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各类食物的营养各类食物的营养第1页第一节概述

食物种类动物性食品按起源和性质分植物性食品各类食品制品谷类及薯类动物性食物按其营养特点分豆类及其制品蔬菜水果类纯能量食物类各类食物的营养第2页第二节谷类食物我国居民膳食以谷类为主,可提供50%-55%蛋白质。谷类可提供50%-70%热能。谷类是矿物质和B族维生素主要起源。谷类食物碳水化合物主要形式为淀粉,含量可达70%以上。谷类食物特点:蛋白质低,赖氨酸缺乏,低脂肪,多碳水化合物。各类食物的营养第3页一、谷类食物结构1、结构谷皮糊粉层

胚胚乳(淀粉)●谷皮:由纤维素和半纤维素等组成,含较高灰分和脂肪,矿物质和B族也较多。●糊粉层:含较多磷和丰富B族及无机盐,有主要营养意义,但碾磨加工时轻易与谷皮一起混入糠麸中。●胚乳:含大量淀粉和较多蛋白质,少许脂肪和矿物质。●胚:含丰富蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。各类食物的营养第4页2、营养分布特点

①蛋白质:赖氨酸为最高限制氨基酸,加豆类可提升蛋白质营养价值。②碳水化合物:主要以淀粉形式存在,占70%-77%,淀粉是人类最理想、最安全、最经济能量起源。③脂类:集中于胚部,由必需脂肪酸亚油酸组成。④矿物质:含P丰富,Ca、K、Mg、Fe、Zn等含量也较高,以植酸盐形式存在,不利消化吸收。⑤维生素:以B族为主要起源,B₁、B₂尼克酸、叶酸、VE等,不含VA、VD和VC。

各类食物的营养第5页二、加工方式与谷类营养(一)制米和制面依据成品形状可分为制米与制面种。1、制米(净稻谷脱壳糙米白米)稻谷经碾磨加工后,谷皮糊粉层和大个别米胚都随米糠被去掉,约5%-10%,余下为白米粒。稻谷碾磨程度越高、出米率越低,则大米淀粉含量越高、粗纤维含量越低,米涨性大、出饭高、口感好、易消化,但其营养素损失也多。

各类食物的营养第6页2、制面(1)特一粉:富强粉、精粉。口感好,消化吸收率高,但谷皮和胚被去除,无机盐、维生素含量低,B₁损失更多。

(2)特二粉:上白粉、七五粉。粉色白,含麸少,消化吸收率比特一略低,但维生素和无机盐保留率比特一粉高。(3)标准粉:八五粉,营养很好,粉色白,消除了粗纤维和植酸对小麦粉消化吸收率影响,维生素和无机盐含量高,但面筋含量较低,口感和消化吸收率不如上两种。(4)普通粉:加工精度最低小麦粉。含大量粗纤维,无机盐和植酸,口感差,不便于人体吸收。(5)小麦胚单独分离,作为食品工业和医药工业原料,提升了使用价值和经济价值。各类食物的营养第7页(二)谷类食物烹调

⒈米类食物烹调

⑴淘洗:不用流水,不用热水,不用力搓。⑵方法:宜采取煮、焖、蒸。⒉面食加工与烹调⑴常见加工方法有煮、蒸、烙、烤、炸、炒等。⑵捞面条:损失B₁31%-49%、B₂29%-57%、尼克酸22%-27%。⑶蒸食时,水沸腾后再蒸,可降低营养素损失。⑷煮食而食时,将汤喝掉。“原汤化原食”。⑸美拉德反应:烙和烤过程中,蛋白质中赖氨酸E-氨基与羰基化合物反应产生褐色物质。

各类食物的营养第8页三、谷类与膳食结构(一)世界膳食结构模式大致分三种:

1、经济发达国家模式

2、发展中国家模式

3、日本模式各类食物的营养第9页

(二)我国食物结构

1、以植物性食物为主,蛋白质、热能水平较低,各种营养素处于缺乏水平。

2、处理蛋白质质量与数量,纠正不健康习俗,提倡饮食文化与营养科学水平。

3、发展食物结构标准:一坚持;一提升;一利用。各类食物的营养第10页四、常见谷类营养保健及合理利用

(1)捞面条为何会损失营养?

