工厂卫生安全及全厂性的生活设施

第五章

工厂卫生安全及全厂性生活设施第一节工厂卫生第二节全厂性生活设施第三节相关规范举例——速冻食品工厂良好操作规范（GMP）工厂卫生安全及全厂性的生活设施第1页本章重点：１.掌握食品厂卫生要求：环境卫生、设施卫生、加工卫生。２.掌握食品厂设计详细做法：厂址、总平面布局、厂区公共卫生、车间卫生、个人卫生。３.了解一系列相关国际、国家颁发卫生及安全标准（如GMP、ＨＡＣＣＰ、ＱＳ等），并严格按照规范要求执行。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第2页第一节工厂卫生一食品厂、库卫生要求二食品工厂设计中一些比较通行详细做法三惯用卫生消毒方法工厂卫生安全及全厂性的生活设施第3页一食品厂、库卫生要求（一）厂、库环境卫生（１）厂、库周围不得有能污染食品不良环境。同一工厂不得兼营有碍食品卫生其它产品。（２）工厂生产区和生活区要分开。生产区建筑布局要合理。（３）厂、库要绿化，道路要平坦、无积水，主要通道应用水泥、沥青或石块铺砌，预防尘土飞扬。（４）工厂污水应经处理后才能排放，排放水质应符合国家环境保护要求。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第4页（５）厂区厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。其墙裙应砌白色瓷砖，地面要易于清洗消毒，并保持清洁。（６）垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间地方集中堆放，必须当日清理出厂。（二）厂、库设施卫生（１）食品加工专用车间必须符合以下条件：车间面积必须与生产能力相适应，便于生产顺利进行；车间天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不轻易脱落无毒浅色涂料；工厂卫生安全及全厂性的生活设施第5页车间内光线充分，通风良好，地面平整、清洁，应有洗手、消毒、防蝇防虫设施和防鼠办法；④必须设有与生产能力相适应、易于清洗、消毒、耐腐蚀工作台、工器具和小车。禁用竹木器具；⑤必须设有与车间相连接、与生产人数相适应更衣室（每人有衣柜）、厕所和工间休息室。车间进出口处设有不用手开关洗手及消毒设施；⑥必须设有与生产能力相适应辅助加工车间、冷库和各种仓库。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第6页（2）加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速冻蔬菜、小食品类车间还应符合以下要求车间墙裙应砌2m以上（屠宰车间3m以上）白色瓷砖，顶角、墙角、地角应是弧形，窗台是坡形；车间地面要稍有坡度，不积水，易于清洗、消毒，排水道要通畅；要有与车间相接淋浴室，在车间进出口处设靴、鞋消毒池及洗手设备。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第7页（3）肉类加工还必须具备以下条件厂区分设人员进出、成品出厂与畜禽进厂、废弃物出厂2~3个门。在畜禽进厂处，应设有与门宽相同，长3m、深10~15m车轮消毒池。应设有畜禽运输车辆清洗、消毒场所和设施；有相适应水泥地面畜禽待宰圈，并有饮水设备和排污系统；有便于进行清洗、消毒病畜禽隔离间、急宰间和无坏处理间；工厂卫生安全及全厂性的生活设施第8页④有与生产能力相适应屠宰加工、分割、包装等车间；⑤有副产品加工专用车间；⑥有专门搜集并能及时处理消化道内容物、粪便和不供食用下脚料场地。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第9页（三）加工卫生（1）同一车间不得同时生产两种不一样品种食品；（2）加工后下脚料必须存放在专用容器内，及时处理，容器应经常清洗、消毒；（3）肉类、罐头、水产品、乳制品、蛋制品、速冻蔬菜、小食品类加工用容器不得接触地面。在加工过程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染；工厂卫生安全及全厂性的生活设施第10页(4)冷冻食品工厂还必须符合以下条件肉类分割车间，须设有降温设备，温度不高于20℃；设有与车间相连接、对应预冷间、速冻间、冻藏库。a.预冷间温度0~4℃。b.速冻间温度在-25℃以下，冻制品中心温度（肉类在48h内，禽肉在24h内，水产品在14h内）下降到-15℃。c.冻藏库温度在-18℃以下，冻制品中心温度在-15℃以下。冻藏库应有温度自动统计装置和水银温度计。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第11页（5）罐头加工还须符合以下条件原料前处理与后工序应隔离开，不得交叉污染；装罐前空罐必须用82℃以上热水或蒸汽清洗消毒；杀菌须符合工艺要求，杀菌锅必须热分布均匀，并设有自动统计记时装置；④杀菌冷却水应加氯处理，确保冷却排放水游离氯含量不低于0.5mg/kg；⑤必须严格按要求进行保（常）温处理，库温要均匀一致。保（常）温库内应设有自动统计装置。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第12页（一）厂址厂区周围应有良好卫生环境，厂区附近（300m内）不得有有害气体、放射性源、粉尘和其它扩散性污染源。厂址不应设在受污染河流下游和传染病医院附近。（二）厂区总平面布局（1）总平面功效分区要明确，生产区（包含生产辅助区）不能和生活区相互穿插。假如生产区中包含有职员宿舍，两区之间要设有围墙隔开。二食品工厂设计中一些比较通行详细做法工厂卫生安全及全厂性的生活设施第13页（2）原料仓库、加工车间、包装间及成品库等位置须符合操作流程，不应迂回运输。原料和成品，生料和熟料不得相互交叉污染。（3）污水处理站应与生产区和生活区有一定距离，并设在下风向。废弃物化制间应距生产区和生活区100m以外下风向。锅炉房应距主要生产车间50m以外下风向，锅炉烟囱应配有消烟除尘装置。（4）厂区应分别设人员进出、原料进厂、成品出厂和废弃物出厂大门，也可将人员进出门与成品出厂门设在同一位置，而隔开使用，但垃圾和下脚料等废弃物不得与成品在同一个门内出厂。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第14页（二）厂区公共卫生（1）厂区排水要有完整、不渗水、并与生产规模相适应下水系统。下水系统要保持通畅，不得采取明沟排水。厂区地面不能有污水积存。（2）车间内厕所普通采取蹲式，便于水冲，不易堵塞，女厕所可考虑少许坐式。厕所内要求有不用手开关洗手消毒设备，厕所应设于走廊较隐蔽处，厕所门不得对着生产工作场所。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第15页（3）更衣室应设符合卫生标准要求更衣柜，每人一个，鞋帽与工作服分格存放（更衣柜大小宜为500mmX400mmX1800mm）。（4）厂区应设有密闭粪便发酵池和污水无坏处理设施。（四）车间卫生（1）车间前处理、整理装罐及杀菌三个工段应明确加以分隔，并确保整理装罐工段严格卫生。（2）与物料相接触机器、输送带、工作台面、工器具等，均应采取不锈钢材料制作。车间内应该设有对这些设备及工器具进行消毒办法。冻肉解冻吊架（道轨和滑车）也宜采取不锈钢材料制造。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第16页（3）人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇办法，结合详细情况可分别采取灭虫灯、暗道、风幕、水幕或缓冲间等。车间应配置热水及温水系统供设备和人员卫生清洗用。（4）实罐车间窗户应是双层窗（常温车间一玻一纱，空调房间为双层玻璃），窗柜材料宜采取透明坚韧塑钢门或不锈钢门。（5）车间天花板粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。（6）楼地面坡度1.5%~2%，不论地坪还是楼面均应做排水明沟，沟断面以宽X深=300mmX150mm为好，方便排水通畅，并易于清扫，楼板结构应确保绝对不漏水，明沟排水至室外应做水封式排水口。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第17页（7）车间电梯井道应预防进水、电梯坑宜设集水坑排水，各消毒池也应设排水漏斗。（五）个人卫生设施和卫生间食品工厂应该配有个人卫生设施，以确保个人卫生保持适当水平并防止沾染食品。这些设施应该包含：（1）适当合乎卫生洗手和干手工具，包含洗手池、消毒池和热水、冷水（或者适当温度水）供给；（2）卫生间设计应满足适当卫生要求；（3）完善更衣设施。这些设施选址要适当，设计要合理；工厂卫生安全及全厂性的生活设施第18页

