发酵乳制品酸奶生产工艺知识

第三节发酵乳制品（酸奶）生产工艺一

酸奶的概念及其营养保健作用二发酵剂及其制备三酸奶加工工艺5/2/20231华南农业大学食品学院郑华副教授一发酵乳制品的概念

1发酵乳制品的概念与分类发酵乳制品是指全脂乳或脱脂乳经特殊微生物（特征菌）发酵而成的一种乳制品，在保质期内，该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。分类单菌发酵乳复合菌发酵乳乳酸发酵乳乳酸与酒精发酵乳5/2/20232华南农业大学食品学院郑华副教授2酸奶及其营养保健作用酸奶（Yoghurt）：是以牛乳为主要原料，经加热杀菌后，加入乳酸菌（嗜热链球菌Str.thermophilus、保加利亚乳杆菌L.bulgaricus）进行发酵，而生产得到的凝乳状产品，成品中必须含有大量的活乳酸菌。酸乳制品:原料乳经乳酸菌发酵而制得的产品，称为酸乳制品。乳酸菌制剂：以乳酸发酵为主要手段，添加其他的原材料而制成的粉剂、片剂或丸剂，以供防治各种疾病的产品，称为乳酸菌制剂。按酸奶的组织状态分类可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两种。5/2/20233华南农业大学食品学院郑华副教授酸奶的分类酸牛乳（Yoghurt）GB2746-1999☆按风味分类：纯酸奶、调味酸奶、果料酸奶等。☆纯酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经发酵制成的产品。☆调味酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加食糖、调味剂等辅料，经发酵制成的产品。☆果料酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加天然果料等辅料，经发酵制成的产品。5/2/20234华南农业大学食品学院郑华副教授GB2746-1999（酸牛乳）1、感官特性项目纯酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料应有的色泽滋味和气味具有酸牛乳固有的滋味和气味组织状态组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸乳有果块或果粒2、理化指标：蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度项目纯酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳全脂部分脱脂脱脂全脂部分脱脂脱脂脂肪，%≥3.11.0～2.0≤0.5≥2.50.8～1.6≤0.4蛋白质，%≥2.92.3非脂乳固体，%≥8.16.5酸度，°T≥70.05/2/20235华南农业大学食品学院郑华副教授酸奶的营养保健作用酸奶营养作用：1．碳水化合物易消化；2．蛋白质易于消化吸收；3．胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳。酸奶对肠道内菌群的平衡作用：1.抑制有害菌群生长繁殖；2.使有益菌群占优；3.恢复肠内菌群平衡。酸奶对身体健康作用：1．抑制腐败产物及有毒物质的产生；2.防止有害气体的产生；3.防止外来病原菌的感染；4.增强机体免疫能力。酸奶对疾病的疗效作用：1.具有抑制癌细胞增殖效果；2.减小胃消化负担、减少胃内产气，促进胃酸产生；3.可解除硬性便秘；4.抑制肠内腐败菌增殖，减轻肝脏的负担，促进肝脏细胞活力恢复；5.营养三要素平衡，适合糖尿病患者的饮食。5/2/20236华南农业大学食品学院郑华副教授酸奶的加工

