2022年餐饮服务与管理试题库含答案中餐服务

第四章中餐服务一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、和的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、、等，做到服务原则化，布置 化、操作 化。2、在接受来宾点菜时，常常出现两种状况，一种状况是 ；另一种状况是：3、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤、勤 、勤 和清理台面。4、值台服务员在填写菜单时，应动简介菜式特点，协助来宾挑选本餐厅的特色菜，尤其是厨师当日推荐的菜 菜 菜。5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的。6、一般来宾提出加菜的原因重要有三个:一是,二是 ，三是对某道菜尤其欣赏，想再吃一道。7、当来宾出示本店的“房卡”和房间钥匙规定签单时，值台员应请来宾在帐单上填写 和 。8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放企业提供时。9、团体餐来宾离开后，应立即清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到

、餐厅“三清两不留”，即台面清、、餐厅中不留食物、1011121314二、1、2、3、4、5、6、、宴会具有就餐人数多、高、多、、宴会具有就餐人数多、高、多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的、而举行的正式宴会。招待会是一种灵活便利、的宴请形式。宴会台型布置的原则是中心第一、、.摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点的分布，时搭配，时搭配，的搭配的正反时逆顺，的距离。名词解释高档宴会鸡尾酒会正式宴会国宴宴会冷餐会三、选择题

三、选择题1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，尤其是一带。东南沿海北方地区边远三区东北地区2、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 满为宜。二分之一三分之二八分十分3、零点餐厅早餐的撤台次序应当是。先收香巾、茶杯再收茶壶及其他餐具先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶先收茶壶、茶杯再收香巾、其他餐具先收茶壶、香巾及茶杯再收其他餐具4、并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。团体包餐宴会零点餐风味餐5、零点餐厅点菜后，应检查来宾的菜与否上齐。10MIN15MINc.20MINd.30MIN、当来宾规定结帐时，应 。先递送帐单，然后再派送香巾先派送香巾，然后再派送帐单先递送茶水，再递送帐单先送帐单，然后派送茶水、只有待就餐来宾 ，方能打扫餐厅及环境卫生。用完餐后离开餐厅坐着聊天结帐后8、国宴中国旗的悬挂按国际通例，以。左为上，右为下右为上左为下左右均可应上下悬挂9、团体客人的就餐时间比较固定，尤其是，基本能准时抵达。早餐午餐晚餐三餐10、当来宾误喝洗手盅内茶水时，服务员应 。a.立即向来宾阐明并奉上新的茶水装做没看见立即向上级汇报关切地问询客人与否口渴11、来宾所点菜肴已卖完，应首先道歉，背面哪个选择是不必要的请示上级积极简介同味菜c.相似制作措施的菜肴d.请厨师协助烹调客人新点的菜肴12、多种宴会规格、规模不一样，其服务规程 。大体相似不尽一致完全相似非常规范13、宴会厅的室温，一般冬季保持在摄氏度之间。22~2420~2218~20d.16~1814、但凡鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向 。正主位主宾位副主人位陪、译座、宴会中，宾主发言时服务员要停止一切操作，因此， 。在宾主发言时将酒水斟齐在宾主发言前将酒水斟齐在宾主发言后再斟酒以上均可、是指来宾随点随吃、自行付款的餐厅。零点餐厅团体餐厅宴会厅自助餐、饭店一般上 以示宴会结束。鲜花汤水果米饭18、中餐宴会对的的上菜位置是。主人与主宾之间主宾与次宾之间陪译座之间副主人与副主宾之间、中餐宴会时，来宾杯中酒水只剩 时应及时添酒。a.1/5b.1/3c.1/2d.1/10、大型宴会开始前 摆放，然后斟预备酒。a.5分钟b.10分钟c.15分钟d.30分钟、一般中餐宴会桌与桌之间距离为 米以上。a.1米b.1.5米c.2米d.3米22、是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品构成的宴会。高档宴会一般宴会素食宴会清真宴会23、不需排座次、来宾来去自由的宴会是。鸡尾酒会国宴正式宴会便宴2