大酒店卫生管理办法

大酒店卫生管理办法总则1、为加强酒店卫生管理，2、保障消费者身体健康，3、根据《中华人民共和国食品卫生法》，结合酒店实际情况制定本办法。4、酒店执行总经理/副总经理主管酒店的卫生监督管理工作。各部门主要负责人负责本部门的卫生监督管理工作。5、各部门出台内部卫生管理制度应当参照本办法制订。6、本办法适用于本酒店各部门、各位员工。第二章卫生管理各部门必须根据本办法建立健全、出台适合本部门的卫生管理制度;配备兼职的卫生管理人员。各部门必须积极组织本部门员工做好当年度健康证的办理及培训工作。各经营场所应当保持环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。食品加工、贮存、出售、陈列的各种防护设施、设备及运送食品的工具，应当定期维护;冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除霜、除臭、定期校验，确保正常运转和使用。凡发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向上级汇报，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合防疫部门开展食物中毒事故调查和处理。第三章食品的采购、验收及贮存采购的食品应符合食品卫生标准，具有良好的外观形状和内在的质量。采购的肉类、乳制品、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等，必须向供货方索取肉类检验合格证或食品卫生检验合格证。仓管员(或厨师长)在验收时，应拒收腐败、变质、污秽不洁、混有异物或外观形状异常的食品;拒收包装严重污秽不洁、严重破损或者因运输工具不洁而造成污染的食品;拒收掺假、掺杂、伪造、冒牌、超过保存期限或用非食品原料加工的食品。对库存物资要认真看管，勤于检查、防虫蛀、防鼠咬、防霉烂变质。贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。册食品应耗当分类、分秆架、隔墙、抚离地存放并停定期检查、吴处理变质或极超过保质期酷限的食品。治第四章芹食品加工荡的卫生要求膨1、禁配备2、傍足够的照明排、通风、排烘烟装置和有金效的防蝇、疫防尘、防鼠接、以及污水氏排放和符合萌卫生要求的沿存放废弃物亏设施。拳3、残凉菜间配套石专用冷藏设毯施、洗涤消野毒设施，4罪、室内温架度不5、唯高于绸25℃此。钢6、舍面点间应当丰设置空气消冷毒装置。气7、胆厨师必须认遥真检查待加薯工的食品及音其食品原料号，8、发辫现原料有腐倍败变质和衫其他感官性足状异常的，三9、不1施0、得加耽工或使用。忽11、掀各种食品筑原料在使用俘前必须洗净踪，蔬菜应当市与肉类、水我产品类分池户清洗，禽蛋策在使用前应脱当对外壳进辟行清洗，必钩要时进行消当毒处理。谁12、谈用于原料朽、半成品、昆成品的刀、趟墩、桶、盆丢、筐、抹布旅及其他闸工具、奏容器要分开烘使用，定位墓存放，用后察洗净，保持防清洁。开13、倍需要熟制肢加工的食品耳应当烧熟煮德透，14、殃其中心温歌度不15、绕低于桥70℃扇;加工后的被熟制品应当使与食品原料袜或半成品分着开存放，1呈6、半成巴品应当与食糟品原料分开坚存放。吃17、续在烹饪后笼至食用前需币要较长时间彻(超过2小筝时)存放的性食品，18穷、应当在兵高于脂60℃欢或低于寒10℃慨的条件下存坟放;需要冷裤藏的熟制品后应当放凉后夺再冷藏。凡渴隔餐或隔放邀的熟制品必不须经充分再绞加热后方可江食用。载19、膨食品添加盒剂须按照说纹明书使用。悬20、宾制作凉菜型应当符合下肿列要求：歪1、愤凉菜间必须抽每天定时进筐行空气消毒宪;数2、卡操作人员必蜡须穿戴洁净竹的工作衣帽伴，3、并版将手洗净、睬消毒。舱4、张专人加工，暴5、非凉研菜间工作人蛮员不6、洞得擅入凉菜指间。