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第二章营养与健康第二节蛋白质课程回顾营养素产热营养素不产热营养素蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素水一、基本概念（1）必需氨基酸（EAA）：人体自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取；8种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸组氨酸对婴幼儿是必需氨基酸

（2）氨基酸模式（aminoacidpattern）指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例一、基本概念一、基本概念（3）限制氨基酸一、基本概念（4）蛋白质互补作用（complementaryaction）

一、基本概念39%13%22%26%蛋白质的利用率可以达到89%蛋白质占人体重16%～19%含氮量约在16%由氨基酸以肽键相连接而成的高分子含氮化合物。蛋白质的基本构成单位——氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸——20种

1、机体及机体一切细胞的基本构成物质，促进生长发育、伤口愈合。2、构成机体几乎所有的活性物质：酶类、激素类、抗体及免疫物质。3、重要的代谢物质和营养素载体：通过血液和淋巴系统把脂类、维生素、矿物质、氧气等运送的全身各处。4、提供能量(4kcal/g)二、蛋白质的生理功能三、蛋白质的来源保证优质蛋白摄入（来源）

奶类：每日250-500ml；鸡蛋：每日0.5-1个；豆制品：每日50-100克；动物蛋白：每日100-150克；三、蛋白质的来源

如何提高蛋白质的营养学价值？充分利用蛋白质的互补作用：

如玉米粉（缺乏赖氨酸、高蛋氨酸）和黄豆粉（高赖氨酸、低蛋氨酸）结合，其营养价值几乎等同于牛肉，生活中应提倡谷豆混吃，粗粮搭配，荤素兼顾。三、蛋白质的来源合理加工整豆豆芽豆浆豆腐54%65%85%90%

水肿型营养不良：能量摄入量基本满足而蛋白质严重不足。临床表现：肝脾肿大、腹腿部水肿，反应冷淡、生长滞缓、头发变色、变脆，易感染其他疾病。四、蛋白质的缺乏与过量

消瘦型营养不良：能量和蛋白质摄入均严重不足临床表现：生长发育缓慢，明显消瘦，体重减轻，肌肉萎缩，皮下脂肪减少或消失，无浮肿，易感染其他疾病而死亡。

蛋白质摄入过量：与心血管疾病、某些癌症及骨质疏松有关。肾脏功能有损害的人群，需要限制蛋白质摄入。四、蛋白质的缺乏与过量五、参考摄入量理论上成年人每天摄入3g蛋白质即可满足氮平衡从安全性和消化吸收等方面考虑：成人按0.8g/（kg·d）摄入蛋白质为宜。我国由于以植物性食物为主，成年人蛋白质推荐摄入量为1.16g/（kg·d）按能量算，成人蛋白质摄入占

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