食安巡店 各分店配备的管理制度 食品卫生与安全手册2012－3－21

编号HXL-WI-SA-1202版本A/1页码1/99文件食品卫生与安全手册密级B级生效2012-3-28编制李莉审核欧阳峻辉核准黄溪河目录公司简介 5食品卫生与安全目标 7第一部分：食品安全管理制度 81.1餐厅卫生管理制度 81.2卫生检查制度 91.3卫生责任追究制度 101.4从业人员卫生知识培训制度 111.5从业人员健康检查制度 121.6从业人员洗手消毒方法 131.7原料采购索证登记制度 141.8采购验收制度 151.9库房管理制度 171.10冷库管理细则 181.11粗加工区管理制度 191.12烹调间管理制度 201.13食品试尝留样管理制度 211.14配餐间管理制度 221.15餐饮具清洗消毒管理 231.16场所、设施、设备及工具清洁计划 241.17餐厅卫生管理自查建议项目 251.18预防食物中毒的基本原则 271.19食物中毒应急预案 29第二部分：餐厅员工工作职责 312.1餐厅主管岗位职责 312.2厨师长岗位职责 322.3餐厅班组长岗位职责 332.4仓库管理员岗位职责 342.5厨师岗位职责 352.6面点师岗位职责 362.7服务员岗位职责 382.8洗消员工岗位职责 392.9卫生清洁员岗位职责 40第三部分：餐厅卫生操作程序 403.1手部清洁和消毒程序 403.2蔬菜清洗程序 413.3干货清洗程序 423.4关于面条，肉糜等验收和加工过程中应注意事项 433.5冷冻产品解冻操作程序 443.6肉糜解冻操作程序 453.7打蛋程序 473.8淘米程序 483.9热食加工 493.10菜肴中心温度测试 503.11尝菜操作程序 503.12留样 513.13配餐 523.14熟食、冷菜制品、改刀菜的有关规定 533.15食物储存 543.16有毒化学品的管理 553.17四害消杀计划 57第四部分：设备设施清洁程序 584.1水池的清洁和消毒程序 584.2灭蝇灯的保洁程序 594.3垃圾桶的清洗和消毒程序 604.4排水沟的清洗和消毒程序 614.5抹布清洗和消毒程序 624.6设备的清洁和消毒通用程序 624.7冷库（冰箱）清洗和消毒程序 634.8砧板、刀具清洗和消毒程序 644.9切菜机、碎食物机清洁和消毒程序 654.10炉头、烹调区的保洁程序 674.11打荷台的清洗和消毒程序 684.12果汁机的清洁和消毒程序 694.13烤箱的清洁和消毒程序 694.14煎炉的清洁和消毒程序 714.15烧烤炉的清洁和消毒程序 724.16配餐间清洗和消毒程序 734.17玻璃清洁程序 744.18运输车辆清洗和消毒程序 774.19餐厅地板日常清洁程序 784.20餐桌、柜台、椅子的保洁程序 794.21餐具、汤桶手工清洗和消毒程序 804.22锅盆的清洁和消毒程序 804.23机洗碗碟的清洗程序 814.24洗碗机清洗程序 82第五部分：设备设施安全管理 835.1煤气房管理制度 835.2煤气商业炉具使用指南 845.3消毒柜安全操作规程 855.4蒸柜安全操作规程 875.5豆浆机安全操作流程 885.6烤箱安全操作规程 895.7冷藏设备安全操作规范 905.8搅拌机（和面机）安全操作规程 905.9压面机安全操作规程 915.10绞肉机安全操作规程 925.11洗碗机安全操作规程 935.12卧式切肉机操作规程 945.13切菜机安全操作规程 95第六部分：防火安全管理 976.1防火安全制度 976.2灭火器的使用方法 996.3防火应急计划 100公司简介和兴隆食品科技集团，专业为机构团体提供健康餐饮服务和产品。集团整合绿色食品生产基地，自建中央加工配送中心，利用团体单位餐厅、商超、网络等管道向机构团体、白领和家庭提供高品质餐饮服务和产品。

和兴隆食品科技集团总部位于广州，分别在深圳、佛山，厦门，上海，湖北设有分支机构，汇集一批来自知名餐饮及食品行业多年管理经验的专业人才。立志将传统饮食文化与现代健康理念完美结合，引导行业从传统向现代的跨越，成为行业的创新者、改革者与实践者。

和兴隆食品科技集团倡导低碳环保、引领绿色生活，建立了透明化、信息化、智能化与现代化的优化流程管理，对食品原料严格筛选，对产品品种和口味悉心研究，对物流配送严格跟踪和控制，以安全、透明、便捷及个性化的方式向机团单位、白领和家庭提供新鲜、美味、营养、时尚的优质餐饮服务和产品。

和兴隆使命致力于丰富和改善大众生活品质和兴隆企业价值观服务为先，敢于创新激情奉献，共同发展和兴隆的目标中国团餐第一品牌食品卫生与安全目标食物中毒事故：0重大生产安全事故：0董事长：___黄溪河____日期：___2012年3月25___第一部分：食品安全管理制度1.1餐厅卫生管理制度餐厅是员工进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证员工正常进餐和员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐厅由餐厅管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证员工在进餐时，餐厅干净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导员工文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对员工或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。六、餐厅要安排管理人员或其他负责人值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。七、餐厅管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分店主管或值班负责人每天至少检查一次餐厅的卫生情况并做好记录。1.2卫生检查制度保持餐厅干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证餐厅食品卫生安全，特制定餐厅卫生检查制度。一、餐厅管理人员要随时检查餐厅的环境卫生，并作好检查记录。二、餐厅主管或值班负责人至少每天不定时检查一次餐厅的卫生情况，并作好记录。三、检查主要内容：1.