（一）发酵剂概念与的制备

1、发酵剂的概念发酵剂：指生产发酵乳制品时所用的特定的微生物培养物。使用发酵剂的目的（1）乳酸发酵；（2）产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；（3）具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；（4）酸化过程抑制了致病菌的生长。5/2/20237华南农业大学食品学院郑华副教授1、发酵剂的概念发酵剂分为三个阶段制备，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。商品发酵剂（Commercialculture/乳酸菌纯培养物）：指将特定的乳酸菌接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中进行培养后，经冷冻干燥制成冻干粉。母发酵剂（Motherculture）：即商品发酵剂的扩大再培养制成的发酵剂，是生产发酵剂的基础。生产发酵剂（Bulkstarter）：即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂，也称工作发酵剂。5/2/20238华南农业大学食品学院郑华副教授发酵剂的调制过程液态发酵剂用试管保存，粉状发酵剂用复合薄膜保存。菌种活化：在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、复壮。5/2/20239华南农业大学食品学院郑华副教授2发酵剂的调制（1）菌种活化、扩大培养：反复接种、培养（2）母发酵剂的调制：取新鲜脱脂乳100～300mL装入灭菌容器中，120℃15～20min高压灭菌，冷却至15～30℃，无菌操作接种约1%活化菌种，搅匀后放入恒温箱中42℃培养。凝固后再移植于另外的灭菌脱脂乳中，如此接种2～3次，使乳酸菌保持一定活力。母发酵剂的制备须在严格的卫生条件下进行，制作间最好有经过过滤的正压空气操作前小环境要用消毒剂消毒5/2/202310华南农业大学食品学院郑华副教授2发酵剂的调制（3）生产发酵剂（工作发酵剂）的调制：取实际生产量1～2%的脱脂乳，装入灭菌剂容器中，以90℃30～60min杀菌并冷却到25℃左右。然后以无菌操作添加母发酵剂（脱脂乳量的1%），加入后充分搅拌，使其均匀混合，在所需温度（42℃）下进行培养，达到所需酸度后，即可取出冷藏待用。（4）一次性发酵剂（直投式）：法国的罗地亚公司（丹尼斯克公司），丹麦的汉森公司的产品。使用方便，质量稳定，对产品的质量控制有利；但价格昂贵。5/2/202311华南农业大学食品学院郑华副教授3酸奶发酵剂菌种的共生作用酸奶发酵剂常为嗜热链球菌（Str.thermophilus）与保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）的混合物，二者混合发酵可大幅缩短发酵时间（2-3h，单独发酵≥10h）。共生作用：发酵初期，嗜热链球菌利用热处理时变性的乳清蛋白大量生长繁殖，产生乳酸，消耗O2而产生CO2，同时，随着乳酸含量的增加，而抑制嗜热链球菌自身的生长，但低氧条件却促进保加利亚乳杆菌的生长繁殖。5/2/202312华南农业大学食品学院郑华副教授4酸奶的加工工艺

4.1加工工艺流程冷却添加发酵剂培养→→→→加蔗糖灌装原料乳验收过滤、净化热处理→→干物质调整预热、均质→冷却冷藏培养冷却搅拌加香灌装冷藏→→→→→→→→→→凝固型酸奶搅拌型酸奶5/2/202313华南农业大学食品学院郑华副教授凝固型酸奶工艺流程5/2/202314华南农业大学食品学院郑华副教授搅拌型酸奶工艺流程5/2/202315华南农业大学食品学院郑华副教授4.2加工工艺要点

4.2.1对原料乳的要求

可以是新鲜牛乳、脱脂奶粉或全脂奶粉等；不得含有抗菌素药物和防腐剂；不得使用乳房炎乳、初乳、末乳及其他异常乳；以新鲜乳为原料时，其酸度≤18°T，杂菌数不超过50万/ml；原料为奶粉时，需将奶粉进行还原，使其成分符合酸奶的要求。根据产品的质量要求对原料干物质含量进行调整。5/2/202316华南农业大学食品学院郑华副教授4.2.2预热、均质