（4）保持适当水平个人清洁，做到“四勤”，即勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤剪发，并养成良好卫生习惯。禁止将任何可能影响食品安全性原因带入生产车间。（5）个人行为举止和工作方法适当。进入食品生产、加工和操作处理区参观人员，在适当条件下应穿戴防护性工作服，并恪守食品工厂对个人卫生要求。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第19页三惯用卫生消毒方法（一）漂白粉溶液适合用于无油垢工器具、操作台、墙壁、地面、车辆、胶鞋等。使用浓度为0.2%~0.5%。（二）氢氧化钠溶液适合用于有油垢工器具、墙壁、地面、车辆等。使用浓度1%~2%。（三）过氧乙酸过氧乙酸是一个新型高效消毒剂，适合用于各种器具、物品和环境消毒。使用浓度0.04%~0.2%。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第20页（四）蒸汽和热水消毒适合用于棉织物、空罐及重量小工具消毒。热水温度应在82℃以上。（五）紫外线消毒适用与加工、包装车间空气消毒，也可用于物料、辅料和包装材料消毒，但应考虑到紫外线照射距离、穿透性、消毒效果以及对人体影响等。（六）臭氧消毒适合用于加工、包装车间空气消毒，也可用于物料、辅料和包装材料消毒，但应考虑到对设备腐蚀、营养成份破坏以及对人体影响等。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第21页