餐厅内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，垃圾桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.餐厅的"三防"（防鼠、防蝇、防尘）设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"（防鼠、防蝇、防尘）设施的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。1.3卫生责任追究制度餐厅卫生工作是食品安全工作的一件大事，关系到全体员工的健康与生命安全，关系到公司承接项目秩序稳定。为了保证员工的食品卫生安全，特制定餐厅卫生责任追究制度。一、餐厅食品卫生安全由__________________同志负责。每天作好进出库登记，熟食饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在0-5三、各部门负责本部门员工的食品卫生安全。餐厅准备好洗手液，要求员工饭前便后用洗手液洗手半分钟以上。四、一旦发生食物中毒，立即报告公司安全领导小组，再由公司安全领导小组报地、市劳动局和市疾控中心，并组织人员将中毒员工送往医院，进行抢救。五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每个操作间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。六、餐厅管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，将按有关规章制度追究相关责任人的责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。1.4从业人员卫生知识培训制度餐厅从业人员必须了解食品卫生知识，必须对餐厅从业人员进行卫生知识培训，确保餐厅的食品卫生。为此，特制定餐厅从业人员卫生知识培训制度。餐厅从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品安全法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。餐厅每月对餐厅从业人员进行卫生知识培训一到两次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。餐厅从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。每次培训之后，组织餐厅从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，重新参加入职培训，如培训考核再次不及格，不予聘用。餐厅应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。1.5从业人员健康检查制度餐厅从业人员的健康，直接影响员工的健康。为此，特制定餐厅从业人员的健康检查制度。一、餐厅从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。二、餐厅从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，餐厅从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事餐厅工作。四、餐厅从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事餐厅食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能佩戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由餐厅管理人员对所有从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。1.6从业人员洗手消毒方法一、洗手程序（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗手液。（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。二、标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦1.7原料采购索证登记制度餐厅的原料采购是保证食品卫生安全的重要环节。为了保证食品卫生安全，按照《食品安全法》的规定，特制定原料采购索证制度：一、采购人员采购原材料时，为保证全司员工的食品卫生安全，必须定点采购食品。二、不得采购不符合食品卫生标准的食品和原料。 三、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、生产许可证、卫生许可证和食品检验合格证复印件，定型包装要有QS标志。六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。七、加工配送中心及分店必须按当地质监局的要求做好进货台账等记录。1.8采购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；3.验包装是否有厂名、厂址；4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5.嗅气味，是否有异味；6.手感，是否有异样二、非定性包装食物的验收1.看：是否有腐烂、霉变的食物；2.闻：是否有异味；3.手感受有无异样；4.蔬菜是否新鲜。食品原料验收操作规程序号品种证件验证感观验收日期验收1米、面类大米、面粉有QS标志色泽新鲜、无污染、不受潮，有自然的光洁度，无杂质，商标齐全注明生产日期，在保质期内2食用油类有QS标志色泽清澈，无杂质、无异味，不含水，商标齐全包装注明生产日期，在保质期内3调味品类有QS标志，有经营加工单位，卫生许可证包装无破损，无污染，不受潮，新鲜度好，商标齐全包装调味品注明生产日期，在保质期内4畜肉类检疫证肉质新鲜，不含注水，符合规格要求，无污染，无异味，盛器专用清洁，商标齐全内外包装上生产日期相符，在保质期内5冻品类冻品有产品检验合格证鲜品的新鲜度符合规格要求，无污染，运输条件合格，盛器专用清洁，冻品色泽新鲜，包冰符合要求，包装完整无破损，符合规格要求，商标齐全冻品内外包装上生产日期相符，在保质期内6蔬菜类农药残留快速检测仪检测报告合格新鲜、无烂叶、杂物，盛器专用清洁

