上海市面点师初级考试预测试题(包含答案)

上海市面点师初级考试预测试题(包含答案)

一、判断题(20题)1.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误

2.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。

A.正确B.错误

3.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误

4.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

5.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

6.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

7.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

8.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

A.正确B.错误

9.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

10.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

11.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。

A.正确B.错误

12.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

13.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确B.错误

14.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

15.制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。

A.正确B.错误

16.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误

17.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A.正确B.错误

18.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

19.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确B.错误

20.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

22.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕

23.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

24.印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。

A.木戳B.铁戳C.铝戳D.钢戳

25.做()饼时，一般需放小苏打。

A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面

26.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.内部粗糙C.表面过细D.结成疙瘩

27.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A.开窗通风B.立即离开C.打开燃气D.察看情况

28.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

29.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力

30.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实

31.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

32.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A.安全生产和卫生教育制度B.设备管理责任制C.安全操作技术规范D.安全加工保护制

33.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.盐酸D.胰蛋白酶

34.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

35.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A.不锈钢烤盘B.耐热玻璃烤盘C.不粘胶垫D.铝制烤垫

36.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

37.擀制混酥面团时，应做到()。

A.一次性擀平，放入冰箱冷却

B.应尽量重复擀制几次直到擀平

C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

38.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样

39.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

40.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A.面的软硬B.水温C.温度D.不同的品种

41.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。

A.规格B.大小C.大块D.小块

42.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边吃饭边饮用大量的水

43.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

44.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德

45.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。

A.固定、干燥B.固定、平稳C.干燥、阴凉D.固定

46.()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注意温度自动控制系统的完好

47.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

A.和面机B.打蛋机C.搅肉机D.压面机

48.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

49.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

50.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

51.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

52.价格是原料成本与()的和。

A.费用额B.税金额C.毛利额D.利润额

53.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

54.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务

55.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素M乍用

56.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

57.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A.氧化剂B.驱虫剂C.拮抗剂D.防腐剂

58.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感软糯C.色泽较暗D.粘性大

59.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

60.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A.将一天的食物分配到一日三餐中

B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

61.优质水果的一般卫生指标是()。

A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

62.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

63.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.数量B.质量C.质地D.性质

64.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

65.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

66.不属于食品污染危害的是()。

A.使食品腐败变质B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突变D.内分泌腺紊乱

67.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

68.下列描述中，属于陈蛋的是()。

A.鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C.蛋壳表面洁净而有天然光泽

D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

69.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A.软硬B.形状C.质量的好坏D.手法

70.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

参考答案

1.A

2.B

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.B

9.A

10.A

11.A

12.A

13.B

14.A

15.B

16.A

17.A

18.A

19.A

20.B

21.A

22.B

23.B

24.A

25.A

26.A