膳食营养标签专家讲座

主讲：吴西英

营养与健康专题大讲堂膳食营养标签专家讲座第1页营养师带你逛超市膳食营养标签专家讲座第2页3膳食营养标签专家讲座第3页4膳食营养标签专家讲座第4页5食品营养评价及营养标签膳食营养标签专家讲座第5页6

一、食品营养标签

中国卫生部在年5月1日公布《食品营养标签管理规范》指导和规范食品营养标签标示，酒和现场制作面包属豁免范围。

膳食营养标签专家讲座第6页7标签内容1、包含能量：2、关键营养素：3、水分和膳食纤维等。关键营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。膳食营养标签专家讲座第7页8

健康饮食从认知“营养标签”开始

假如你想吃得更健康营养标签是最好帮手只要我们学会阅读标签技巧他就会告诉我们食品里有什么吃了这种食品摄取了哪些营养对健康可能有什么影响，我们在购物时就不会被广告牵着鼻子走。膳食营养标签专家讲座第8页9

规范营养标签普通包含五种信息

营养成份表配料表健康申明功效说明营养成份说明膳食营养标签专家讲座第9页10营养成份表：

膳食营养标签专家讲座第10页11

配料表：

即食物

配料含量!膳食营养标签专家讲座第11页12健康申明：即描述了食品可能对健康产生影响.结构。膳食营养标签专家讲座第12页13功效说明：即描述营养成份在维持正常身体机能方面作用：

如“有利于保持骨骼健康”等膳食营养标签专家讲座第13页14营养成份说明：

如“低脂”或“高纤”等字样。假如你有减肥、美容、预防疾病等需求，营养标签能指导你找到你所需要。皇室牛奶燕麦饼干热量和减肥功效别名：饼干热量：467

大卡（100克）功效：一星减肥食物，单位热量偏高，减肥不宜多食分类：速食食品

休闲食品类起源：用户上传，经薄荷教授审核膳食营养标签专家讲座第14页15

标签新要求1.

当每100克固体食品中钙含量≥240毫克，每100毫升液体食品中钙含量≥120毫克时，才能标示“高钙”.2.

当100毫升液态奶和酸奶脂肪含量≤0.5克，或100克奶粉脂肪含量≤1.5克时，可标示为“脱脂”3.

含糖总量（包含单糖和双糖）低于0．5％时，才可称为无糖。4.当固体食物每100克低于40千卡、液体食物每100克低于20千卡时，可称为低热量食品。

膳食营养标签专家讲座第15页16

食品包装上商品标签膳食营养标签专家讲座第16页17

标签注册权*膳食营养标签专家讲座第17页18

食用氢化油

氢化油是把氢加进液体植物油中，（过程称为氢化），使油变成较为固体化，方便能够用刀将油涂抺在其它东西上。局部氢化油又称为改造油。也称反式脂肪酸

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食物制造商为何要使用改造油

把植物油局部氢化会产生以下效果：使油变成较为固体化，方便能够用刀将油涂抺在其它东西上。增加煮食油寿命，可保留得更长久。增加食品寿命，令新鲜味道保留得更长久。使食品在嘴嚼时更有质感、或口感。膳食营养标签专家讲座第19页20

那些食品含有改造油（反式脂肪酸）

醇度最高改造油是植物起酥油，其它固体或半固体植物油（如人造黄油）亦含有很高成份改造油。生产商在很多食品中也使用局部氢化油，包含圈饼、曲奇饼、蛋糕、薄脆饼干、甚至面包，还有加工谷类食品、花生酱、急冻餐盒、薯片、及很多快餐食物等。另外，很多酒楼餐厅会用改造油（又叫液体起酥油）来煎炸食物。夏季各种冰激凌、奶油制品。膳食营养标签专家讲座第20页21

