有关卖场生鲜熟食管理原则

生鲜熟食管理徐连生有关卖场生鲜熟食管理原则第1页课程纲要一、熟食卖场特点二、熟食经营要求三、熟食商品结构组成四、熟食收货、验货五、熟食计划定立有关卖场生鲜熟食管理原则第2页课程纲要六、熟食生产加工七、熟食鲜度管理八、熟食陈列销售九、熟食订货十、熟食清洁卫生和安全十一、熟食损耗控制、毛利提升有关卖场生鲜熟食管理原则第3页第一节熟食卖场特点一、卖场熟食香味吸引人气

1、烤香味

2、炸香味

3、卤香味有关卖场生鲜熟食管理原则第4页二、口味改变多吸引人气

1、麻辣酱板鸭、怪味口水鸡、红油味卤腱蹄、蒜泥拌白肉、麻辣味鸭脖系列、糖醋排骨等。

2、现玚调味、现场制作凉菜系列：如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻肺片等。有关卖场生鲜熟食管理原则第5页三、品种多样化●卤、炸、蒸、烧、炒●凉拌菜、汤菜、主食四、价格合理、营养丰富五、依据季节调整卖场气氛有关卖场生鲜熟食管理原则第6页六、洁净卫生

1、环境卫生

2、工作台卫生

3、器具卫生

4、橱柜卫生有关卖场生鲜熟食管理原则第7页第二节熟食经营要求一、进货质量要求

1、制作原料必须确保新鲜、卫生。

2、该类原料必须符合国家食品卫生标准。

3、供货必须使用密封包装，生食、熟食必须分开。有关卖场生鲜熟食管理原则第8页二、加工、制作要求

1、加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉应有一定保护设施或者在轻易接触地方做提醒标识，预防烫伤顾客。

2、制作过程应随时观察加工产品变化，确保成品质量。有关卖场生鲜熟食管理原则第9页三、保留、保鲜要求

1、易变质食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。

2、气温较高时，卤制类食品要再隔2小时放入烧开卤水中烫泡5分钟。

3、烘烤类食品，应存放在保温柜内，不宜在温度较高空气中长久存放。有关卖场生鲜熟食管理原则第10页四、人员、卫生要求

1、加工人员必须保持双手卫生。

2、直接与食品原料、半成品和成品接触人员不允许穿戴首饰、不得涂、喷化装品。

3、工作时，不得抓头皮、擤鼻涕、挖耳；不得用勺直接尝味或用手抓食品销售；不接触不洁物品，加工人员如手受伤，不得接触食品或原料。工作时，必须戴一次性手套才能接触食品。工作间不允许存放私人用具。

