食品工艺学课程 11-1 面包制作 5.6

焙烤食品

一、焙烤食品的概念焙烤食品:泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：小麦粉＋少量其他谷物＋盐；二、焙烤食品的发展英式面包：面包＋牛奶＋黄油；美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料。三、原料（一）

面粉面粉的种类和等级标准根据面粉用途分：（专用小麦粉）面包粉、饼干粉、蛋糕粉、面条粉、馒头粉、饺子粉及家庭自发粉等根据面粉筋力强弱分：高筋粉、中筋粉、低筋粉根据加工精度分：（通用小麦粉）特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉面筋（gluten）的数量与质量面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。

面筋分为湿面筋和干面筋。

面粉高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品。中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间，适于制作面条、馒头等食品；多功能洗面筋机洗面筋机

小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。小麦面粉的蛋白质种类及含量水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名称非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类别

面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。

※蛋白质※——面筋面筋麦谷蛋白麦胶蛋白许多三级结构肽链分子间以-S-S-键组合而成，富含弹性，缺乏伸展性三级多肽链分子内的-S-S-键结合，有良好的伸展性和强黏性，无弹性蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。（二）常用油脂的特性天然油脂植物油：棉籽油、玉米油、大豆油、棕榈油、椰子油动物油脂：奶油、猪油、牛油人造油脂起酥油：混合型、氢化型；乳化型、非乳化型人造奶油：水分20%，水溶于油的乳状液(1)动物油脂奶油猪油高温下易软化变形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。(2)植物油植物油品种较多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，其熔点低，在常温下呈液态。可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。(3)人造奶油人造奶油的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。风味不如天然奶油但可替代天然奶油。价格比天然奶油便宜一半以上，乳化性能和加工性能比奶油好。(4)起酥油(5)磷脂起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水基和疏水基，是良好的乳化剂。（三）生物膨松剂——酵母⑴提高发酵食品的营养价值1.优越性⑵增加发酵食品的风味

产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质

纯正而又柔和的风味

⑶提高生产效率、节约成本

⑴鲜酵母2.酵母种类定义⑵活性干酵母鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离，去掉大部分水，使其干物质含量达到30％，均质后经压榨而制成。⑴鲜酵母2.酵母种类定义⑵活性干酵母活性干酵母是将鲜酵母中大量水除去，压榨成短细条状或细小颗粒状，经低温干燥制成干酵母。通常是由比高活性鲜酵母含氮量低的酵母所制成，干物质达到92％～94％。（四）、化学膨松剂1.膨松剂的种类小苏打碳酸氢铵复合膨松剂

（泡打粉）1.膨松剂的种类、用途及优缺点小苏打碳酸氢铵复合膨松剂

（泡打粉）缺点：①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。②易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。优点：在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢，使制品组织均匀。1.膨松剂的种类、用途及优缺点小苏打碳酸氢铵

复合膨松剂

（泡打粉）缺点：①使用量过多，将会严重影响糕饼食品的风味和品质，不适宜单独在含水量较高的蛋糕中使用。②碳酸氢铵分解产生的氨气严重污染工作环境，对人体嗅觉器官有强烈的刺激性，特别是对烤炉工受害更大。③制品组织不均匀、粗糙、孔洞多、孔洞大。优点：膨胀力比小苏打要大得多，在糕点饼干中主要起“竖向膨胀”作用，主要用于“糕类”等体积较大、内部组织较疏松多孔的一类产品。1.膨松剂的种类、用途及优缺点小苏打碳酸氢铵复合膨松剂

（泡打粉）

缺点：①泡打粉颗粒太粗，在产品内部及表面会产生深色斑点，影响产品外观。②泡打粉的阴、阳离子对蛋糕的内部组织影响大。③泡打粉影响蛋糕的色泽。④泡打粉的膨胀力也较小，在某些糕点中仍需要小苏打和臭碱复合使用。优点：生成物显中性，消除了小苏打等其他膨松剂使用时的缺点。用泡打粉制作的糕点饼干组织均匀，质地细腻，无大孔洞，颜色正常，风味纯正。2.不同膨松剂的混和使用各种膨松剂都各有其优缺点。如果将其混合使用，就可以扬长避短，发挥各自的优点，使其更适合与某种糕饼产品。