(2)油条为何不能吃?

(3)米做粥为何营养丰富?

(4)各种粥食及营养保健作用?

(5)淘米水利用及功效?

各类食物的营养第11页第二节豆类及其制品豆类是一个特殊植物,其根部有根瘤菌,能够直接将空气中氮捕捉而制成蛋白质。豆类可按特点分为大豆(黄豆、青豆、黑豆)及杂豆(绿豆、芸豆、蚕豆、豇豆等)。是我国居民主要传统食品和优质蛋白质主要起源之一。也是油料起源。我国黄豆产量居世界第一,以东北地域产量最多。各类食物的营养第12页一、豆类及制品营养学意义(一)大豆营养价值

1、蛋白质:平均含量35%-40%,是普通粮谷类4-6倍。大豆蛋白不论在量和质上都有主要地位,含赖氨酸丰富,蛋氨酸略低。最好植物性优质蛋白。

2、脂肪:常温下呈黄色液体,人体消化率达97.5%,富含不饱和脂肪酸,如油酸、亚油酸等,约85%左右,另外还含有卵磷脂和VE,营养价值较高。

3、碳水化合物:占20%-30%,但二分之一不能消化吸收,因为含有水苏糖和棉籽糖及阿拉伯糖,在肠菌作用下,发酵产生CO₂和氨,可引发腹胀。

4、无机盐和维生素:含丰富P、Fe、Ca,但因为抗营养因子存在,消化吸收率不高。VB₁、VB₂和尼克酸等B族含量比粮谷类多数倍,并含有一定量胡萝卜素和VE。各类食物的营养第13页(二)豆制品营养价值

♫传统豆制品是指豆腐及其制品和豆芽等。

♫干炒大豆消化率只50%;煮大豆也仅为65%。

♫豆腐制作过程中,破坏了细胞壁而使吸收消化率达92.94%。

♫豆芽更有利于人体吸收,维生素B12含量达20mg/100g。

♫豆芽发育后矿物质及日常不易消化棉籽糖被分解,提升了吸收率。各类食物的营养第14页二、影响豆类营养原因及合理利用

♥抗营养因子:是指存在于天然食物中,影响营养吸收和利用,对人体健康和食物质量产生不良影响原因。(一)蛋白酶抑制剂:可抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等活性,影响人体对蛋白质消化和吸收;生食大豆会使胰腺肿大,加热可破坏其活性。(二)豆腥味:组成豆腥味成份有40各种,主要有脂肪氧化酶(含1%-2%),加热可解之。(三)植物红细胞凝血素:是一个特殊蛋白质,加热即可破坏。(四)植酸:即肌醇六磷酸。含1%-3%,是很强多属离子螯合剂,在肠道内可同锌、铁、钙等结合,从而排出体外。研磨前浸泡6小时可解除。(五)其它:烧煮豆类食物不宜用食碱;不宜与一些蔬菜配伍,如菠菜、大葱等。

各类食物的营养第15页三、豆类中主要天然活性成份与健康(一)大豆异黄酮:是指多酚类混合物,其组成和存在形式主要包含金雀异黄素(染料木素)、大豆黄素、黄豆黄素,天然状态主要以β-葡萄糖苷形式存在。蒸煮方式不易使大豆异黄酮破坏,烘烤则会丢失。1、降脂作用;2、抗凝;3、降低毛细血管脆性;4、植物雌激素样作用;5、提升免疫作用;6、抗肿瘤、抑癌作用。各类食物的营养第16页

(二)大豆皂甙:属五环三萜类皂甙,大约有五种。分别是大豆皂甙A1、大豆皂甙A2和大豆皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ。

1、溶血作用;

2、降脂和抗氧化作用;

3、抑制肿瘤生长;

4、对心血管系统影响;

5、免疫调整作用;

