真核微生物的形态和构造食品微生物学江南大学

食品生物技术教研室1

真核微生物的形态和构造

第二章1*目前一页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室2本章主要内容（6学时）一、真核微生物细胞与原核微生物细胞的差别二、酵母菌三、霉菌四、蕈菌2*目前二页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室3第一节真核微生物概述真核微生物(EukaryoticMicroorganisms)

：凡细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。真菌是一类低等真核生物的通称3*目前三页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室4真核微生物的主要类群植物界：显微藻类动物界：原生动物菌物界：假菌真菌单细胞真菌——酵母菌丝状真菌——霉菌真核微生物大型真菌子实体真菌——蕈菌4*目前四页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室5真核微生物与原核微生物的区别：

项目真核微生物原核微生物细胞壁纤维素，几丁质肽聚糖细胞膜通常含甾醇无呼吸或光合组分一般无甾醇有呼吸或光合组分细胞质含多种细胞器核糖体为80S无细胞器核糖体为70S细胞核真核，多条染色体有有丝分裂,减数分裂原核，一条染色体无有丝分裂,减数分裂繁殖方式有性，无性多数进行二分裂5*目前五页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室6原核生物和真核生物在遗传物质上的主要差别原核生物真核生物DNA在细胞质中游离DNA在膜包围的核中，只有一个核仁只有一个染色体多于一个染色体，每个染色体是双拷贝(双倍体)DNA与类组蛋白连系DNA与组蛋白连系含有染色体外的遗传物质，称为质粒只在酵母中发现质粒在mRNA中没有发现内含子所有基因中都发现内含子细胞分裂以二等分裂方式，只有无性繁殖细胞分裂为有丝分裂遗传信息传递可通过接合、转导、转化发生遗传信息交换发生在有性繁殖过程，减数分裂导致产生单倍体细胞(配子)，它们能融合。6*目前六页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室7

原核生物和真核生物在细胞构成上的主要差别

原核微生物真核微生物细胞壁含有肽聚糖、脂多糖和磷壁酸质膜含有固醇能量代谢与细胞质膜连系多数情况在线粒体中发生光合作用与细胞质中膜系统和泡囊连系藻类和植物细胞中存在叶绿体蛋白质合成和寻靶作用与内膜、粗糙内质网膜和高尔基体相连系有膜的泡囊如溶酶体和过氧化物酶体有微管骨架存在由一根蛋白鞭毛丝构成鞭毛鞭毛有9+2微管排列的复杂结构核糖体-70S核糖体-80S(线粒体和叶绿体的核糖体是70S)肽聚糖的细胞壁(只有真细菌有，古细菌中是不同的多聚体)多糖的细胞壁，一般或者是纤维素或者是几丁质7*目前七页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室8真核细胞结构8*目前八页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室9真核微生物的细胞构造细胞壁鞭毛与纤毛细胞质膜细胞核细胞质与细胞器9*目前九页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室101.细胞壁(cellwall)厚度0.1～0.3m，占细胞干重18～25%主要生理功能：维持细胞外形；保护细胞免受机械损伤及渗透压损伤；渗透屏障；10*目前十页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室11细胞壁化学组成真菌细胞壁主要成分是多糖，另有少量的蛋白质和脂类多糖：微纤维β-1,4单糖聚合物、无定形基质低等真菌：以纤维素为主酵母：以葡聚糖为主高等真菌：以几丁质为主不同生长阶段，真菌细胞壁化学成分明显不同11*目前十一页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室12鞭毛与纤毛具有鞭毛的真核微生物鞭毛纲（Flagellata）原生动物藻类水生真菌的游动孢子或配子基本构造鞭杆基体过渡区：Hook12*目前十二页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室13鞭毛与纤毛的鞭杆构造13*目前十三页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室142.细胞质膜（Cellmembrane)在酵母菌细胞膜上除含有不同种类的固醇(麦角甾醇)