第三节相关规范举例

—速冻食品工厂良好操作规（GMP）工厂卫生安全及全厂性的生活设施第22页一、GMP概念“GMP”是英文Good

Manufacturing

Practice

缩写，汉字意思是“良好操作规范”,是指食品加工厂在加工生产食品时从原料接收、加工制造、包装运输等过程中，采取一系列办法，使之符合良好操作条件，确保产品合格一个安全、卫生质量确保体系。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第23页二、GMP内涵GMP是一个包含4M管理要素质量确保制度，即选取符合要求要求原料（Material），以合乎标准厂房设备（Machines），由胜任人员（Man），按照既定方法（Methods）制造出品质既稳定而又安全卫生产品一个质量确保制度。所以，食品GMP是一个尤其重视产品在整个制造过程中品质与卫生确保制度，其基本精神为：预防食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。降低食品制造过程中人为错误。要求建立完善质量管理体系。GMP三大目标要素工厂卫生安全及全厂性的生活设施第24页三、

GMP主要内容（1）对加工环境、厂房设施与结构规范性要求。（2）对加工设备与器具规范性要求。（3）对加工过程中用水规范性要求。（4）对原辅材料管理规范性要求。（5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等步骤）规范性要求。（6）对成品管理与试验室检测规范性要求。（7）对企业卫生设施规范性要求。（8）对卫生和食品安全控制规范性要求。（9）对人员卫生管理规范性要求等。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第25页四、厂区环境、厂房及设施

1.选址

(1)地势干燥、交通方便、有充分水源。

(2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。

(3)厂区远离有害场所。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第26页2、厂区环境（1）加工厂不得建在易受生物、化学、物理性污染源污染地域，工厂四面环境应保持清洁，防止成为污染源。（2）厂区内主要通道铺设水泥或沥青路面，空地应绿化，以预防尘土飞扬而污染食品。车间及其结构物附近不能有害虫滋生地。（3）厂区内不得有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生设施。厂区同生活区分开。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第27页（4)厂区内有适当排水系统，车间、仓库、冻藏库周围不得有积水，以免造成渗漏，形成脏物而成为污染食品区域。（5）厂区内卫生间应有冲水，非手动开关洗手，卫生间门窗不能直接对着加工或贮存产品区域。卫生间保持清洁卫生，通风良好，具备纱窗等防蝇、防虫设施。墙壁、地面易清洗消毒。（6）废弃物应有固定存放地点并及时去除。（7）厂区内建有生产必需辅助设施。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第28页厂区环境区域示意图

生活区厂区厂前区绿化带废弃物处理水泥或沥青路面生产区与公路间防护带三区布局合理远离生产车间必需辅助设施、给排水系统公路工厂卫生安全及全厂性的生活设施第29页3、厂房受控洁净环境；生产车间、仓库、品控部门相对集中；内走廊连接全封闭、全空调大单层厂房。布局遵照标准：人流、物流协调；工艺流程协调；洁净级别协调。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第30页4、设施（1）车间建筑设施车间走向：主要车间纵轴线应与夏季主导风向垂直。物流布局：按加工工艺流程合理布局，留有足够使用空间。设备安装符合安全要求。车间地面：地面平坦、无积水并保持清洁。房顶、墙壁：材料：无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易清洗。墙角、地角、顶角含有圆弧。车间高度与跨度：高度5～6米，跨度3.6～6.0米。车间门窗：内窗台下斜45°，门窗材料坚固，结构严密，安装昆虫防护屏蔽。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第31页不一样洁净级别车间工厂卫生安全及全厂性的生活设施第32页（2）车间卫生设施照明设施