7豆制品三证齐全新鲜，包装无破损，盛器专用清洁，运输工具有冷藏，清洁卫生，商标齐全包装上注明生产日期，在保质期内8禽肉类及禽蛋家禽宰杀许可证(不含禽蛋)，禽疫检验证(不含禽蛋)家禽肉产品新鲜、呈活宰状，符合规格要求，无污染，包装无破损，盛器专用、运输工具有冷藏，清洁卫生，禽蛋新鲜，无破损，无变质，盛器专用，外表干净，包装商标齐全冻品包装注明生产日期，在保质期内9干货类粉丝、米粉加工干货有质量检验合格证质量合格，干燥，无霉变，无蛀虫，无杂质，未受潮，符合规格要求，包装袋干净无破损，商标齐全包装上注明生产日期，在保质期内10饮料QS、产品合格检验证质量合格，无污染，包装无破损，商标齐全包装上注明生产日期，在保质期内1.9库房管理制度餐厅的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅库房管理制度。一、餐厅的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、餐厅库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房内所有的食品要做好标识标记，并按标识标记进行分类摆放整齐。六、库房食品的存放要做到离地隔墙，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。七、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药等化学品及个人用品。八、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。九、食品原材料进出库必须有完整的台账记录。1.10冷库管理细则专库专存，分类存放。肉类不得和蔬菜制品存放在同一库房或冰箱内；如条件限制，只有一个冷库，不得存放在同一货架上；已加工的食品或已干净的食物存放于货架的上层；未洗净的食品（水果或蔬菜，包装食品）置于货架下层。不得直接堆放在地上，离地隔墙。冷冻冰箱的温度为-18℃--1℃；冷藏库（冷藏冰箱）的温度为0-10℃以下；冷冻库的温度先进先出，定期盘点。不得存放过期变质食品；不得存放包装破损的食品；玻璃包装的食品，必须置于深的非镂空的塑料或不锈钢盘中，置于货架的最下层或库房安全区域；不得存放纸箱包装食品，纸箱包装食品必须转移至塑料或不锈钢盘中。库房内不得使用木制垫仓板、货架等。定期清洗消毒和化霜，无异味、无霉斑、无垃圾污物、无积水；所使用的容器和器具保持清洁。易变质的食品（肉禽类、蔬菜类、豆腐、鱼类、蛋类）加工清洗干净后，置于干净的容器中，用一次性塑料薄膜密封，待加工时间超过15分钟，必须立即冷藏；待加工时间超过24小时，必须冷冻储存。热的食物不得直接冷藏或者冷冻，必须冷却至室温。蔬菜允许用塑料周转箱存放；荤菜类必须用浅的容器存放；不得用深的容器存放食物。冷冻产品存放时间不得超过30天；冷藏产品存放时间不得超过24小时；已加工食品时间不得超过24小时。验收合格的易变质食品，必须尽快低温存放；验收不合格的食品，必须存放在指定区域，做好明显标志，尽快处理。1.11粗加工区管理制度餐厅粗加工区管理得好，不仅能保证员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙餐厅粗加工区管理制度。一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时消毒、清洗晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。1.12烹调间管理制度烹调间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定烹调间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品安全法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、餐厅严禁加工凉菜、凉面、四季豆、野生菌等公司禁止使用的食品。豆角、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。应能保证所有的食品加热后中心的温度能达到75六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生、经过消毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥"三防"（防鼠、防蝇、防尘）设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经餐厅管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。1.13食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间、制作人等。二、饭菜留样应留足数量（不少于200克），储存于专用冰箱，温度保持在1-5℃三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样记录表》进行逐项登记。四、饭菜留样保存必须超过48小时。五、公司分管领导不定期进行抽查并按餐厅当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现餐厅没有坚持饭菜试尝留样，应按餐厅卫生责任追究制度，追究相关人员责任。1.14配餐间管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。一、充分利用"三防"（防鼠、防蝇、防尘）设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，清洗消毒双手后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。八、在派餐前需提前2h进行空气消毒，打开紫外线灯进行杀菌30min，确保派餐环境满足食品分餐的要求。1.15餐饮具清洗消毒管理一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1．刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3．