外，其余组成与结构基本与原核微生物的相同。主要功能：选择性地运入营养物质，排出代谢产物细胞壁等大分子成分的生物合成和装配基地部分酶的合成和作用场所14*目前十四页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室15原核微生物和真核微生物细胞膜组成的比较项目原核生物真核生物甾醇无（支原体例外）有（胆甾醇、麦角甾醇等）磷脂种类磷脂酰甘油和磷脂酰乙醇胺等磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺等脂肪酸种类直链或分支、饱和或不饱和脂酸；每一磷脂分子常含饱和与不饱和脂肪酸各一高等真菌：含偶数碳原子的饱和或不饱和脂肪酸低等真菌：含奇数碳原子的不饱和脂肪酸糖脂无有（具有细胞间识别受体功能）电子传递体有无基团转移运输有无胞吞作用无有15*目前十五页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室163.细胞核（Nucleus）是具有用多空核膜包裹起来的、有一定形状的具有核仁和染色体，核膜上有大量核孔细胞核。16*目前十六页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室174.细胞质和细胞器位于细胞质膜和细胞核间的透明、粘稠、不断流动并充满各种细胞器的溶胶。细胞基质Cycomatrix，细胞溶胶

真核细胞中除细胞器以外的胶状溶液细胞骨架Cytoskeleton

微管、肌动蛋白丝（微丝）和中间丝三种蛋白质纤维构成的细胞支架，功能：支持、运输和运动细胞器17*目前十七页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室18（1）线粒体（mitochondria）是一种半自主的细胞器，呈杆形或球形，0.3~1.0×0.5~3.0m，每个细胞有10~20个，分散在细胞质中。其DNA可自主复制，不受核DNA控制。决定线粒体的某些遗传性状。

线粒体生理功能：生物氧化的场所、能量转换的基地。18*目前十八页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室19线粒体结构双层膜构成外膜：含磷脂代谢的酶内膜和嵴：呼吸链组分，

ATP合成酶、琥珀酸脱氢酶膜间腔：腺苷酸激酶、磷酸腺苷酸激酶等嵴间腔：脂肪合成酶、脂肪分解酶、蛋白质合成酶、三羧酸循环酶系（琥珀酸脱氢酶除外）、线粒体DNA（mtDNA）、70S核糖体19*目前十九页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室20（2）核糖体

(Ribosome)游离于细胞质中或附着在内质网上，由二个亚基60S、40S两个亚基构成、沉降系数为80S。组成：蛋白质（40%）和RNA（60%）功能：蛋白质的合成；20*目前二十页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室21（3）内质网（endoplasmicreticulum)是存在于细胞质中的、由膜构成的、呈游离或广泛连接的囊泡状结构。类型：粗糙型内质网：膜外附着有核糖体光滑型内质网：膜外不附着核糖体功能：蛋白质的合成和运送、胞外分泌；与出芽起始有关；输出蛋白质21*目前二十一页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室22核糖体与内质网22*目前二十二页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室23（4）叶绿体chloroplast双层膜包裹、只存在于绿色植物的细胞中具有光合作用外形多为扁平的圆形或椭圆形构造由三部分组成：叶绿体膜、类囊体、和基质23*目前二十三页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室24（5）微体microbody单层膜包裹、内含多种酸性水解酶主要功能是使细胞免受H2O2毒害，并能氧化分解脂肪酸等当以葡萄糖为碳源时，细胞无微体，其功能由线粒体替代。微体（数目、形态、大小和功能）的微生物分布生物类型不同个体内外条件：糖、甲醇、脂肪酸24*目前二十四页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室25(6)溶酶体Lysosymes单层膜内含多种酸性水解酶功能是细胞内消化25*目前二十五页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室26其他结构液泡膜边体几丁质体氢化酶体26*目前二十六页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室27第二节酵母菌Yeast能发酵糖类产能，以芽殖为主要繁殖方式的单细胞真核微生物。27*目前二十七页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室28主要内容：酵母菌的形态与细胞结构酵母菌的繁殖方式酵母菌的生活史酵母菌的菌落特征常见常用的酵母菌28*目前二十八页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室29概述：分属于子囊菌纲、担子菌纲及半知菌类个体一般以单细胞状态存在多数以出芽方式繁殖、少数裂殖或产子囊孢子能发酵糖类产能细胞壁含葡聚糖和甘露聚糖分布于偏酸性的含糖环境中由酵母菌发酵成的产品29*目前二十九页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室30分布及与人类的关系分布：偏酸性的含糖环境。水果、蔬菜、蜜饯的表面，果园土壤中。种类：据1982年的资料，已知的酵母有56属，500多种。酵母菌与人类的关系极其密切。30*目前三十页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室31酵母菌的应用单细胞蛋白（SCP-singlecellprotein）：又叫微生物菌体蛋白。是利用发酵法培养微生物而获得的菌体蛋白。酿酒、面包细胞中提取生化药物：RNA、辅酶A、B族维生素等作为基因工程中的受体菌和基因表达系统酿酒酵母（S.cerevisiae）、巴斯德毕赤酵母（Pichiapastoris蛋白含量按菌体干重计酵母菌40~60%，霉菌30%，细菌70%，藻类60~70%。目前世界SCP年产量已超过3000万吨31*目前三十一页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室3232*目前三十二页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室3333*目前三十三页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室34酵母菌的危害食物、纺织品灯原料腐败变质：腐生型酵母菌：如鲁氏酵母（Saccharomycesrouxii）、蜂蜜酵母（Saccharomycesmellis）可使蜂蜜和果酱等败坏；发酵工业的污染菌引起人和植物的病害白假丝酵母（Candidaalbicans）、新型隐球酵母（Cryptococcusneoformans)34*目前三十四页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室35一、酵母菌的大小和形态构造

