厨房管理手册

-PAGE10-厨房管理手册行政办公室二零零九年八月目录目录………………………-2-厨房安全管理规定………………-3-喂蜜厨房卫生管茅理规定涝……………岔……………叉……………员………兆-5-掩第一部分近厨房工作人危员疯个人卫生泽管理胃规定………强…级…帖………气-5-早第二部分教岗位环境像卫生管理规垒定倾……………叙………立…栗………爷-泻5毙-汁第三部分升设备、器皿捷卫生管理规奏定残……………角…榆…悔…………捐-6-猎第四部分纷食饲物储藏呀的卫生要求浙……………栗………捷…出…………竹-6-急第五部分吊老鼠莫、苍蝇蝇等昏害虫境的防范措施只……………壶……容…贩-淹6名-事第六部分匙食品卫生安耐全规定……烫……………秀………垫…斥………涝-7-辽摇漆厨房库房管获理规定脱炭迷……………价……………有……………愤…篮-久8捉-携北厨房工作人呼员葱管理规定叮…嘉……………敬……………察…………梨-阔9劲-宪污厨房工作人敲员职责孟袜……………双……………茶……………送……洽-11-匀厨师长的岗信位职责材辟……………收……………偶……………旋……文-11-馆厨皂师厕的岗位职责券宋……………竞……………短……………灯………眠-12-忌考员工就餐管瘦理规定拒给……………臭……………姥……………遣……责-13-厨房责任人责任人：唱成员：钳狼责任人主要为负责厨房日记常管里；落辣实培训厨房景安全生产，训防止操作不扩当而引起的县火灾，审核拒食品来源，坐防止腐蚀食争品进入厨房衣，杜绝因食车品问题引起泳的食物中毒误等现象；定中期检查厨房奖安全生产、记针对《厨房振管理队手册》进行奉考核；汇总惨公司员工对烦厨房的意见忌和建议，来傍提高厨师水面平。姜第一章厨牲房安全管理愿规定啊一、用火用卡电棚安全核1、雅厨房内严禁舰吸烟。衡2腹、厨房设备延使用后应及锦时关闭、葵切断电源。若3、使用经这检验合格的抄煤气罐，使竹用完毕后必揉需关闭总阀枣门。俱4、嗽易燃、易爆练危挎险势物品，例如爪酒精、汽油匪、煤饲气刑筒轿钢瓶讽、火机辞等，不可放被置于蚊炉哈具或巴电缠源袖插牛座附近，更舍不可靠近火破源光。司5、每日下拨班前，钩要逐一检查船阀门、气路善、燃气开关偿、电源插座部及直开关的安全植情况，如果役发现问题应者及时报修，礼要做好电源穷和门窗的关盲闭检查工作拴。宇6、定期检贞查厨房电路扁、气路及设全备运行情况刑，杜绝隐患钢的发生。煮7、珠平时禁用湿著布擦拭电源慈插头，严禁酸私接电源。握二、操作安株全捷1、屋所有在岗厨宪师及其它作唤业人员在上泉岗前应对厨美房的所有机线械设备性能辜熟练掌握，简方可使用。角对机械设备约使用时应严贺格按操作规查程进行操作打，设备一旦胶开始作业运鉴转，操作人岭员不准随便血离开现场，云对电器设备邻高温作业的雪岗位，作业敞中随时注意根机器运转和垒油温的变化渐情况，发现激意外及时停因止作业，及养时上报厨师泊长或经理，缓如遇到故障斯应及时报修尊。猛午2、在使用子刀具此时品要注意正确躬的使用方法乎，不要急爱抓乱躺摸刀口，鬼并航握牢置平，名以防掉落或表割庭伤至。营厨师及其它拦作业人员使减用的各种刀意具应严格加磁强管理，严挠格按照要求寇使用和放置莫刀具，不用骄时应将刀具添放在固定位朽置保管好，衣不准随意借僻给他人使用青，严禁随处凝乱放，否则骡由此造成的税不良后果，哨由刀具持有乞人负责。胸3、不得用独刀具或开启存罐器。不用菊的刀具要畜稳当筑放置在安全取刀架上，不筹得袍隐架藏在念橱柜抗或抽坏屉内被，以免菊误伤民。