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理魁一论文发表专家一嘔U中国学木期期^85!^Fwww.qikanw3ng,nel啤酒的质量感官鉴别食品的感官检验是凭借人体自身的感觉器官，详细地就是凭借眼、鼻、耳、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况和卫生状况作出客观评价的方法。食品感官检验是食品的检验的重要方法之一，它快速、灵敏、简便、易行。感官检验不仅对食品感官性状宏观上出现的异常能直接观察出来，尤其重要的是对食品的感官性状只发生微小的变化，甚至这种变化轻微到用仪器的方法都是难以发现时，通过人的感觉器则能给以应有的辩别。因此，食品的感官检验有着理化检验和微生物检验不能替代的优越性。啤酒的历史悠久，是世界上产量最大酒种。它是以麦芽为主要原料的酿选酒。营养丰富，含酒精低，易为人体吸收。以下对啤酒的感官鉴别进行阐述：一、啤酒的色泽可分为淡色、浓色和黑色3种淡色啤酒的酒液呈淡黄色也有稍微带绿色的。浓色啤酒酒液金黄，黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛红。优良的品质啤酒不管其颜色深浅，均应有醒目的光泽，暗而无光的不是好啤酒。以淡色啤酒为例，酒液淡黄色或微绿色，不显暗色，有醒目光泽，清亮透明，无水颗粒，悬浮物和沉淀物，而次质量啤酒，色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物式沉淀物。劣质啤酒，色泽暗而无光或失光，有明显悬浮式沉淀，有可见小颗粒，严重者有酒体混浊。二、泡沫鉴别泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫体作为主要质量指标的酒精类饮料。良质啤酒注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2或1/3，同时，见到细小如珠的气泡自杯底连串上升，经久不失，泡沫挂杯持久，在4分钟以上。次质啤酒，倒入杯中泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。劣质啤酒，倒入杯中，稍微有泡沫且消散很快，有的根本不起泡，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。三、香气鉴别良质啤酒，有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味，无老化味，无酵母味也无其他异味。次质啤酒，有酒花香气但不明显，也没有明显的怪异气味。劣质啤酒，无酒香气，有怪异气味。四、口味鉴别良质啤酒，口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味，酒质清洌，酒体协调温和，杀口力强，苦味细腻微弱，清爽而愉快无后苦，有再饮欲。次质啤酒，口味较纯正，有明显的异味，但香味平淡，微弱，酒

—论文发袤专家—论文发袤专家一SI■中国学木期刊网体尚属协调，有一定杀口力。劣质啤酒，味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味、如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、也有甜味过于浓重，更有甚者苦涩得难以入口。啤酒的透明度，啤酒在规定的保质期内，必须能保持洁净透明的特点。无小颗粒和悬浮物，不应有任何浑浊式沉淀现象发生。啤酒是一种透明的胶体溶体，易受微生物和理化作用的影响使胶体溶液受破坏而失去透明的特性。使啤酒产生浑浊并出现沉淀。食

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