6、抗病毒。各类食物的营养第17页♥在豆中三宝:大豆异黄酮大豆卵脂大豆皂甙各类食物的营养第18页四、黄豆营养保健及合理利用黄豆,营养丰富,有“豆中之王”、“植物蛋白肉”美誉。各类食物的营养第19页第三节蔬菜和水果类一、蔬菜和水果营养特点蔬菜和水果在我国膳食中食物组成比分别为33.7%和8.4%,是膳食主要组成个别。世界卫生组织提议每日最少摄取400克。蔬菜水果富含人体所必需维生素、无机盐膳食纤维和生物活性物质,含蛋白质、脂肪极少。各类食物的营养第20页二、蔬菜分类、化学组成与营养价值(一)蛋白质及脂类:含量少,仅1%-3%。脂肪含量有限。(二)碳水化合物:包含淀粉、糖、纤维素、半纤维素和果胶以及木质素等。(三)维生素:是胡萝卜素、维生素C、维生素B₂及叶酸主要起源。

(四)矿物质:富含钙、磷、铁、钾、镁、铜等各种矿物元素,是人类膳食中矿物元素主要起源。(五)其它成份:有机酸、芳香物质等。各类食物的营养第21页三、蔬菜水果营养价值受到影响原因

1、种类

2、种植条件

3、气候

4、收获前水果成熟程度

5、储存条件各类食物的营养第22页四、常见蔬菜水果营养保健及合理利用蔬菜合理加工标准:最好用流水冲洗,尽可能降低菜在水中时间,焯完菜不要过量地挤同水分。原料加工形状越大越利于保护其中营养素,所以切菜时不要过碎、过细,不然,营养素与空气接触过多轻易氧化,造成更多营养损失。各类食物的营养第23页五、蔬菜分类根菜类(如萝卜、胡萝卜)按食用鲜豆类(如菜豆、蚕豆、豌豆)个别茄果、瓜菜类(如茄子、番茄、甜椒、黄瓜、南瓜)器官形葱蒜类(大蒜、大葱、洋葱、韭菜)态分为嫩茎、叶、花菜类(如莴笋、石刁柏、竹笋、大白菜、油菜、花菜和黄花菜)水生蔬菜类(如慈菇、菱角、藕、茭白)薯芋类(如马铃薯、山药、芋头、姜)野生蔬菜类(如香椿、苜蓿、蕨菜)各类食物的营养第24页天天三种水果:早:一个橙,午:一个苹果,晚:一个香蕉。蔬菜三宝:蒜、洋葱、姜。蔬菜另三宝:藕、土豆、胡萝卜。吃水果注意:体弱风寒感冒不宜吃西瓜、梨。萝卜:忌与水果同食。各类食物的营养第25页第四节畜禽肉及鱼类一、畜禽肉营养特点畜类在生物学上属哺乳类动物,营养学上畜肉常指猪、牛、羊、肌肉、内脏、血及制品。禽因生物学上属鸟类,营养学上禽肉常指家养鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌肉、内脏及制品。各类食物的营养第26页

(一)蛋白质肌浆中蛋白质20%-30%

肌肉中蛋白肌原纤维蛋白质40%-60%

间质蛋白质10%-20%

正常情况下,人体不能贮存蛋白质摄入过多蛋白质参于氧化产能,经过脱氨过程产生含氮废物,摄入过多动物蛋白含硫多则可加速骨质钙流失,易产生骨质疏松。各类食物的营养第27页

(二)脂类动物脂类多为饱和脂肪酸,羊肉中,含辛酸,壬酸,而产生膻味,胆固醇含量脑中最多3100mg/100g。(三)碳水化合物含量较少(四)无机盐肉中含量约为0.7%-1.1%。是铁和磷良好起源;钙含量较低。(五)维生素动物脂肪中含有较丰富脂溶性维生素,是人体维生素A和维生素D主要起源。

