食品营养与卫生培训

食品营养与卫生培训食品营养与卫生培训第1页

第七章营养食谱制订第八章营养食谱举例食品营养与卫生培训第2页

第七章营养食谱制订普通人群食谱编制方法：计算法、食物交换份法膳食营养核实食谱编制基础标准、食谱种类及内容

幼儿、中小学生、中老年人、乳母系列食谱富含各种营养素系列食谱

第一节食谱编制第二节食谱编制方法第三节营养食谱举例食品营养与卫生培训第3页

第一节食谱编制第一节食谱编制第节营养食谱举例一、食谱编制基础标准：1.满足食用者营养需要2.膳食组成合理3.食物品种选择要适当4.食谱要切实可行5.加工烹调6.食品安全卫生二、食谱种类及内容食品营养与卫生培训第4页

第一节食谱编制第二节食谱编制方法第节营养食谱举例一、食物成份表及其应用二、普通人群食谱编制方法（一）计算法（二）食品交换份法食品营养与卫生培训第5页

第一节食谱编制第节营养食谱举例（一）计算法1．确定热能需要量健康人热能需要量主要是依据用餐者性别、年纪、劳动强度等依据《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》要求标准来确定，是最常见、方便一个方法。2．依据膳食组成，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物每日供给量依据平衡膳食原理确定蛋白质、脂肪、碳水化合物在每日膳食中能量所占百分比。我国当前提议每人天天膳食组成普通为蛋白质占10％—15％，脂肪占20％一30％，碳水化合物占55％～65％。依据膳食组成计算蛋白质、脂肪、碳水化合物每日供给量。3．大致选定一日食物种类和数量依据所计算出各种生热营养素供给量，参考每日维生素、矿物质供给量，依据当地膳食习俗，查阅常见食物营养成份表，大致选定一日食物种类和数量。4．依据三餐热能分配百分比将食物分配到各餐中第七章营养食谱制订食品营养与卫生培训第6页

第一节食谱编制第节营养食谱举例举例：请为一50岁男司机用计算法设计一日营养食谱。(1)确定热能需要量。用餐者为一男性，年纪为50岁，职业为司机，劳动强度为中等体力劳动者，查《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》，他热能需要量为2600kcal。

(2)计算每日蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量。依据平衡膳食原理确定蛋白质、脂肪、碳水化合物在膳食中所占百分比为，蛋白质占总能量13％，脂肪占25％，碳水化合物占62％；那么，每日蛋白质，脂肪、碳水化合物供给量为：脂肪、碳水化合物供给量为：蛋白质：2600×13％÷4=85(g)

碳水化合物：2600×62％÷4=403(g)

脂肪：2600×25％÷9=72(g)第七章营养食谱制订食品营养与卫生培训第7页

第一节食谱编制第节营养食谱举例

(3)确定一日主副食种类与数量。①确定主食种类与数量。每日所需碳水化合物主要由主食、蔬菜、水果和食糖提供。普通每人每日需要500g一800g左右新鲜蔬菜水果，其中应有二分之一为绿色蔬菜，固定蔬菜水果含碳水化合物30g；食糖供给量不超出50g。剩下碳水化合物就由主食供给，可依据以下公式计算。如大米占60％，面粉占30％，玉米占10％，白砂糖30g，由主食提供碳水化合物为：碳水化合物需要量403g一果蔬含碳水化合物30g一白砂糖30g=343g。主食供给量分别为：大米供给量=343×60％÷77.2％=267(g)

其中含蛋白质为267×7.4％=20(g)，脂肪为267×0.8％=2(g)。面粉供给量=343×30％÷74.6％=138(g)

其中含蛋白质为138×10.3％=14(g)，脂肪为138×1.1％=1.5(g)。玉米粉供给量=343×10％÷69.6％=49(g)

其中含蛋白质为49×8.1％=4(g)，脂肪为49×3.3％=1.6(g)。主食供给量约为大米270g、面粉140g、玉米粉50g。由主食提供蛋白质为38g，脂肪为5g。第七章营养食谱制订食品营养与卫生培训第8页

第一节食谱编制第节营养食谱举例②确定副食种类与数量。

主食提供蛋白质和脂肪算出后，依据供给量，其不足个别由副食补充。副食提供蛋白质量=蛋白质供给量一主食蛋白质含量=85—38=47(g)

蔬菜中蛋白质含量除豆类外，普通以100g蔬菜中含蛋白质2g计，如选取600g蔬菜和50g豆腐，则600g蔬菜含12g蛋白质。

50g豆腐含蛋白质50×12.2％=6(g)；脂肪含量为50×4.8％=2.4(g)