最后用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1．煮沸、蒸汽消毒控制温度100℃保持2．红外线消毒一般控制温度120℃3．洗碗机消毒一般水温控制85℃（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。1．使用浓度应含有效氯200mg/L（又称200ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2．化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。（三）保洁方法1．消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2．消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。三、加强餐具洗涤消毒工作的管理餐厅指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。1.16场所、设施、设备及工具清洁计划项目频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施表面每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干1.17餐厅卫生管理自查建议项目检查项目结果环境卫生厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损食品生产经营场所环境是否整洁防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求食品生产经营过程加工用设施、设备工具是否清洁食物热加工中心温度是否大于710℃用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染专间操作是否符合要求餐饮具、直接入口食品容器使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用途水池混用消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内个人卫生从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服健康管理从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作从业人员是否有有碍食品卫生的病症食品采购是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、生产许可证、卫生检验检疫合格证明食品及原料是否符合食品卫生要求食品贮存库房存放食品是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所违禁食品是否生产经营超过保质期食品是否生产经营腐败变质食品是否生产经营其他违禁食品1.18预防食物中毒的基本原则一、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2．食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至603．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到75℃4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度75℃6．进食未经加热处理的生食品。（二）化学性食物中毒常见原因1．作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。二、预防食物中毒的基本原则（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1．避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到75℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4．清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。（二）预防常见化学性食物中毒的措施1．豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸10分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”4．亚硝酸盐引起的食物中毒。餐厅禁止存放亚硝酸盐，避免误作食盐使用。1.19食物中毒应急预案食品卫生工作是员工安全卫生工作的重要组成部分。为了确保公司全体员工食品卫生的安全，保障项目工程施工的顺利进行和社会的稳定，特制定公司食物中毒处理预案。一、食品卫生预防处理领导机构：组长：XXX（项目经理）副组长：XX、XXXX、XX成员：XX、XXX、厨师长、班组长二、预防措施：为了确保全司员工的食品卫生安全，必须加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育，严格执行《食品安全法》和各项管理制度及操作要求。1.加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对员工进行食品卫生知识和安全知识教育。2.教育员工讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。员工餐厅、小卖部从业人员必须具备健康证，定期体检，无法定传染性疾病，持证上岗。3.教育员工坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。4.每天坚持"两扫一拣"，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。公共场所、餐厅大堂等坚持定期消毒，作好记载。5.餐厅采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。6.严禁他人随意进出餐厅，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。