例如，小苏打、泡打粉的膨松原理都是产生二氧化碳气体，相对密度大，膨胀力较小，不适用于要求体积适中，组织均匀的产品。因此，可将小苏打、泡打粉分别与碳酸氢铵的混合比为6：4或7：3；用于糕类产品时则为3：7或4：6。其作用效果明显优于各自单独使用。

（五）、改良剂增稠稳定剂氧化剂还原剂乳化剂焙烤制品生产过程中，面团的性能对产品质量的好坏及生产操作的顺利起着关键性影响。因此，常常在配料中添加少量化学物质来调节面团的性能，以达到适合工艺需要、提高产品质量的目的，此类化学物质称为面团改良剂。面包的生产工艺

面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。1.面包生产的基本工艺流程（P159）直接发酵（一次发酵）生产工艺：风味好、体积小、易老化中种发酵（二次发酵）生产工艺：体积大、芳香浓郁、效率低快速发酵法生产工艺原辅料

→面团搅拌

→静置→压片→切块

→搓团

→成型

→醒发

→烘焙

→冷却

→成品三大基本工序：面团搅拌、面团发酵、成品焙烤面团的调制搅拌、捏合（Mixing），关键工序之一。调制目的：

（1）使各种原料充分分散和均匀混合；（2）加速面粉吸水而形成面筋：遇水形成韧膜，机械破坏；（3）促进面筋网络的形成：吸水水化+揉捏，氧化；（4）拌入空气有利于酵母发酵。面团的调制1.加水量与水质

面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。

水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5～6。

2.水的温度

发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。3.搅拌要均匀、适度

为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。4.小麦粉的品质小麦粉蛋白含量越多，面团形成时间、软化时间越长。小麦粉熟成度的影响，放置时间不够，有硫氢根；太陈，面筋结合比较困难。面团发酵的目的(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。面团发酵的基本原理第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：淀粉酶2(C6H10O5)n＋nH2O──→n(C12H22O11)淀粉麦芽糖第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下：麦芽糖转化酶C12H22O11

＋H2O───→2C6H12O6麦芽糖葡萄糖第三步是酵母菌能迅速将糖分解成CO2与H2O，其总的反应如下：C6H12O6

＋6O2─→6CO2

＋6H2O＋2821.4kJ影响面团发酵的因素温度酵母的发酵力及用量pH5~6面粉的质量面团中的含水量原辅料面团成熟度的判断

①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。

③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。

②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。整型和成型1.整型按照成品规格的要求，将面团分块称量。

面团分块称量：搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。中间醒发：中间醒发亦称静置。

整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。2.成型成型室要求的条件如下:

温度:

一般成型室采用的温度范围为36～38℃，最高不超过40℃。

湿度:

成型室的相对湿度应控制在80～90％，以85％为最佳，不能低于80％。时间:

成型时间一般都掌握在45～90min。3.成型适宜程度的判断观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80％，另20％在烤炉中膨胀。观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。

面包的烘烤1.烘烤工艺

烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超过260℃，第二阶段：面火可达270℃，持续时间为2～5min。底火可控在270～300℃，使面包定型成熟。第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在180～200℃，底火可降到140～160℃。2.面包表皮在烘烤中的褐变

美拉德反应:面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨基酸产生羰氨反应，产生有色物质。焦糖化反应:糖在高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。3.香味

香味来源：各种羰基化合物，醇和其他物质。4.烤炉的选择

立式烤炉旋转烤炉5.面包内部组织的质量要求及其影响因素

①发酵：发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。

②醒发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。醒发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。③搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。④压片、卷起：经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。⑤烘烤温度直