冷菜工艺知到章节答案智慧树2023年浙江旅游职业学院

冷菜工艺知到章节测试答案智慧树2023年最新浙江旅游职业学院第一章测试什么是冷盘？

参考答案:

null冷菜工艺与冷盘工艺是两个既有区别又有联系的概念。前者主要研究_，后者主要研究冷菜的_。

参考答案:

null唐朝的《烧尾筵》食单中，就有用五种肉类拼制成“（）”的记述。

参考答案:

卤味拼盘宋代陶谷的《清异录》中记述更为详尽：“比丘尼____，庖制精巧，用蚱脍脯，醢酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物。若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”

参考答案:

null冷菜的主要特点是（）。

参考答案:

可以大量制作，便于提前备货。;冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席。;常以首菜入席，起着先导作用。;滋味稳定热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“____”，“____”之说。

参考答案:

null冷菜的季节性菜肴以“（）”为典型代表。

参考答案:

冬冻;夏拌;春腊;秋糟古代思想家孔子曰：“____”在中国烹饪不断发展的进程中。如今只有在冷菜工艺中充分体现着这个思想。

参考答案:

null中国冷菜工艺在宴席中所起的作用有些可以说胜过热菜工艺和面点工艺。它是一种集（）选配、营养等于一身的一项特有的技术。

参考答案:

色彩;烹调;花样中国宴席的上菜顺序:首先上冷菜，冷菜在宴席中是最先与食客见面的一道菜，故有宴席“____”之称，是宴席和宴会的“开路先锋”。

参考答案:

null冷菜的特殊地位决定了冷菜在宴席和宴会中有烘托宴席气氛、引人食欲的作用。（）

参考答案:

错食物中营养素破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，使营养物质（）等，丢失了食物原有的基本特性。

参考答案:

氧化;霉变;分解;腐败食物营养素可因烹制方法不当而受到一定损失，主要是通过_和_两个途径损失的。

参考答案:

null冷荤熟食在低温处存放超过____要回锅加热。

参考答案:

null冷菜间应安装空调系统且室内温度不得超过（）℃。

参考答案:

26第二章测试冷菜刀具的一般保养方法。

参考答案:

null砧墩是对原材料进行刀工操作时的衬垫用具，冷菜间的砧墩最好选用橄榄树或____等材料来做，因为这些墩头紧密且耐用。

参考答案:

null含有生物毒素的鱼、蟹、虾、野菜、果仁、菌类等，以及含有有机、无机毒素的香料、色素等，均不能选做烹饪原料，以防止食物中毒。（）

参考答案:

错请分析蛋黄糕蒸的不好有很多气泡孔洞的原因？

参考答案:

null煮制法可分为白煮和____。

参考答案:

null下列菜肴属于滑炝的是（）。

参考答案:

炝扁豆;炝腰花腌制法根据所用调料品的不同，具体可分为盐腌、____、____、酒腌。

参考答案:

null卤制法中老卤的保存要注意什么？

参考答案:

null炝腰花这道冷菜是属于（）。

参考答案:

焯炝下列属于盐腌的菜肴是（）。

参考答案:

蜜汁小番茄“醉虾”是属于（）。

参考答案:

盐腌拌制法在冷菜成菜过程中广为应用，是制作冷菜的一种特有的方法。拌制法按选取原料的不同可分为：（）和清拌制法。

参考答案:

熟拌制法;温拌制法;生拌制法;生熟拌制法请同学们写出杭州卤鸭制作的烹调方法，调辅料、制作过程、成品特点，制作关键。

参考答案:

null（）是将食品原料经过初加工或初步热处理后，再放入特制的卤水中慢火烹制成熟的一种成菜方法。

参考答案:

卤制法按卤水调制的汤色分类，卤水可分为____和红卤水两种。

参考答案:

null第三章测试冷菜拼摆的要求？

参考答案:

null冷盘拼摆时，要注意____和软面原料的有机结合。

参考答案:

null拼摆冷菜必须会利用原料色彩进行套色，使拼出的菜品不但色彩逼真而且要和谐悦目。（）

参考答案:

错在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、（）锯切、铡切、滚切等六种方法。

参考答案:

跳切;斜切在冷菜拼摆工作中操作该如何做好自己的消毒卫生？

参考答案:

null叠是把加工好的熟料一片片整齐地叠起，一般造成梯形，叠时需与刀工结合起来，随切随叠，切一片叠一片，叠好后铲在刀面上，再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。（）

参考答案:

对什么是花色冷盘？

参考答案:

null冷菜拼摆的三步骤分别是垫底、____、____。

参考答案:

null基础总盘的特点（）。

参考答案:

刀工精细;拼摆均匀;色彩搭配和谐;图案对称____就是运用冷菜的制作手法拼摆出相对称的几何总盘。

参考答案:

null同学们请做一个鸟语花香总盘的构思，讲一讲创作思路和制作要点。

参考答案:

null同学们请做一个荷塘月色华山日出总盘的构思，讲一讲创作思路和制作要点。

参考答案:

null同学们请做一个荷塘月色总盘的构思，讲一讲创作思路和制作要点。

参考答案:

null掌握冷菜拼摆的构图规律要注意构思、主体、布局、____、虚实、完整。

参考答案:

null用各种熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各种美丽的图案的冷盘菜，称为____。

参考答案:

null同学们请做一个富贵牡丹总盘的构思，讲一讲创作思路和制作要点。

参考答案:

null第四章测试“吃出安全，吃出健康”冷菜创新的同时要注意低脂肪、____、____、低味精的创新冷菜。

参考答案:

null冷菜、冷盘的创新应该以符合社会公德、丰富消费者产品选择、提高人民健康水平为前提，进行积极有益的尝试。（）

参考答案:

对“盐水鸭”是哪里的名菜（）。

参考答案:

广东“烤卤猪”是哪里的名菜（）。

参考答案:

江苏根据宾客的国籍、所在地区、职业、年龄、宗教信仰等情况进行冷菜设计，如印度教徒不吃_，伊斯兰教不吃_佛教不食荤菜等。

参考答案:

null白切鸡的制作技法是（）。

参考答案:

蒸宴席冷盘设计要有针对性所谓针对性，一是要反映宴席的____，二是要适应就餐者的饮食特点、忌讳、爱好。

参考答案:

null中国人一般将“刺身”叫做“____”或“鱼生”。

参考答案:

null顾客在食用刺身是最常用的调配料有柠檬、____、刺身酱油。

参考答案:

null刺身是来自日本的一种传统食品，是最出名的____之一。

参考答案:

null速冻的刺身最好的解冻方法是（）。

参考答案:

自然解冻;微波解冻刺身在选料上一般都选用淡水鱼类。（）

参考答案:

错刺身原料一定是生食的。（）

参考答案:

错在制作三文鱼刺身改刀时，最好改刀成（）厚的鱼片。

参考答案:

0.5cm海蜇香芹卷放入柠檬调味的目的是（）。

参考答案:

去腥;调味;解腻姜汁红膏蟹制作时最好选用（）度以上白酒杀菌。

参考