食品营养学矿物质相关知识

第五节矿物质第五节矿物质食品营养学矿物质相关知识第1页1．概念因为进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致这些元素中，约20种左右元素为人体必需除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外其余统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）又分常量（宏量）元素（macroelements）、微量元素（microelements/traceelements）食品营养学矿物质相关知识第2页体内在吸收、贮存上存在平衡调整关系*吸收利用上存在拮抗-协同作用体内不生成也不消失必需经膳食补充体内分布极不均匀随年纪↑而↑但元素间百分比变动不大2．无机盐代谢特点食品营养学矿物质相关知识第3页机体组织主要组成成份在细胞内外液参加酶系激活3．无机盐生理功效食品营养学矿物质相关知识第4页一、钙一、钙（calcium，Ca）出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重1.5-2.0%）分布极不均匀是含量最多无机元素食品营养学矿物质相关知识第5页1．99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齿，是钙储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大百分比，以后随年纪增加而逐步降低2．其余1%，有二分之一与柠檬酸螯合或与Pro结合；另二分之一则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（misciblecalciumpool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需食品营养学矿物质相关知识第6页体内有强大保留钙和维持细胞外液中钙浓度机制当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时可经过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻微低钙血症，而保持血钙稳定食品营养学矿物质相关知识第7页(一)功效（一）钙生理功效1．组成骨骼和牙齿主要成份2．维持神经与肌肉活动3．促进体内一些酶活性4．参加凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等食品营养学矿物质相关知识第8页(二)吸收代谢（二）吸收与代谢1．食物钙吸收、影响原因**主要在小肠吸收食品营养学矿物质相关知识第9页返回*生活中有那些常见食品是发酵食品?发芽、发酵可破坏植酸。酸浸也可去除部分发酵食品?食品营养学矿物质相关知识第10页草酸草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解螯合物可用在开水中汆（cuan）方法去除部分或大部分食品营养学矿物质相关知识第11页2．钙排泄钙营养情况良好时，成人钙排泄量≈肠吸收量1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞脱落、消化液分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）2）钙从尿中排出量约为摄入量20%左右（约100-200mg/d）3）汗液也是钙排泄路径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d食品营养学矿物质相关知识第12页4）乳母经过乳汁约排出钙150-300mg/d5）在整个妊娠期，约30g钙由母亲转运给胎儿6）补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或VitD过多，以及卧床均可使钙排出增多食品营养学矿物质相关知识第13页3．钙储留钙在体内储留受膳食供给水平所左右，人体对钙需要程度也有影响高磷膳食对钙储留影响不大高钠摄入可↓钙在骨骼中储留，并↓骨密度氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响食品营养学矿物质相关知识第14页4．钙缺乏**主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其它如骨质增生、抽搐等

食品营养学矿物质相关知识第15页(三)RNI（三）钙供给量钙需要量预计方法有两种1．平衡法：适合用于成年人2．直接测定法：可用于儿童钙无可观察到副作用水平（non-observedadverseeffectlevel，NOAEL）为1500mg成年男女性均为800mg食品营养学矿物质相关知识第16页(四)起源（四）食物起源**良好起源：乳及乳制品主要起源：豆及豆制品、蔬菜水果食品营养学矿物质相关知识第17页经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤能够补钙，加几滴醋效果更加好。你认为正确吗?WHY?骨头汤？食品营养学矿物质相关知识第18页Q-草酸豆腐?

经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收草酸钙，影响钙吸收。”你认为正确吗?WHY?食品营养学矿物质相关知识第19页二、铁二、铁（iron，Fe）体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g分布极不均匀食品营养学矿物质相关知识第20页(一)功效（一）生理功效1．参加O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程铁与红细胞形成和成熟相关2．催化促进β-胡萝卜素转化为VitA，催化促进嘌呤与胶原合成促进机体抗体生成，增加抵抗力促进脂类在血液中转运促进药品在肝脏解毒3．对行为智力有影响食品营养学矿物质相关知识第21页(二)吸收代谢（二）吸收与代谢吸收率1-25%受铁存在形式等多原因影响食物中铁存在形式及吸收影响原因**食品营养学矿物质相关知识第22页动物性食物非血红素铁（non-haemiron）吸收影响原因较少，且存在血红素铁（haemiron），其吸收率多在10-25%，较植物性食物（多<10%）高食品营养学矿物质相关知识第23页(三)铁缺乏铁降低期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体（三）铁缺乏及缺铁性贫血食品营养学矿物质相关知识第24页铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等食品营养学矿物质相关知识第25页(四)起源、RNI（四）食物起源及供给量良好起源为动物肝、血、畜禽鱼肉少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等铁含量较高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mgNOAEL65mgUL50mg食品营养学矿物质相关知识第26页四、碘