（一）细胞形态细胞形态：球状、卵圆状、椭圆状、柱状、假菌丝大小：宽1~5m，长5~30m酵母菌大小与形态酵母菌的细胞形态35*目前三十五页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室36

几种酵母菌的描绘图A.热带假丝酵母1.营养细胞，2.假菌丝B.白假丝酵母

C.酿酒酵母；1.营养细胞；2.子囊孢子D.粟酒裂殖酵母

36*目前三十六页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室37Saccharomycescerevisiae

37*目前三十七页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室38（二）酵母菌的细胞结构1.细胞壁2.细胞质膜3.细胞核核膜、染色质、核仁、核、基质4.细胞质和细胞器线粒体、内质网、核糖体、内含物、质粒38*目前三十八页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室39电镜下正在芽殖的酵母菌39*目前三十九页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室40细胞壁的化学成分主要成分：三明治状的“酵母纤维素”内层：葡聚糖 30~45%（主链以-1,3糖苷键结合，支链以-1,6糖苷键结合的多糖聚合物）；外层：甘露聚糖40~45%（主链以-1,6糖苷键结合，支链以-1,2或-1,3糖苷键结合的多糖聚合物）。中间：蛋白质 5~10%少量：几丁质 因种而异脂类 3~8%无机盐（磷酸盐）40*目前四十页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室41主要决定细胞壁的多孔性构成细胞壁刚性骨架酵母菌细胞壁模式图41*目前四十一页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室42酵母菌的原生质体制备用蜗牛消化酶（Zymolyase）分解葡聚糖分子中的-1,3糖苷键。蜗牛消化酶：玛瑙螺（Helixpomatia)的胃液制成，含纤维素酶、甘露聚糖酶、葡糖酸酶、几丁质酶和脂酶等30多种酶类42*目前四十二页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室43酵母菌的细胞膜结构及主要成分43*目前四十三页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室44其它构造

（1）液泡(vacuole)存在于细胞质中由单层膜包围的泡状结构，一般呈球形生理功能：是营养物与水解酶类的储藏库；调节渗透压细胞发育的中后期出现生长旺盛，液泡中不含内含物；老化，液泡中各种颗粒44*目前四十四页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室45（2）细胞质内含物1)

脂肪粒被脂溶性染料染色2)肝糖酵母储存碳水化合物之一3)

聚磷酸盐聚合度为300~500的聚磷酸盐4)

海藻糖非还原性双糖有限量氮源的培养基中生长分子量较大约107Da，树状的分子构成作为高能磷盐储藏酵母细胞储存的第二种碳水化合物45*目前四十五页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室46（3）2m质粒1967年，酿酒酵母中发现，确切作用不清为cccDNA，可作为外源DNA的载体，通过转化可完成“工程菌”的组建。46*目前四十六页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室474)出芽痕、诞生痕（Budscars,Birthscars）出芽痕：出芽生殖时，在母细胞的细胞壁上，出芽并与子细胞分开的位点诞生痕：子细胞细胞壁上的位点每个细胞出芽数量——有限酿酒酵母：通常20个芽／细胞，多达40个通常在细胞长轴的末端47*目前四十七页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室48二、酵母菌的繁殖方式

