B

82.（）在白酒中过度存在会引起致盲、甚至致死危害，一般在酱香酒酿造取酒中

会采取掐头工艺去除。

A、乙醛

B、缩醛

C、甲醇

D、脂肪酸

答案：C

83.商标注册的有效期为（）年。

A、20

B、15

C、10

D、5

答案：C

84.关于食品安全法规定（）是食品安全第一责任人

A、食品生产经营者

B、卫生部门

C、质监部门

D、国家食品安全委员会

答案：A

85.白酒品评人员应注意训练自己的哪些素质？（）

A、准确性,重复性'再现性,精确性

B、准确性，稳定性、客观性和单一性

C、主观性'准确性'重复性和再现性

D、客观性'再现性'复杂性

答案：A

86.下列食品中，哪种食品不属于国家实行严格监督管理的特殊食品。（）

A、保健食品

B、特殊医学用途配方食品

C、食用油

D、婴幼儿配方食品

答案：C

87.下列哪种酒生产需要每年更换窖泥？（）

A、西凤酒

B、茅台

C、泸州老窖

D、汾酒

答案：A

88.白酒中组分含量最的是乙醇和水，占总量的（）左右。

A、0.98

B、_0.93

C、0.99

D、0.97

答案：A

89.稻壳含有多量的多缩戊糖，在蒸播过程中会生成

A、糠醛

B、杂醇油

C、高级脂肪酸

D、酯类物质

答案：A

90.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分解

为小片段，淀粉的网状结构被破坏。（）

A、果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

答案：B

91.同样浓度当温度高时，苦味、咸味比温度低时O;温度低时，甜味、酸味

强。

A、强

B、弱

C、时强时弱

D、不变

答案：A

92.下列白酒中属于酱香型白酒的是（）。

A、汾酒

B、茅台酒

C、董酒

D、西凤酒

答案：B

93.由于酒分子与水分子发生氢键（）作用，小分子变为大分子，使酒的口感更

柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净

爽口。

A、缩合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、缔合作用

答案：D

94.以下选项中不是世界六大蒸镭酒的是（）

A、白酒

B、威士忌

C、啤酒

D、朗姆酒

答案：C

95.兼香型白酒风格特征的核心是()

A、酱浓谐调

B、绵甜爽净

C、回味悠长

D、空杯留香持久

答案：A

96.在白酒中，酯类化合物多以形成存在。()

A、丁酯

B、丙酯

G乙酯

D、己酯

答案：C

97.在贮存过程中，空气中的氧不断进入白酒中，进行着一系列的氧化还原反应,

可以使酒中的醇、醛氧化成酸，这是白酒的自然老熟过程中的

A、乙醇与水分子的缔合

B、氧化还原

C、酯化

D、缩合

答案：B

98.浓香型白酒色谱骨架成分不包括()

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：D

99.饮用不同白酒后所产生的口干，头疼现象有差异可能主要是因为白酒中()含

量不同

A、乳酸乙酯

B、甲醛乙酯

C、冰乙酸

D、杂醇油

答案：D

100.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以为贮存容器。()