7.从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。8.小卖部出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。9.严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用。10.制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前仔细检查并充分加热。11.食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将食品与非食品、有毒物质存放在一起。12.每年化验饮用水一次，蓄水池应当加盖加锁，定期清洗、消毒，防止污染和坏人投毒。三、食物中毒应急预案：食堂是人群聚集的地方，涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中毒，后果不堪设想。为了确保我司市场秩序的稳定和员工的健康与生命安全，特制定我司食物中毒处理预案。1.如一旦发生食物中毒，食品安全小组迅速赶赴现场，及时组织各级领导和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。2.立即用电话向区疾控中心、卫生执法监督所、当地政府汇报，1小时内书面向地区劳动局、区疾控中心汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。3.全力保持员工的稳定，全体干群统一认识、统一思想，作好舆论导向和家属（群众）的安抚解释工作，避免干群、员工、家属和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。4.呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。5.分店主管应派有关人员保护好现场，保管好供应给员工的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照地、市卫生执法监督所的要求进行处理。6.分店主管和有关人员要密切配合相关部门做好员工、家属和社会各方面的工作，对发生食物中毒的员工逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好员工思想工作，让员工积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。7.集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭生活区大门，疏导急救通道，防止场外人员涌入现场影响正常的急救工作。8.分店主管组织其余员工回到会议室，并从心理学角度疏导员工的心理，避免造成群体臆病现象。第二部分：餐厅员工工作职责2.1餐厅主管岗位职责遵守国家法律法规和学院各项规章制度，贯彻执行上级部门的工作指示。在餐饮中心的领导下，具体负责餐厅的经营管理。组织餐厅全体员工认真学习相关服务和技能，树立餐厅为员工服务的思想，提高员工的服务素质和技能素质。做好餐厅考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，做好日常考核工作，提高餐厅服务质量和伙食质量。合理安排和调配人员，充分调动餐厅员工的工作积极性，不断完善餐厅各岗位责任制。搞好餐厅环境卫生和食品卫生，防止食物中毒事件发生。加强餐厅各类设施设备的使用管理，监督做好日常保养工作，注意设备安全操作，提高炊事设备利用率。充分了解餐厅各个加工流程，合理安排食品加工程序。防止盲目下料和食品浪费，严格控制各项成本支出。根据季节变换和顾客需要，及时调整饭菜花色品种。切实掌握餐厅工作规律，在实际工作中要善于发现问题，做到及时正确处理，以保证餐厅工作顺利进行，有关重大问题应及时向上级部门汇报。2.2厨师长岗位职责协助餐厅主管搞好具体厨房内部事务的管理和协调。根据季节变换和顾客需要，及时调整菜单，保证菜肴的花色品种数量，并符合营养搭配要求。根据每日营业状况和原料消耗情况，提出日常原料供应的初步计划，协助餐厅主管列出每日采购计划。协助餐厅主管督促厨房各岗位工作人员及时完成每日工作任务，确保菜肴质量能满足顾客需求。严把菜肴制作、销售、保存三大卫生关口，坚持变质食品不加工、不销售，对腐败变质食品及时销毁。协助主管做好成本测算和经营分析工作，严格控制不必要的成本支出，节约用水用电。协助主管督促厨房工作人员做好烹调间内部保洁工作，指导厨师熟练操作各种设备设施。及时完成领导交办的其他事务。2.3餐厅班组长岗位职责遵守国家法律法规和学院各项规章制度，贯彻执行上级部门的工作指示，协助餐厅主管搞好员工餐厅的经营、管理和服务工作。严格遵守餐厅物资采购制度和顾客有关采购工作的各项规定。熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标准，卫生管理办法及其相关法规。了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看包装标识或产品说明书是否按《中华人民共和国食品安全法》规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格、保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。索取的各种卫生证明应保存备查。及时掌握相关食品的信息，在保证质量的前提下，应按照价格合理的原则订货，并做到按时、按量、按质，不能耽误正常工作。协助做好餐厅防火、防盗和卫生安全工作。完成领导交办的其他任务。2.4仓库管理员岗位职责在餐厅主管的领导下，负责仓库物资的验收、保管和领用工作。认真验收各项进库食品，核对品名、规格、数量、金额是否与采购计划相符。发现采购物资存在数量不符、食品变质和污损时，应拒绝进库，并及时向餐厅管理员反映情况。各类食品(包括粮食)领用发放时，应本着先进先出原则，以防变质。仓库内物品应按类别排放整齐，并标明进货日期和数量，便于发放，并掌握季节变化，及时检查，以防止霉变而造成不必要损失。仓库要定期打扫，保持仓库环境卫生，干燥，并防治四害。如发现问题应及时反映，以便采取措施。经常与加工配送中心和厨师长联系，根据日常供应情况，掌握进出结存情况，以保证各类食品货源及时供应，做到不脱节、不积压、不浪费。