反式脂肪酸对人体危害

改造油会令血管硬化和堵塞，引发各种心脏和血管疾病。改造油会造成胰岛素失调，造成或增加患第Ⅱ型糖尿病机会。氢化油含有佷高饱和脂肪，会增加人体中不良胆固朜水平，并降低人体中良好胆固朜水平。氢化油（反式脂肪酸）宜少吃为妙！膳食营养标签专家讲座第21页22

二、食品营养价值分析1、食品营养价值评定：

当评定食品中某营养素营养价值时，应对其所含营养素种类及含量进行分析确定。食品中所提供营养素种类和营养素相对含量，越靠近于人体需要或组成，该食品营养价值就越高。膳食营养标签专家讲座第22页232、评定食品营养价值意义：

①、全方面了解各种食物天然组成成份。以充分利用食物资源。

②、了解在加工过程中食品营养素改变和损失。以充分保留营养素。③、指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。

膳食营养标签专家讲座第23页243、食品分类：

食品是供给人体热能及各种营养素物质基础食品种类繁多，依据其性质和起源可大致分为三类：动物性食品

植物食品

各类食物制品

膳食营养标签专家讲座第24页25

4、食品营养价值高低

粮谷类：热能和糖类营养价值高，但蛋白质、钙、铁等营养价值是低。

蛋奶食品：蛋白质、钙等营养价值高，但铁和维生素C低。

植物食品：中铁为三价铁，不轻易被人体吸收，动物食品中铁为二价铁，轻易被人体吸收，利用率高。膳食营养标签专家讲座第25页26

谷类主要营养价值及优缺点大米：蛋白质含量低但生物利用率高，缺乏赖氨酸和

VitB1，与脚气病（末梢神经炎）相关。小麦：蛋白质、维生素、矿物质含量高于水稻，麦胚芽是良好营养强化食品原料。赖氨酸含量低。玉米：严重缺乏赖氨酸、色氨酸，尼克酸，与皮炎*相关。蛋白质生物利用率低。不过含有玉米黄素。新品种：甜玉米、糯玉米。小米：脂肪高，富含VitB。铁含量高有补血作用燕麦：富含蛋白质和VitB1，膳食纤维。薯类：薯类含有丰富淀粉、膳食纤维，以及各种维生素和矿物质。膳食营养标签专家讲座第26页

三、中国食品标签营养素参考值

（NutrientReferenceValues，NRV）是食品营养标签上比较食品营养素含量多少参考标准。是消费者选择食品时一个营养参考尺度。营养素参考值依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制订。膳食营养标签专家讲座第27页营养素参考值

（NRV）

以下数值经中国营养学会第六届六次常务理事会经过并公布。

膳食营养标签专家讲座第28页膳食营养标签专家讲座第29页30

营养素参考值计算1、NRV是中国食品标签营养素参考值英文缩写

2、NRV%

表示就是消费者能够从食物中摄取到某种营养素含量占全天需要量百分比。

某营养素NRV%=

——————

×100%某营养素含量

该营养素NRV膳食营养标签专家讲座第30页计算公式：

X

式中：X=食品中某营养素含量

NRV=该营养素营养素参考值

Y%=计算结果NRVY%=×100%膳食营养标签专家讲座第31页

比如：经测定或计算得知100克饼干中含有：

能量1823kJ蛋白质9.0g脂肪12.7g碳水化合物70.6g钠204mg此饼干NRV%：能量22%蛋白质15%脂肪21%碳水化合物24%钠10%膳食营养标签专家讲座第32页【例题】牛奶营养标签解读 以下是某款脱脂纯牛奶（净含量：250ml）营养成份，请制作标准营养标签，并计算NRV%，并说明营养标签制作“4+1”标准。并说明乳品适宜人群（20分）脱脂纯牛奶（250ml），超低脂肪，丰富蛋白，每100ml含有平均值。33膳食营养标签专家讲座第33页34脱脂纯牛奶（250ml）超低脂肪，丰富蛋白每100ml含有平均值能量/Energy135千焦（kJ）蛋白质/Protein3.1克（g）脂肪/Fat≤0.3克（g）非脂乳固体≥8.1%碳水化合物/Carbohydrate4.6克（g）钙/Calcium110毫克（mg）钠/Sodium0毫克（mg）该脱脂牛奶脂肪含量只相当于普通牛奶十分之一，帮助您在取得各种营养素（NRV）同时保持健康体态。膳食营养标签专家讲座第34页NRV值35营养素能量蛋白质总脂肪饱和脂肪酸胆固醇碳水化合物钙NRVkcal60g<60g<20g<300mg300g800mg参考营养标签以下：