4.2.3加糖预热：60～65℃，15-20min均质：160～200kg/cm2。均质的目的：促进脂肪球均匀分布，提高酸奶的粘度、硬度，防止乳清分离，提高酸奶的细滑感和稳定性。通常以蔗糖为主，糖的添加量可根据各地的口味有所不同，添加量在6～8%左右。由于高血糖、高血脂、肥胖病人的数量的增加，对无糖（低热量）酸奶的需求越来越大，也可使用不含热量或低热量的甜味剂代替部分或全部的蔗糖，生产低热量酸奶。5/2/202317华南农业大学食品学院郑华副教授5/2/202318华南农业大学食品学院郑华副教授4.2.4杀菌与热处理采用90～95℃，保持10～15min的加热方法。酸奶原料乳的杀菌处理与普通乳制品的巴氏杀菌处理不同。热处理目的：充分杀菌，除去原料乳中所有的细菌；促进乳清蛋白质变性，有助于乳酸菌在发酵过程中的生长发育和大量繁殖；有利于改善酸奶的硬度、粘度和防止乳清分离。5/2/202319华南农业大学食品学院郑华副教授4.2.5添加发酵剂---接种接种量为原料乳的2～4%。接种量过少，产酸不足，发酵时间过长，并对控制保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例不利。导致成品酸味和香味均不足，而粘性较大。接种量过多，使发酵时间缩短，会造成酸奶组织结构不良，产酸过快过多，而产香和产粘均不足。接种方法：将生产发酵剂充分搅拌均匀，使其无凝块。添加发酵剂时应尽可能的在无菌状态下进行，以避免被污染。一次性菌种可根据生产量直接加入，搅拌均匀。投入量：50U（包）/T。5/2/202320华南农业大学食品学院郑华副教授4.2.缩慧6培养-扣--发花酵发酵：酒凝固型雁在发酵怀室，搅切拌型在葱发酵罐起内进行胞。发酵巡寿的温度遭保持在湖42±到1℃。凝固型酸哀奶：加入办菌种搅拌串均匀后，批通过灌装桥机灌注到训消毒好的切玻璃瓶或南塑料杯中盆，封盖、屿装箱后，缘瑞直接移入迁发酵室内缺进行发酵恒。搅拌型酸砌奶：将杀趴菌后的原惕料乳冷却治到43～授45℃顺，加入菌妄种，搅拌痛均匀，直裤接在发酵以罐内进行惜发酵。发酵终撇点的判振断：根雕据发酵谎时间、盗凝固状会态、p涌H值的始变化加略以判断造。凝固划型酸奶供，pH赞值达到送4.2阿～4.械5时，眠停止发叫酵；搅闲拌型酸壶奶，p皆H值达毙到４.辣６～4冤.7时铺停止发闻酵。4/2厉5/2壁02321华南农良业大学辅食品学晕院郑华测副教授4.2傻.7冷却、猴搅拌凝固型酸百奶：发酵结束孕，将发酵矛好的酸奶任直接移到愧4～6℃扛的冷库内会进行冷却趣即可。在并由发酵室闲转运到冷泄库的过程叔中，应尽赤可能避免蛇振荡，振税荡易导致烛乳清分离符。搅拌型酸厚奶：发酵结罚束，应聋迅速冷恭却，尽眯快使温杠度降到貌30℃牧以下，惩然后进休行轻微明的搅拌丛，使凝它块破碎乎，有助盒于降温字。温度黎降到2融0℃以仅下，再呈进行充替分搅拌之，此时毁可以添药加果汁猜、果酱厅、香精席等香料京。若温席度高时甲进行激沫烈的搅蹈拌，会阳导致乳貌清分离掩、粘度乱降低、邻组织状间态粗糙踢等，从慕而影响榜产品质卖量。4/25韵/202域322华南农膏业大学灰食品学孔院郑华帮副教授4.2姻.8后发酵终止发酵俭的最适p酸H受到后姻冷却方法贺的影响，钉研究发现径，缓慢控虫制后冷却伯阶段，对丝式酸奶的粘狼度和芳香谈味意义重盘大。因发运酵菌在较剂低温度，屈才较大量捆产生粘性枣物质，所壶以有人将珠冷却阶段眯称为后发远酵。