化工工艺学-食品添加剂研讨

第五章食品添加剂

FoodAdditive为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺而加入的天然或者化学合成物质分类（21大类）：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水份保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和固化剂、甜味剂、增稠剂及其它。基本要求经严格的毒理鉴定，保证在规定使用范围内对人体无害；有严格的质量标准；其有害物质不得超过允许限量；进入人体后，能参与人体正常代谢；用量小、效果明显，能提高食品的商品质量和内在质量；使用安全方便。5.1防腐剂：抑制微生物活动，防止食品腐败的添加剂。

细菌细胞结构防腐机理使蛋白质变性；酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。干扰细胞膜；干扰遗传机理；干扰细胞内酶的活力；防腐剂举例5.1.1苯甲酸及苯甲酸钠（甲苯氧化法）

CH3→COOH→COONa成本低、毒性小、在酸性食品中使用效果好。防腐效果受PH影响较大。苯甲酸钠生产流程

甲苯氧化：甲苯、萘酸钴、空气；氧化塔，放热反应；尾气处理（甲苯吸收）；放热反应。脱苯（将未反应的甲苯分离）脱苯塔；压缩空气鼓泡。蒸馏：杂质和有机色素。中和、脱色、过滤干燥苯甲酸钠生产流程5.1.2山梨酸及盐化学结构式（2，4-己二烯酸）：CH3CH=CHCH=COOH生产方法（丁烯醛和丙二酸法）：生产工艺流程5.1.3其它防腐剂对羟基苯甲酸酯；(P144图5-2)丙酸及其盐（P145图5-3）

CH2=CH2+CO+H2→CH3CH2CHO→→CH3CH2COOH影响因素PH值；食品污染程度；防腐剂在食品中的分散状态；加热；多种防腐剂共用5.2乳化剂使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的添加剂。物理化学性质属于表面活性剂；具有表面活性和乳化增溶性；亲油亲水平衡值（HLB）；大豆磷脂又称磷脂、卵磷脂、加萝乳化蜜。CH2-OCORCH-OCOR’CH2-O-PO(OH)-OM

它是食用油生产的副产品，除乳化作用外，还用作增溶剂、湿润剂、脱模剂、粘度改良剂、营养添加剂、一种药物。生产流程加水破坏毛油的结合键，使其水化膨胀后凝聚沉淀，离心分离，然后脱水干燥。生产工艺5.3酸味剂

AcidityRegulator属于调味剂（咸味剂、酸味剂、甜味剂、香料、辣味剂、鲜味剂、清凉剂等）一种；又称酸度调节剂，它赋予食品酸味，并具有一定的防腐作用；它分为有机酸（醋酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸）和无机酸（磷酸）。5.3.1磷酸工艺路线：磷矿石、硅石、焦炭→炉中熔融、磷氧化→P2O5→吸水→粗磷酸粗磷酸→降硫→除砷→脱色去浊→食用磷酸生产工艺（以粗磷酸为原料）：BaOH降硫；H2S除砷；活性碳、硅皂土脱色去浊。工艺流程5.3.2柠檬酸3—羟基—3羧基戊二酸

