蛋类乳类及其制品掺伪鉴别检验

蛋类乳类及其制品掺伪鉴别检验第1页/共65页蛋类及其制品的质量标准蛋制品干蛋品：干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片冰蛋品：是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。再制蛋品（皮蛋、咸蛋等）第2页/共65页一、蛋及其制品的质量标准

（一）鲜蛋的质量标准按照GB2748鲜蛋卫生标准1.感官指标2.理化指标第3页/共65页（二）鲜蛋的分级标准

硌窝蛋：指蛋壳局部破损向里凹陷，但内容物尚未暴露头照蛋：孵小鸡的过程要隔几天把蛋拿出来在灯光下照一下，有问题就剔除不再继续孵。第一次照看后剔除的叫头照蛋，外表看不出异样。有人会昧着良心拿到市场去卖，但蛋清中有红色的象血丝样的东西。第4页/共65页穿黄蛋：凡蛋黄膜破裂的蛋，都属于散黄蛋。其中蛋黄膜局部破裂，致使蛋黄局部外溢，蛋白中渗入少量蛋黄液的蛋，为轻度散黄蛋，又叫“穿黄蛋”或“泻黄蛋”。灯光照视时，气室大小不定，多数情况下偏大。有的在蛋黄的一边拖有一条尾巴，这是穿黄蛋；还有的呈红色带有不规则的云雾状。蛋黄膜破裂程度不一，造成散黄的程度不同。蛋黄膜完全破裂的蛋，为重度散黄蛋。蛋黄和蛋白混合，摇蛋时有水响声，灯光照视时，呈均匀的暗红色，蛋内容物呈混浊的水状。形成散黄蛋的直接原因有下列几种：一是在包装和运输过程中受到剧烈的振动，震破蛋黄膜；二是由于贮存时间过久，蛋白水分向蛋黄渗透，使蛋黄体积大，当达到一定限度时，使蛋白膜破裂；还有一种是细菌分泌的酶引蛋黄膜破裂。前两种原因造成的散黄可以食用，后一种原因引起的黄，若有臭味和霉菌，则不能食用。第5页/共65页第6页/共65页靠黄蛋：鲜蛋储存时间长了，蛋黄周围的浓厚蛋白开始变稀，蛋黄的比重较蛋清的比重小，故而向上漂浮，靠近蛋壳，称之为靠黄蛋。这种蛋不宜继续储存，但不影响食用价值，小儿仍可食用。

第7页/共65页霉蛋：寄生有霉菌的蛋称为霉蛋。在灯光下透照，蛋内有黑色斑点或斑块。主要原因是包装材料潮湿或遭雨淋，或包装材料不清洁所致。在气温高或湿度大的环境中，霉菌会极易通过蛋壳气孔进入蛋内，形成斑点状菌落。黑贴皮蛋也极易发展成霉蛋。打开后如无异味，斑点较小，剔除后可给成人食用，但不能给婴幼儿吃。如有酸臭气则不能食用。第8页/共65页（三）蛋制品的质量标准巴氏杀菌冰鸡全蛋冰鸡蛋黄冰鸡蛋白蛋黄粉蛋白片皮蛋咸蛋糟蛋第9页/共65页蛋制品的感官指标第10页/共65页蛋制品的理化指标第11页/共65页二、蛋及其制品的感官检验与鉴别

（一）鲜蛋的检验与鉴别鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别蛋壳鉴别：眼看、手摸、耳听、鼻嗅、灯光透视等方法。打开鉴别：其内容物的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味和臭味等。蛋制品的感宫鉴别：色泽、外观形态、气昧和滋味等。同时应注意杂质、异昧、霉变、生虫和包装等情况。