通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施光线充分，色彩不产生误导，强度与加工过程性质相适应。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第33页照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施防止空气从受污染区流向清洁区；环境温度控制在18～24℃，相对湿度控制在45～65％。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第34页照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施提供充分水量，饮用水符合卫生标准。非饮用水应有单独供水系统。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第35页照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施更衣室与车间相连（内设卫生间和淋浴间），每人占有面积不少于0.5cm2。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第36页照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施备有冷热水、清洁剂、消毒剂、干手设备，每10人设一水龙头。鞋靴池深15～20cm，内壁与墙体呈45°斜坡。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第37页照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施以坚固材料构筑，大小与生产能力相适应，易于维护整齐，有预防害虫装置。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第38页照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施设有冲水、洗手和防虫设施，通风、采暖和排气设施齐全。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第39页五、加工设备凡接触食品物料设备、工具、管道,必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形材料制做。设备、工具、管道表面要清洁,边角圆滑,无死角,不易积垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方经过,预防冷凝水滴入食品。其它管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品上方。设备安装应符合工艺卫生要求,与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够距离,设备普通应用脚架固定,与地面应有一定距离。传动部分应有防水、防尘罩,方便于清洗和消毒工厂卫生安全及全厂性的生活设施第40页六、组织机构工厂应设有生产管理机构和质量、安全卫生控制机构，负责“良好操作规范”设计、实施、监督和检验等。生产管理机构负责按质量标准或客户要求组织安排全厂生产。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第41页组织机构厂长生产管理机构质量、卫生控制机构制订本厂质量手册按质量手册组织安排生产质量和卫生控制对加工、检验人员培训卫生监督检验与管理工厂卫生安全及全厂性的生活设施第42页质量、卫生控制机构应做好以下几项工作：（1）负责制订产品质量标准，并执行质量管理工作，其责任人有权停顿生产或出货。（2）负责从原料到加工成品全部质量和卫生控制，确保加工出产品优质、安全。（3）对加工人员和检验人员按所制订计划进行培训，并向培训合格人员发证。（4）监督检验全厂执行卫生管理情况。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第43页七、食品生产人员要求1、健康要求健康体检：一次/年、建档对直接接触入口食品人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。患有影响食品卫生疾病人员，调离岗位

2、卫生要求

不得患有有碍食品卫生传染病；不得有外伤；不得化装；不得戴首饰、个人物品；必须穿工作服、鞋，戴工作帽，必须洗手消毒。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第44页3、能力要求

1.

拥有含有专业技术知识组织管理人员，技术人员百分比不低于5%；

2.

责任人受过专门培训，含有生产及质量、卫生管理经验；

3.

卫生质量控制部门责任人含有大专以上学历，受过专门培训；

4.

卫生质量控制人员受过专门培训；

5.

采购人员掌握判别原料符合质量、卫生要求知识和技能；

6.

生产人员受过上岗培训，具备生产操作能力；

7.

各类人员具备做好个人卫生能力；

工厂卫生安全及全厂性的生活设施第45页入车间本身检验正确图示工厂卫生安全及全厂性的生活设施第46页更衣消毒间工厂卫生安全及全厂性的生活设施第47页八、加工工艺管理