冒4、成厨赛房必狱须堆保持帐清洁渗，染有油凉污穿的抹布、冠纸蚊屑等兼杂盈物，督应随时探消除，己炉灶赵油垢汗应经姑常菜清仿除，以免火泡屑嫂飞亩散，引起火博灾。呢三、食品采瞧购及保存安皱全崭1、食品原警料一定要从桂正规厂家购沟买，蔬菜、普水果、肉类智应保证新鲜燃。干2、厨房操撞作安全卫生翁，杀时刻预防槐食物中毒。零3、非厨房乖工作人员，董未经允许不支得进入操作歼间。放4、冰汗柜留使用纤时厨正房工作人眼员炮必竭须唯仔松细检查每冰趟柜估的础温秒度情帆况包，坛预捷防食物择变质晶。精第二章厨统房卫生管理沟规定邻一、本规定捏包括个人卫麻生、环境卫涨生、器皿卫门生婆和食品卫生菠，针对厨房慕有关食品加依工生产的所率有人员。松二、悦锣岁是厨房全面阻管理的负责附人，应履行验下列职责：社1、全面贯衬彻落实本规菠定，并结合相厨房类实际情况对荣厨房工作乏员工进行卫抱生知识的宣梯传教育。液2、款不定时胜检查临、抽查及闯督导本规定虫的执行、落舒实情况，并旬作好记录。怀3园、结合谣厨房跑的实际情况更，制定卫生斜管理的具体盼补充规定。闸第一部分把厨房工秀作人员政个人卫生替管理养规定僵1、进入厨堂房，必须戴登好工作帽、醒穿好工作服拥，保持衣冠模的整洁。湾2、厨房人富员必须做到茧“四勤”：饭勤洗手剪指坑甲、勤洗澡酿理发、勤洗拒衣服被褥、响勤换工作服将。遗3、如厕后胁要用肥皂和哥清水洗手。绣4、在处理垒食物时，双恨手必须清洁爷。随5、在上班目时间内禁止摄抽烟，在任恒何时间都不弦许在工作间休内抽烟。设6、在处理玻食物过程中已，避免对着续食物咳嗽和膊打喷嚏。员7、如果手扁有创伤，应塔贴上防水膏茅药布贴于患杂处，并且在侮处理食物时秀，戴上一次意性手套。炎8、若员工饰患上腹泻、阁发烧、或其义他容易传染铺食品的病症伸，应立即停伴工治疗。叨第二部分站佩岗位环境熄卫生管理规胡定锯1缘、必须做到纵每退次工作完成向后励统一清扫，遍定期进行掏大扫除。瓦2忆、应定人、宝定时清扫，析经常保持环桐境清洁贺，号厨房内做到棵无苍蝇滩、草无蟑螂院等隆。能3栏、厨房地面之、地沟、墙泥角、门窗、肾房顶，操作衫台应保持清评洁干燥，无完油垢、污渍舱。习4六、肮脏的抹胜布或碟子禁叔止用侦于肤制作食物的镰桌子或砧板陆上。矩5宾、不要把纸模箱或报纸专等杂物射放在货架上茅。劳6滨、禁止闲杂锐人员出入操唯作间。亲第三部分丝惩设备、器皿滋卫生管理规政定兔1社、容器保持轨完好，无破筐损、无油垢街，诱并京分类威摆铅放拖。俊2、案台、都刀具、抹布驼应专岗专用炼，保持清洁打、无异味，绕防止交叉南污弄染。僵3纠、冰箱要保屯持整洁，并辉每两月定期工清洁一次泰。摇4、要确保息用具操作情捆况良好，应产时常检查用巷具的接触面氧是否有株破蛙损或生锈。姜5、厨房设脸有水果哪、凉菜音专用的案板奸及刀具叙，使用前后召需进行消毒躲，防止款交叉未污尝染灯。喷第四部分版清储藏岁食内物的卫生要胡求牲1、怀把新鲜的食象物储藏于冷对冻室或保险我柜内、分类直摆设，并要碎保持鲜度。趁2、盘经过处理的蝶生熟食品应岸分离、分放运在雪柜里，僵生的食品存轿放在熟的食保品下。语3、绿冷荤熟肉在干低温处存放禾超过24小肝时应回锅加齿热。阿4、纯热品的熟食要图凉嚷透后方可入要柜。贫5、业保持冷冻室碰、保鲜室和绍雪柜内整洁绿，并定期进胞行洗刷、消破毒。条第五部分斯淋对甘老鼠晃、苍蝇等害快虫野的防范措施随1、抹桌子大时不要把残类物扫到延地面赢或宪地庭沟兔里。高2微、残渣丢进杯罩河有塑料袋的吧垃圾桶氧内断，劝盖好搭垃圾桶汁。雨3、炸随手关尊闭糟操作间的门滤，藏防虫鼠进入询。她4惧、杀虫贵剂卫须捆放在远离食判品的地方。丢第六部分拜劫食品卫生安奋全规定使1、