4、工作人员加入加工间，必须穿戴工作服、帽、鞋、口罩，着装洁净整齐。有关卖场生鲜熟食管理原则第11页五、工具卫生要求

1、在加工、制作熟食之前全部工具如夹子、案板、刀具等必须经常清洁、消毒，保持干燥，防止与其它物品接触。

2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立即清洗。

3、使用后工具放入消毒液中浸泡后置于要求地方。有关卖场生鲜熟食管理原则第12页六、包装要求

1、熟食散装商品，在展卖时应用消毒托盘、器皿，置于透明玻璃柜内或熟食保鲜柜内。

2、需包装展卖商品，应用保鲜膜包好。有关卖场生鲜熟食管理原则第13页第三节熟食商品结构组成一、商品结构是灵魂

1、商品结构定义。

1）商品分类：由大（粗）到小（细）。

2）依特征、属性、依季节性。

3）分尖层数：大类、部类、子部类、类、子类、单品。

有关卖场生鲜熟食管理原则第14页

4）编码位确定：7位、9位、11位、13位。

5）确定商品结构数

6）商品宽度：丰富性、大类多、功效多。

7）商品深度：同类中具可选择性，纵深发展。有关卖场生鲜熟食管理原则第15页

2、确定商品结构目标

1）使分析成为可能：按类不一样指标。

2）使控制成为可能：一进一出严格恪守、淘汰商品。

3）使调整成为可能：按类分层逐层追踪。

4）使预算成为可能：制订目标。

5）使考评成为可能：采购、营运。

6）使发展成为可能：可复制。有关卖场生鲜熟食管理原则第16页

3、确定商品结构标准

1）以卖场面积为依据；

2）以商品属性为基础；

3）以业态选择及市场定位为指导；

4）以商圈、消费客层、商品定位、商品角色为依据；

5）以用户消费习惯为准点；

6）以大、中、小类为架构，中小分类最重要；

7）以A、B类目标品项为主。有关卖场生鲜熟食管理原则第17页二、熟食商品结构熟食可分为两大类：

1、熟食白案

1）面点：中式点心

2）加工面条、加工包点有关卖场生鲜熟食管理原则第18页

2、熟食红案

1）红案熟食类：烤类、炸类、蒸类、烧类、卤类、汤类；

2）红案凉食类：素菜类、荤菜类、西式凉菜类；

3）风味熟食类：名优品牌、地方特色商品。有关卖场生鲜熟食管理原则第19页第四节熟食收货、验货一、熟食收货标准

1、熟食收货人员必须严格执行收货流程。

2、供给商必须在订单使用期内送货，使用正确订单送货。

3、商品品名、数量、质量、生产日期必须符合订单标准。质量严重不符者，拒收商品；质量较次者，降级收货或采取折扣方式。有关卖场生鲜熟食管理原则第20页

4、送货车辆必须符合商品运输温度要求，干净、卫生。

5、商品运输器皿、用具必须符合卫生要求。

6、包装商品必须外箱完好，内包装完整，条码有效，出厂日期、生产日期、保质期标志清楚。

7、熟食商品一律按净重收货。

8、执行完收货手续后，商品应以最快速度运至加工间或正确储存仓库（冷藏库、冷冻库）。有关卖场生鲜熟食管理原则第21页二、验货

1、符合质量标准才能收货。

2、以熟食质量验收标准收货（品种、等级、规格）。

3、熟食验货方式：

1）视觉检验法：看成熟度、清洁、色、形

2）味觉检验法：尝口味、滋味。

3）嗅觉检验法：闻香味、异味。

4）触觉检验法：摸硬度、弹性、蓬松度。有关卖场生鲜熟食管理原则第22页三、生鲜熟食商品收货、验货程序有关卖场生鲜熟食管理原则第23页四、熟食检验

1、熟食品质量及验货由生鲜主管或其指定专业人员负责。

2、验货质量严格按照各类品项质量标准进行，规格、等级、包装按订单要求进行。

3、主要经过商品外观颜色、气味、硬度、味道等感官伎俩来判断。

4、检验外包装、生产日期、保质期。

5、符合卫生检疫标准。有关卖场生鲜熟食管理原则第24页五、生鲜收货过磅

1、供给商配送货物时有容器（筐、箱等），过磅时要将其重量扣除，以净重为准。

2、称重重量以超市收货现场秤、磅为主，四舍五入，小数点保留两位数。

3、全部过磅后，双方署名确认无误，方可录入电脑确认。有关卖场生鲜熟食管理原则第25页六、熟食退货与换货

1、对不适合要求原料或变质原料，合同中有退货条款。

2、熟食可退货商品，原料表。

3、熟食退货程序

4、熟食换货有关卖场生鲜熟食管理原则第26页第五节生产计划设置一、熟食生产计划特点

1、对品种有尤其要求，除季节性商品，日常商品不能缺乏。

2、计划加工品种，普通是原料或半成品。有关卖场生鲜熟食管理原则第27页二、计划加工目标

1、确定每七天期、每日加工目标，指导生产加工顺利进行。

2、确定加工数量、品种。

3、控制损耗，确保原料库存水准。有关卖场生鲜熟食管理原则第28页三、加工计划设置标准

1、以销定产标准

2、控制损耗标准

3、品种齐全标准有关卖场生鲜熟食管理原则第29页第六节熟食生产加工一、熟食原料熟食加工原料分为二类：

1、动物性原料：普通在超市业加工有禽类、畜类、水产类品种等。

1）禽类原料：白条鸡、白条鸭、白条鹅、鸽、鹌鹑等及其副产品（爪、掌、肫、心、肝、肠、翅、脑、蛋品等）。

2）畜类原料：猪、牛、羊及其副产品等。

3）水产原料：淡水鱼、海产品等有关卖场生鲜熟食管理原则第30页

2、植物性原料：在超市加工比较多蔬果类产品，粮豆制品、蔬菜制品等。

1）蔬果类原料：蔬菜、水果、干货等。

2）调料类原料：盐、味精、白糖、生抽、老抽、醋、料酒、鸡精、蚝油、各种酱料、各色油类等。

3）香辛原料：八角、桂皮、香叶、桂花、花椒、丁香、山奈、草果、干辣椒、豆蔻、草蔻、玉果、肉蔻、良姜、沙红、木香、胡椒、排草、五香粉、咖喱粉等有关卖场生鲜熟食管理原则第31页