A、不锈钢

B、木桶

C、陶缸

D、猪血桑皮纸糊的容器

答案：C

101.()类火灾，是指金属类火灾，通常使用干砂、化石粉、铸铁粉

A、B

B、C

C、D

D、A

答案：C

102.景芝神酿是（）的典型代表酒。

A、浓香

B、清香

C、芝麻香

D、米香

答案：C

103.以下哪种香型的白酒入口有香气往上窜的感觉，口感较烈、有挺拔感，清雅

感（）

A、米香型

B、清香型

C、凤香型

D、特香型

答案：C

104.酒库电源不明时，应使用（）隔离

A、金属套管

B、塑料套管

C、—防火墙

D、—绝缘管

答案：A

105.以下不属于兼香型白酒（酱大于浓）特点的是（）

A、高粱酿酒

B\图温堆积

C、单次投料

D、泥窖增香

答案：C

106.存在铁腥味的原酒一般酒色发（），给人不愉快的感觉，酒体粗糙

A、紫

B、红

C、黄

D、绿

答案：C

107.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是（）。

A、白云边酒

B、酒鬼酒

C、中国玉泉酒

答案：C

108.我国白酒品评多用郁金香型（GBI0345.2-89）品酒杯，容量约50ml,评酒时

倒入（）的容量，即到腹部最大面积处。

A、1/2-3/5

B、1/3-1/2

C、1/2-2/3

D、1/4-1/2

答案：A

109.品酒杯应符合（）标准的要求。

A、GB10345.2-89

B、GB2760

C、GB2757

D、GB10345

答案：A

110.酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用

Ax1个月

B、3个月

C、半年

D、1年

答案：D

111.（）是酒中燥辣味的罪魁祸首

A、多聚戊糖

B、3-羟基丁酮

C、丙酮酸

D、糠醛

答案：B

112.以下属于浓香型白酒的特点的是0

A、清蒸清茬

B、泥窖固态发酵

C、端午踩曲，重阳下沙

D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥

答案：B

113.职业资格证书分为()。

A、三个等级,分别为:初级、中级,高级

B、三个等级,分别为:一级'二级'三级

C、五个等级,分别为:初级、中级、高级、技师,高级技师

D、五个等级,分别为:一级'二级'三级、四级、五级

答案：C

114.由于酒分子与水分子发生氢键（）作用,小分子变为大分子，使酒的口感更

柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净

爽口。

A、缩合

B、缔合

C、加成

D、还原

答案：B

115.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,

其代号为（）。

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C\GB2757

D、GB2760

答案：D

116.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。

A、生青味

B、杂醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

117.白酒中的（）构成酒的不同风格特点

A、酸

B、荃

C、脂

D、高级醇

答案：C

118.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成

A、酵母菌

B、细菌

C、霉菌

D、放线菌

答案：A

119.（）有权举报食品安全违法行为，依法向有关部门了解食品安全信息，对食品

安全监督管理工作提出意见和建议。

A、任何组织或个人

B、食品生产经营者

C、消费者

D、食品企业

答案：A

120.（）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分

（回流）和浓度较高的蒸汽部分

A、分僧

B、分凝

C、冷凝

D、蒸福

答案：B

121.甲醇的前体物质为，它是半乳糖醛酸的缩合物。（）

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：B

122.一般在上午9—11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽

量安排在这个时间段。

A、14:00-16:00

B、15:00-16:00

G15:00-17:00

D、16:00-18:00

答案：C

123.酒中的微量物质经老熟过程中的()，生成了酸和酯类物质，从而增添了酒

的芳香，突出了自身的独特风格

A、螯合作用

B、缩合作用

C、氧化还原与酯化作用

D、缔合作用

答案：C

124.()是白酒中芳香族化合物的主要来源。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：A

125.()大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体

系酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下，生成了丰富的、

为人们感官上所喜爱的各种香味成分

A、浓香型

B、清香型

C、凤香型

D、酱香型

答案：A

126.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()

A、空杯留香持久

B、窖香浓郁

C、清爽甘洌

D、幽雅细腻

答案：B

127.白酒生产性粉尘中主要常见的类型是()

A、矿物性粉尘

B、混合型粉尘

C、—化学性粉尘

D、动物性粉尘

答案：B

128.传统大曲酱香型白酒五轮次酒的感官要求()

