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文档简介

第九章食品污染及其预防第二节食物的化学性污染及其预防何更生

复旦大学王舒然吉林医药学院

第二节食物的化学性污染及其预防一、有毒金属污染及其预防（一）

有毒金属概述

1.有毒金属污染食品的途径农药的使用和“工业三废”的排放食品加工、储存、运输和销售过程中的污染自然环境的高本底含量

2.食品中有毒金属污染的毒作用特点：①毒性与存在形式有关；②毒作用与机体酶活性有关；③蓄积性强；④食物链的生物富集作用；⑤食物中某些营养素影响有毒金属的毒性第二节食物的化学性污染及其预防一、有毒金属污染及其预防3.预防有毒金属污染的措施严格监管工业生产中的“三废”排放；开展土壤和水源治理，源头控制；严格控制有毒金属的使用；制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督检验。第二节食物的化学性污染及其预防一、有毒金属污染及其预防汞理化特性：①金属汞；②无机汞；③有机汞（甲基汞）。对食物的污染：①“工业三废”；②生物富集作用。体内代谢和毒性强蓄积性毒物：大脑、毛发甲基汞中毒：神经系统损害、水俣病第二节食物的化学性污染及其预防一、有毒金属污染及其预防汞食品中汞的允许限量标准：FAO/WHO无机汞每周可耐受摄入量PTWI：4μg/(kg·bw)FAO/WHO有机汞每周可耐受摄入量PTWI：1.6μg/(kg·bw)第二节食物的化学性污染及其预防二、N-亚硝基化合物污染及其预防（一）

结构N-亚硝胺特殊条件下，形成生物毒性更大的中间代谢产物或者被降解。间接致癌物N-亚硝酰胺在酸性或碱性条件下（甚至在近中性环境下）均不稳定直接致癌物第二节食物的化学性污染及其预防二、N-亚硝基化合物污染及其预防（二）

食物的污染来源N-亚硝基化合物的前体物植物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐环境和食品中的胺类食品中的N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物的体内合成第二节食物的化学性污染及其预防二、N-亚硝基化合物污染及其预防（三）毒性急性毒性对称性烷基亚硝胺，碳链越长，急性毒性越低主要靶器官：肝脏致畸作用致突变作用致癌作用第二节食物的化学性污染及其预防二、N-亚硝基化合物污染及其预防4.预防措施防止食物被微

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