(一)功效四、碘（iodine，I）人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中20%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中（一）生理功效主要参加甲状腺素合成，经过甲状腺素表现其生理功效甲状腺素主要是促进、调整代谢和生长发育食品营养学矿物质相关知识第27页1．活化酶包含细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百各种，促进生物氧化和代谢，协调氧化磷酸化过程，调整能量转化2．促进Pro合成、调整Pro合成与分解3．促进糖和Fat代谢4．促进维生素吸收和利用5．调整组织中水盐代谢6．促进神经系统、组织发育、分化食品营养学矿物质相关知识第28页(二)吸收代谢（二）吸收与代谢无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1hr内大部分被吸收，3hr完全吸收有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机碘则可能被完整地吸收食物中甲状腺素80%可直接吸收大部分被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后，部分被重新利用，部分经肾脏和胆汁排出体外乳汁中可排出一定量碘（约7-14µg/dl）食品营养学矿物质相关知识第29页（三）碘缺乏食物性缺碘有地域性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地域碘缺乏甲状腺素合成份泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成份泌↑甲状腺增生、肥大食品营养学矿物质相关知识第30页胎儿和新生儿期缺碘可引发生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病）胚胎期和围产期死亡率上升成人缺碘引发单纯性甲状腺肿食品营养学矿物质相关知识第31页有些食物中含有抗甲状腺素物质如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影响碘利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体酶另外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成也有一定影响食品营养学矿物质相关知识第32页单纯性甲状腺肿大F1-碘缺食品营养学矿物质相关知识第33页(四)碘过量（四）碘过量部分地域食物或水中碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿限制高碘摄入即可防治但碘化盐使用未见碘过量食品营养学矿物质相关知识第34页(五)起源、RNI（五）食物起源**及供给量当前主要经过加碘食盐来摄取食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在1∶0-50000海产品含碘高干海带24000µg/100g干紫菜800µg/100gRNI成人150µgNOAEL1000µgUL850µg食品营养学矿物质相关知识第35页五、锌五、锌（Zinc，Zn）含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤单位重量计则以视网膜、脉络膜、前列腺最高食品营养学矿物质相关知识第36页(一)功效12345体内各种酶组成成份或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进VitA代谢和生理作用参加免疫功效促进食欲（一）生理功效食品营养学矿物质相关知识第37页(二)吸收代谢（二）吸收、代谢小肠，主动吸收影响原因**植酸：人奶锌吸收率40%，牛奶32%，一些豆类配方食品仅14%。在牛奶中加入与豆类配方食品等量植酸钠，则降为16%纤维素、一些微量元素（如二价非血红素铁）过多时可抑制锌吸收混合食物：锌吸收率约20-40%食品营养学矿物质相关知识第38页(三)缺乏、过量12345儿少生长发育迟缓青春期性发育延迟性功效减退(hypogonadism)精子产生过少味觉嗅觉功效下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降（三）锌缺乏与过量食品营养学矿物质相关知识第39页普通膳食未见锌中毒。就当前研究而言，补锌量略高于RNI，未见干扰其它微量元素作用（四）食物起源及供给量海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之粮豆类有一定含量，但吸收差RNI成人男15.5mg女11.5mgNOAEL30mg食品营养学矿物质相关知识第40页六、硒

(一)功效六、硒（Selenium，Se）硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中浓度高有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低（一）生理功效**1．抗氧化作用与VitE抗氧化作用含有协同作用食品营养学矿物质相关知识第41页2．解毒和细胞保护作用硒与金属有很强亲和力动物试验发觉硒可↓黄曲霉毒素B1急性损伤、减轻肝中心小叶坏死程度与死亡率3．保护心血管、维护心肌功效血硒高地域心血管疾病发病率低动物试验表明硒对心肌纤维、小动脉及微血管结构及功效有主要作用以心肌损害为特征克山病可能与缺硒相关食品营养学矿物质相关知识第42页4．促进生长和繁殖、保护和改进视觉器官功效及抗肿瘤作用5．参加辅酶A、辅酶Q合成，在机体合成代谢、电子传递中起主要作用；可增加血中抗体数量，起免疫佐剂作用食品营养学矿物质相关知识第43页(二)吸收代谢（二）吸收**与代谢小肠吸收无机硒、有机硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上吸收率高低与其化学结构、溶解度相关如蛋氨酸硒>无机硒；溶解度大>低代谢后硒大部分尿排出，少数肠道、汗液、肺排出食品营养学矿物质