A、有酱香味，后味长，略有苦味、糟味

B、酱香突出，略有生粮味，尾净

C、窖底香明显，略有糟味和酸味

D、有窖泥味和酸味

答案：A

129.白酒典型风格取决于()及量比关系

A、原料配比

B、香味成分

C、白酒度数

D、存储时间

答案：B

130.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量，测定结果以O表示为g/L保留两

位小数

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

答案：A

131.基础酒在贮存过程中呈现。的现象

A、酸减酯增

B、酸增酯减

C、酸酯全增

D、酸酯全减

答案：B

132.一般都上午9—11时和下午()时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽

量安排在这个时间段

A、1-3

B、3-5

C、5-6

D、6-7

答案：B

133.（）就是风味，也称酒体，是香和味综合的印象。

A、风格

B、香味

C、酒质

D、浓度

答案：A

134.一般品评的次数应当是（）。

A、二次

B、三次

G四次

D、五次

答案：B

135.食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

A、每半年

B、每年

C、每二年

D、每三年

答案：B

136.在白酒中，酯类化合物多以（）形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

G乙酯

D、己酯

答案：C

137.在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛

的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、已醛

答案：A

138.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：B

139.第三届全国评酒会评出国家优质酒

A、9种

B、18种

C、27种

D、36种

答案：B

140.通常新酒储存第一个月，酒中乙缩醛含量可达到形成总量的（）左右。

A、40%

B、20%

C、30%

D、10%

答案：A

141.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加

绵甜、回味和醇厚感。

A、2,3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

142.勾兑好的酒要求放置（）个月，再进入过滤机过滤

A、5

B、1

C、1.5

D、2

答案：B

143.（）酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。

A、T

B、丙

C、乙

D、乳

答案：A

144.在发酵过程中（）菌没有生成有机酸的能力。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：D

145.选取发酵期较长的酒醋蒸出的酒头，每甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg,

收集后分类入库贮存（），即可为酒头调味酒

A、三个月

B、半年

C、1年

D、2年

答案：C

146.铅是一种毒性很强的金属，含量（）g即能引起急性中毒，20g可以致死

A、4

B、0.4

C、6

D、10

答案：A

147.向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向（）备案

A、卫生部门

B、国家出入境检验检疫部

C、工商行政部门

D、国家食品药品监督管理

答案：B

148.以下酒中属于凤香型白酒的是0

A、洋河

B、西凤酒

C、桂林三花酒

D、江西四特酒

答案：B

149.大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。

酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下，生成了丰富的、为

人们感官上所喜爱的各种香味成分。（）

A、浓香型

B、清香型

C、凤香型

D、酱香型

答案：A

150.传统大曲酱香型白酒按酒的风味可分为（）、醇甜酒、窖底香酒三

A、酱香酒

B、窖面酒

C、尾酒

D、高度酒

答案：A

151.醋酉翁又称为（）

A、2,3-丁二醇

B、2,3-丁二酮

C、3-羟基丁酮

D、3-甲基丁醇

答案：C

152.乙酸乙酯的风格特征是0

A、似梨香，苹果香和香蕉油香气

B、菠萝香，味微涩，似芝麻香

C、苹果样气味，具白酒清香感

D、似玫瑰香，冲鼻，带脂肪臭

答案：C

153.一般来说，化学味觉分为（）四个基本味觉。

A、甜、酸、苦、咸

B、甜、酸、苦、鲜

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鲜、涩

答案：A

154.高粱壳中微量的单宁经蒸煮'发酵后，可转变为（）等物质

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羟基丁酮

答案：B

155.酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样,

既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激

A、最身

B、最低

C、最高'最低；

D、中间

答案：C

156.在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈（）趋势

A、上升

B、下降

C、不变

D、先上升后下降

答案：A

157.在一定浓度下，（）含量高低，标志着浓香型白酒品质的好坏

A、乙酸乙酯

B、丁酸已酯

C、乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：D

158.下糙、上甑时间控制（）分钟

A、20

B、30

C、35

D、40

答案：A

159.一款白酒的典型风格特征取决于（）及量比关系

A、香味成分

B、原料配比

C、生产工艺

D、酒精度

答案：A

160.一般人的味觉最灵敏的温度为（）°C

A、11-20

B、21-30

C\31-40

D、41~50

答案：B

161.粮食采购环节中可能存在的化学危害是（）

A、金属杂质

B、霉变

C、农药残留

D、水分

答案：C

162.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各

以（）的量滴加

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

答案：B

163.贮存时间在（）以上的基酒称为老酒

A、六个月

B、三年

C、一年

D、两年

答案：c

164.传统大曲酱香型白酒品评人员应该做到（）。

A、坚持喝酒

B、适量抽烟喝酒

C、坚持锻炼

D、晚睡晚起

答案：C

165.经贮存老熟后的酒，使（）。

A、口味柔和

B、香气增强

答案：A

166.优质白酒酸含量均较高，高于普通白酒酸含量（）倍以上

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

167.白酒生产厂房的建筑和设备应按（）合理布局。

A、地形

B、气候

C、白酒生产工艺流程

D、人员密集程度

答案：c

168.以下不属于对评酒者的要求的是()

A、身体健康

B、嗅觉、味觉、视觉较灵

C、有尽量低的嗅觉阈值

D、有尽量高的味觉阈值

答案：D

169.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高

度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到()％vol后鉴

评

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

170.白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的，下列评定步骤正确的是()

A、先把酒样放在评酒卓的白纸上，用眼睛正视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，

同时做好记录

B、先把酒样放在评酒卓的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色

泽深浅，同时做好记录

C、在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，重新倒入新酒杯，

然后用力摇动，使酒液游动后进行

D、在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，重新倒入新酒杯，

然后轻轻摇动，使酒液游动后进行

答案：B

171.小样放大勾兑确定方案后，为防止误差，应对几个确定的方案进行扩大放样,

一般放（）ml

A、250

B、500

C、750

D、1000

答案：D

172.乙醛主要来自发酵中间产物（）经脱竣而生成

A、甲酸

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：C

173.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（），故酿酒原料要求蛋白质含

量低

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、杂醇油

答案：D

174.存在铁腥味的原酒一般酒色发（），给人不愉快的感觉，酒体粗糙。

A、紫

B、红

C、黄

D、绿

答案：C

175.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存

A、地缸

B、木桶

C、陶坛

D、不锈钢

答案：C

176.C类火灾指（）火灾

A、金属

B、气体

C、固体

D、液体和可熔化的固体物

答案：B

177.GB2757蒸僧酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇W（）g/100m

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.04

答案：A

178.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做（

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

D、前效应

答案：B

179.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，贮存

以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别

是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特

Av1年

B、半年

C、2年

D、3年

答案：A

180.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体

闷涩，影响己酸乙酯放香。

A、乳

B、甲

c、乙

D\丙

答案：A

181.我国白酒品评多用郁金香型，容量约60ml,评酒时装入（）的容量，即到

腹部最大面积处.