仓库内物品做到日清月结，并经常核对，以保证完整。每月盘点一次。2.5厨师岗位职责协助厨师长做好各类菜肴的加工工作，负责加工和保证按时供应顾客所需要的花色品种多样化的荤素菜。必须按照每天菜单安排，进行荤素菜配料和烹调工作。对每天安排的各种荤素菜必须达到色香味符合要求，不允许乱烧现象发生。荤素菜品种要合理搭配，品种要天天更新。食品加工时，必须合理搭配下料和合理利用各种副食品、调味品。生熟用具和食品必须严格分开存放，并妥善保管，加工荤素菜，不但要烧熟煮透，还要适合顾客口味和营养要求，对变质食品严禁加工。对供应后剩余的荤素菜，必须妥善处理，隔夜荤素菜要报废处理并做好登记。加工时要精力集中，做到安全操作，做好卫生清洁工作，对灶头、操作台、烹调间每餐都要冲洗一次。2.6面点师岗位职责服从分配，对工作认真负责，处处为就餐者着想，经常调整花样品种。发面酵母适量，主食个头大小均匀，保证足斤足两。按规定时间准时上班，炊事用具经常保持干净，使用机器要注意安全，用后擦洗干净，坚持按规定消毒。坚持用工具售食品，不在操作时间会客。注意个人卫生，操作前要洗手，工作服勤洗，保持清洁。注意操作安全，按操作规程操作，注意机械的保养与维护。完成餐厅主管交办的其他工作。2.7服务员岗位职责全心全意为就餐者服务，遵守职业道德，做到主动、热情、态度和蔼、服务周到、礼貌待人。工作认真负责，坚守岗位，工作时间不办私事，积极完成领导交给的各项工作任务。言谈大方，仪表端正，衣帽整洁，严禁厚颜浓眉化妆和戴金银等首饰上岗，坚持做好“四勤”，讲究个人卫生。做好主、副食分发，自觉执行《中华人民共和国食品安全法》和各项规章制度。做好食具、熟食采样工作，做好每天的食品留样和检查工作。搞好炊具和环境卫生，做到地面净、水池内外净、售饭台净；熟练使用划卡机，打饭打菜要均匀、准确、不徇私情。热爱集体，团结互助，爱护公物，注意节约，避免浪费。2.8洗消员工岗位职责按标准程序洗手，洗至手腕以上最少20秒，检查个人仪容仪表是否合格。检查用具、环境是否良好：洗碗布、百洁布、隔渣筐、篮筐、胶手套数量充足，性能良好；洗洁精、消毒粉充足；热水器运转正常，热水充足；餐具架整洁，排水渠道通畅。每餐收回的餐具用具必须及时清洗消毒，不得隔夜、隔顿。餐具、炊具实行“五过关”即：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁，并做好相关消毒记录。熟悉并遵守洗碗机的安全操作规程，避免不必要的机器损坏及人员安全危害的发生。确保餐具干净、安全、卫生。保证餐具的供应，以确保厨房用具的正常使用。禁止使用钢丝球清洗食物容器。将篮筐等用具清洗干净,摆放整齐；保持洗碗区干净、无积水、整洁。不可以抛丢餐具，应保持餐具零距离接触；合理操作、减少餐具损耗。2.9卫生清洁员岗位职责遵守餐厅各项管理制度，树立良好的职业道德，工作认真、主动、热情、负责。熟悉有关《中华人民共和国食品安全法》及食品卫生知识，每天协助主管检查餐厅卫生制度的执行情况，发现问题及时指出，并督促改进。根据卫生区划块包干的要求，完成卫生责任区内的卫生清扫工作，环境卫生做到“四无”：墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘，餐桌椅无油腻。监督、指导炊事人员操作卫生和服务人员的个人卫生情况，发现问题及时向主管汇报。定期检查餐厅的防火、防盗、卫生、安全设施的状况，组织人员实施除“四害”措施。检查督促做好餐厅各类炊具、盛具和用具消毒工作。及时完成领导交办的其他任务。第三部分：餐厅卫生操作程序第一步用水把手弄湿3.1手部清洁和消毒程序第一步用水把手弄湿 第二步第二步使用洗手液第三步第三步搓擦双手双手互相搓擦20秒(彻底洗净前臂、手腕、手掌、手背、手指及指甲边等)第四步冲水第四步冲水彻底冲洗双手第五步干手第五步干手抹手纸/干手机等干手第六步使用75%酒精消毒第六步使用75%酒精消毒3.2蔬菜清洗程序第一步第一步分拣，切配拣出黄叶和杂物 第二步第二步清水浸泡15分钟建议放少许食盐以去除菜虫第三步第三步清水过洗要使用足够的清水第四步第四步沥干第五步第五步备用密封，置于常温冰箱内3.3干货清洗程序将所用的干货置于盘中，平铺，仔细检查，去除杂物和次品。用大量的清水清洗或浸泡，仔细检查，去除杂物和次品。（所有的干货浮在清水的表面。）用手，将较少量的干货转移至另一容器内，清洗，同时仔细检查，去除残留的杂物和次品。注意事项：所有干货必须小批量地采购，先进先出，干燥储存。干货在用大量的清水清洗或浸泡时，尤其要注意检查表面和盘的底部。将较少量的干货转移至另一容器内时，严禁使用滤勺转移，或用手压住干货倒水。3.4关于面条，肉糜等验收和加工过程中应注意事项面条、肉糜等不经清洗直接加工的产品，在原材料验收和加工过程中必须注意其质量。供应商将面条、肉糜等制品送到分店后，必须有专人负责验收；验收时，随即抽取部分产品，平铺于清洁干燥的盘中，检测其质量。验收结束，必须立即保鲜薄密封，低温储存。面条在下锅前，必须将所有的面条拆开，检查是否有异物，同时将面条分开相同的等份。肉糜等产品，上浆前必须将所有的肉糜分批置于盘中，平铺，检查是否有异物以及产品的质量。 第一步去除冷冻产品包装物3.5冷冻产品解冻操作程序第一步去除冷冻产品包装物第二步分割第二步分割将冷冻产品分割成小块状第三步解冻第三步解冻提前36小时以上置于0℃第四步第四步清洗如冷库存放空间不够，允许用流动水解冻；除肉糜外，其余产品严禁用室温解冻。冷库解冻和流水解冻，必须将大块的冷冻产品分割成小块状。如肉糜等无法用流水解冻的产品，允许用室温解冻，必须严格控制室温（不得超过25℃）和产品的解冻后温度（不得超过153.6肉糜解冻操作程序第一步第一步去除包装物第二步分割第二步分割将肉糜分割成小块状第三步存放第三步存放将小块的肉糜置于盘或容器中，不得叠放第四步第四步解冻肉糜室温解冻，必须严格控制室温（不得超过25℃）和产品的解冻后的温度（不得超过15解冻前，必须将大块的冷冻产品分割成小块；必须置于盘或容器中，不得叠放。解冻期间，必须有专人负责；解冻结束，必须立即使用，严禁再次冷冻。使用前，必须由厨师长检查质量，如出现质量异常，严禁使用。3.7打蛋程序从鸡蛋筐或容器里拿出鸡蛋，注意鸡蛋必须无杂毛和污物。用清水清洗蛋壳，在有效氯浓度为50～100ppm的消毒剂中浸泡10分钟，用清水过洗干净。将鸡蛋敲碎，将蛋黄和蛋清置于干净的碗里（不得直接置于鸡蛋盛放的容器中），将碗中的鸡蛋逐碗置于容器中，注意无蛋壳等杂物。