配餐渤南终端提高蔬菜原材料的利用率

消防工程服务中心QC小组编写人：郑斌湛江配餐服务分公司目录一小组概况二选题理由三现状调查四设定目标五分析原因六确定主要原因七制定对策八对策实施九效果检验十制定巩固措施十一活动总结一、小组概况1、成立时间：2016年1月2、活动时间：2016年1月-6月QC小组登记表：二、选题理由1、渤南终端第一季度每月平均服务人数为1808人，蔬菜的平均消耗量占总原材料消耗量的13.95%，平均每人每天蔬菜摄取量不足500g。通过计算，如果要保证充足的蔬菜摄入量至少要保证蔬菜的利用率达到90%以上。通过第一季度的数据分析，蔬菜的利用率在86.48%，蔬菜偏低的利用率也间接说明了就餐者饮食结果偏重于肉禽和海鲜，直接增加了原料成本。在保证服务质量的前提下，通过制定相应措施使蔬菜的利用率达到90%以上，以达到降本增效、合理膳食的目的。2、边角余料利用率。蔬菜原材料的利用率=（蔬菜原材料的总斤数－边角料总斤数－开餐后餐盘中浪费蔬菜的斤数）÷蔬菜原材料总斤数+边角料利用率

将2015年1、2、3月份的蔬菜边角料的利用情况做调查如下：根据调查数据可以看出，目前边角料的利用量远远低于要求的目标值。三、现状调查

蔬菜原材料是烹饪主要材料之一，其营养元素多元化，是日常生活中人们获取所需营养素重要的原料之一，根据现场开餐情况调查70%的员工因个人喜好原因偏重于食用肉禽类及海鲜类菜品，食用蔬菜类菜品比重低。第一季度每天开餐结束后清理餐盘内遗漏的剩余菜品时，对餐食垃圾进行了分类，蔬菜的剩余量占总体剩余量的80%以上。对蔬菜原料的主要浪费源进行了调查，结果如下：三、现状调查四、设定目标

提高蔬菜原材料的利用率，使蔬菜原材料的利用率达到90%以上，边角料相对于利用率达到50%以上。五、分析原因小组在活动期间多次召开小组研讨会议，深挖原因，从目前现状看，员工素质、原材料的运输与储藏、就餐者习惯、菜品的加工过程是影响蔬菜原材料利用率较低的重要因素

五、分析原因

我们从厨师人为原因、存储环境、就餐者饮食喜好、制作工艺四方面，查找出造成蔬菜利用率低的原因，并绘制鱼骨图。蔬菜利用率低员工综合素质运输与储存就餐者习惯制作工艺冷藏库设备老化储存时间过长存储空间受限节约意识不强存储不当制作技能不足粗加工浪费菜品搭配不合理工艺设备欠缺地域影响固有的饮食习惯就餐者合理膳食知识不足工种原因烹调方式不当运输方式不当学习能力差六、确定主要原因通过鱼骨图，QC小组找到了九个较为主要末端要因，针对这些末端要因，进行了逐一分析确认。序号末端要因确认内容确认方法标准负责人地点完成时间1冷藏库设备老化现场检查设备管理要求邬成兵渤南终端2015.04.082节约意识不足现场抽检员工是否掌握合理膳食知识，熟练掌握岗位技能，做到物尽其用邬成兵渤南终端2015.04.103合理膳食宣传不足问卷调查邬成兵渤南终端2015.04.114粗加工浪费现场考核邬成兵渤南终端2015.04.105个人技能不足现场考核邬成兵渤南终端2015.04.106存储空间受限