4、粮豆制品原料：面粉、生粉、米粉、糯米粉等。

5、其它类原料：石粉、吉士粉、泡打粉、嫩肉粉等。有关卖场生鲜熟食管理原则第32页二、熟食加工基本术语

1、解冻：冷藏库、自然、流水。

2、腌制：也叫拌料，用调味料或酱料对原料进行腌泡入味过程。

3、泡发：对干货类原料用水、油进行涨发过程。

4、油温：将油加热后温度，普通油温称为“层”，每层油温30℃。如炸翅中，油温5—6层即150℃—180℃。

5、焯水：用水为传热介质对加工原料初步进行熟处理方法。有关卖场生鲜熟食管理原则第33页6、挂糊：烹制前将原料表面裹上一层糊液工艺。

7、上浆：用生粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液工艺。

8、拍粉：在原料表面粘裹一层干粉工艺。

9、滤油：将用过油中杂质过滤过程。

10、分割：就是将大型原料分切成所需要形状，便于加工。

11、切：将刀对准原料。由上而下笔直往下切一种刀法。有关卖场生鲜熟食管理原则第34页三、熟食商品加工过程（一）、卤制商品加工

1）卤水配制原料：香料：八角、茴香、桂皮、丁香、沙、姜、草果、豆蔻、香叶调味料：盐、味精、糖、料酒、花椒、尖椒、生姜、小葱调色料：红曲米、糖色、老抽（天然色素）制汤料：猪骨、鸡骨架、鸭骨、牛骨有关卖场生鲜熟食管理原则第35页2）配方方法

A制汤汁

B制卤水有关卖场生鲜熟食管理原则第36页3）配方标准汤汁原料卤水原料有关卖场生鲜熟食管理原则第37页4）卤水保管有关卖场生鲜熟食管理原则第38页二、卤菜食品加工流程三、炸制熟食加工流程四、腌制食品加工流程五、烧制食品加工流程六、烤制食品加工流程有关卖场生鲜熟食管理原则第39页第七节熟食鲜度管理一、影响变质原因