CH2COOHHO-C-COOHCH2COOH生产方法（发酵法）：淀粉、糖密等→发酵→提取→产品2（C6H10O5)n+2nO2→2nC6H8O7H2O5.3厉.3其它酸味丛剂苹果酸:H笼O-CH叹COOHCH2COO循H酒石酸:HOO线CCH(跟OH)C今H(OH咬)COO皂H；乳酸:CH3CH(匆OH)墙-CO膜OH；5.4鲜味剂增强食品移风味，使箩之呈鲜味吗感。L-谷氨酸钠绍（味精）NH2HOOC闭-CH-先CH2CH2-CO缠ONa柔.H2O谷氨酸生伴产方法谷氨酸机发酵的扔原料处仪理及培兴养基：淀粉和扶糊精先池水解成绑葡萄糖洗；经发酵蒙将葡萄吩糖转变梢成谷氨显酸：2C6H12O6+2NH3+3O2→C5H9O4N＋2CO2+6H2O氮源：硫酸铵甜、氯化恢铵、氨芦水、尿岩素、液落氮等谷氨酸驼的提取卖、脱色浓缩和许结晶5.5食品保鲜指剂保鲜与果防腐：容鲜与藏坛。参考书骗：袁惠新等顿，《食品加工喊与保藏技柳术》，化学工会业出版社掘，200骄0年，北衬京。食品变律质原因聚：由微生狱物引起棉；由酶引起还；由生命活讲动引起；由氧化反容应引起：搁如油脂的恰氧化酸败崇。由食品搞本身成姓份间相鸡互化学暖反应：缩慧如褐变弊、聚合肿、分解搁等；有光引猪起；有食品成宅份的逸散踢引起；由食品鞭成份的怎物理化叶学变化稼引起；由外部成条份的渗入好：如水份垄的吸收、惕吸附气味眯、包装材诱料成份的递侵入等。保鲜途喜径保持和遇创造适屠宜的保六鲜环境侮：温度、湿辣度、PH等。杀菌；抗氧化和网防止褐变勺；防止水末份蒸发怕、风味住散失。5.6食用色巩素按来源可话分为：天锹然色素和裙合成色素孟。化学合餐成色素歼：颜色代鲜艳、愤着色力辈强、坚究固、性蒙质稳定量，但有秆些色素箩有致癌罪作用和宇诱导染书色体变辰异。天然色素瓦色泽较差馅。但安全灶性高、还掉有一定营恒养价值和寺药理作用钞，且来源秃丰富。5.6旬.1食用合途成色素上海染姥料研究依所生产笛的八种落合成色早素：胭脂红，证苋菜红，宅日落黄、筝赤藓黄、挺柠檬黄、债新红、靛恨蓝。亮蓝杂（P175表5-1）。在人体浊内不变元化、不使被吸收块、且易纺排泄。使用时专，从稳歉定性角酱度考虑矩溶解度睬。耐酸牛碱性、贫耐热性读和耐光末性等。5.6逆.2天然色吗素来源：植物、铁动物和合微生物父，大多茶溶于水铺、酒精午和其它畏有机溶伏剂。生产工艺演：提取法；组织培即养法；粉碎法坚；生物发哑酵法，蔑如红曲自色素来风源于糯凶米等，汁将其水炼浸、蒸大熟，加吃红曲酶润发酵而看成；酶法。5.7增稠剂增加液隙体食品上混合物事和食品拆的粘度串。保持受相对稳纷定性的夕亲水物垫质。常用的有缓淀粉，明尼胶，海藻上酸钠，羧合甲基纤维蛮素及盐，继变性淀粉很、植物胶邀等5.7.横1明胶由动物韵的皮骨杯、软骨丢等所含建的胶原匙蛋白，铺经水解中后而得弄的高分惜子多肽湖聚合物稼。生产方亡法：酸法、射碱法、六盐碱法创、酶法模。其中保碱法生煌产技术订成熟，幕产品质烟量较好帝。浸酸脱脂黄→浸灰→猜中和→熬血胶→过滤警→浓缩和靠干燥5.7.廊2果胶一种线性窄多糖类物匀质，分子滥量500惑00-梨150棋000恭.所有高旁等植物暴组织中旨多含有欧果胶。提取：基于果胶遮质不溶于播水，但在喉稀酸下可恼水解成可犯溶性果胶升，加入一释定量乙醇梦从溶液中闪析出，经合分离干燥悉即得果胶吼成品。5.8甜味剂糖精，学虾名为邻磺里酰苯甲酰办亚胺CONHSO2生产工姿艺以甲苯为道原料以邻苯二辰甲酸为原都料5.9面粉添红加剂面粉处识理剂：漂白、挑增加弹踪蝶性、蓬炉松、发神泡等。品质改蔽良剂：吼减少肉东类加工咳过程原哑汁的流罢失，防爱止鱼类迹冷藏过零程蛋白乓质的变暂性，主杆要以磷既酸盐为墙主。（P179表5-3）课堂作揉业什么是胳食品添土加剂？振其作用丝式有哪些朝？对食品冠添加剂康有哪些右基本要肠求？举例说明看食品的腐隶烂变质与闸防腐机理辅。常用的警调味剂夜有哪几镰类？天然色墨素和合痰成色素岸各有何淹特点？说明苯辱甲酸钠喉生产工亩艺中物酿料（如艳甲苯、双空气）借的走向哑（原料状→产品隙）。图示并说食明对羟基费苯甲酸酯排及味精的涌生产流程辜。谢谢观腥看/欢迎下粪载BYF错AITH炎IM滑EAN违AVI宗SION斤