A、1/2~3/5

B、1/3-1/2

C、1/2-2/3

D、1/4-1/2

答案：A

182.在工作中当你业绩不如别人时，你通常会采取哪一种做法？（

A、顺其自然

B、努力想办法改变现状

C、请同事帮忙

D、换个工作

答案：B

183.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的（）洗一次，然后

A、蒸镭水

B、盐水

G漂白粉水

D、花椒水

答案：D

184.下列选项中不属于传统大曲酱香型白酒的入库检验定级划分的是(

A、酱香

B、窖底

C、次品

D、窖泥

答案：D

185.因产品存在缺陷造成损害要求赔偿的诉讼时效期间为()年，自当事人知道或

者应当知道其权益受到损害时起计算。

A、—

B、二

C、十

D、二十

答案：B

186.社会主义职业道德的核心是()。

A、集体主义

B、爱岗敬业

C、全心全意为人民服务

D、诚实守信

答案：C

187.白酒中()含量与福酒温度有关。

A、甲醛

B、乙缩醛

G乙醛

D\丙醛

答案：C

188.PDCA循环的四个环节依次是()

A、实施、检查、处理、计

B、计划、检查、实施、处

C、计划、实施、检查、处

D、计划、检查、处理、实

答案：C

189.()是酒体的基本组成成份。在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感与助香作用

A、脂类

B、酸类

C、醇类

D、—微生物

答案：C

190.物质的分子及原子排列极为重要，()是极性较强的分子。

A、水

B、乙醇

G水和乙醇

答案：C

191.通常新酒储存到第二个月，酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的()

左右

A、0.4

B、0.7

C、0.3

D、0.8

答案：B

192.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：（）

A、清香型

B、米香型

C、特型

D、酱香型

答案：B

193.在品酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知

觉的现象叫做：（）。

A、—后效应

B、顺效应

C、顺序效应

答案：B

194.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及（）。

A、甘油

B、仲醇酸

C、酪酸

D、脂肪颗粒

答案：A

195.糠醛则仅在中福酒的后半部分才开始播出，约占总僧出量的（）

A、75%

B、80%

C、85%

D、90%

答案：B

196.芝麻香的特征成分是（）。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、3一甲硫基丙醇

D、乳酸乙酯

答案：C

197.以下哪种香型的白酒带有馥郁的高温曲香味，酱香'焦香、果香（酯香）、

糊香配合协调，以酱香为主，焦香、糊香为辅，且不显露，相互

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、董香型

答案：C

198.米香型酒香气的标准用语是（）。

A、清香纯正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、优雅舒适

答案：C

199.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成，又

被迅速还原而成酒精。（）

A、乙醛

B、缩醛

G多元醇

D、乙醇

答案：A

200.原料中的（），在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。

A、纤维素

B、果股质

C、脂肪

D、淀粉

答案：B

多选题

1.关于勤劳节俭的正确说法是（）。

A、消费可以拉动需求，促进经济发展，因此提倡节俭是不合时宜的

B、勤劳节俭是物质匮乏时代的产物，不符合现代企业精神

C、勤劳可以提高效率，节俭可以降低成本

D、勤劳节俭有利于可持续发展

答案：CD

2.品酒时，（）都要适量一致。

A、闻香

B、吸气量

C、尝酒的时间、次数

D、入口酒流量

答案：ABCD

3.有机酸对白酒有相当重要的作用，主要有0

A、酸能消除酒的苦味

B、酸是新酒老熟的有效催化剂

C、酸是白酒最重要的味感剂

D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用

答案：ABCD

4.在中华人民共和国境内从事（）活动，应当遵守《食品安全法》。

A、食品生产和加工（食品生产），食品销售和餐饮服务（食品经营）

B、食品添加剂的生产经营

C、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、

设备（食品相关产品）的生产经营

D、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品

答案：ABCD

5.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的()等内容，并

保存相关凭证。

A、名称、规格、数量

B、生产日期或者生产批号、保质期

C、进货日期

D、供货者名称、地址、联系方式

答案：ABCD

6.职工个体形象和企业整体形象的关系是：()。

A、企业的整体形象是由职工的个体形象组成的

B、个体形象是整体形象的一部分

C、没有个体形象就没有整体形象

D、整体形象要靠个体形象来维护

答案：ABCD

7.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()

A、回味悠长

B、幽雅细腻

C、清雅纯正

D、酒体醇厚

E、空杯留香持久

答案：ABDE

8.以下属于杂醇油的是0

A、丁醇

B、丙醇

C、异醇

D、异戊醇

答案：ABCD

9.在日常商业交往中，举止得体的具体要求包括（）。

A、感情热烈

B、表情从容

C、行为适度

D、表情肃穆

答案：BC

10.评品师提高评品能力要在（）基本功上下功夫

A、检出力

B、对比力

C、识别力

D、记忆力

E、表现力

答案：ACDE

11.小样勾兑的步骤包括0

A、大综酒勾兑

B、添加搭酒

C、添加带酒

D、大综酒分析

答案：ABC

12.在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达

到新的平衡。其反应有（）

A、醇氧化成醛

B、醛氧化成酸

G醇、酸酯化成酯

D、醇、醛缩合成缩醛

答案：ABCD

13.属于味觉范围的有0

A、鲜味

B、辣味

C、涩味

D、酸味

答案：AD

14.刚蒸镭出来的酒，因含有（）等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒

A、醛类

B、硫化物

C、酸类

D、酯类

答案：AB

15.小样勾兑的步骤包括（）。

A、大宗酒勾兑

B、添加搭酒

C、添加带酒

D、大宗酒分析

答案：ABC

16.勾兑的前提有()