现场检查分类明确，物品摆放整齐互不挤压邬成兵渤南终端2015.04.087工艺设备欠缺现场检查设备设施完善，无损坏邬成兵渤南终端2015.04.088就餐者固有的饮食习惯问卷调查南甜北咸，根据调查大部分就餐者偏于肉食类食材邬成兵渤南终端2015.04.119就餐者的地域因素问卷调查邬成兵渤南终端2015.04.11六、确定主要原因确认一：冷藏库设备老化确认方法：现场检查确认内容：根据设备管理要求确认结果：设备使用年限过长，虽设备老化，由于保养得当，制冷效果尚可。结论：非要因。确认二：节约意识不足确认方法：现场抽检确认内容：通过抽检形式确认边角料是否充分利用。确认结果：通过现场抽检，发现蔬菜原材料的边角料未充分利用，员工节约意识淡薄。结论：要因。确认三：合理膳食宣传不足确认方法：问卷调查确认内容：对就餐者以问卷形式确认是否通过就餐环境或者厨师了解到合理膳食宣传确认结果：通过问卷调查以及现场确认在餐厅膳食宝塔宣传板、后勤宣传栏以及餐桌上摆放的温馨提示卡能够及时了解合理膳食营养宣传。结论：非要因。六、确定主要原因确认四：粗加工浪费确认方法：现场考核确认内容：通过现场考核确定粗加工的精细化，边角料是否过多确认结果：通过考核确定粗加工产生的边角料符合粗加工作业标准。结论：非要因。确认五：个人技能不足确认方法：现场考核确认内容：通过现场考核厨师刀工以及主副料搭配技能，确认是否出现蔬菜切配形状以及搭配是否合理。通过菜品制作实操考核，确认菜品色香味形是否能让就餐者喜食。确认结果：厨师刀工技能符合原材料切配标准，个人烹饪技能高低不一有待提高。结论：要因。确认六：存储空间受限摆放不合理确认方法：现场检查确认内容：通过现场检查，确认库房摆放蔬菜原材料是否进行标识分类，条理摆放，是否按照先进先出原则，避免产生储存不当造成原材料出现霉烂变质。确认结果：库房标识清楚，按照先进先出原则摆放有序，除正常原材料损耗外，无明显腐烂变质。结论：非要因。六、确定主要原因确认七：设工艺设备欠缺确认方法：现场检查确认内容：通过现场检查发现利用边角料制作的各类咸菜无合适的承装器皿，及时采购达到使用标准。确认结果：非要因确认八：就餐者固有的饮食习惯确认方法：问卷调查确认结果：通过对就餐者的问卷调查，发现7成的被调查者对荤菜接受能力普遍高于素菜，通过调节菜品的荤素比例搭配基本能符合就餐者要求。结论：非要因确认九：就餐者的地域因素确认方法：问卷调查确认内容：通过问卷调查得知就餐者地域饮食习惯不同，对口味有所差异，但对荤素的接受程度影响不大。确认结果：非要因六、确定主要原因

边角料未充分利用，在菜品加工过程中，由于厨师粗心，图省事，节约意识不够，粗加工的菜品边角料过大过多、不够精细，导致蔬菜原材料的利用率低；同时产生的边角余料直接丢弃，造成原材料未利用。