芽殖（budding）无性繁殖裂殖（fission）掷孢子产无性孢子：厚垣孢子节孢子有性繁殖产子囊孢子（ascospore）48*目前四十八页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室49无性繁殖(

AsexualReproduction)定义：不经过性细胞接合，由母体直接产生子代的生殖方式只进行无性繁殖的酵母菌称假酵母49*目前四十九页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室50（1）芽殖（Budding)芽殖是酵母菌进行无性繁殖的主要方式。有多边出芽、两端出芽和三边出芽。成熟的酵母菌细胞，先长出一个小芽，芽细胞长到一定程度，脱离母细胞继续生长，尔后再形成新个体。50*目前五十页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室51酵母菌的芽殖51*目前五十一页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室52酵母菌芽殖的模式图52*目前五十二页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室53假菌丝假菌丝：芽殖后的子细胞与母细胞相连继续出芽。反复进行，形成有分枝的假菌丝。假菌丝形成与否：酵母分类有意义酵母菌的假菌丝53*目前五十三页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室54白假丝酵母54*目前五十四页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室55(2)裂殖裂殖少数种类的酵母菌裂殖，如：酵母属（Schizosaccharomyces)与细菌一样，借细胞横分裂而繁殖。55*目前五十五页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室56(3)无性孢子

掷孢子(ballistospore)如：掷孢酵母属——外形呈肾状，特殊的喷射机制射出成熟孢子厚垣孢子(chalmydospore)如：白假丝酵母——假丝的顶端产生厚垣孢子56*目前五十六页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室57掷孢子(ballistospore)的形成和射出过程57*目前五十七页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室582.有性繁殖

（sexualreproduction)定义：两个具有性差异的细胞相互接合，形成新个体的繁殖方式形成子囊孢子：在合适的条件下接合子经减数分裂，双倍体核分裂为4~8个单倍体核，其外包以细胞质逐渐形成。包含在由酵母菌细胞壁演变成的子囊中。子囊孢子又可萌发成单倍体营养细胞。具有有性繁殖的酵母菌称真酵母58*目前五十八页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室5959*目前五十九页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室60酵母菌（Saccharomycescerevisiae）

的子囊和子囊孢子60*目前六十页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室61不同酵母菌形成的子囊类型

61*目前六十一页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室62三、酵母菌的生活史生活史（lifecycle）：生物在一生中所经历的发育和繁殖阶段的全过程主要类型营养体以单倍体/双倍体两种形式存在营养体只以单倍体形式存在营养体只以双倍体形式存在62*目前六十二页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室631.营养体以单/双倍体两种形式存在特点：一般情况下都以营养体状态进行出芽生殖；营养体既可以单倍体形式，也可以是二倍体形式；二倍体营养细胞的特点:体积大、生活力强在特定条件下进行有性生殖。典型代表：酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae

）63*目前六十三页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室64

酿酒酵母

细胞及出芽繁殖子囊孢子64*目前六十四页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室65啤酒酵母的生活史

65*目前六十五页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室662.营养体只以单倍体形式存在主要特点：营养细胞是单倍体；无性繁殖以裂殖方式进行；二倍体细胞不能独立生活，故此阶段很短。典型代表：八孢裂殖酵母（Schizosaccharomycesoctosporus）66*目前六十六页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室67八孢裂殖酵母的生活史67*目前六十七页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室683.营养体只以双倍体形式存在特点：营养体为二倍体，不断进行芽殖，此阶段较长。单倍体的子囊孢子在子囊内发生接合。单倍体阶段仅以子囊孢子形式存在，故不能独立生活。典型代表：路德类酵母（Saccharomycesludwigii）68*目前六十八页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室69路德类酵母的生活史69*目前六十九页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室70四、酵母菌的菌落特征大多数与细菌菌落相似，表面湿润，粘稠，易挑取，但比细菌菌落大而厚，颜色多为白色，少数为红色，质地均匀正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一若培养时间太长，其表面可产生皱褶。有一定的透明度，容易挑起，气味：有悦人的酒香味啤酒酵母的菌落红酵母的菌落70*目前七十页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室71酵母菌的菌落71*目前七十一页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室72酵母菌与细菌菌落比较72*目前七十二页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室7373*目前七十三页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室74细菌和酵母菌的比较细菌酵母菌细胞形态

