农产品加工工艺学

农产品麻、烟草、食用菌、药材、花卉等。范围广泛，种类繁多，狭义讲指粮食油料二者。农产品加工的重要意义工直接关系能否实现高产优质高效农业的只要保证；③第三，农产品加工投资少，见效快，原料分散，劳动力密集，适合乡镇企业，是农村脱贫致富奔小康的有效途径。农产品（粮油）合再生利用开创农产品加工新局面:高新技术武装农产品加工业④培训技术人才，制定质量标准。糙米分组成，皮由愈合在一起的果皮和种皮组成，在内部便是糊粉层和胚乳，胚有胚芽，胚根，胚轴和盾片，是一个小植株的雏型体。大米中的蛋白质可分为四种：白蛋白（溶于水盐，稀酸和稀碱，占12%）球蛋白（不溶于水，但溶于稀酸和稀碱）醇溶谷蛋白（与谷氨酰氨相同，还溶于浓70%——80%谷氨酰氨（62%）88%100kg5kg米糠。稻米碾米的过程也就是清理和分级砻谷精碾以及成品的清理和分级 (1)清理和分级：稻米的清理可用筛选法风选法，比重法，磁选法砻谷就是净谷脱去颖壳而成为糙米的过程，脱壳是用砻谷机，砻谷机主要是借助于一对相向不等速旋转的胶辊，在一定压力下，对从中通过的稻谷进行挤压和快速揉搓，使稻壳脱离，通过的当然不能一次把稻壳全部脱掉，所以，通过砻谷机的稻谷要经过谷糙分离筛，使被脱壳和未脱壳的谷粒分开，这称为谷糙分离碾米然后经过筛分把米和糠分开，便完成了制米的过程（碾米用机械有摩擦式和妍削式两种）高蛋白营养米粉可以用酶法和膨化法进行不同类型的生产。“冬眠”包装CO2气体，然后立即热合封袋。不淘洗米，顾名思义就是在煮饭前可不经淘洗投米入锅。小麦制粉以便使麦粒内的水分分布处于对以后将胚乳和麸皮的加工最有利状态，通过粉碎与筛分的连续操作过程完成胚乳与麸皮的分离。小麦清理流程通常包括下述步骤的一部分或部分：接收筛（初选筛碟片精选机，风选机，重力风选机，磁选机，打麦机，冲击磨。国内一般简单流程：初清后小麦——筛选（带风选）——选——打麦（轻打）——筛选（带风选）——着水——润麦——磁选——打麦（重打）——筛选（带风选）——磁选——净麦仓。几种清理设备①沉孔筛重力分选机：是小麦筛理之后，可同时完成集中机和去石机二台设备的作用③碟片滚筒组合机：是碟片清选机与滚筒清选机组合起来兼有二者效能的。先用碟片对物料进行大量的分级，然后用袋孔滚筒对从碟片部分选出来的小流量谷物再作精处理。润麦的目的较大块的皮层容易筛分出去，同时润麦得合适的小麦，皮层容易和胚乳分开；二是软化一下胚乳，使碾磨高效省力。着水混合机确的加入谷物中，并经过混合器的充分搅动使水分均匀的分布到每一粒麦粒。整个麦粒可分为皮层、糊粉层、胚乳、胚四个大的部分。小麦磨粉主要是去掉皮层（麸皮代制粉工艺过程中，70%——80%左右，面粉中通常含有少量的麸皮，也混有少量的胚。麸皮：研磨小麦经筛理后，分理出的麦渣粗麦心细麦心：混有麦皮的更小的胚乳颗粒；⑤粗粉：加工特制粉时的制品，较纯的粉粒。喂料机构：采用双辊喂料(工作原理)慢，主要起拨料和散料的作用；靠近磨辊的喂料辊称为分流辊，转速较快，主要起进一步加速和均匀料流的作用，在定量辊的上方有喂料活门，与油压机构相连，进料增多时，活门可自动开大；反之，则自动关小，两喂料辊的传动也由油压机构来控制，若有物料进入机内，喂料辊即可自动运转。轧距调节机构活塞向右复位，慢辊离开快辊，在操作时如对轧距进行小量的精密调节，可转筛面清理机构：筛面上有橡皮球或帆布块金属网上跳动，撞击网面，将堵塞在筛孔中的颗粒震动下来，保证筛孔畅通。粉路进行加工生产工艺过程，称为粉路。面粉熟化：小麦胚乳含有叶黄素，类胡萝卜素等黄色素。所以，新制小麦粉略2——3同时筋力也因氧化而有所增强，这就是面粉熟化。著的差异，在硬质小麦中，胚乳的细胞成分很硬，使细胞壁与细胞成分的交界不容易发生，而是通过细胞碎裂，留下的淀粉质胚乳即附着在麸皮上。硬质小麦加工中含有相当量的受损淀粉粒，这是由于胚乳细胞内的凝聚力大，当开始进入皮磨后初步形成的麦渣继续进入以后的几道轧距越来越小的皮磨有一定量的受损淀粉烘烤食品的饼干、面包、夹陷心饼等统称为烘烤食品。其特点是：所有焙烤食品都是固态、熟食、不经调理可直接食用的方便食品，质地疏松，色香味佳，水分活度低较耐保存；成熟和定型都是在烘烤工艺中完成。（（面筋含量少而筋力较强，适宜制面包；按小麦皮色可分为白麦（面粉较白，出粉率较高，一般质地软，面筋含量低，筋力也较弱，适宜制饼干）红麦和黄麦（硬，出粉率低，但筋力强，适宜制面包；按小麦的粒质分为硬质麦和软质麦，前者筋力强，制面包。麦又较软质麦高。15——18℃为宜。