员工个人技能不足

节约意识不足

影响蔬菜利用率七、制订对策序号要因对策目标措施地点责任人完成时限1节约意识不足通过系统培训增强员工节约意识，通过菜品创新能力利用边角余料制作研发相应菜品。将蔬菜边角余料的利用率达到计划利用率从而提高蔬菜原材料的利用率，并使研发的菜品能够被就餐者认可。专项培训渤南终端邬成兵2015.7.12个人烹饪技能不足通过理论学习以及岗位练兵活动的开展，提高厨师在烹饪菜品时对色香味形的细节处理使厨师制作的菜品口味更佳可口，达到让就餐者更易接受主副菜中的蔬菜。岗位练兵渤南终端邬成兵2015.7.1八、对策实施1、针对重要影响因素“节约意识不足”拟定对策：（1）通过系统培训增强员工节约意识，利用班前班后会议宣传公司关于降本增效精神的文件，通过观看各种关于厉行节约方面的视频使员工从思想上得到质的转变，要求员工将培训内容切实运用到实际工作中去。（2）通过菜品研发创新，大家踊跃建言献策，开拓思路，充分利用边角余料制作新菜品并将新菜品通过试吃的形式，征集就餐者试吃建议，不断改进后融入到正常开餐中去，将研发的新菜品推广到全体厨师中去，要求厨师每人必须掌握利用边角余料制作的菜品。（3）设立边角余料可利用分类回收筐，每日对蔬菜边角余料进行回收整理，要求厨师将制作泡菜与制作菜品的边角余料分类处理，达到物尽其用。八、对策实施2、针对重要影响因素“个人烹饪技能不足”拟定对策：（1）由于个人烹饪技能不足导致原料浪费量极大，通过岗位练兵形式提高员工的菜品加工技能，使员工熟练掌握蔬菜原料的用途、加工方法和注意事项，从而使员工能做到物尽其用，更为精细地加工边角余料，减少开餐后剩菜垃圾量。（2）通过岗位练兵开小餐的形式，征集就餐者对小餐菜品的意见与建议，进行改进，结合实际情况，将就餐者喜食的小餐加入到每日正常开餐食谱中，了解了就餐者的口味后，制定每日食谱，以减少菜品的浪费，从而达到提高蔬菜原材料的利用率。八、按对策实施八、按对策实施

效果评估：通过专项培训和岗位练兵，员工从思想上树立了牢固的节约意识，积极收集蔬菜边角余料，并且能够熟练掌握利用边角余料创新研发的菜品制作方法，积极参加岗位练兵活动，7月初开始对全员分批次进行了关于边角余料利用方法的技能考核，边角余料的利用率均达到了50%。通过对7月份的现场开餐剩余量、边角料的利用量、蔬菜的出库量计算，本月蔬菜原材料的利用率达到了设定目标值90%。九、效果检验

通过开展QC小组活动，小组成员集思广益，深挖原因，总结经验，积极的建言献策，找到了影响蔬菜原材料利用率的主要原因，通过“边角料的充分利用”和“通过每日岗位练兵提高厨师制作菜品的色香味形”有效的减少了蔬菜原材料的浪费，最大程度的利用蔬菜原材料的根、茎、叶、皮，做到物尽其，达到了提高蔬菜原材料的利用率九、效果检验蔬菜原材料的利用率=（蔬菜原材料的总斤数－边角料总斤数－开餐后餐盘中浪费蔬菜的斤数）÷蔬菜原材料总斤数+边角料相对于蔬菜原材料的利用率以7月份为例，蔬菜原材料的总数是4734千克－边角料的总斤数620千克－开餐后餐盘中浪费蔬菜斤数128千克=3986千克÷蔬菜原材料总量4734=84.2%是蔬菜原材料在开餐中的利用率，总体利用率还需要加上边角料的利用率，7月份边角料利用323千克÷蔬菜原材料总量4734千克=6.82%，开餐中蔬菜原材料利用率84.2%+边角料利用率6.82%=蔬菜原材料总利用率91.02%。九、检查效果

通过小组活动，4至7月边角料利用量相对于边角料总量的利用率从4月份的45.45%上升到7月份的50.45%。蔬菜原材料的总体利用率从4月份的87.74%上升到7月份的91.02%，达到了预期的效果。对7月份的数据进行分析，每日开餐结束后剩余菜品的量有了大幅度的下降，在菜品数量不变的情况下，蔬菜剩余量减少，说明就餐者人均食用蔬菜数量有明显上升，开餐菜品利用率达到了84.2%，边角料利用率达到6.82%，这样蔬菜原材料的总利用率达到了91.02%，达到了设定的目标。十、制订巩固措施为了更加充分合理利用蔬菜原材料，把边角余料的利用进行研发创新，融入到岗位练兵中，作为提高员工技能重点工作，纳入到每个月的技能考核中，促进员工扎实掌握刀工、烹饪技能和调味技巧，不断