单细胞，呈球状、杆状、螺旋状多为单细胞，球形、椭圆形等，有的有假菌丝细胞大小

直径或宽度为0.3~0.6m直径或宽度2~5m，长度5~30m细胞结构只有拟核，无线粒体、内质网等；核糖体为70S；细胞壁主要成分是肽聚糖和脂多糖等具完整的细胞核、线粒体和内质网等；核糖体为80S；细胞壁组成主要是葡聚糖和甘露聚糖等菌落形态一般为易挑起的单细胞集落，有各种颜色，表面特征各异较大、厚，光滑、粘稠，易挑起。乳白色，少数红色繁殖方式一般为芽殖，少数为裂殖，有的产子囊孢子一般为裂殖生长pH中性偏碱偏酸性74*目前七十四页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室75常用常见的酵母菌

啤酒酵母（Saccharomycescerevisiae）发酵工业，食药用，提取多种生物活性物质。假丝酵母（Candida）饲料产朊假丝酵母（Candidautilis）饲料白地霉（Geotrichumcandidum）饲料，食用，或药物提取。汉逊氏酵母(Hansenulaanomala)饲料75*目前七十五页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室76第二节霉菌——丝状真菌（Mould,Mold）凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体的真菌的通称。76*目前七十六页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室77概述：真菌分酵母菌和丝状真菌两大类；后者包括霉菌和大型真菌。霉菌：是丝状的、无光合作用的、异养性营养的真核微生物。菌丝体较发达，又不产生大型肉质子实体结构的真菌。包括鞭毛菌、接合菌、子囊菌和半知菌。77*目前七十七页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室78主要应用1.传统的发酵酱油、酱等2.生产酒精

3.生产抗生素4.生产维生素

5.饲料发酵6.杀虫农药

7.生产有机酸危害:1.食品霉变

2.产生毒素

3.动植物病害78*目前七十八页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室79本节主要内容(一)霉菌的形态结构(二)霉菌的繁殖方式(三)几种典型的霉菌(四)霉菌的菌落特征(五)常见常用的霉菌79*目前七十九页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室80一、霉菌的形态结构（一）菌丝及其延伸过程（二）菌丝体及其各种分化形式营养菌丝体气生菌丝体液体培养菌丝体80*目前八十页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室81（一）霉菌菌丝细胞的生长和延伸过程Neurosporacrassa延伸区与硬化区次生壁形成区成熟区隔膜区

菌丝内壁内陷而成的

环状构造81*目前八十一页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室82

（二）菌丝（hyphae）菌丝呈丝状或管状结构；由坚硬的含几丁质的细胞壁包被，内含大量真核生物的细胞器。霉菌由菌丝构成，直径3~10um，与酵母菌细胞类似。是菌营养体的基本单位无隔菌丝：菌丝为长管状多核细胞按形态分如：毛霉、根霉有隔菌丝：菌丝由横隔膜分隔成多个细胞。如：青霉、曲霉营养菌丝按功能分气生菌丝繁殖菌丝

82*目前八十二页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室83无隔菌丝

菌丝中无横隔膜，整个细胞是一个单细胞，菌丝内有许多核，在生长过程中只有核的分裂和原生质量的增加，没有细胞数目的增多。83*目前八十三页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室84有隔菌丝

有横隔膜将菌丝分隔成多个细胞，在菌丝生长过程中细胞核的分裂伴随着细胞的分裂，每个细胞含有1至多个细胞核。有的横隔膜可以使相邻细胞之间的物质相互沟通。84*目前八十四页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室85A无隔菌丝B有隔菌丝

85*目前八十五页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室86有隔菌丝隔膜上的小孔

86*目前八十六页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室87霉菌的基内菌丝、气生菌丝和繁殖菌丝