用打蛋器打蛋，直至蛋液呈溶液状。（用打蛋器挑起蛋液，无明显的挂壁。）注意事项：鸡蛋的蛋黄必须无异味，色泽正常，蛋黄完整，不呈散状。所采购的鸡蛋验收时，必须将鸡蛋从蛋筐中取出，转移至干净干燥的容器中，置于冰箱储存。不得将脏的蛋筐及纸箱置于加工区或冰箱内。3.8淘米程序将米置于淘米筐中或蒸饭盘中，检查并去除异物，尤其是石子。淘米，直至淘米水变清为止。将米置于蒸饭盘中，加适量的水后，置于蒸饭箱中蒸熟。 3.9热食加工专人加工，连续操作，加工操作期间，清洁和不清洁操作不得交替进行。操作前或接触不洁物品后，必须清洗和消毒双手。注意不经意动作引起的感染，不得发生摸头发、擦鼻涕等不洁动作。如若发生，必须立即清洗消毒双手。工作台使用前，必须用热水清洗消毒；加工地点，远离污染源；加工期间，工作台保持整洁，不得堆放包装物等杂物；旁边不得切配或清洗，以免造成污染。使用后，工作台必须认真清洗消毒，做到无垢、无异味、无油渍等。待加工的食品，在室温下存放时间不得超过15分钟，不可过早取出。加工地面清洁干燥，不得有积水；不腻滑。如现场操作，做好计划安排；食品煮熟后，必须立即放入保温设备储存，存放时间不得超过30分钟；砧板、刀具、擦布专用；每日生产结束后，必须用85℃热水浸泡15分钟，再清洗和消毒；使用前,必须用85℃热水消毒10分钟；砧板不破损，刀具无锈渍，擦布无异味。砧板、刀具等生熟分开；荤菜和蔬菜分开。餐桌和3.10菜肴中心温度测试第一步较正及消毒第一步较正及消毒煮沸水，将中心温度计插入沸水中，观察指针是否指向100℃ 第二步测量第二步测量将中心温度计插于食物中心，测其中心温度第三步观察第三步观察食品中心温度应达到75℃第四步出锅第四步出锅食品中心温度达到75℃以上才可出锅；否则应将食品再加热至中心温度为75注意事项：严禁使用玻璃制品的温度计。除了米饭、汤、点心等，所有的菜肴必须测试温度，并作好记录。温度计校正——将温度计置于烧开的热水中3分钟后，读数，记录。连测三次。如偏差较大±2℃3.11尝菜操作程序 厨师长，项目主管负责配餐前的尝菜；厨师负责品尝每锅菜的味道。用不同的夹具将配餐台上的每种菜，置于每一个专用碗中。品尝，所使用的筷子必须专用；不同的菜肴，必须使用不同的夹具、碗、筷子，严禁混用。做出判断；如有质量问题，将所品尝的菜报废。3.12留样每一个品种的菜必须留样；数量为200g，0-5℃必须在配餐前采样；夹具专用，每一个品种的菜，必须配备一个夹具，不得混用；夹具使用前，必须经过消毒。采样前先按照当前餐次的菜单用标签纸写好标识，并贴在消毒过留样盒上。留样人员必须认真清洗消毒双手，戴好一次性口罩和手套，用专用夹具夹菜，沥干，置于对应标签的留样盒中，加盖密封，于室温下自然冷却，再置于冰箱存放。如菜的品种较多，无法配备专用的夹具，每一个品种的菜采样后，其所用的夹具必须用85℃任何人不得以任何理由，丢弃未满48小时的样品；如有必要，当地的卫生防疫站采样，需取走样品时，不得取走全部样品，只允许一半的留样量；分样，必须由项目经理或主管操作。分样前，项目经理或主管保持冷静。清洗所用的夹具，用85℃以上开水消毒，认真清洗消毒双手，戴好一次性口罩、手套、帽子。将样品分成两等份后，排除空气，扎紧或密封保鲜袋或容器，冷冻储存（-18℃3.13配餐配餐的工作人员的衣帽必须整洁，穿戴整齐；头发扎起不得外露；佩戴一次性口罩和手套；配餐前或接触不洁物品后，必须清洗和消毒双手。注意不经意动作引起的感染，不得发生摸头发、擦鼻涕等不洁动作，如有发生，必须立即清洗消毒双手。（配餐前，清洗消毒双手后，再戴一次性口罩和手套），配餐期间，必须更换手套；不得裸手操作。热菜温度为60℃工作台配餐前，必须用热水消毒；工作台保持整洁，不得堆叠盘或碟；及时清除油汁，保持清洁干燥；使用后，工作台必须认真清洗消毒，做到光亮，无垢、无尘、无油渍等。配餐服务台专用的擦布，保持清洁干燥，无异味；每日生产结束后，必须用85℃热水浸泡15分钟后，再清洗消毒，晾干备用。配餐期间擦服务台时，必须脱掉手套，裸手操作，擦干净后，清洗消毒双手，再戴好手套。建议多备清洁干燥的擦布，如配餐期间较紧张，需擦洗服务台，必须脱掉手套，用清洁的干燥的擦布擦服务台后，再戴好手套，注意避免交叉污染。餐桌和配餐每一种菜，使用一把夹具；如若配餐的品种较多，该把夹具使用的菜的品种不得超过3种；3.14熟食、冷菜制品、改刀菜的有关规定严禁以任何理由，向客户直接供应熟食制品和冷菜制品。熟食制品：是指在供餐前，没有经过烧煮，直接供应给客户的熟食成品，所有熟食制品不得供应给客户。（如原材料供应商所提供的原料或半成品，经烧熟煮透后，供应给客户，不属于熟食制品，可以使用。）冷菜制品指从供应商那里直接采购的成品，经分割切配后，不经烧熟煮透，供应给客户的产品，为冷菜制品；或从供应商那里直接采购的原材料或半成品，经分割后，添加佐料后，直接供应给客户的产品为冷菜制品。所有冷菜制品不得供应给客户。3.15食物储存专库专存，清洁用品不得和食品存放在同一场所或同一货架，必须分开存放；器皿或设备不得和食品存放在同一场所。储存场所或库房清洁干燥、通风、无垃圾、无污物；照明设施有防护装置；无虫、无鼠、无蟑螂等；定期清扫、消毒，保持干净。先进先出，定期盘点；无过期或者霉变、受潮食品；无异味；无“三无”产品；包装完整清洁，无破损包装的食品。食品必须离地隔墙存放，不得直接堆放在地上，远离热源。罐头食品等即开即用；当天无法用完，必须转移至清洁的塑料或不锈钢容器里，密封，冷藏；不得暴露在外，不得室温存放。塑料装或瓶装调味品，使用前，小心开盖，避免塑料碎片或玻璃屑掉落，将调味品转移至专用有盖的塑料或不锈钢容器内；使用结束，密封存放。腌制食品，不得敞开存放，必须盖好盖子，或用一次性塑料薄膜密封。如腌制的食品是易腐烂的食品（如肉、鱼等），30分钟内不加工，必须冷藏货架和容器保持清洁，定期清洁和消毒，无垢、无污物。3.16有毒化学品的管理厨房、餐厅、验货区域等不得放置有毒物质，如灭鼠药、杀虫剂等；若不得不放置时，必须用红色标志清楚标记“有毒物”；并通知所有的工作人员，注意安全。如外来人员必须在该区域操作，必须通知外来人员。如双手接触了有毒物质，必须用大量清水冲洗双手，再用肥皂或洗洁精仔细清洗双手；操作时，必须由其他工作人员开启水龙头，接触有毒物的人员不得开启水龙头和不得用容器清洗双手。如脚接触有毒物，必须更换鞋子，同时用大量清水仔细冲洗所经过的地面，再用清洁剂仔细刷洗所经过的地面，再用大量清水冲洗干净。不得穿着沾有有毒物的鞋子乱走。