际7、吧加工凉菜的气工具、容器伯必须专用，群8、用前码必须消毒，蓄9、用后吗必须洗净并方保持清洁。询10、晶供加工凉悲菜用的蔬菜锯、水果等食太品原料，1诊1、必须饼洗净消毒;决未经清洗处脱理的，12惜、不13佛、得带入蠢凉菜间。兄14、秘制作肉类奖、水产品类塑凉菜拼盘的葡原料，15堂、应尽量赖当餐用完;效剩余尚需使动用的必须存司放于专用冰孩箱内冷藏或仁冷冻。居十一、热奶油类原料怪应当低温存点放;含奶蛋掩的面点制品盈应当在铃10℃等以下各或腰60℃皂以上的温度本条件下存放倦。恭十二、蛙每天对厨房束1.8米鲜以下的墙及笨门窗洗擦一转遍。块十三、惧每半年对开柴水器进行一亡次除水垢处约理;每周对叙冰箱进行一伙次除庙霜、清役洁和消毒。诸十四、递对贮水设施哈应有防污染泄措施，定期盼清洗、消毒析。蝴第五章捉餐饮具的暮卫生撒餐饮具抛使用前必须泛洗净、消毒额，符合卫生跌标准。未经侄消毒的餐饮抄具不得使用背。禁止重复垒使用一次性笑餐饮具。决洗涮餐吗饮具必须有旷专用水池，馒不得与清洗靠蔬菜、肉类较等其他水池钻混用。洗涤耽、消毒餐饮草具所使用的熄洗涤剂、消匆毒剂必须符穿合食品用洗裁涤剂的卫生帆标准和要求宏。河消毒后厌的餐饮具必撤须存在餐具尼专用保洁柜盯内备用;已倡消毒和未消薪毒的餐饮具尘应分开存放终，并在餐饮脉具贮存柜上步有明显标记棒。保洁柜应朗当定期清洗吗，保持洁净叹。剃第六章纱、餐厅服务斤卫生要求邀餐厅应劲当保持整洁另，在餐具摆防台或有顾客祖就餐时不得纱清扫地面，膜餐具摆台超耕过当次就餐吨时间尚未使嘴用的应当回床收保洁。妈当发现拼或被顾客告追知所提供的馋食品确有感搬官性状异常蝇或可疑变质蜓时，餐厅服巾务人员应当鹊立即撤换该帮食品，并告凝知有关备餐剑人员。餐厅妙人员应当立烛即检查被撤沃换的食品和日同类食品，押做出相关处奉理，确保供教餐的安全卫籍生。束传送直味接入口食品抛时，应当使闻用专用工具竭(如托盘等名)传送食品摩，专用工具闸应当定位放浙置，防止污眉染。魄供顾客端自取的调味醒品、原材料向等，应当符场合相应食品刷卫生标准要仆求。属第七章聚消毒操作辈要求遍1、陡消毒由专人幅负责，2、旋有消毒记弹录。绵3、歼常用消毒药圣品：荡1、上漂白粉溶液广配制方漂法：将漂白肚粉配制成1蕉0%的漂白参粉乳剂。消琴毒时用0.务2%~0吐.5%的澄妻清液(取1判0%乳剂2轰00~50孤0ml，1讨.加水稀释疲成梳10L偷即可)。晕适用范栗围：无油垢中的工具、机僚器、操作台繁、墙壁、地蛮面、贮水池窗、配料间等毫。嫂2、筑氢氧化钠溶拴液棵配制方奋法：将氢氧将化钠滨1kg扯溶于婶99kg梅水中，即成孔为1%的氢扫氧化钠溶液缓。料适用范恶围：有油垢涛或浓糖沾污途的器具、墙着壁、地面等叉。坡3、申臭药水(克筒利奥林)叛配制方也法：将克利精奥林郊5kg采溶于善95kg积水中，即成浊5%的臭药确水溶液。租适用范窄围：有臭味牛的阴沟、下礼水道、垃圾教箱、厕所。抖4、经高锰酸钾溶促液芳配制方逐法：谋100kg公水中加入高坝锰酸钾大0.1kg炎即成0.1叫%溶液。好适用范闪围：水池等甜。欧5、枪乙醇溶液艺配制方台法：配制7疤0%的乙醇握溶液加入棉肥花球。难适用范初围：手指、两皮肤、小工现具。脾6、译“84”道配制方依法：1：2孙00淡适用范辰围：器具亚4、芒化学药物消畅毒程序葛除残渣粗→碱水刷→辽化学药物浸北泡5分钟→泳净水冲。要绘求器具感官忠检查达到光贡洁、无味。冤5、鸭物理消毒程乡序直消毒方诉法：在高压次蒸汽或捧100℃庸的沸水中进补行。阴适用范闯围：容器、索工具、衣、祖帽、毛巾等亮布草类。昌消毒程咱序：除残渣味→碱水刷→蝇净水冲→热展力消毒5~叉10分钟，产要求餐具感讨官检查达到注光、洁、涩箩、干。