糖制品抗养剂④是酵母的营养物质油脂是焙烤食品的另一主要辅料，有的焙烤食品含油量高达30%以上。作用当优良。调制的面团，应具有：适度等物理性质。工序中断片，造成生产上的困难。面团过软，粘性增大，饼坏会弯曲，辊轧和成型时粘网或模具；面团过硬，又易断片，成品坚实不酥松等等，只有调制出可塑性良好的面团，才能保证产品质量。良好的面团的物理性能，目前尚无十分精确的面团物理性质测定方法，经验任是主要的。韧性面团的调制要求它有较好的延伸性，适当的弹性，柔软而光滑，一定程度的可塑性。酥性面团调制较大的过塑性，弹性和粘性，少有结合力，不黏辊。面团辊轧层次结构清晰，质地细腻，弹性低，结合力好，塑性大的面团，有利于成型机成型。饼干成型设备：成型机、挤花成型机及钢丝切割机等多种型式。饼坏上色是棕黄色反应和焦糖反应所形成，棕黄反应属于美拉德反应条件是温15013%，PH6.3，以蔗糖为主生成的棕黄反应较葡萄糖为主生成棕黄反应较稳定，不易脱色。饼坏焙烤温度及时间选择，取决于配料、饼坏厚薄、形状和抗胀力大小因素，烤工艺，反之则采用低温较长时间烘烤工艺。面包奶、酵母等调制成面团，经发酵，整形，成型和烘烤而成。二次发酵法30%——70部酵母液和适量的水，调制成面团，待其发酵成熟后，再把剩余的原辅料拌入调制成的面团进行第二次发酵，即二次调粉，二次发酵。胚，胚是由根，胚轴，胚芽等形成，发芽后由他形成植株。9.86%3.74%.淀粉糖的产品种类很多，大致可分为结晶葡萄糖，淀粉糖浆和果葡萄糖浆。变的称为变性淀粉。玉米浸泡的理论基础：玉米淀粉的提取是利用湿磨法，也就是先进行浸泡而后浸泡0.2%-0.3%浓度的亚硫酸水中：①经过玉米的半渗透，种皮进入与玉米籽粒内部，使蛋白质分子解聚，角质型的胚乳的蛋白质失去了自己的结晶型结构，促进了淀粉颗粒从包围着的蛋白质中释放出来；②把一部分不溶解状态蛋白质转变成溶解状态；③亚硫酸可钝化胚芽，使之不萌发，因为萌发对提取淀粉不利；④亚硫酸作用于种皮，增加种皮的透性，可以加速籽粒中可溶解物质向浸泡液中渗透，可溶性物质尽可能集中于浸泡液中经浓缩后（即玉米浆有防腐作用。浸泡罐是食品工业领域里常见的设备，通常罐有如下特点：抗压力强，防腐，容易清洗。浸泡的时间根据玉米的品种和状态不同，优质玉米浸泡的适宜时间为 48——50h未成熟的或过于干燥的玉米为55——60h而高水分玉米则需要40——50h收便成为亚硫酸溶液制备亚硫酸的装置有燃烧炉、混合室和两个吸收塔。植物油制取的主要方法：机械法、浸出法、水代法（对油和水的亲和力的差异，并利用油水比重不同而将油脂与蛋白质等成分分离开来的制取方法，称为水代法，水代法是以水为溶剂溶解蛋白质等亲水成分或使蛋白质吸水膨胀，而不是萃取油脂，因此，具有操作简单，安全，经济之优点，但油脂和其他成分分离较为困难，适合于小批量生产一些特有的油脂，如我国的“小磨香油”就是水代法生产的）轧坏厚薄的坏片，通常称之为料坏或生坏，轧坏是油料预处理的重要工序。轧坏对于压榨制油的作用：①尽量细胞组织，油料由无效细胞组成，由纤维素细胞组织被破坏的越多，对于蒸炒工序就更有利。②减小物料厚度，增加物料表面积，蒸炒时，水分、直接蒸气的接触面积大，作用效果好；③油料各个部分的物理性质趋于一致，热传递效应高，料坏在蒸炒时，成熟快，均匀一致。轧坏对于浸出制油的作用细胞组织被破坏得越彻底，从中浸出油脂的速度就越快越完全②料坏被碾压的越薄，油脂和溶剂分子的扩散路线越短③料坏粒子大小接近一致，全部粒子的浸出作用完全。蒸炒的作用显微镜的，进过蒸炒使这种小油滴能聚成足以流出种子的大油滴；由于蛋白质的变性，增加细胞的渗透性，油易于流出，降低油的粘度使其抑郁流动。压榨取油的工作原理：1.压榨过程的物理化学性本质：存在于细胞原生质中的油脂，经过预处理过程的轧坏，蒸炒处理，其中的油脂大多数形成凝聚态，此时，大部分凝聚态油脂仍存在于细胞的凝胶束孔道中，压榨取油的过程就是借但在压榨过程中，由于水分温度的影响，也会产生某些生物化学方面的变化，螺旋榨油机主要由工作原理是由于旋转着的螺旋轴在榨膛内的推进作用，使榨料连续的向前推进，同时，由于榨螺旋导程的缩短或根据圆直径逐渐增大，使榨膛空间体积不断缩小而产生压榨作用，在这个过程中，一方面推进榨料，另一方面将榨料压缩后油脂则从榨笼缝隙中挤压流出，同时将残渣压成饼块从榨轴末端排出。1.进料段：进料段压榨在向前推进的同时，开始受到压紧的作用，使之排出空气和少量水分，形成“松饼主压榨段3.成饼段：在成饼段，榨料已形成压饼，成为完整的可塑体，这时榨料几乎成整体向前推进，因而产生的压缩