食品微生物标准与食品安全知识

食品微生物标准与食品安全

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.09.291LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第1页提要微生物污染与食源性疾病主要食物病原菌微生物标准范围微生物检验方法及卫生指标现实状况.09.292LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第2页食源性疾病与食品污染

“一个巨大并不停扩大世界性公共卫生问题”发达工业化国家

每年约有30％人口感染食源性疾病 美国

每年约发生7.6万例食源性疾病，32.5万人住院,5,000人死亡。发展中国家

数十亿病例与腹泻相关，5岁以下儿童数百万。 每年约170万0-15岁儿童因食源性微生物污染引发腹泻而死亡.09.293LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第3页食源性疾病

FoodbornDisease凡是经过摄食而进入人体病原体,使人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病

(WHO)

.09.294LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第4页食物中毒

Foodpoisoning摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质食品或者把有毒有害物质看成食品摄入后出现非传染性(不属于传染性)急性、亚急性疾病. (GB14938-94)

.09.295LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第5页引发食源性疾病危险原因饮食社会化消费个体或群体饮食习惯改变预包装方便食品、街头食品和食品餐饮连锁服务数亿人口跨国界行为每年有1.25亿人次访问100多个国家乘坐飞机人次超出16亿大量植物性和动物性食品贸易全球化.09.296LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第6页食物中毒种类 微生物性食物中毒(细菌性、真菌性)化学性食物中毒有毒动植物食物中毒

.09.297LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第7页

食品中常见致病性细菌

病原菌 易污染食品 污染起源

沙门氏菌 肉、禽、蛋、鱼、奶类 感染动物及其粪便,

及其熟制品

被污染水源

葡萄球菌 奶类、糕点、熟肉类

人或动物

化脓性病灶

蜡样芽孢杆菌 剩米饭、奶、肉、

土壤、空气、

豆制品 尘埃、昆虫

副溶血性弧菌 生食鱼贝类，卤、咸菜 海水、海产品

志贺氏菌 含水量高食品、熟制品 患者粪便,水源

肉毒梭菌 自制发酵豆制品、肉制品 土壤,动物粪便

低酸性罐头

产气荚膜梭菌 肉类、水产品、熟食、 人畜粪便、土壤、污水

牛奶

大肠O157:H7 牛肉、牛奶及其制品 牛、鸡、猪等

鸡肉、蔬菜、水果、饮料

椰酵假单胞菌 自制发酵淀粉类制品 土壤,变质银耳

单增李斯特氏菌 禽蛋类、奶、肉及其制品 土壤、污水、粪便

蔬菜、青贮饲料

耶尔森氏菌 牛奶、肉类、豆类、蔬菜 外界环境及各种动物体内

空肠弯曲菌 肉及肉制品、奶类 鸟、禽类及哺乳动物

.09.298LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第8页重大国际微生物性事件1984 鼠伤寒沙门氏菌 沙拉酱 美国1985 鼠伤寒沙门氏菌

巴氏消毒奶 170000 美国1989 金黄色葡萄球菌 蘑菇罐头 美国1991 甲肝病毒 毛蚶 300000 中国1994 肠炎沙门氏菌巴氏消毒液态冰激凌 224000 美国1996 大肠杆菌O157:H7 萝卜 8000 日本1997 肠炎沙门氏菌 蛋和肉制品 比利时

金黄色葡萄球菌 雪印牛奶 日本 单增李斯特菌 法国.09.299LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第9页单增李斯特菌病高危人群.09.2910LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第10页空肠弯曲菌病在欧洲流行

.09.2911LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第11页多重耐药鼠伤寒沙门氏菌DT104【氨卞青霉素、四环素、氯霉素、链霉素、磺胺、喹诺酮类】英国 1996（4006例）1992～1996年，46起暴发中78％为食物传输（相关食品：拷牛肉、火腿、香肠、鸡肉、巴氏消毒奶、生牛奶）美国 5起暴发流行中，4起为奶产品或直接接触奶牛而引发.09.2912LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第12页出血性大肠杆菌O157：H7溶血性尿毒综合症Hemolyticuremicsyndrome,HUS血栓性血小板降低性紫癫Throboticthromobocytopenic

porpura,TTP

.09.2913LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第13页我国微生物性食物中毒病因学分析

(1990-1996)

病原 暴发事件 患病人数 死亡人数(%)———————————————————————————————————————— 总计 3746 144240 370(0.26)

沙门氏菌 970 50687 53(0.1)

副溶血性弧菌 470 16720 2(0.01)

葡萄球菌 415 11082 5(0.045) 肉毒梭菌 73 1130 83(7.3)

变形杆菌 563 19752 6(0.03) 致病/产毒大肠杆菌 160 7963 8(0.1)

蜡样芽孢杆菌 254 10809 4(0.037) 真菌毒素 86 2237 57(2.55) 其它 755 2386 152(0.64)————————————————————————————————————————.09.2914LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第14页国家食源性疾病监测网络