第12页/共65页（一）鲜蛋鲜蛋良质一类次质二类次质劣质眼看蛋壳清洁、完整、无光泽,壳上有一层白霜,色泽鲜明蛋壳有裂纹,

蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。蛋壳发暗,壳表破碎且破口较大,蛋清大部分流出表面的粉霜脱落,壳色油亮,呈乌灰色或暗黑色,有油样漫出,有较多或较大的霉斑。手摸蛋壳粗糙,重量适当蛋壳有裂纹、或破损,手摸有光滑感蛋壳破碎,蛋白流出，重量轻手摸有光滑感,掂量时过轻或过重耳听蛋相互碰击声音清脆,手握蛋摇动无声蛋碰击发出哑声(裂纹蛋),手播动时内容物有流动感蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)，手摇有晃动声鼻嗅轻微生石灰味轻微生石灰味或轻度霉味霉、酸、臭味第13页/共65页（二）常见次、劣质蛋的鉴别裂纹蛋流清蛋血筋蛋孵化蛋异物蛋贴壳蛋散黄蛋霉蛋泄黄蛋黑腐蛋第14页/共65页四、蛋制品的感官鉴别（一）蛋粉色泽组织状态气味（二）蛋白干色泽组织状态气味（三）冰蛋冻结度和外观气味第15页/共65页（四）松花蛋良质：外表泥状包料完整、无霉斑,包料剥掉后蛋壳亦完整无损,手抛试验有弹性感,摇晃时无动荡声。次质：外观无明显变化或裂纹,手抛试验弹性感差。劣质：包料破损不全或发霉,剥去包料后,蛋壳有斑点或破、漏现象,有的内容物己被污染,摇晃后有水荡声或感觉轻飘。第16页/共65页灯光下鉴别打开鉴别第17页/共65页（五）咸蛋良质:包料完整无损,剥掉包料后或直接用盐水脆制的可见蛋壳亦完整无损,无裂纹或霉斑,摇动时有轻度水荡漾感觉。次质:外观无显著变化或有轻微裂纹。劣质:隐约可见内容物呈黑色水样,蛋壳破损或有霉斑。第18页/共65页灯光下透视打开鉴别第19页/共65页（六）糟蛋良质糟蛋次质糟蛋劣质糟蛋第20页/共65页

2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。英国食品标准局马上向各国发出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹红一号”的食品，包括了麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。五、蛋及其制品中苏丹红染料的测定苏丹红第21页/共65页“苏丹红一号”色素：是一种人造化学制剂，这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。但长期食用含“苏丹红”的食品，最突出的表现可能会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。第22页/共65页第23页/共65页乳的概念乳——是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。乳制品——以乳为主要原料经加热、干燥、冷冻、发酵等工艺，加工制成的固体或液体食品第24页/共65页乳的分类乳的来源乳的分泌时间加工性质通常所讲的乳一般是指常乳而言，它的化学组成和性质都比较稳定，是乳品加工业的主要原料。第25页/共65页第一节、鲜乳及乳制品质量标准一、牛乳的质量标准（一）消毒牛乳1.感官指标（滋味和气味、组织状态、色泽）2.理化指标（二）生鲜牛乳感官指标理化指标第26页/共65页

良质次质劣质色泽淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽浅白或灰暗，无光泽灰暗或褐色组织状态粉粒大小均匀,手感疏松,无结块,无杂质松散的结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等有焦硬的、不易散开的结块,有肉眼可见的杂质或异物气味乳香味香味平淡陈腐、发霉、脂肪哈喇味滋味纯香味滋味平淡苦涩味二、乳制品质量标准

（一）奶粉第27页/共65页－－掺假奶粉（掺有白糖,葡萄糖等）的鉴别

真奶粉假奶粉声音发出"吱、吱"声发出"沙、沙"声色泽天然乳黄色较白,呈结晶状,有光泽气味特有的奶香味没有乳香味滋味细腻发粘，无糖的甜味不粘牙,有甜味溶解度溶解速度慢,溶解快第28页/共65页奶粉－－掺假奶粉（掺有白糖,葡萄糖等）的鉴别

买来的奶粉可以进行冲调检验。用水冲调奶粉可知奶粉的溶解性，从而鉴别奶粉质量的优劣。其方法是在玻璃杯中放1勺奶粉，先用少量开水调和，再多加点水调匀，静止5分钟，水、奶粉溶在一起，没有沉淀，说明奶粉质量正常。如有细粒沉淀，表面有悬浮物或有小疙瘩，不溶解于水，说明质量稍有变化；如产生奶和水分离，奶水不能相混，说明质量不好，不能食用。

此外，选购奶粉时还应注意包装的完整，不透气，不漏粉。包装上注有品名、厂名、生产日期、批号，其保存期限，最好选购距出厂近的奶粉。

安徽阜阳“劣质奶粉事件”国务院联合调查组对阜阳事件中回收的奶粉进行了检测，结果表明：多数奶粉蛋白质、脂肪含量严重不足、微量元素钙、铁、锌等含量极低，产品标示的使用方法不准确。第29页/共65页（二）奶油