A、烝t留

B、分槽蒸镭

C、分类入库

D、按质摘酒

答案：ABCD

17.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有()。

A、由传统香型向不同香型酒之间的转变

B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化

C、风味的变化

D、高度向低度转变

答案：ABC

18.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化,其中物理变化主要是()。

A、挥发

B、水解

C\氢键缔合

答案：AC

19.坚持办事公道，必须做到()。

A、坚持真理

B、自我牺牲

C、舍己为人

D、光明磊落

答案：AD

20.酱香型白酒窖面酒的特征是()。

A、酱香突出

B、大曲香味明显

C、酒体丰满

D、有明显苦味

答案：ABC

21.大曲酱香型白酒缺陷酒是指酒体不符合标准，一般表现为()

A、酒色浑浊

B、酒精度数低于轮次标准度数

C、酒体有泥臭味

D、酒体微黄

答案：ABC

22.米香型白酒主体香味成分是0

A、乙酸异戊酯

B、乙酸乙酯

G乳酸乙酯

D、［3-苯乙醇

答案：BCD

23.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（）。

A、典型性

B、平衡性

C、缓冲性

D、综合性

答案：ABCD

24.食品的味觉因素有（）。

A、心理味觉

B、感官味觉

C、物理味觉

D、化学味觉

答案：ACD

25.《白酒企业良好生产规范》适用于白酒企业的（）。

A、设计

B、建造

C、生产管理

D、质量管理

答案：ABCD

26.尝酒入口时，要使酒先接触舌头的什么位置？（）

A、舌苔

B、舌根

c、舌尖

D、舌两侧

答案：BC

27.白酒品评的方式有()

A、明评明议

B、暗评明议

C、暗评暗议

D、明评暗议

答案：ABC

28.根据微生物的最适生长温度可将它们分为()

A、嗜冷微生物

B、嗜温微生物

C、嗜热微生物

D、嗜寒微生物

答案：ABC

29.关于看花摘酒，下列说法正确的是()

A、用酒精计量表测量更快，看花接酒没有意义

B、增强上甑员工工作质量意识

C、判断酒体水花、酒花与投料过程水分投入情况

D、边看边尝把风味较好的酒体取出来

答案：BCD

30.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑：三种酒包括()。

A、带酒

B、大宗酒

C、搭酒

D、基酒

答案：ABC

31.勾调师应克服的不正确心理有()。

A\偏爱心理

B、猜测心理

C、不公正心理

D、老习惯心理

答案：ABCD

32.GB《食品生产通用卫生规范》-2013中对食品加工人员的卫生要求()。

A、进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品

B、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；

C、从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品相关的活动前应洗手

消毒。

D、来访者可以带首饰进入加工区域

答案：ABC

33.泸型酒优级酒的感官要求色泽上()

A、无色

B、允许微黄

G清亮醇正

D\无悬浮物

E\无沉淀

答案：ABODE

34.酱香酒生产工艺的特点是()

A、导।温制曲

B、高温福酒

C、高温发酵

D、局温储存

答案：ABC

35.浓香型固态白酒生产的基本类型有()

A、老五甑

B、串香工艺

C、跑窖法

D、原窖法

答案：ACD

36.在白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

37.白酒在储存的过程中发生哪些变化？()