87*目前八十七页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室88(二)霉菌细胞的构造霉菌菌丝的细胞都由细胞壁、细胞膜、细胞质及其内含物和细胞核组成。细胞壁：大部分由几丁质组成。除少数低等水生霉菌细胞壁中含有纤维素，霉菌的原生质体的制备霉菌的细胞壁可用蜗牛消化酶或纤维素分解酶去除。88*目前八十八页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室89细胞质：幼龄时细胞质充满整个细胞，老年细胞则出现较大的液泡。还含有线粒体和核糖体。细胞核：具核膜，核内有核仁、核染色体。89*目前八十九页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室90

90*目前九十页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室912.菌丝体(Mycelium)霉菌菌体是由菌丝这一基本单位构成。菌丝分枝或不分枝，许多菌丝交织在一起构成菌丝体。营养菌丝体和气生菌丝体91*目前九十一页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室92菌丝体的分化形式表解92*目前九十二页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室933.气生菌丝的特化形态结构简单的无性繁殖（分生孢子头、孢子囊）有性繁殖（担子）结构复杂的无性繁殖（分生孢子头、分生孢子座）有性繁殖：子囊果93*目前九十三页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室94

曲霉的分生孢子头青霉的帚状分生孢子梗和分生孢子镰刀霉的镰刀形大分生孢子曲霉的分生孢子梗和顶囊上的分生孢子94*目前九十四页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室954.营养菌丝体的特化形态假根（Rhizoid）匍匐菌丝（Stolon）吸器Haustorium附着胞AdhesiveCell附着枝Adhesivebranch菌核Sclerotium菌索Rhizomorph、funiculus菌环Ring菌网Net95*目前九十五页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室96真菌菌丝的几种特殊形态

A.假根B.吸器C.菌核D.子实体茯苓96*目前九十六页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室97假根：根霉属霉菌的菌丝与营养基质接触处分化出的根状结构，有固着和吸收养料的功能。

97*目前九十七页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室98二、霉菌的繁殖方式霉菌的繁殖主要是通过产生各种无性孢子和有性孢子来达到目的的。

A.无性繁殖：指不经过两性细胞的结合而形成新个体的过程。（霉菌的主要繁殖方式）无性繁殖产生的孢子叫无性孢子，B.有性繁殖：是经过不同性别的细胞结合（质配和核配）后，产生一定形态的孢子来实现的。98*目前九十八页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室99孢子

spore

孢子芽胞作用真菌繁殖结构细菌休眠结构，抵御不良环境抵抗力不强，加热60～70℃

短时间即可死亡强，有的可耐100℃数小时99*目前九十九页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室100无性繁殖无性繁殖产生的无性孢子通常有以下几种：（1）芽孢子(blastospore)如玉蜀黍黑粉菌（2）节孢子（arthrospore）（粉孢子）如白地霉（3）厚垣孢子(chlamydospore)（厚壁孢子或厚膜孢子）如总状毛霉（4）孢子囊孢子(Sporangiospre）如根霉，毛霉（5）分生孢子（Canidium）如曲霉、青霉。100*目前一百页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室101节孢子与芽生孢子厚壁孢子

菌丝体内具有较厚细胞壁的细胞厚垣孢子(chlamydospore)101*目前一百零一页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室102分生孢子靠菌丝分割或溢缩而形成的具有一定形态的无性孢子为外生孢子（由菌丝分化并在胞外形成）102*目前一百零二页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室103产生于孢子囊中的孢囊孢子Sporangiospore103*目前一百零三页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室104

B.有性繁殖：繁殖过程分为三个阶段：1。质配：两个性细胞（单倍体）结合形成二倍体细胞（合子）；2。核配，产生二倍体的核；3。减数分裂，二倍体的核减数分裂形成四个单倍体的核，恢复单倍体的孢子104*目前一百零四页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室105有性孢子有以下几种：（1）卵孢子（Oospore）:（2）接合孢子（Zygospore）（3）子囊孢子（Ascospore）（4）担孢子：是担子菌独有的特征。105*目前一百零五页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室106（1）卵孢子（Oospore）由二个大小不同的配子囊结合后发育而成二倍体孢子常见于藻状菌纲水霉属（毛霉目除外）106*目前一百零六页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室107（2）接合孢子（Zygospore）是由菌丝生出形态相同或略有不同的配子囊接合而成。如下图。常见于藻状菌纲毛霉目，如根霉、毛霉