1、细菌、温度、湿度、时间、光线、虫害

2、口味改变：变粘、酸味、异味、臭味有关卖场生鲜熟食管理原则第40页二、变质控制方法

1、控制细菌污染源。

2、调整现场温度。

3、缩短生产加工到销售之间所需时间。

4、控制灯光等辐射源。有关卖场生鲜熟食管理原则第41页三、保鲜方法

1、清洁卫生：卖场、容器、个人、刀具等。

2、覆盖：加盖、打包。

3、真空。

4、降温、控温：炸制品、热柜、62℃；卤制品，冷藏柜子13℃以下，用冰块降温等。有关卖场生鲜熟食管理原则第42页

5、缩短作业时间。

6、保质期：不一样商品有不一样保质期。

7、维持冷链状态。

8、先进先出（先批先出）有关卖场生鲜熟食管理原则第43页第八节熟食陈列、销售一、熟食陈列标准

1、陈列必须在正确温度下。

2、陈列必须大分类标准：如炸、蒸、烤、凉拌、面食、水吧等。

3、陈列前质量检验，符合要求才能出售。

4、陈列商品必须标明原料、主要配料、保质期、包装、商品条码对称。有关卖场生鲜熟食管理原则第44页

5、陈列面积与销量成正比，注意颜色搭配。

6、散装熟食陈列以丰满、整齐、方便、色泽光亮为标准，包装熟食陈列以包装整齐、无破损、丰满单层或双层陈列为主。

7、先批先出。

8、清洁卫生标准。有关卖场生鲜熟食管理原则第45页二、陈列维护三、熟食销售（一）预算

1、预算：熟食类预算是制订目标和任务。

2、预算种类：年度预算月度预算部门周期预算有关卖场生鲜熟食管理原则第46页（二）竞争

1、竞争对手

1）二公里圈内，经营生鲜超市和农贸市场。

2）经营规模、类型、品种、风味等。

3）是否有竞争实力。

有关卖场生鲜熟食管理原则第47页

2、竞争商品选择

1）选择商品是双方都在经营品种，等级、品质、价格。

2）选择商品含有竞争力或意义。

3）选择商品是主力商品，敏感商品。

4）竞争商品选择应在职10%左右。有关卖场生鲜熟食管理原则第48页（三）竞争程序（四）熟食销售质量

1、熟食销售质量：是在销售过程中熟食制品所表达质量。

2、熟食销售质量控制：

1）品牌熟食收货质量严格检验：口味、口感、色泽、弹性、清洁卫生、交叉感染、包装物、温度。

2）熟食原料收货严格检验：规格、等级、质量。有关卖场生鲜熟食管理原则第49页

3）决定销售质量：生产质量、人员技能、投料标准（配方）、操作流程。

4）销售过程中严格控制和时间代码制度，确保销售质量。

5）熟食商品在生产后，销售前，必须经过试吃等伎俩质检，合格才能出售。

6）熟食商品陈列环境、方式必须符合商品陈列要求和清洁卫生要求。

7）清洁卫生：人员、包装材料、食物夹、电子秤、用具等。有关卖场生鲜熟食管理原则第50页（五）促销

1、促销目标

1）提升营业额

2）提升毛利额

3）创造良好购物气氛，刺激用户购置欲。有关卖场生鲜熟食管理原则第51页2、熟食促销商品选择

1）特价商品

2）促销商品

3）普通性商品

4）敏感性商品

5）季节性商品

6）特色商品有关卖场生鲜熟食管理原则第52页（六）新产品开发

1、新产品开发意义

1）集人气、冲销售

2）增加销售，稳定毛利

3）创造品种、提升著名度有关卖场生鲜熟食管理原则第53页

2、新品种开发流程

3、新产品促销与推广

1）推广策略可选择高毛利，价位可接收或中价位吸引用户。

2）促销选择销售高峰期间，配以试吃品尝方式。

3）价格标识非常醒目，尝一尝，试一试刺激顾客购置。有关卖场生鲜熟食管理原则第54页（七）节日销售

1、有影响节假日：春节、中秋节、五一、十一、端午等。

2、做好节日前计划。

3、节假日销售后工作总结、情况分析，做好统计。有关卖场生鲜熟食管理原则第55页第九节熟食订货一、成品订货标准

1）以销订货

2）以质订货二、成品订货流程三、订货注意事项有关卖场生鲜熟食管理原则第56页第十节清洁卫生和安全一、个人清洁卫生要求上衣、裤子、工作帽、围腰、头发、口罩、指甲、手套、首饰有关卖场生鲜熟食管理原则第57页二、区域清洁卫生和要求

1、区域卫生

洗手池、清洁池、操作间、工作台、价格牌、陈列牌、食物夹、促销台、玻璃、门帘、操作墙面、销售区域仓库、垃圾桶、下水道

有专员负责各区域并做好纪录。有关卖场生鲜熟食管理原则第58页

2、设备器具清洁卫生

打包机、电子秤、扎口机、冷藏柜、热展柜、电饭煲、炸炉（箱）、蒸锅、保温柜、铁板炒炉、容器、展具、用具、刀具、砧板、排烟机、冷藏库（箱）、冷冻库（箱）、空调、搅拌机、铰肉机等有关卖场生鲜熟食管理原则第59页

3、设备维护和使用

炸炉、蒸锅（柜）、烤炉（箱）、铁板炒炉、电饭煲、搅拌机、绞肉机有关卖场生鲜熟食管理原则第60页

4、制订清洁卫生标准

粗加工间加工间存放间成品间预防交叉感染有关卖场生鲜熟食管理原则第61页第十一节控制损耗提升毛利一、损耗分类

1、实物损耗

2、价值损耗二、损耗特点

损耗是不可防止，不过是能够控制在一定范围内。有关卖场生鲜熟食管理原则第62页三、损耗控制目标

1、损耗控制目标是为了取得很好毛利率，损耗加大直接影响部门盈利，影响生鲜部门任务完成。

2、降低任何因管理善或人员失误而引发无须要损耗。有关卖场生鲜熟食管理原则第63页四、损耗原因与控制对策

◆价格制订

1、成本核实错误：明确核实毛利，了解市场，确定价格。

2、特价销售损失：调查周围市场价格、