A、物理变化

B、化学变化

C\温度变化

D、无变化

答案：AB

38.通常测量出的酒度，通常表示方法有（）种

A、容积百分数

B、质量百分数

C、标准酒精强度

D、摩尔浓度

答案：ABC

39.下列关于白酒口味描述不正确的有（）

A、入口冲

B、味净味长

C、后味杂

D、香醇甜净

E、后苦

答案：ACE

40.企业文化的功能有（）。

A、激励功能

B、自律功能

C、导向功能

D、整合功能

答案：ABCD

41.清香型白酒的感官评语为（）

A、清香纯正、醇甜柔和

B、自然协调，余味爽净

C、醇香秀雅'干润爽净

D、诸位协调、尾净悠长

答案：AB

42.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中（）含量较多

A、乳酸

B、高级脂肪酸乙酯

G低级乙酯

D、高级醇

答案：ABD

43.酱香型国家名酒的感官评语为微黄透明、酱香突出（）。

A、香味浓郁

B、优雅细腻、酒体醇厚

C、尾净爽口

D、回味悠长、空杯留香持

答案：BD

44.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括（）方面

A、市场调查

B、产品调查

C、技术调查

D、设计构想

答案：ACD

45.新酒的口感要求达到（）。

A、甜度较好'醇厚

B、绵柔爽净

C、酒体较协调

D、回味长

答案：ACD

46.白酒中酸含量不当，可能导致（）

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

47.高温大曲第一次翻仓温度控制在（），第二次翻仓温度控制在（

A、60-65℃

B、60-70℃

G50-55℃

D、40-50℃

答案：AC

48.陶缸（坛）透气性较好，其所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于酒中，其

中（）去新酒味能力较强。

A、CU2+

B、Fe3+

C、Pb2+

D、AI3+

答案：AB

49.白酒中香气成分多为0

A、水溶性

B、脂溶性

G醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

50.评酒员需具备的能力（）o

A、要有较高的品评能力和品评经验

B、要有实事求是盒认真负责的工作态度

C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点

D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏

E、要坚持为社会服务的宗旨

答案：ABCDE

51.酱香型白酒轮次特征对酒体起到什么作用？（）

A、符合轮次特征的基酒，在储存中缔合加快，有利于基酒提前老熟。

B、有利于勾调比例把控

C、有利于基酒合格率的提高

D、勾调时减少对比环节

答案：ABC

52.评酒员应具备的尝评基本功能能力，主要包括以下几个方面的内容()

A、区分各种香型的准确性

B、同轮重复性

C、异轮再现性

D、酒质差异

答案：ABCD

53.为什么传统大曲酱香型白酒需要勾兑()

A、传统大曲酱香型白酒开放式生产，使酒体质量上有差异

B、班与班之间操作不同，酒体有差异

C、窖与窖之间不同，导致产酒质量差异

D、贮存时间不同，导致酒质差异

答案：ABCD

54.调味酒的种类较多，可以按照调整()分为三大类。

A、香气

B、口味

C、风格

D、颜色

答案：ABC

55.浓香型白酒生产的基本类型有0

A、老五甑工艺

B、原窖法工艺

C、跑窖法工艺

D、小曲工艺

答案：ABC

56.传统大曲酱香型白酒的三种典型体是()

A、酱香

B、甘醇

C、醇甜

D、窖底

答案：ACD

57.白酒中检出的硫化物主要有()等

A、硫醇

B、硫化氢

C、硫酸

D、二乙基硫

答案：ABD

58.B-苯乙醇含量高的香型酒有()

A、豉香型

B、酱香型

C、特型

D、米香型

答案：AD

59.酱香型白酒醇甜风味是（）

A、酱香明显

B、醇甜味突出

C、酒体顺协调

D、有苦味

答案：ABC

60.无论你从事的工作有多么特殊，它总是离不开一定的（）的约束。

A、岗位责任

B、家庭美德

C、规章顺制度

D、职业道德

答案：ACD

61.下列对象中，可以作为商标使用的是（）。

A、“防震”

B、“五粮液”

C、“娃哈哈”

D、“长城”

答案：BCD

62.企业应对操作岗位人员（），使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作

规程，并确认其能力符合岗位要求。

A、进行安全教育培训

B、进行上岗培训

C、进行生产技能培训

D、不培训

答案：AC

63.爱岗敬业的具体要求是（）。

A、树立职业理想

B、强化职业责任

C、提高职业技能

D、抓住择业机遇

答案：ABC

64.品酒师要做到四懂是（）。

A、懂工艺

B、懂分析

C、懂储存

D、懂勾调

E、懂选址

答案：ABCD

65.白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

66.下列说法中，符合：语言规范“具体要求的是（）。

A、多说俏皮话

B、用尊称，不用忌语

C、语速要快，节省客人时

D、不乱幽默，以免客人误

答案：BD

67.影响评酒效果的因素（）。

A、身体健康与精神状态

B、心理因素

C、评酒能力及经验

D、评酒环境

答案：ABCD

68.大曲生产过程中，高品温坚挺时间（），糖化力愈低，液化力0。反之亦然。

A、思短

B、愈长

C、愈昌

D、愈低

答案：BC

69.白酒中的杂味主要有（）及其它杂味。

A、糠味

B、泥臭味

C、海藻味

D、橡皮味

答案：ABD

70.新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产

新产品所需求的技术条件等。它包括如下（）内容。

A、技术条件

B、生产条件

C、产品的结构形式

D、主要理化参数

答案：BCD

71.芝麻香成品酒的感官描述为：清澈或微黄透明（）。

A、芝麻香突出

B、幽雅醇厚

C、甘爽谐调，尾净

D、具有芝麻香特有的风格

答案：ABCD

72.下列物质会使酒中呈现苦味的有（）

A、乳酸

B、乙酸

C\酒石酸

D\己酸

答案：ABCD

73.味觉的反应是()最快，()最慢。

A、咸感

B、苦感

C、甜感

D、酸感

答案：AB

74.酱香白酒的泥味是怎样产生的()