化学试剂不得和一次性用品或食品堆放在一起；必须离地隔墙，远离一次性用品或食品堆放；不得堆高存放；不得敞开存放。3.17四害消杀计划为消灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等，控制其危害，防止疾病传播，保障客户身心健康，各个分店必须切实落实消杀计划，同时必须注意所使用产品的安全性。项目经理负责落实计划的实施和检查计划执行的效果，以及信息的反馈。每月一次仓库盘点，清除残渣和废物；配备相应数量的鼠夹（严禁在库房内使用化学制品），填补鼠洞等。每周一次清理厨房、餐厅等场所，尤其要注意各个角落和下水道或阴暗处等，保持清洁干净，并喷洒200ppm的消毒液。每月一次清理天花板和设备内部等处，喷洒200ppm消毒液消毒。每次供餐结束，必须及时清除垃圾，地面保持清洁干燥；清洗下水道，死角和阴暗处等。公司签约具有资质的除四害公司每月到各分店进行消杀四害。第四部分：设备设施清洁程序第一步排水将水池内的污水排掉，将较大的污物清理掉4.1水池的清洁和消毒程序第一步排水将水池内的污水排掉，将较大的污物清理掉第二步清洗第二步清洗加洗洁精，用清洁工具彻底擦洗整个洗涤槽、侧面、滴水板、槽脚和所有外露的地方第三步冲水第三步冲水用清水彻底冲净水池上的清洁剂与污物第四步消毒第四步消毒用200ppm浓度的消毒水喷洒洗水池第五步风干第五步风干自然风干4.2灭蝇灯的保洁程序第一步第一步关掉电源 第二步第二步使用一只筷子去掉底盘死苍蝇，并清洁铁格子第三步第三步用浸有适量清洁剂的海绵擦清洁整体容器第四步第四步用使百洁布擦拭外部铁格子第五步第五步用干净毛巾擦干第六步第六步清洁消毒所有使用过的用具4.3垃圾桶的清洗和消毒程序第一步第一步清空食物残渣第二步第二步在内部用热水溶解适量的清洁剂第三步第三步使用刷子刷掉内、外表面的脏物和油渍第四步第四步倒掉溶液第五步第五步用热水冲洗第六步第六步使用200ppm消毒剂喷洒第七步第七步风干第八步第八步清洗所有使用过的用具 4.4排水沟的清洗和消毒程序第一步第一步使用扫帚清除排水沟内的食物残渣第三步第三步往排水沟倒入适量的清洁剂溶液，等待五分钟使清洁剂起作用第四步第四步使用地刷除去角落里的脏物和油渍第五步第五步记住一定要刷排水沟的铁格子第六步第六步用热水冲洗 第七步用200ppm的消毒剂喷洒第七步用200ppm的消毒剂喷洒第八步第八步清洁所有使用过的用具4.5抹布清洗和消毒程序第一步第一步去除抹布上残留物第二步浸泡第二步浸泡热水浸泡15分钟建议水温：85第三步清洗第三步清洗用专用的清洁剂清洗去除抹布上的油腻第四步过洗第四步过洗冲净抹布上的清洁剂第五步消毒第五步消毒用200ppm的消毒水浸泡，浸泡时间：5-10分钟第六步过水，沥干第六步过水，沥干过清水多次，沥干，备用备注：餐厅、配餐台、清洗间、厨房间所用的抹布，必须分开使用和清洗（建议用不同颜色的抹布来区分。） 4.6设备的清洁和消毒通用程序第一步第一步关掉电源第二步使用百洁布去除食物残渣第二步使用百洁布去除食物残渣第三步第三步用清洗剂清洗第四步第四步用刷子去除表面的脏物和油渍第五步第五步使用200ppm消毒剂消毒第六步第六步用水冲洗第七步第七步用干净毛巾擦干第八步第八步清洁所有使用过的用具第一步关闭电源4.7冷库（冰箱）清洗和消毒程序第一步关闭电源第二步第二步将冰箱内的所有食物转移到临时冷藏处，使用百洁布去除剩余的食物残渣第三步第三步化霜解冻第四步第四步用清洁剂擦洗四周表面和地面、搁架第五步第五步用清水冲洗，直至无残留第六步第六步用200ppm的消毒水喷洒第七步第七步待15分钟后，用沾有清水的干净抹布擦拭一次，再通电备用注意：第二步——撤空所有库存位置，需冷藏的产品必须转移至其他冷库或冰箱内；如无其它冷库，注意低温储存。4.8砧板、刀具清洗和消毒程序第一步刮第一步刮去除砧板、刀具上残留物第二步清洗第二步清洗用专用的清洁剂清洗去除砧板、刀具上的油腻第三步过洗第三步过洗冲洗砧板、刀具上的清洁剂、污物第四步消毒第四步消毒下锅煮沸消毒，水开后煮10～15分钟第五步沥干（烘干）第五步沥干（烘干）备用注意事项：砧板、刀具专用（做好明显标记）；蔬菜和荤菜、冷食和热食必须分开，严禁混用；必须配备一套水果所用的砧板和刀具。刀具注意防锈；4.9切菜机、碎食物机清洁和消毒程序第一步第一步拆除可拆卸的配件，用洗洁精清洗。并以自来水冲洗松脱的污垢 第二步第二步以清水彻底过水第三步第三步将配件以200ppm浓度的消毒水浸泡5～10分钟第四步第四步用净水冲洗第五步第五步抹干或风干后，重新装上备用4.10炉头、烹调区的保洁程序第一步第一步使用锅刷去除炉台区域的食物残渣 第二步第二步使用水池或喷雾胶樽配制适当的清洁剂第三步第三步用浸有清洁剂的锅刷擦需清洁的区域第四步第四步等待五分钟使清洁剂起作用第五步第五步用热水冲洗第六步第六步清洁所有使用过的用具4.11打荷台的清洗和消毒程序第一步第一步使用百洁布擦去剩余的食物残渣第二步第二步用水池或分配器和喷雾胶樽配制适当的清洁剂第三步第三步用浸有清洁剂的百洁布将表面润湿第四步第四步等待五分钟使清洁剂起作用第五步第五步用刷子去除表面、角落、和下表面的脏物及油渍第六步第六步用热水冲洗第七步第七步使用手刮，刮干打荷台第八步每次完工后，用200ppm的消毒液消毒第八步每次完工后，用200ppm的消毒液消毒4.12果汁机的清洁和消毒程序第一步转移内容物第一步转移内容物把容缸的果汁转载到清洁的容器内，并将它冷冻 第二步刷洗第二步刷洗把可拆除的配件放入洗洁精溶液中冲洗第三步用清水洗第三步用清水洗把容缸注满清水后排走第四步消毒第四步消毒把容缸注入200ppm浓度的消毒水，搅拌容缸内溶液至少3分钟第五步过水第五步过水往容缸内引入清水，过净第六步机身消毒第六步机身消毒喷些消毒剂溶液在机身上，用干净的布清洁机身外面4.13烤箱的清洁和消毒程序第一步取出层架第一步取出层架第二步将第二步将烤箱预热至（66℃第三步第三步当烤箱仍暖时，喷上洗洁精或去渍液，并让它完全浸透表面第四步第四步待溶液浸透2～3分钟，发挥化学清洁作用第五步第五步烧焦的油脂和碳化的食物可能需用硬毛刷或刮来松脱污垢第六步第六步用清水过净并让空气吹干第一步用洗洁精清洗有污垢的表面第一步用洗洁精清洗有污垢的表面 第二步第二步顽固污渍或烧焦的油脂需用硬毛刷擦动第三步第三步用清水过净并抹干第四步第四步喷上消毒剂后让风吹干4.14煎炉的清洁和消毒程序第一步第一步待设备凉却至可操作程度时，刮去表面松脱的污垢 第二步第二步当表面仍温暖时（50℃），第三步第三步乱去松脱的污垢后用湿布过净第四步第四步倒空盛接污垢