脱脂纯牛奶（250ml）、低脂肪、蛋白质起源。注意：1kcal=4.18kj。膳食营养标签专家讲座第35页营养成份表

NutritioonInformation36项目/Items每100毫升（ml）per100ml营养素参考值%或NRV%能量/Energy135千焦（kJ）（除)(32.3kcal)2%1.6%蛋白质/Protein3.1克（g）5%5.1%脂肪/Fat0.3克（g）1%

0.5%碳水化合物/Carbohydrate4.6克（g）2%

1.5%钠/Sodium0毫克（mg）0%钙/Calcium110毫克（mg）14%

13.7%非脂乳固体Non-fatmilksolids≥8.1%膳食营养标签专家讲座第36页37

3、食品中能量密度计算密度：固形物（干物质）：液态食品中水分被完全蒸发干燥至恒重时得到剩下物质。真固形物：溶液水分被完全蒸发干燥至恒重时得到剩下物质。意义（举例）

测定牛乳相对密度可检验牛乳是否脱脂，是否掺水。经过测定液态食品相对密度，可帮助了解食品品质、纯度、掺假情况.膳食营养标签专家讲座第37页38

能量密度

食品中能量密度=——————

一定量食物提供能量值

能量推荐摄入量例：一女孩一次食入了100克薯片，而100克薯片能量值555kcaL/100克.她每日能量推荐摄入量RNI是2200kcaL，计算能量密度。能量密度

=—————5552200=0.25提醒：100克薯片能量提供了一天总能量1/4，故薯片能量密度大，属于高热能食物不可多吃。膳食营养标签专家讲座第38页39

4、营养质量指数*营养质量指数（indexofnutritionquality）

INQ

INQ=1

表示该食物该营养素供给与热能平衡。

INQ＞1

表示该食物该营养素供给高于热能，营养价值高。

INQ＜1

表示该食物该营养素供给低于热能，营养价值低。

膳食营养标签专家讲座第39页40

四、食物蛋白质质量评价

膳食蛋白质质量，实际上就是对人体营养价值，主要取决于该蛋白质必需氨基酸组成模式及含量、是否易于消化吸收以及促进机体生长发育、维持健康效率。每日膳食蛋白质分配：优质蛋白质占约60%左右，植物蛋白约占40%.

膳食营养标签专家讲座第40页41

评价指标：

1、氨基酸评分（AAS）：或称为化学评分。

一个膳食蛋白质所含必需氨基酸量不足或缺乏，则人体用以合成体内含氮物质效率就低。比值最低称为第一限制性氨基酸。日常膳食蛋白中轻易缺乏必需氨基酸是赖氨酸、苏氨酸、含硫氨基酸和色氨酸。