A、窖泥浸泡时间长，封窖时水分渗入酒醋。

B、开窖和起窖底时泥进入酒体

C、封窖泥有异味

D、生产场地不卫生

答案：ABC

75.白酒中呈涩味的成分主要有()

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、单宁

E、糠醛及杂醇油

答案：CDE

76.传统大曲酱香型白酒采用陶坛贮存,利于酒体老熟，但陶坛也存在明显缺点,

表现为()

A、透气性差

B、存在微孔结构，酒体容易挥发和渗漏

C、不耐酸，不抗腐蚀

D、容积小

E、容易破碎

答案：BDE

77.LCX—品评法新增加的项目有()o

A、风味

B、风格

C、酒体

D、个性

答案：CD

78.影响品评效果的因素有()

A、身体健康状况

B、心理因素

C、品酒能力及经验

D、品酒环境

答案：ABCD

79.白酒中微量成分包括()o

A、复杂成分

B\协调成分

C、色谱骨架成分

D、非色谱骨架成分

答案：ABC

80.()的比例对芝麻香酒酒质尤其重要，因焦糊香味'酱香味'陈香味等香味的

形成多是来源这两种物质

A、毗嗪化合物

B、吠喃化合物

C、醇类

D、酚类

答案：AB

81.下列选项属于对味感的影响因素有哪些？

A、对比作用

B、变调作用

C、相乘作用

D、相抵作用

答案：ABCD

82.品评人员应该具备良好的职业素养，所以()

A、品酒前应保持清醒

B、不受他人观点左右，保持客观

C、积极训练自身品评技能

D、积极锻炼，保持健康

答案：ABCD

83.下列关于白酒风格描述正确的有()

A、风格差

B、风格突出

C、风格较好

D、错格

E\偏格

答案：BC

84.大曲酱香型白酒第七轮次基酒特征是()。

A、略有咸味

B、有糟香味

C、酱香明显

D、后味微苦

答案：ACD

85.()在白酒中主要起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感

A、正丙醇

B、多元醇

G2,3-丁二醇

D、异丁醇

答案：BC

86.酒体设计前调查工作的内容有0

A、市场调查

B、技术调查

C、分析原因

D、新产品构思

答案：ABCD

87.全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一。

A、米香型

B、酱香型

C、豉香型

D、清香型

答案：AC

88.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体（）。

A、刺激感不愉快的味减少

B、柔和绵甜增加

C、香味拱托出来

D、陈厚感增强

答案：ABCD

89.关于爱岗敬业的说法中，你认为正确的是（）。

A、爱岗敬业是现代企业精神

B、现代社会提倡人才流动，爱岗敬业正逐步丧失它的价值

C、爱岗敬业要树立终生学习观念

D、发扬螺丝钉精神是爱岗敬业的重要表现

答案：ACD

90.我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有()

A、大孔树脂

B、粗陶瓷

C、活性炭

D、732阴离子树脂

答案：AC

91.关于诚实守信的说法，你认为正确的是()。

A、诚实守信是市场经济法则

B、诚实守信是企业的无形资产

C、诚实守信是为人之本

D、奉行诚实守信的原则在市场经济中必定难以立

答案：ABC

92.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()