良质次质劣质色泽色均一，淡黄色，有光泽白色或着色过度，无光泽，不均一色泽不匀，有霉斑组织状态均匀紧密,稠度、弹性和延展性适宜,切面无水珠,边缘与中心部位均匀一致。不均匀,有少量乳隙,切面有水珠渗出,水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶(加盐奶油)不均匀,粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性,切面有大水珠,呈白浊色,有较大的孔隙及风干气味纯正香味香气平淡鱼腥味、酸败昧、霉变昧、椰子味滋味纯正滋味平淡苦、肥皂、金属味第30页/共65页（三）鲜奶鲜乳良质次质劣质色泽乳白色或稍带微黄色白色中稍带青色浅粉色或显著的黄绿色或色泽灰暗组织状态均匀流体，无沉淀，无凝块、粘稠、浓厚均匀流体，无凝块，可见少量微小颗粒，脂肪聚浮表层稠而不匀，有致密凝块、絮状物气味乳香味稍弱香味酸臭、牛粪、金属、鱼腥、汽油滋味纯香味微酸味酸、咸、苦味第31页/共65页（四）炼乳

良质次质劣质色泽乳白色或稍带微黄色米色或淡肉桂色肉桂色或淡褐色组织状态组织细腻,质地均匀,粘度适中,无脂肪上浮,无乳糖沉淀,无杂质粘度过高,稍有一些脂肪上浮,有沙粒状沉淀物。凝结成软膏状,冲调后脂肪分离较明显,有结块和机械杂质气味牛乳乳香味稍弱乳味酸臭味滋味纯香味滋味平淡不纯正滋味或较重异味第32页/共65页（五）酸牛奶

良质次质劣质色泽乳白色或稍带微黄色，色泽均一微黄色或浅灰色，色泽不均色泽灰暗状态凝乳均匀细腻,无气泡,允许有少量黄色脂膜和少量乳清凝乳不均匀也不结实,有乳清析出凝乳不良,有气泡,乳清析出严重或乳清分离，可见霉斑气味清香、纯正酸奶味香气平淡腐败、霉变、酒精发酵味滋味纯正酸味过度苦、涩味第33页/共65页第二节、乳类的质量检验二、牛乳相对密度的测定P153，第34页/共65页三、牛乳中脂肪含量的测定

一、盖勃式法原理：加入硫酸，破坏乳中的胶质性，使乳中的酪蛋白钙盐形成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，减少脂肪球的附着力，同时还可增加液体的相对密度，使脂肪更容易浮出。加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来，并能强烈地降低脂肪球的表面张力，促使其结合成为脂肪集团在操作过程中加热离心，使脂肪能完全而又迅速的分离离心分离脂肪后测量其体积。第35页/共65页2.仪器盖勃氏乳脂计、离心机、恒温水浴锅3.试剂浓硫酸、异戊醇4.检验方法第36页/共65页（二）伊尼霍夫氏法原理：利用强碱溶液破坏蛋白质的胶体结构，析离油脂，通过测定脂肪的体积测得牛乳中脂肪的百分含量。仪器：盖勃氏乳脂计、恒温水浴锅试剂：碱液、异戊醇检验方法第37页/共65页四、牛乳酸度的测定乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”(TepHep)或乳酸度（乳酸％）来表示。乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。第38页/共65页吉尔涅尔度（0T）取10mL牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5％的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol／L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100mL牛乳所需0.1mol／L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为１oT。第39页/共65页（一）酒精检验法原理仪器试剂检验方法第40页/共65页（二）氢氧化钠滴定法原理：酸碱中和原理仪器试剂检验方法判定第41页/共65页五、牛乳中乳糖的测定（一）折光法原理：乳糖含量发生改变，折射率变化仪器试剂检验方法第42页/共65页第三节、掺伪乳类的鉴别检验（一）牛乳冰点的测定正常新鲜牛乳的冰点应为-0.59℃~-0.53℃，低于或高于此值都说明牛乳可能掺伪或者是变质牛乳。如果牛乳样品的冰点明显高于-0.53℃，则说明可能掺水；如果牛乳冰点低于-0.59℃，说明牛乳中可能掺有电解质或蔗糖、尿素以及牛尿等物质。第43页/共65页（二）掺水牛乳的检验1.计算法通过对牛乳相对密度，乳清相对密度的测定，判断牛乳是否掺水。相对密度减小，则牛乳中掺入了水。掺水量=（正常牛乳相对密度1.03-被检牛乳相对密度）/（1.03-1）×100%第44页/共65页（四）牛乳掺电解质的检验1.牛乳中掺食盐的检验原理：正常牛乳中氯离子含量很低，加入铬酸钾溶液和硝酸银溶液，硝酸银主要与铬酸钾反应，生成红色铬酸银沉淀，如果牛乳中掺入氯化钠，硝酸银主要与氯离子反应，生成氯化银沉淀，并且被铬酸钾染成黄色。试剂：10%铬酸钾、0.01mol/L硝酸银溶液检验方法：正常牛乳——粉红色掺食盐牛乳——黄色第45页/共65页2.牛乳中掺芒硝的检验原理：Ba2+与玫瑰红酸钠溶液反应生成红棕色沉淀，如果有SO42-存在，会干扰反应，使得Ba2+先于SO42-生成BaSO4沉淀。试剂：1%氯化钡、20%醋酸，1%玫瑰红酸钠检验方法:正常牛乳——粉红色掺有芒硝的牛乳——黄色第46页/共65页（五）、牛乳中掺淀粉、米汁、豆浆的检测原理：淀粉遇碘变蓝色试剂：碘溶液检验方法：乳样煮沸，加碘，显色。掺入豆浆原理：皂角素与浓氢氧化钠反应呈黄色试剂：乙醇-乙醚混合溶剂，25%氢氧化钠检验方法：正常乳暗白色，掺豆浆（10%）微黄色第47页/共65页（六）、牛乳中掺洗衣粉的检验取被检乳样5-10mL放试管中，在暗室里于365nm波长紫外线分析仪下观察荧光，天然乳呈黄色、无荧光。此法检出限量为0.1%。第48页/共65页（七）、掺中和剂等碱性物质检验方法掺碱的动机和危害动机：由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。危害：出现坏奶的现象影响消毒奶的风味影响酸奶的风味掺入电解质的检验第49页/共65页