接合孢子的萌发形成原配子囊：形成配子囊：形成接合孢子囊：107*目前一百零七页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室108根霉的接合孢子108*目前一百零八页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室109109*目前一百零九页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室110接合类型同宗配合(Hemothallism)

：单一的孢囊孢子萌发后形成菌丝体，二根菌丝（同一菌丝的分枝）相互接触，形成接合孢子异宗配合(Heterothallism)

：由不同母体产生的菌丝（不同菌系的菌丝）相遇后形成接合孢子，这一配合现象称异宗配合两种菌系有亲和力，形态无区别，“＋”、“－”表示110*目前一百一十页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室111(3)子囊孢子（Ascospore）生长在子囊内的有性孢子常见于子囊菌纲的霉菌子囊孢子：通常1～8或2n个。典型的子囊有8个孢子。形状、大小、颜色各异111*目前一百一十一页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室112子囊果的类型子囊盘discocarp子囊壳pyrenocarp闭囊壳plectocarp112*目前一百一十二页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室113子囊孢子的形成过程113*目前一百一十三页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室114各种类型的子囊孢子114*目前一百一十四页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室115三、典型霉菌的个体结构和形态毛霉(mucor)根霉（rhizopus）曲霉(aspergillus)青霉(penicillium)115*目前一百一十五页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室116毛霉(Mucar)毛霉的用途对甾族化合物具转化作用分解蛋白能力强，生产腐乳、豆豉糖化能力强：生产酒精、有机酸生产酶制剂116*目前一百一十六页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室117毛霉的菌体形态1.单轴式孢囊梗；2.假轴式孢囊梗；3.孢子囊结构117*目前一百一十七页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室118根霉（Rhizopus）因有假根而得名根霉菌丝无分隔；属于单细胞真核生物假根（Rhizoid）：功能：固着在培养基上，吸收营养根霉的用途:酿酒工业常用的糖化酶菌种发酵饲料转化甾族化合物的生产菌118*目前一百一十八页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室119根霉的菌体形态与结构119*目前一百一十九页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室120根霉的孢子囊及假根120*目前一百二十页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室121根霉的生活史

121*目前一百二十一页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室122曲霉(aspergillus)菌丝：多细胞，菌丝有分隔营养菌丝大多匍匐生长，无假根分生孢子梗：有足细胞顶端膨大而形成顶分生孢子梗无分隔顶囊表面产生小梗，单层或双层122*目前一百二十二页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室123黄曲霉菌黑曲霉菌123*目前一百二十三页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室124曲霉的用途与危害食用色素是做酱、酿酒、制醋的主要菌种生产糖化饲料有机酸酶制剂黄曲霉毒素（aflatoxin）124*目前一百二十四页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室125青霉(Penicillium)菌丝：多细胞，菌丝有分隔，有分枝；与曲霉相似，但大多无足细胞。分生孢子梗：具横隔。顶端不膨大，无顶囊。经多次分枝产生几轮小梗。小梗着生方式：单轮生，对称多轮生，非对称多轮生，小梗顶端产生成串分生孢子，状如扫帚。125*目前一百二十五页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室126青霉的孢子穗（帚状枝）类型1.单轮生；2.对称两轮生；3.多轮生；4.不对称生；126*目前一百二十六页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室127四.霉菌的菌落特征

霉菌菌落疏松，呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状，比细菌菌落大几倍到十几倍；霉菌孢子的形状、构造和颜色以及产生的色素使得霉菌菌落表现出不同结构和色泽特征。127*目前一百二十七页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室128菌落特征菌落大小：形态较大表面：干燥，不透明与培养基结合程度：较牢固、不易挑起颜色：十分多样，正反面颜色不一样质地：疏松呈绒毛状、棉絮状、蛛丝网状气味：霉味128*目前一百二十八页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室129

霉菌的菌落形态129*目前一百二十九页\总数一百四十三页\编于二十二点食品生物技术教研室130