A、糠壳量大

B、用曲量大

C、局温堆积

D、长期贮存

答案：BCD

93.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基，它们是

A、醛基

B、醇基

C、酚基

D、苯基

答案：ABCD

94.调味的作用有（）。

A、添加作用

B、化学反应

C、物理作用

D、平衡作用

答案：ABD

95.储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确（）及相关的各理化指标，各种操作

记录应确保信息的可追溯性。

A、入库时间

B、批次

C、酒度

D、酒质

答案：ABCD

96.品评酒的操作过程的规范，其中包括（）

A、进口量一致

B、科学呼吸气

C、分布舌面均匀

D、酒在口中停留时间一致

答案：ABCD

97.酿酒员工队伍打造应做到哪些方面？（）

A、以质量道德育人

B、以职工道德育人

C、以福利收入定人

D、以匠心精神塑人

答案：ABCD

98.品评的基本方法分类有（）

A、明评法

B、暗评法

C、差异品评法

D、顺位品尝法

答案：ABC

99.兼香型原酒几个典型体是（）。

A、酱中有浓

B、浓中带酱

C、醇甜

答案：ABC

100.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。

A、粳高粱

B\糯禺粱

C、大米

D\糯米

E、玉米

答案：BD

判断题

1.品评是勾兑和调味的先决条件，是判断酒质的主要依据。

A、正确

B、错误

答案：A

2.评酒员主要加强四方面的训练：准确性、重复性、再现性、质量差。

A、正确

B、错误

答案：A

3.大曲酱香型白酒如果闻香上有物体发霉的气味，入口后回味会有较为明显的霉

味感觉，有时会类似蘑菇气味。则属于有霉味的缺陷酒。

A、正确

B、错误

答案：A

4.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有

不同的风格和香型

A、正确

B、错误

答案：A

5.低级醇过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的

A、正确

B、错误

答案：B

6.品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记

A、正确

B、错误

答案：A

7.每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在0.5-2.0ml为宜，品评次数一般

不超过10次。

A、正确

B、错误

答案：B

8.挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。

A、正确

B、错误

答案：A

9.多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白

A、正确

B、错误

答案：B

10.醇类物质是醇甜和助香剂的主要物质来源，也是酯类的前体物质，但是在白

酒中的地位不重要。

A、正确

B、错误

答案：B

11.米香型白酒香味成分特点：（1）香味成分总含量较少（2）主体香味成分是

乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的B-苯乙醇

A、正确

B、错误

答案：A

12.好酒和好酒进行勾兑，有时质量会变差。

A、正确

B、错误

答案：A

13.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道

A、正确

B、错误

答案：B

14.次酒经过长时间贮存，酒质会变好。

A、正确

B、错误

答案：B

15.酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸过低时，酒体欠绵，香味欠谐调，糙辣，

欠爽

A、正确

B、错误

答案：A

16.芝麻香型酒色泽是无色或微黄。

A、正确

B、错误

答案：A

17.中国白酒的成分是由乙醇,水、微量成分三部分组成。

A、正确

B、错误

答案：A

18.新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少

A、正确

B、错误

答案：A

19.酒库工作人员只要看上去是健康的，就没有必要每年进行一次健康查体

A、正确

B、错误

答案：B

20.挥发酸在呈味上，分子量越小，香气越绵柔，酸感越低。

A、正确

B、错误

答案：B

21.酒头调味酒可提高基础酒的前香。

A、正确

B、错误

答案：A

22.同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小

A、正确

B、错误

答案：B

23.评酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准

A、正确

B、错误

答案：A

24.新型白酒近年来虽然有较大的发展，但仍处于成长阶段。

A、正确

B、错误

答案：A

25.所有勾兑容器及管道均采用符合食品安全要求的不锈钢制品，加浆水符合GB

5749标准要求，食用酒精符合GB10343标准要求，添加剂的使用符合GB2757标

准的要求。

A、正确

B、错误

答案：B

26.酱香型白酒要将基酒储存三年后再盘勾

A、正确

B、错误

答案：B

27.甲醇的生成主要来自果胶的分解。

A、正确

B、错误

答案：A

28.品评人员品酒时应独立思考，但可以参考他人的意见作出品评结果。

A、正确

B、错误

答案：B

29.国务院产品质量监督部门主管全国产品质量监督工作。

A、正确

B、错误

答案：A

30.选择职业不仅是选择幸福，而且也是选择责任。

A、正确

B、错误

答案：A

31.芝麻香型风味特征闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，香气中带有似

“炒芝麻”的气味

A、正确

B、错误

答案：A

32.传统大曲酱香型白酒的风格是无色或微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体

醇厚，回味悠长，空杯留香持久。

A、正确

B、错误

答案：A

33.酒度53%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精53ml。

A、正确

B、错误

答案：B

34.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。

A、正确

B、错误

答案：A

35.酒度70.3%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml

A、正确

B、错误

答案：B

36.以白云边酒为代表的兼香型白酒分九轮发酵，七次取酒

A、正确

B、错误

答案：A

37.清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，已酸乙酯为主和复合香气。

A、正确

B、错误

答案：B

38.味道鉴别有酸、甜、苦、鲜、咸五味。

A、正确

B、错误

答案：A

39.大曲酱香型白酒3-5轮次酒有酱香和醇甜的感官特点，酱香分为一等酱香、

二等酱香和无酱香。

A、正确

B、错误

答案：B

40.大曲酱香型白酒可以采用远程监控方式指挥生产，减少人工成本。

A、正确

B、错误

答案：B

41.采用铝罐储存酒效果好于不锈钢储存

A、正确

B、错误

答案：B

42.成品酒中允许微量的糖精钠或甜蜜素。

A、正确

B、错误

答案：B

43.糠醛在中福酒时开始播出，并呈逐步上升趋势，主要存在于酒尾中

A、正确

B、错误

答案：B

44.如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之

为顺序效应

A、正确

B、错误

答案：A

45.核心产区应包容串酒和其他香型白酒生产工艺同步发展。

A、正确

B、错误

答案：B

46.米香型国家优质酒感官评语是：蜜香清雅、入口柔绵'落口爽净,回味

A、正确

B、错误

答案：A

47.大曲酱香型白酒表现出来的是单体香气，没有复合香气。

A、正确

B、错误

答案：B

48.一般含硫的化合物香气阈值极低，表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持

久难消。

A、正确

B、错误

答案：A

49.每次品评时应将口中酒完全吞下

A、正确

B、错误

答案：B

50.鉴别白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一

A、正确

B、错误

答案：A

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