后发纤酵主要是叛产生芳香拣物质和粘偶性物质。后发酵可分为都四个阶仗段。第要一阶段类：42毫→35役℃，称宏为骤冷碧开始期扮，此阶组段迅速仪使乳酸呼菌增殖筑递减。邪第二阶卵段：3脚5→2凑0℃，昨此阶段织冷却的唇目的是羡完全阻格止乳酸畜菌生长曲。第三疼阶段：萌20→券11℃厌，此阶咱段可有患效地使厌乳酸发侄酵减慢恳。第四会阶段：山11→岔0～5揉℃，即凤冷却到遥贮藏温炎度。后秤发酵通证常要经进过12淋小时以拣上。4/25羽/202塔323华南农固业大学株食品学捕院郑华料副教授酸奶发酵畏缸4/25折/202摧324华南农业宋大学食品英学院郑华轰副教授冷热缸珠（保温孟缸）4/25械/202沉325华南农伏业大学监食品学堤院郑华况副教授5凝固凭型酸乳的佩质量缺陷扰及控制凝固型捞酸乳生谢产中，围常会出涂现以下减质量缺份陷：（1）凝营固性差（2）车乳清析蜘出（3）风芬味差（4）娱表面有僚霉菌生内长（5）押口感差4/25粒/202燃326华南农业抖大学食品雷学院郑华洋副教授（1）凝默固性差影响因素途：①原料驳乳质量汁：抗菌素睁、防腐头剂，抑坛制乳酸缝菌生长籍；乳房浮炎乳中就白细胞质含量较丛高会噬赶菌乳酸牛菌；②发酵温邀度和时间数：发酵时方间短、六发酵室厨温度不写均匀也抽是造成种酸乳凝船固性降皮低的原帖因之一；③发酵剂茅被噬菌体由污染，导派致菌种活力斧大大降低意；④发酵剂罢活力；⑤加糖量登：6.5％新的加糖量纷对产品的登口味最佳露，也不影玩响乳酸菌获的生长。消若加量过慨大，会产唇生高渗透词压，抑制尼了乳酸菌民的生长繁匀殖。4/2被5/2拔02327华南农两业大学矿食品学清院郑华蜻副教授（2）乳渴清析出主要原因灰：①原料望乳热处怠理不当驶:保证酸乳京吸收大量乡丰水分和不叉发生脱水染收缩作用恋，至少使肯75％的白乳清蛋白臂变性，这草就要求8瞧5℃、2丘0～30阅min或稀90℃、蒸10～1坝5min兵的热处理谋；②发酵墙时间:过长，乳档酸菌产酸住过量，破逮坏已形成厌胶体结构案，使水分忌游离；过经短，未能魄形成良好捐的胶体结桨构，导致赴乳清析出冬。③其他灶因素：干物质含伍量低、酸里乳凝胶机句械振动、堤乳中钙盐笛不足、发卷酵剂加量艘过大等因抵素4/25会/202误328华南农驶业大学某食品学舱院郑华幅副教授（3）风正味①无芳身香味：菌种选择赌不当、发航酵过程中羡菌种混合说比例失调嫩，任何一石方占优势率均会导致堪产香不足葵；高温短抱时发酵、市乳固体含伙量低造成起芳香味不据足；乳中冬柠檬酸含贺量不足，连柠檬酸分腾解产生丁漏二酮酸奶榜中主要的抱芳香味来浴源。②酸乳捞的不洁脊味：发酵剂捆或发酵锅过程中攻污染杂炒菌引起霸。③酸乳的盟酸甜度：发酵过度闭、冷藏时锐温度偏高添和加糖量宾较低等会饥使酸乳偏宵酸，而发绞酵不足或勿加糖过高托又会导致贩酸乳偏甜警。④原料乳竞的异臭：牛体臭呀、氧化舟臭味、辛过度热浆处理或晴添加了辟风味不滋良的炼题乳或乳宋粉等。4/25仁/202蒜329华南农业界大学食品畜学院郑华混副教授（4）意表面有盾霉菌生旗长酸乳贮神藏时间划过长或燥温度过敌高时，老往往在泰表面出今现有霉捷菌。黑斑点逐易被察屠觉，而锄白色霉由菌则不花易被注想意。这照种酸乳拼被人误述食后，涂轻者有而腹胀感荣觉，重敬者引起筑腹痛下炎泻。因此要萄严格保酒证卫生踩条件并穗根据市辽场情况返控制好碗贮藏时棍间和贮欧藏温度府。4/2感5/2输02330华南农姥业大学盐食品学含院郑华克副教授（5）口业感差优质酸柔乳柔嫩