各类食物的营养第28页二、鱼类营养特点淡水鱼和海鱼营养成份大致上是一致。(一)蛋白质:含量15%-25%之间,除色氨酸含量偏低外,其它必需氨基酸数量和比值均靠近人体需要。♥三甲胺是鱼腥味主要成份。♥氧化三甲胺则是鱼鲜味主要成因。♥鱼类结缔组织和软骨中含氮浸出物主要是胶原蛋白和粘蛋白,是鱼汤冷却后形成凝胶主要物质。∴鱼汤凝固成冻。各类食物的营养第29页

(二)脂肪(含量低1%-3%)主要分布在皮下和内脏器官周围。鱼脂肪酸大多为不饱和脂肪酸,尤其是深海鱼含量70%-80%。鱼脑和鱼卵含有丰富脑磷和卵磷脂,是组成脑神经组织主要成份,对儿童青少年大脑发育和智力发展有促进作用。(三)矿物质含量高于畜禽类,高钙富碘。钙:小鱼、小虾;碘:海鱼为多。(四)维生素有些生鱼含硫胺素酶,熟后被破坏。(五)碳水化合物含量差异大,低不足0.1%,高超出7%。

各类食物的营养第30页三、常见畜禽、鱼类营养保健及合理利用♥恶臭乙醛会诱发肠癌,尤其是结肠癌,而牛肉中含量较高,所以牛肉不宜摄入过多,每七天一次为宜。♥每七天吃一次鱼头炖豆腐,能够补钙。各类食物的营养第31页第五节奶、蛋及其制品一、奶及奶制品营养特点(一)动物奶营养特点奶类营养素齐全、百分比合理、轻易消化吸收,能够适应和满足人体快速生长发育需要。奶及制品是大家日常饮食主要组成个别,是膳食钙、维生素A、维生素D主要起源。各类食物的营养第32页1、蛋白质含量3%-4%,消化吸收率为87%-89%。生物学价值为85,其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相同,利用率高,属于优质蛋白。牛奶蛋白质含量高于人奶近2倍,其中酪蛋白与白蛋白组成比与人奶恰好相反,故不适合婴幼儿消化系统吸收利用,需调整其百分比来生产出适合婴幼儿配方奶粉。各类食物的营养第33页2、脂肪含量为3%-5%,以较小微粒分散到乳浆中,含有必需脂肪酸较多。

3、碳水化合物主要为乳糖,含量低于人奶,有调整胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌,促进钙吸收作用。♥乳糖不耐受症:因为有人出生后长久末饮用牛奶,伴随年纪增加,消化道内缺乏乳糖酶,不能分解乳糖,饮用牛奶会发生腹痛、腹泻等症状。各类食物的营养第34页4、矿物质含有矿物质丰富,主要为钙、磷、镁、钾、钠、硫等,但含铁量低。

5、维生素含人体需要各种维生素,尤其是维生素A、维生素C,可随季节改变而改变,夏季高于冬季尤其是维生素D。各类食物的营养第35页(二)奶制品特点

1、奶粉:主要有全脂奶粉、脱脂奶粉、婴幼儿配方奶粉等。

⑴全脂奶粉:鲜奶消毒、脱水、干燥,适于普通人。⑵脱脂奶粉:消毒去脂(含脂1.3%),适于老人及肥胖、高血脂人。⑶配方奶粉:按乳、婴幼儿需要配方,孕妇、中老年人调配。

2、酸奶:以鲜奶或脱脂奶为原料,加热消毒后接种嗜酸乳酸菌或双歧杆菌,在±30℃经4-6小时发酵而成,此奶中乳糖经发酵变为乳酸,蛋白质凝固,脂肪个别解,易被人体吸收。适于“乳糖不耐症”患者、以及婴幼儿和老年人。

各类食物的营养第36页3、炼乳(适于野外工作旅游人员食用)甜炼乳加蔗糖±15%

淡炼乳不加糖

4、奶油:从牛奶中分离脂肪制成产品,普通含脂肪80%以上,用于佐餐和面包、糕点制作。

各类食物的营养第37页二、蛋类及其制品营养特点三、常见蛋奶营养保健及合理利用各类食物的营养第38页第六节菌藻类

香菇凤尾菇猴头菇菌菇类白木耳黑木耳菌藻类分为海藻类淡水藻海水藻(海带、紫菜等

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