2022年-2023年海南省面点师资格考试初级模拟考试题(包含答案)

2022年-2023年海南省面点师资格考试初级模拟考试题(包含答案)

一、判断题(20题)1.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

A.正确B.错误

2.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误

3.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误

4.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

5.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。

A.正确B.错误

6.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。

A.正确B.错误

7.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

8.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误

9.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

10.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

11.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

12.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.正确B.错误

13.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

14.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

15.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

16.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误

17.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误

18.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

19.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确B.错误

20.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多

22.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺

23.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

24.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

A.和面机B.打蛋机C.搅肉机D.压面机

25.下列中说法错误的是()。

A.发现通风设备运转不正常，应先断电

B.通风系统应具备自动保护功能

C.转动的设备要有完善的防护

D.所有的通风设备应有警示标志

26.()毛利率应从高。

A.一般产品B.加工精细的产品C.与普通客人关系密切的产品D.单位成本相对较低的产品

27.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

28.下列说法中错误的是()。

A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加

C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

29.价格是原料成本与()的和。

A.费用额B.税金额C.毛利额D.利润额

30.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

31.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A.将一天的食物分配到一日三餐中

B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

32.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.烫化法D.微波溶化法

33.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A.松B.紧C.散D.乱

34.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

35.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

36.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘B.整齐式装盘C.图案式装盘D.随意式装盘

37.()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注意温度自动控制系统的完好

38.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。

A.红色B.绿色C.紫色D.黑色

39.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机

40.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

41.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下

42.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

43.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

44.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。

A.质感B.色泽C.不同形状D.不同口味

45.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A.管理B.质量C.技术D.成本

46.秋莜麦()播种。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

47.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器C.泡沫灭火器D.2402灭火器

48.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

49.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与粉条同炖

50.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

51.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易

52.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.吃清淡少盐的膳食D.食量与体力活动要平衡

53.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松

54.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

55.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

56.“Agar”是指()。

A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽

57.不属于常用衡器的是()。

A.台秤B.天平C.电子秤D.弹簧秤

58.下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄

59.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

60.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

61.()毛利率应从低。

A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品

62.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染

63.擀制混酥面团时，应做到()。

A.一次性擀平，放入冰箱冷却

B.应尽量重复擀制几次直到擀平

C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

64.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A.视黄醇B.钙化醇C.生育酚D.硫胺素

65.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.食物搭配的种类多B.食物搭配的种属远C.食物搭配的种属少D.几种食物同食

66.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.机械膨松D.机械起泡

67.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡

68.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C.醋D.酱油

69.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A.预防和治疗癞皮病B.预防和治疗脚气病C.促进儿童生长发育D.促进糖类的代谢

70.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。

A.艺术加工方法B.搭配方法C.构思方法D.相互对称

参考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.B

7.A

8.B

9.B

10.B

11.B

12.B

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.B

20.B

21.A

22.B

23.C

24.B

25.D

26.B

27.D

2