蛋、胱、半胱Aa膳食营养标签专家讲座第41页42

2、蛋白质消化率

蛋白质消化吸收是膳食蛋白被机体利用先决条件。Pro真消化率%==

氮吸收量食入氮量

食入氮量食入氮-（粪氮-粪代谢氮）

x100%膳食营养标签专家讲座第42页433、食物蛋白质含量

测定食物蛋白质中含氮量乘以6.25方法：凯氏定氮法。膳食营养标签专家讲座第43页44

4、氨基酸模式P343

5、蛋白质利用率指蛋白质功效比值（PER*）是单位重量摄入蛋白质所增加体重数值。

指蛋白质净利用率（NPU*）是指摄入蛋白质被机体储留利用情况。

指蛋白质生物学价值（BV*）是以保留氮与吸收氮比值表示，反应吸收氮被机体实际利用多少。

膳食营养标签专家讲座第44页45

五、食物中蛋白质互补作用营养学常依据蛋白质营养价值将食物蛋白质分为：完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充分、百分比适当，不但能维持成年人健康，并能促进儿童生长发育。半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、但有数量不足、百分比不适当，能够维持生命，但不能促进生长发育。如小麦、大麦中麦胶蛋白。不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，但不能促进生长发育。如玉米中玉米胶蛋白。膳食营养标签专家讲座第45页46

蛋白质互补作用

所谓蛋白质互补作用，是指把几个营养价值较低蛋白质混合食用，以提升其营养价值。比如谷类蛋白质含色氨酸较多，赖氨酸相对少。而豆类蛋白质含赖氨酸较多，而色氨酸含量相对较少，如把含这两种蛋白质食物混合食用，结果混合蛋白质营养价值可得到提升。膳食营养标签专家讲座第46页47

饮食中蛋白质互补标准

我国传统饮食方法中，有许多是值得推荐和采纳：

比如“八宝粥”、水饺、菜肉包、烩菜等。1、动物性食物与植物性食物混合食用。2、搭配种类越多越好。3、食物合理搭配。膳食营养标签专家讲座第47页48

六：血糖生成指数GLFAO=联合国粮食与农业组织.粮农组织.

糖分为：糖、低聚糖、多糖.

GL概念:

GL意义：

GL＞70为高GL食物

GL在50~70为中GL食物

GL﹤55为低食物。膳食营养标签专家讲座第48页49

血糖生成指数意义

蛋白质、膳食纤维与混合膳食血糖生成指数有显著相关性。

蛋白质、膳食纤维可使食物GI值降低。脂肪与GI相关性虽不显著，但有降低食物GI值趋势。一定量蛋白质与碳水化合物一起食入可促进胰岛素分泌，使血糖水平降低。

膳食营养标签专家讲座第49页50

七：脂类及其功效评价1、概念：脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂一类化合物总称.2、分类：饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（必需脂肪酸）亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸DHA、EPA膳食营养标签专家讲座第50页

不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸主要分为3大类：1、以橄榄油所含油酸为代表ω－6

系列不饱和脂肪酸。

2、以植物油中所含亚油酸为代表ω－6系列不饱和脂肪酸。

3、以鱼油所含20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）为代表ω－3系列不饱和脂肪酸。生物活性很强α－亚麻酸也属于ω－3系列。

膳食营养标签专家讲座第51页

多不饱和脂肪酸

在碳原子之间含有两个以上双键不饱和脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。为人类营养所必需。以ω－3及ω－6脂肪酸为主。

ω-3不饱和脂肪酸中DHA和EPA。EPA是二十碳五烯酸英文缩写，含有清理血管中垃圾（胆固醇和甘油三酯）功效，俗称血管清道夫。DHA是二十二碳六烯酸英文缩写，含有软化血管、健脑益智、改进视力功效，俗称脑黄金。

膳食营养标签专家讲座第52页单不饱和脂肪酸

单不饱和脂肪酸是指含有1个双键脂肪酸，通常指是油酸（O1eicacid）。代表有菜子油、花生油、橄榄油、茶子油、杏仁油。营养学界提议：亚油酸、α-亚油酸、单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸摄取应分别不超出膳食脂肪摄取总量5％、3％、10％和15％。年，日本脂质百分比推荐量是，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为3∶4∶3这与过去1∶1∶1已经有所改变。

膳食营养标签专家讲座第53页54

新资源食品

新研制、新发觉、新引进无食用习惯或仅在个别地域有食用习惯，符合食品基本要求物品。以食品新资源生产食品称为新资源食品，包含新资源食品原料及成