检测方法碱性物质：碳酸钠、硫酸钠、石灰乳、碳酸铵等。常用的方法有：溴百里香酚蓝法玫瑰红酸显色反应灰分测定法第50页/共65页

玫瑰红酸显色反应

原理

玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其pH值变色范围为6.9－8.0，遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出。试剂

0.2％玫瑰红酸酒精溶液

称取200mg玫瑰红酸指示剂，溶于95％100mL的酒精溶液中即可第51页/共65页操作方法取被检乳、正常乳各1mL分别注入两个试管中，然后各滴加0.2％玫瑰红酸酒精溶液1mL，摇匀后观察其变化。结果判定若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂色）。

第52页/共65页溴甲酚紫法原理溴甲酚紫遇碱性物质呈天蓝色试剂0.04％的溴甲酚紫乙醇溶液。操作方法奶样5mL加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液3滴，摇匀后沸水浴中加热2min，显色第53页/共65页（八）牛乳掺石灰的检验正常牛乳含钙量小于1%，如果向牛乳中加适量硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氯化钡，则溶液呈现红色。如牛乳中掺了石灰水，与上述反应生成硫酸钙沉淀，溶液呈现土白色。取被检牛乳5mL于试管中，加10g/L硫酸钠溶液、10g/L氯化钡溶液各1滴，观察颜色，天然乳为黄色，掺石灰水为白土色。本法检出灵敏度为100mg/kg第54页/共65页（九）、人、畜尿的检测原理：尿中含有肌肝，每人每日尿中含肌肝1.5~2.4g，肌肝与苦味酸在pH12时显红色-橙色化合物试剂：方法：正常乳——黄色掺尿乳——红褐色检出限——2%第55页/共65页（十）鲜、陈乳的检验原理：微生物繁殖产生还原酶，将蓝色亚甲蓝还原为无色亚甲白，使染料退色。牛乳越陈旧，细菌量越多，退色越快。主要仪器：恒温箱或恒温水浴试剂：0.003%亚甲蓝溶液检验方法：第56页/共65页（十二）牛乳中掺入防腐剂的检验防腐剂一般有硼砂、苯甲酸、水杨酸、甲醛和过氧化氢等鲜奶中加防腐剂会对奶中的营养成份造成破坏，也会对乳制品的口感造成不良影响，有些甚至给掺假检验工作带来干扰作用，比如焦亚硫酸钠。第57页/共65页1.硼酸和硼砂的检验原理：硼砂会使姜黄试纸呈红色，用氨气熏蒸后试纸变成绿色，再用浓盐酸熏蒸后变为红色。试剂检验方法第58页/共65页2.苯甲酸和水杨酸的检验（1）样液的制备（2）苯甲酸的检验:苯甲酸经消化后可形成

3，5-二硝基甲苯，该化合物被还原后可产生红棕色的3，5-二氨基苯甲酸（3）水杨酸的检验:第59页/共65页3.甲醛的检验原理：甲醛与浓硫酸反应，生成紫色物质主要试剂：含有硝酸的浓硫酸操作