1.《加工工艺书》制订和执行（1）工厂应制订《加工工艺书》，有生产部门主办，同时征得质量、安全卫生管理部门认可，修订执行。（2）《加工工艺书》内容包含：原料规格要求、工艺流程、操作流程、产品品质规格和安全卫生等要求，包装、标签、贮存等要求及要求。（3）应教育和培训加工人员按《加工工艺书》执行。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第48页2、原辅料要求（1）原料应新鲜、清洁、无污染。（2）原料应未受微生物、化学物和放射性等污染。（3）对受微生物、化学物、放射性物污染蔬菜原料应单独存放并退货。（4）加工用水（冰）应符合GB5749—1985《生活饮用水水质标准》和GB4600—1984《人造冰》要求。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第49页3、《出口速冻蔬菜加工工艺书》（1）原料验收（2）挑选整理（3）漂洗（4）漂烫（杀青）（5）冷却（6）速冻（7）挂冰衣（8）包装（9）金属探测（10）冻藏工厂卫生安全及全厂性的生活设施第50页九、包装和标识1、包装产品包装必须在封闭包装间内进行，包装间内温度保持在0～10℃。（1）包装用塑料袋、纸箱（盒）应清洁卫生、无毒、无霉变、无异味，并经性能验证合格。包装物应设专库存放，保持清洁卫生，并应采取办法预防灰尘等物质污染包装物。凡有湿、霉变、虫蛀、破碎或污染等现象不得投入使用。（2）所用塑料袋、纸箱（盒）应设计尺寸合理、大小适中。（3）包装材料在使用前需预冷至10℃以下，纸箱底部和上部要粘牢并用胶封好。包装应完整、牢靠，适于长途运输。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第51页2、标识（1）包装标识应符合GB7718—《预包装食品标签通则》要求。（2）包装商标依据客户要求印刷。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第52页十、冻藏与运输管理1、冻藏冷库消毒：要经常清扫、消毒、保持洁净。预防食品相互串味：有强烈挥发性气味或腥味食品，要与其它食品分开贮藏；当库房内有异味时要及时进行通风，或用臭氧充入库内消除异味。库外环境卫生：外室、走廊、从属车间等场所都应符合卫生要求；全部搬运工具及磅秤都要定时消毒。入库卫生管理：已发生腐败变质食品不得进人冷库；货堆与墙壁和排管应保持30-50cm距离；合理控制温度和湿度。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第53页2、运输运输工具必须是清洁、卫生、无异味、干燥冻藏车（船）集装箱。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第54页十一、统计档案1、工厂建立资料及其内容（1）管理手册（2）良好操作规（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP)（3）HACCP计划手册（4）检验方法（5）加工工艺书（6）品质标准书（7）生产设备、仪器一览表，使用说明及维护、保养和操作规程。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第55页2、统计及处理（1）统计1）卫生执行统计2）卫生检验统计及纠偏统计3）HACCP计划统计（监控统计、纠偏统计、验证统计）4）产品质量情况、进口国及国外反应档案、质量信息反馈及处理统计5）品质控制人员（包含检验员）填写品质控制日志及检验统计6）计量仪器校正统计7）统计人及统计查对人应在统计上签字，如有修改，应有修改人在文字附近署名（2）统计处理各种统计应保留3年。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第56页食品GMP认证定义由第三方按对应标准对企业食品卫生管理实施审核，以确认食品生产企业符合对应规范要求。依据国际标准、中国国家标准、其它国家或地域标准。申请形式

单独申请GMP认证；与HACCP认证同时申请。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第57页认证程序申请→资料审查→现场评审→产品检验→确认→签约→授证→追踪考评。认证标志认证编号（9位）：产品类别（1-2）+工厂编号（3-5）+产品编号（6-9）满意安心工厂卫生安全及全厂性的生活设施第58页GMP在国内外应用历史及现实状况GMP原较多应用于制药工业，现许多国家将其用于食品工业，制订出对应GMP法规。美国最早将GMP用于工业生产，1969年FDA公布了食品制造、加工、包装和保留良好生产规范，并陆续公布各类食品GMP。当前，美国已立法强制实施食品GMP。GMP自七十年代初在美国提出以来，已在全球范围内不少发达国家和发展我国家得到认可并采纳。1969年，世界卫生组织向全世界推荐GMP。1972年，欧洲共同体14个组员国公布了GMP总则。日本、英国、新加坡和很多工业先进国家引进食品GMP。工厂卫生安全及全厂性的生活设施第59页我国早已颁布药品生产GMP标准，并实施GMP认证，使药品质量有了较大程度提升。食品企业GMP制订开始于八十年代中期。从1988年开始，我国先后颁布了17个食品企业卫生规范。重点对厂房、设备、设施和企业本身卫生管理等方面提出卫生要求，以促进食品卫生情况改进，预防和控制各种有害原因对食品污染。1998年，卫生部颁布了《保健食品良好生产规范》（GB17405-1998）和《膨化食品良好生产规范》（GB17404-1998），这是我国首批颁布食品GMP强制性标准。同以往"卫生规范"相比，最突出特点是增加了品质管理内容，对企业人员素质及资格也提出了详细要求，对工厂硬件和生产过程管理及本身卫生管理要求愈加详细、全方面、严格。

工厂卫生安全及全厂性的生活设施第60页SSOP介绍

SSOP又称卫生标准操作程序，是食品企业为了使其所加工食品符合GMP要求卫生要求，而制订指导食品加工过程中怎样详细实施清洗、消毒和卫生保持作业性文件。SSOP和GMP是进行HACCP认证基础

工厂卫生安全及全厂性的生活设施第61页普通包含最少八个方面程序内容:1、与食品或食品表面接触水（冰）安全2、与食品接触表面清洁、卫生和安全3、确保食