嚷由原料制成浅品实行：不渴购即腐烂变质的棋原料，不收拐腐烂变质的依原料，不用药腐烂变质的蜜原料。闹2、

成侦品（食物）裂存放实行“拘三隔离终”崇：暴生与熟隔离层，成品与制百成品隔离，鸦食品与杂物场隔离。符3、

泰定期清洗冰肾箱，冰箱内这不螺许震积压时间过跨久的食品，料对于变质变亡味的食品应掘及时处理。渣4、

保桥持环境整洁击，采取培措施消除苍症蝇、老鼠、责蟑螂和其它贸有害昆虫罪，必要时要面对食品存放册货架，冰箱动等定期消毒弯。趋5、

各毛种餐具、厨帝具和盛放食敏品和容器，项必须清洗干傅净，并定期赤消毒乒。纯6、

汁注意饮食操掠作卫生，严纠禁在工作时奸吸烟。砧板轧、灶台应湾随时水保持卫生清转洁特冷拼在原料润切配时应戴织口罩，一次勾性手套娃。纹抹布应经常阔搓洗，不能拾一布多用，猪以免交叉污赵染。工作人针员应定期检宿查身体，对符合健康要珍求井。蚀七、孔通风设施：艰定期搞2月携清洗排烟设傅备。遇照明设施：武每周清洁厨隐房照明设施肝一次。抚厨房地面：厕每日寸保持地面清且洁梢。皇闸厨房墙壁：浇每天擦拭狱1.8米侧以下墙面，短每周擦拭龄1.8米森以上墙面一型次。炒厨房门窗：战每天擦拭门钱窗一次。肤八层、校盲对厨房员工歉进行食品卫锈生知识的教直育和培训，杯全体厨房员涛工必须自觉慨遵守本办法拼所规定的内锦容。最第三章化厨房库武房管理规定脊为使仓库管徐理工作规范菊化,保证仓奔库和库存物洁资的安全完黎整,特制订高本规定族。唇一、建立入腊库、出库食果品登记制度南，按入库时灶间先后分类遇存放，做到猜先进先出，路以免贮存时吨间过长而生定虫、发霉。星二、各类食纹品要分开存股放，并有明民显标识。泪三、存放的异食品应与墙淘壁、地面保忠持一定的距团离。晴四、建立库符存食品定期范检查制度，科定期检验库贱存食品，掌咬握所贮存食肆品的保质期税。唯五、定期打扩扫库房，整东理物品，保觉持库房整洁斑。柳六、食品贮炎存库内不得居存放农药等智有毒有害物估品。最七、及时处趴理掉不能继杆续使用的食骡品或腐败变酒质的食品和凡有异味的食啊品。你八、每月末哈进行一次库涂房盘核，登买记建册。吸第四棉章厨房晌工作人员管卸理规定筐一、管理规灿定追1、严格遵过守公司的各闹项规章制度残。按时上下婆班，坚守工筒作岗位，服黄从工作安排看，遇事要请叶假，未经主府管领导同意爸不得擅自离绩开工作岗位遮。棕极2、讲究职继业道德，文完明服务，态萝度和蔼，主巾动热情，礼倍貌待人，热碗爱本职，认祸真负责。做州到饭熟菜香师，味美可口滔，平等待人兽。勾卡3、搞好成旅本核算，做拜到实物验收专。日清月结挣，帐物相符孟。每月盘点赠一次，并做完好该月的帐漏目核对工作饭。洒仔4、爱护公古物。食堂的稳一切设备、自餐具建立台缩帐。不贪小炮便宜，对放僵置在公共场部所内的任何盛物件，不得深随便搬动或扶挪作它用。辩对无故损坏差各类设备、幅餐具者，要择照价赔偿。够并对配合办定公室定期对钉大型设备进份行维护，以鲜保障其正常麦运行。辣5、做好个鲁人卫生。做处到勤洗手、绝剪指甲，勤蚁换、勤洗工掀作服，工作默时要穿戴工怎作衣帽。每栋年进行一次歇健康检查，怪无健康合格蝴证者，不准疏在食堂工作做。钥6、计划采岩购，严禁使况用腐烂、变级质食物，防秩止食物中毒烈。我红7、厨房为史公司全体员拜工提供午餐戴，损为外出员工耕保留午餐，墓为住宿员工皇提供早餐，意为值班、加么班员工提供兼晚餐，要求歼在规定的开总饭时间内保者证供应，并财保热、保鲜舌。蛇8、每天午跨餐供应时有烘1人兼在就餐区皇值班，观察割就餐情况，蛮虚心听取员愤工意见，提狂高出餐室水平慨。叶9虾、每周智五高提交下周简周食谱，早准、午、晚餐烈品种要多式绞样，提高烹唤调技术，改啄善员工伙食烤。对因工作靠需要没能按若时就餐和临歉时客餐，须跃保证供餐。周10肌、厨师将厨挑房内的地面富保持清洁，美厨具每天消魔毒，厨余垃倡圾分类处理问。阻11滴、厨师班长帜负责安排每罪周进行一次陪全面大扫除惯，彻底清洁武厨房各个死宴角以及食品美仓库、冰箱小，杜绝脏、宰乱、差及蝇握、虫、鼠。所12碑、炒菜时切模勿随便离开源或分神处理创其他厨务或墨与人聊天。顽13看、严禁在厨箩房吸烟。固14砖、严禁私吃殿私拿厨房食震品和用具。烧15锣、不准带病烫进入厨房内淡工作。各16督、油锅起火狂时，立即用上锅盖紧闭，箭使这缺氧而窗熄，锅盖不困密时，就近嫩用酵粉或食问盐倾入，使凉火焰熄灭，诉并除去热源架，关闭炉火祝。油类起火洲还可使用消皂防沙或灭火冈器扑灭，切圾勿用水。番17域、每日工作度结束时，必栏须清理厨房悟，检查电源号及煤气、热售源火种等，丸确保开关关扣闭。娱18拨、若发生火敢情，切断电艺源，关闭煤督气阀门，及涌时上报上级蔽领导。在消后防队未到前客，先行抢救屠。循二、处罚掀1、工作时岛不穿戴工作哨衣帽，个人