—食物中毒个案汇报、食物病原菌监测－：北京、重庆、福建、广东、广西、湖北、 河南、吉林、江苏、内蒙古、山东、上海、 浙江、陕西：增加：四川、河北：全国.09.2915LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第15页年食源性疾病汇报情况

（13省，5.96亿人口）

.09.2916LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第16页食源性疾病暴发事件

病因组成情况.09.2917LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第17页各类中毒病原分析微生物食源性疾病：由副溶血性弧菌引发占50.4%，其次是葡萄球菌肠毒素11.3%；变形杆菌10.5%，其余均低于10%；化学物食源性疾病：有机磷占45%，亚硝酸盐占8.3%，而其它化学物高达45%,需要对原因深入分析；动植物中毒事件：毒蘑菇占30.0%，四季豆10.0%。.09.2918LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第18页微生物性食源性疾病暴发病原菌组成.09.2919LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第19页食源性疾病暴发事件

责任单位组成.09.2920LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第20页

食品卫生法典委员会

CodexCommitteeonFoodHygiene

CCFH

.09.2921LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第21页32ndCCFH（1999）食品微生物安全性要控制在原料、配方、加工等步骤,而不但仅是终产品检验;在生产、加工、贮存、销售、制备时，利用科学管理体系:HACCP提出21种需要评定“病原-食品”组合,5组优先评定蛋、禽、猪肉 沙门氏菌即食食品(ready-to-eatfood) 单增李斯特氏菌禽肉 空肠弯曲菌牛肉馅 出血性大肠杆菌贝类 副溶血性弧菌.09.2922LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第22页FAO/WHO微生物危险性评定系列丛书第1、2册：蛋和鸡肉中沙门菌，第3册：食物和水中微生物病原特征性描述第4、5册：即食食品中单核细胞增生性李斯特菌，第6册：婴儿配方粉中阪崎肠杆菌及其它病原菌评定中：鸡肉中弯曲菌海产品中弧菌肉中出血性大肠杆菌.09.2923LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第23页33rd-37thCCFH(-)微生物危险性管理主要议题微生物危险性管理标准和指导意见 （4）控制即食食品中单增李斯特氏菌污染 （4）控制禽肉中沙门氏菌污染控制牛肉馅和发酵性香肠中大肠杆菌O157控制禽肉中弯曲菌控制海产品中弧菌控制食品中病毒.09.2924LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第24页食品安全目标

FoodSafetyObjective(FSO)——36thCCFH确定定义,食品在进食（消费）时仍能够提供适宜保护水平，微生物危害存在最高频率和浓度。假设奶粉中沙门氏菌 <1cfu/100kg蛋中肠炎沙门氏菌 <1个/100,000蛋即食食品中单增李斯特菌<

100cfu/g.09.2925LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第25页我国食品微生物指标相关标准微生物危害类别 标准数

大肠菌群 64菌落总数 58病原菌 63霉菌 30酵母 15真菌毒素 25.09.2926LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第26页食品中致病菌致病菌0（5）；不得检出（12）肠道致病菌30个/100g（1）；不得检出（23）致病性球菌30个/100g（1）；不得检出（23）沙门氏 不得检出，（62）志贺氏菌 不得检出，（62）金黄色葡萄球菌 不得检出，（61）.09.2927LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第27页食品卫生（微生物）指标.09.2928LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第28页我国微生物标准与国际标准对比菌落总数大肠菌群致病菌指标（特定病原菌/食品）全部致病菌均要求在（1份检样）不得检出检测方法传统方法（分离培养、生化试验、血清学）采样计划.09.2929LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第29页全国食品卫生标准协作组

－第十八次食品卫生标准委员会，.03饮料粮食及其制品干杂糖果小食品水产品动物及其制品油脂、调味品酒类食品包装材料化学污染物及理化检验方法微生物检验方法及标准生产规范保健食品、特殊膳食食品安全及功效性评价.09.2930LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第30页食品卫生标准委员会微生物标准协作组吸收多部门、食品工业界、检测技术企业教授广泛搜集国际标准全方面评定现行微生物标准制订中长久目标、确定优先制修订项目.09.2931LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第31页微生物标准协作组工作程序统一认识、确定总任务和目标确定优先目标和任务卫生指标致病菌方法采样方法；检验方法（快速、传统、自动化）采取国际标准—AOAC/ISO/FDA/USDA修订传统方法，补充快速方法（推荐执行）限量标准微生物基础标准（分类设定）；与产品标准结合.09.2932LiuXM食品微生物标准与食品安全知识第32页方法修订征求意见文本

GB4789.2 菌落总数测定GB4789.3.1 大肠菌群测定GB4789.3.2 粪大肠菌群测定GB4789.3.4 大肠杆菌检验GB4789.10.1 金黄色葡萄球菌定性检验GB4789.10.2 金黄色葡萄球菌定量检验.09.2933