S4601乳及乳制品中葡萄球菌的检验-培训

S4601乳及乳制品中葡萄球菌的检验-培训第一页，共27页。主讲教师：芜湖职业技术学院张爽M4-5

乳及乳制品中葡萄球菌的检验食品检验工（高级）第二页，共27页。葡萄球菌葡萄球菌（Staphylococcus）金黄色葡萄球菌：多为致病菌，也是与食物中毒关系最密切的一种产生肠毒素毒素型细菌性食物中毒表皮葡萄球菌：偶尔致病腐生葡萄球菌：一般为非致病菌第三页，共27页。目录页CONTENTSPAGE病原学特性1葡萄球菌食物中毒2检验方法3鉴定原理4第四页，共27页。一、病原学特性（一）形态与染色（二）培养特性（三）生化特性（四）抵抗力（五）抗原结构第五页，共27页。（一）形态与染色球形或呈椭圆形，直径，无芽孢、无鞭毛、无荚膜，呈单个、成双或葡萄状的革兰氏阳性球菌，衰老、死亡和被吞噬后常呈阴性。第六页，共27页。（二）培养特性需氧或兼性厌氧菌对营养要求不高，加少量葡萄糖或血液生长更旺盛。最适生长温度为37℃耐盐性强，在含7.5~15%培养基中能生长。第七页，共27页。（二）培养特性普通肉汤培养24h后均匀浑浊，2~3d后能形成菌膜，在管底则形成多量黏稠沉淀。普通琼脂平板经18~24h培养后，形成圆形隆起、边缘整齐、表面光滑湿润、不透明的菌落，直径为1~2mm，不同菌株可产生不同色素，出现金黄色、白色、柠檬色。第八页，共27页。（二）培养特性血平板多数致病性菌株可产生溶血素，在菌落周围出现β－溶血，非致病性葡萄球菌则无溶血现象。β溶血：细菌在血平板上培养时，菌落周围形成的宽大（2～4mm）、界限分明、完全透明的溶血环。第九页，共27页。细菌的溶血现象根据细菌对红细胞的溶解能力可分为以下三种溶血类型及现象：α（甲型）溶血产生溶血素，不完全性溶血，在血琼脂平皿上菌落周围有1～2mm，较窄半透明草绿色溶血环。β（乙型）溶血呈完全性溶血，在血平皿上菌落周围有2～4mm宽、界限分明、无色透明的溶血环。γ（丙型）溶血不产生溶血素，在血琼脂平皿上的菌落周围无溶血环。第十页，共27页。（二）培养特性Baird-Parker平板菌落圆形、光滑、凸起、湿润，直径2~3mm，呈灰色到黑色，边缘色淡，周围为一浑浊带，在其外层有一透明带。第十一页，共27页。（三）生化特性分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。MR阳性V-P为弱阳性靛基质试验阴性还原硝酸盐，分解尿素产氨，凝固牛乳或被胨化、能产生氨和少量致病菌株可产生凝血浆酶。用于检测细菌分解葡萄糖产生有机酸的能力。当细菌代谢产生有机酸，使加入培养基中的甲基红指标剂由橘黄色（）变为红色（），即甲基红反应阳性。用于检测细菌利用葡萄糖产生非酸性或中性末端产物的能力第十二页，共27页。（四）抵抗力抵抗力最强的不产芽孢细菌耐干燥可达数月加热80℃30min，或50g/L的石炭酸、1g/L的升汞溶液中15min便会死亡1：10万~20万龙胆紫能抑制其生长在干燥的脓汁和血液中可存活数月能耐冷冻环境，耐盐性很强。第十三页，共27页。（五）抗原结构一般具有蛋白质和多糖类两种抗原。蛋白质抗原存在于菌体表面，称为葡萄球菌A蛋白（SPA），为完全抗原，具有种属特异性，无型特异性。多糖类抗原为半抗原，具有型特异性。第十四页，共27页。二、葡萄球菌食物中毒（一）流行病学（二）毒素和酶（三）临床表现（四）预防措施毒素型细菌性食物中毒第十五页，共27页。（一）流行病学1、季节性特点全年皆可，多见于夏秋。2、食品种类乳类及乳制品、肉类、鱼、蛋类及其制品等动物性食品，剩饭米酒等。3、污染原因人和动物化脓性感染部直接污染带菌从业人员直接或间接污染食物畜禽局部患化脓性感染时，感染部位该菌对体内其他部位的污染。第十六页，共27页。（二）毒素和酶溶血素杀白细胞素肠毒素凝血浆酶DNA酶溶纤维蛋白酶透明质酸酶脂酶肠毒素形成条件：存放温度，在37°C内，温度越高，产毒时间越短；存放地点，通风不良氧分压低易形成肠毒素；食物种类，含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉的食物，肠毒素易生成。区分葡萄球菌是否具有致病性的重要标志第十七页，共27页。（三）临床表现毒素进入人体后，潜伏期国1-5小时,最短15分钟,有发病快消失快的特点症状：先唾液分泌亢进，恶心、剧烈地反复呕吐（最为显著）、腹痛、水样腹泻等等胃肠道症状。第十八页，共27页。（四）预防措施1、防止带菌人群对各种食物的污染2、防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染3、患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。4、防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成第十九页，共27页。三、检验方法《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》第一法金黄色葡萄球菌定性检验第二法金黄色葡萄球菌Baird-Parker平板计数第三法金黄色葡萄球菌MPN计数第二十页，共27页。第一法金黄色葡萄球菌定性检验适用于食品中金葡菌的定性检验检样25g（mL）样品+225mL7.5%NaCl肉汤或10%NaCl胰酪胨大豆肉汤，均质Baird-Parker平板，血平板BHI肉汤和营养琼脂小斜面血浆凝固酶试验涂片染色观察溶血报告36±1℃18~24h36±1℃血平板18~24hBaird-Parker平板18~24h或45~48h第二十一页，共27页。第二法金黄色葡萄球菌Baird-Parker平板计数适用于金葡菌含量较高的食品中金葡菌计数

25g（mL）检样+225mL稀释液，均质10倍系列稀释选择2~3个连续的适宜稀释度样品匀液接种Baird-Parker平板计数及血浆凝固酶试验报告36±1℃45~48h第二十二页，共27页。第三法金黄色葡萄球菌MPN计数适用于金葡菌含量较低杂菌含量较高食品中金葡菌计数

25g（mL）检样+225mL稀释液，均质10倍系列稀释选择3个适宜稀释度样品匀液各吸取1mL分别接种3管10%NaCl胰酪胨大豆肉汤血浆凝固酶试验报告36±1℃45~48h计接种Baird-Parker平板36±1℃45~48h查MPN表第二十三页，共27页。四、鉴定原理1、血浆凝固酶实验目的：常用于鉴别葡萄球菌。原理：金葡菌可产生凝固酶，使血浆中的纤维蛋白原转变为纤维蛋白附着于细菌表面产生凝固。分为与细胞壁结合的凝固酶（玻片法）与菌体生成后释放在培养基中的游离凝固酶（试管法）。试管法：三只含1：4血浆的试管各接种待检菌、阳性菌株和肉汤阴性菌株，待检菌出现凝固且阴性对照不凝固为阳性。第二十四页，共27