蛮消毒好瞧的餐具等，扣摆上保洁橱右，并有防蝇赠、防尘设施拴第八章凯卫生要求灶6、丈厅房卫生梢1、贡洗手间干净津无异味;禾2、土洁具干净无巾污迹;活3、阵灯具明亮无哀尘埃;程4、严镜、窗明亮谨无痕迹;女5、骡天花、墙角恼无蜘蛛网;粮6、阿地面干爽无刚积水、杂物终;幼7、诸地毯、沙发鼓、餐椅无污世渍8、、他杂物;窄9、抽环境整洁无驴积尘;潜10、览设备11设、齐全无垒残缺;瓶12、际墙壁、门宣柜无污渍1石3、;周14、映被套、枕侵套(巾)、他床单等卧具汁应一客一换单;长住客卧杠具至少一周激一换;说15、以公用茶具通应每日清洗姥消毒。清洁汇的茶具必须朴表面清洁、春无油渍16扁、、无水帐渍17、带、无异味;械18、热卫生间的眉洗漱池、浴推盆和马桶等抄应每日清洁截消毒;两19、肚公共卫生乔间应每日清精扫、消毒，末20、做下到并保持无蝴积水、无积陕粪、无蚊蝇掉、无异味。冈7、灵环境卫生惜1、妈无“四害”帽2、妇无积尘顾3、翅无异味批4、耐无蜘蛛网趋5、赖无卫生死角南6、测无损坏残缺辞品晴8、疼个人卫生普1、奸必须保持良迎好的个人卫册生，2、饺勤洗澡、勤拉理发、勤换削衣服，3、冠不4、袍留长指5、详甲，6、跃工作时不浴7、得涂练指8、甲箱油及其他化生妆品，9、脆不10、姜得佩戴金叠银首饰。箩11、圈穿戴酒店构统一的工作抢服12、倍、工作帽、顶头发不13混、得外露蓄，14、箩明档工作人虏员必须戴口去罩。凉15、脏手接触脏犬物、进厕所肝、吸烟和用败餐后都必须俊把双手洗净触才能进行工跌作。爽16、迈上班前不巩17、许从酗酒，18达、工作时葱不19、片准吸烟、吃祝食物及做其唉他有碍食品松卫生的活动吗。健20、棒操作人员嫩手部受到外斥伤，21、淋不22、殃得接触食努品或原料，朝23、经公过包扎治疗碰戴上防护手汽套后，24肢、方可参匙加不25、教直接接触秒食品的工作趁。丹26、皱不27、轻准穿工作骨服28、忆、工作鞋进写厕所或离开片生产加工场搅所。缩29、疼厅房、厨归房不30、顺得带入或言存放个人生铁活用品，3甲1、如衣简物、食品、销烟酒、药品砍、化妆品等秒。林32、骗非操作人辩员进入厨房炒均应遵守本帅规范的规定纠，33、宇且经上级批皮准后方可进驼入。殊9、捷健康管理尾1、扰一线工作人兄员每年须进卫行健康查体丈，2、办帖理当年度健乓康证，3、何部门应建啊立员工健康狡档案。车4、杂凡患有下列颜疾病之一者燃不5、得品在仓库、采颗购、服6、坛务、厨房恋相关岗位工幕作：君1传债染性肝炎;逃②活动性肺涉结核;③肠历道传染病;蜘④痢疾;⑤桃皮肤病;⑥胆疥病;⑦有顷外伤;⑧性籍病;⑨重感故冒;⑩伤寒诸;沙眼、红懂眼病。醋第九章满防虫、灭物害的管理旅定期或限必要时进行警除虫灭害工品作，要采取狂有效措施防旷止鼠类、蚊蜡、蝇、昆虫拿等的聚集和戏孳生。贼使用各尺类杀虫剂或膜其他药剂前铲，应做好对阻人身、食品绣、设备工具亡的污染和中肃毒的预防措虑施，用药后导将所有设备衡、工具彻底蚂清洗、消除都污染。斤清洗剂具、消毒剂、床杀虫剂以及懂其他有毒有纺害物品，均彻应有固定包绘装，并在明推显处标示“悬有毒品”字织样，贮存于繁专门库房或申柜橱内，专葬人保管，建烟立管理制度摧。搂使用上具述物品时，不要由专人按剥照使用方法钩进行，防止蛋污染和人身管中毒。杆均不得练在厨房存放象可能污染食钳品的任何种犬类的药剂。警第十章滴卫生防疫种“五四”制懂一、“润四不制度”鸦1、删采购员不2笨、买腐烂毙变质、“三韵无”产品;亡3、靠仓管员、厨停师长不4、绘收腐烂变适质、“三无军”产品;扑5、担厨师不6、劫用腐烂变扇质、“三无址”产品;车7、估服8、务声员不9、祝上腐烂变质惊、“三无”懂产品;健二、成成品存放“四吧隔离”勇1、肾生与熟隔离伞;混2、扰成品与半成戏品隔离;卖3、特食品与杂物顽隔离;疼4、排食品与无然龙冰隔离。顽餐具实柿行“四过关喜”记洗→涮壤→冲→消毒颈环境卫京生采取“四妨定”鬼定人、谱定物、定时策间、定质量差个人卫伪生做到“四辽勤”奇勤洗手概剪指甲、勤崭洗澡理发、组勤洗衣服被挖褥、勤换工忙作服诊第十一涝章卫生监恐督抄1、胖各部门应当忠配备2、竭兼职的卫生惰管理员拆3、啊卫生管理员挣职责：凝1、宏对所辖范围防卫生进行监姑督和卫生技准术指2、则导;苍3、锋宣传卫生知欣识，4、