由动物性食物提供蛋白质为：47g一12g一6g=29g。如选择牛奶250ml，其中含蛋白质为250×3.０％=7.5(g)，脂肪为250×3.2％=8(g)；剩下蛋白质为29—7.5=21.5(g)。这些蛋白质可由鸡肉、猪肉和鱼等来补充。假设鸡肉占35％、猪肉占30％、鱼肉占35％，那么，鸡肉供给量=21.5×35％÷19.4％=39(g)其中脂肪含量为39×5％=2(g)

猪肉供给量=21.5×30％÷14.6％=44(g)其中脂肪含量为44×30.8％=13.6(g)

鱼(鲫鱼)供给量=21.5×35％÷17.1％=44(g)其中脂肪含量为44×2.7％=1.2(g)

取整后，副食供给量为牛奶250ml、豆腐50g、鸡肉40g、猪肉50g、鲫鱼50g、蔬菜水果600g。共提供脂肪27g。第七章营养食谱制订食品营养与卫生培训第9页

第一节食谱编制第节营养食谱举例

烹饪用油=脂肪供给量一原料中脂肪含量

=72-5-27=40(g)

(4)详细将食物分配到各餐中。在将食物分配到各餐中时，要重视早餐数量和质量，午餐占比主要稍多，晚餐营养平衡而要稍清淡。三餐热能分配百分比为：早餐为30％，午餐为40％，晚餐为30％；详细分配见表7—2。第七章营养食谱制订食品营养与卫生培训第10页

第一节食谱编制第节营养食谱举例（5）一日食谱。依据所用原料性质及用餐者喜好，选择各种烹调方法，防止单调，促进食欲。—日食谱编制见表7—3。第七章营养食谱制订食品营养与卫生培训第11页

第一节食谱编制第节营养食谱举例(二)食品交换份法食品交换份法是将常见食物按所含营养素特点归类，计算出每类每份所含营养素值，列出表格供交换使用。然后依据不一样热能需要，按照蛋白质、脂肪和碳水化合物百分比，计算出各类食物交换份，并按每份食物等值交换表选择，普通都能到达合理而又平衡膳食。第七章营养食谱制订食品营养与卫生培训第12页

蔬菜类和水果类

乳类及干豆类

谷类、淀粉类及根茎类食物

肉、禽、蛋、鱼、豆制品富含矿物质、V和食用纤维食物

油脂、食糖类食物

1.食物组合分类

富含碳水化合物食物

富含蛋白质食物富含钙、磷、维生素B和蛋白质纯热能食物食品营养与卫生培训第13页

第一节食谱编制第节营养食谱举例单位食物交换份食品营养价值食品类别交换份质量(g)热量

(kJ)蛋白质含量(g)脂肪含量(g)碳水化合化含量(g)谷类1大米或面粉约507534138蔬菜水果类1甲种蔬菜(食部)400～600乙种蔬菜(食部)l00～350水果类(市品)200—2503555—15肉类蛋类豆制品1瘦肉类50

鸡蛋1个北豆腐10033595—乳类豆类l牛奶250

干黄豆4067012811油脂食糖1油脂类(1汤匙)9

食糖20335—9——202.各类食品每单位交换份中所含营养成份

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第节营养食谱举例4.不一样热能供给量食品交换份数全日热量摄入[MJ(kcal)]总交换(份)谷类(份)菜、果类

(份)肉、蛋、豆制品类(份)乳、干豆类

(份)热能食品(份)6.70(1600)7.10(1700)7.53(1800)7.94(1900)8.36()8.80(2100)9.20(2200)9.62(2300)10.04(2400)10.46(2500)10.87(2600)11.30(2700)12.13(2900)13.00(3100)13.38(3200)12.513.514.014.515.516.517.518.018.519.020.021.022.024.024.55.05.56.06.57.07.58.08.08.59.09.510.010.511.512.02222222222222221.52.02.02.02.02.52.53.03.03.03.53.54.04.54.5111111l111l1lll3.03.03.03.03.53.54.04.04.04.04.04.54.55.05.0表7-10不一样热量食品交换份数3.各类食物每单位交换物重量食品营养与卫生培训第15页一、幼儿一日食谱第八章营养食谱举例餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐牛奶蛋花麦片粥牛奶200m1

麦片25g

鸡蛋25g

糖15g午餐馒头面粉50g

土豆烧牛肉碎牛肉30g

土豆30g

西红柿蛋花汤葱3g

鸡蛋25g

西红柿50g午点香蕉50g

强化钙饼干15g晚餐软饭大米125g

鱼肉酿油豆腐油豆腐30g

鱼肉25g

面粉5g

葱3g

蒜蓉炒时蔬