(7)-2.3脂类营养与食品卫生学

第三节脂类一、脂肪及其功能第三节脂类脂肪因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。（一）体内脂肪的生理功能1.储存和提供能量：1g脂肪＝9.46kcal能量2.保温及润滑作用3.节约蛋白质作用4.机体构成成分5.脂肪组织内分泌功能第三节脂类一、脂肪及其功能（二）食物中脂肪的作用1.增加饱腹感食物脂肪由胃进入十二指肠时，刺激十二指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。2.改善食物的感官性状。4.提供脂溶性维生素。第三节脂类一、脂肪及其功能（一）脂肪酸的分类1.按碳链长度分类长链(14～24碳)、中链(8～12碳)、短链(≤6碳)。2.按饱和程度分类饱和(如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、多不饱和(如亚油酸和α-亚麻酸)脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越高。3.按空间结构分类顺式、反式自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，少数为反式脂肪酸（牛奶、奶油）。二、脂肪酸的分类及功能第三节脂类（1）氢化：不饱和脂肪酸中的不饱和双键与氢结合饱和键。氢化过程中，一些不饱和脂肪酸由顺式转为反式脂肪酸。（2）反式不饱和脂肪酸：不具有必需脂肪酸的生物活性和对脂蛋白的作用。增加冠心病的危险。可能诱发肿瘤、2型糖尿病等。人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、乳酪产品以及花生酱等食品是反式脂肪酸的主要来源。第三节脂类二、脂肪酸的分类及功能4.按双键位置分类

通常从CH3-的碳起计算第一个不饱和键的位置。如油酸：C18:1，ω-9。国际上也可以用n来代替ω的表示方法。目前认为营养学上最具价值的脂肪酸：n-3和n-6系列不饱和脂肪酸包括必须脂肪酸和长链多不饱和脂肪酸。第三节脂类二、脂肪酸的分类及功能（二）必需脂肪酸与其他多不饱和脂肪酸1.必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）EFA：人体必不可少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。EFA包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。人体其他脂肪酸可从食物获得，也可利用糖、脂肪和蛋白质合成。第三节脂类二、脂肪酸的分类及功能必需脂肪酸的生理功能构成磷脂的组成成分：构成细胞膜前列腺素合成的前体：血管舒缩、神经传导等参与胆固醇代谢参与类二十烷酸合成：PG、TXA、LT等，调节血压、血脂、血栓形成及免疫反应等。第三节脂类二、脂肪酸的分类及功能2.其他多不饱和脂肪酸（1）n-6多不饱和脂肪酸包括亚油酸、花生四烯酸（AA）等。生理功能：降低胆固醇一些特殊脂类（磷脂）的组成成分，维持组织膜结构的完整性和最佳不饱和水平花生四烯酸还是形成类二十烷酸的重要前体物质促进生长发育及妊娠第三节脂类二、脂肪酸的分类及功能（2）n-3多不饱和脂肪酸α-亚麻酸EPADHA生理功能：对正常生长发育是不可缺少的免疫调节和抗炎对癌症的影响：改善恶病质、控制转移、增强抗癌药物作用，鱼油可以辅助治疗结肠癌、乳腺癌等。对脑和视网膜的发育：DHA第三节脂类二、脂肪酸的分类及功能（三）中、短链脂肪酸1.中链脂肪酸(MCFA)可直接与甘油三酯酯化形成甘油三酯；水溶性好，可直接被小肠吸收；无需形成乳糜微粒，直接进入肝脏；在细胞内快速氧化提供能量；但很快被氧化产生酮体，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。第三节脂类二、脂肪酸的分类及功能2.短链脂肪酸（SCFA）来源：膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在结肠被肠道微生物发酵。生理功能：提供能量促进细胞膜脂类物质合成可预防和治疗溃疡性结肠炎可预防结肠肿瘤对内源性胆固醇的合成有抑制作用第三节脂类二、脂肪酸的分类及功能（一）磷脂含有磷酸的脂类称为磷脂。三、类脂及其功能第三节脂类磷脂的生理功能提供能量细胞膜成分：双重特性，利于细胞内外物质交换。乳化剂：脂肪悬浮，促进脂肪吸收、转运、代谢。改善心血管：防止胆固醇沉积、降低血黏度预防心血管疾病。改善神经系统功能

第三节脂类三、类脂及其功能（二）固醇类是一类含有多个环状结构的脂类化合物。胆固醇是细胞膜的重要成分，存在于动物性食品中。人体自身（肝、肠壁）可合成内源性胆固醇。第三节脂类三、类脂及其功能（二）固醇类1.胆固醇生理功能：细胞膜的组成成分；是许多活性物质的合成材料：胆汁、性激素、肾上腺素等；在体内转变为7－脱氢胆固醇维生素D3第三节脂类三、类脂及其功能四、脂类的消化、吸收及转运第三节脂类第三节脂类四、脂类的消化、吸收及转运机体每天从肠道大约吸收50～100g甘油三酯，4～8g磷脂，300～450mg胆固醇。磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。胆固醇可直接被吸收，是胆汁酸的主要成分。胆汁酸乳化脂肪后，一部分被小肠吸收重利用，另一部分与食物胆固醇一起随粪便排出体外。第三节脂类四、脂类的消化、吸收及转运1.脂肪的消化率熔点低于体温的脂肪易消化，植物脂肪>动物脂肪。2.必需脂肪酸含量植物油亚油酸、α-亚麻酸含量高。3.各种脂肪酸的比例4.脂溶性维生素含量植物油：E；肝脏：A、D；奶、蛋：A、D。五、膳食脂肪的营养学评价第三节脂类1.参考摄入量脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压、癌症（乳腺癌、大肠癌等）发病率增高。中国营养学会建议成人脂肪摄入应占总能量20%~30%。成年人亚油酸的适宜摄入量为占总能量的4%，AMDR为占总能量的2.5%～9%；α-亚麻酸的适宜摄入量为占总能量的0.6%，AMDR为占总能量的0.5%～2%。六、脂类参考摄入量及食物来源第三节脂类2.食物来源畜禽等动物脂肪组织和肉类：主要含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸（水产品例外）；胆固醇含量较多。植物油(种子)：主要含不饱和脂肪酸(椰子油、棕榈油例外)。亚油酸普遍存在于植物油中，α-亚麻酸在豆油和紫苏籽油、亚麻籽油中较多。鱼贝类含EPA和DHA较多。磷脂含量较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。（六）脂类参考摄入量及食物来源第三节脂类小结主要介绍合理膳食、合理营养和膳食营养素参考摄