食品感官ppt课件 2 感官分析手段 2014

第二章食品感官分析手段第一节视觉器官及视觉特征第二节嗅觉器官及嗅觉特征第三节味觉器官及味觉特征第四节触觉器官及触觉特征第五节人体感觉器官的共同特征感觉：是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生印象和（或）反应。机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡辐射能受体：视觉、热觉和冷觉化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感第一节视觉器官及视觉特征一、视觉器官

眼睛看景物时，光线通过角膜、前房水、瞳孔、水晶体、玻璃体达到视网膜。视网膜上的光敏细胞受到刺激产生电脉冲，电脉冲沿着神经纤维传递到视神经中枢，由于各细胞产生的电脉冲不同，在大脑形成了景物印象。

二、视觉特征1、明暗视觉明视觉：锥状细胞—彩色视觉

暗视觉：杆状细胞—黑白视觉

2、彩色视觉红敏细胞：Vr()绿敏细胞：Vg()蓝敏细胞：Vb()3、眼睛的适应性暗适应：4—6min(30-50min)

明适应：30s(60s)三、食品颜色的影响红烧肉香蕉和柿子鸡尾酒作为第一外观因素，食品颜色成为评价和选购食品的主要依据，习惯上远比形状、大小等因素影响大。1、食品的颜色对感官感觉的影响：红色、黄色、绿色粉红色的酒深色的咖啡不同颜色的红烧肉2、颜色对食欲的影响红-橙-黄-黄绿-绿-蓝-紫第二节嗅觉器官及嗅觉特征一、嗅觉器官二、嗅觉的特征

1、嗅觉适应：嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅感受性降低的现象。对不同物质，嗅觉适应的速度亦不同。

交叉适应：对一种物质的适应会影响其它刺激的感受性。（1）局部适应松树、香脂、或蜂蜡气味→橡皮气味（2）适应于碘→酒精、向日葵、芜英油（3）用惯香料的人，有烟癖的、医生、护士→若干种气味特别敏感，

→其它气味可能较难感受到。

2、嗅觉的相互作用（两种或多种气味呈现时）（1）掩蔽效应：其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味的现象。（2）中和作用：气味彼此抵消以致无味；

条件：单一气味浓度较低三、嗅觉机理（一）化学学说：1、立体结构理论（锁和锁匙学说）2、外形-功能团学说3、渗透和穿刺理论（二）振动学说（三）酶学说四、嗅觉实验技术（一）嗅觉试验应该具备的一些条件：

1.嗅味物气体的浓度能够定量控制；2.选择适当的实验方法，使得敏感的嗅区能够接收嗅觉刺激，逐渐增加嗅觉物的浓度，避免损伤嗅觉细胞；3.具备良好的通风装置和稳定的试验所用气体，控制一定的压力和流速(一般为低速)；4.应用合适的嗅觉刺激强度的表达方式。（二）实验方法-嗅技术1、最方便的试验方法是把盛有嗅味物的小瓶置于离鼻子一定距离的位置，然后吸气，让嗅味物气体刺激鼻中嗅觉细胞，产生嗅觉。2、EIsberg把注射技术应用于嗅觉实验中；

Wenze1等人使得气体压力、温度、湿度等因素能很好地加以控制。

3、设计试验房间装置，控制试验人员周围的气体环境，用纯空气流来调节试验中嗅觉气体浓度等条件，使得试验人员能够处于通常的状态，也无需特殊的培训。（三）香识别1.范氏试验首先，手捏住鼻孔张口呼吸，把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁(注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而在舌上感觉到该物质。这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。香识别2.啜食技术品茗专家和鉴评专家发明了一个专门的技术---啜技术，来代替吞咽的感觉动作，使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域。这种技术是一种专门技术，对一些人来说要用很长时间来学习正确的啜技术。

第三节味觉器官及味觉特征一、味觉器官二、味觉特征

1、味觉与嗅觉密切相关2、味觉适应3、味觉的相互作用

4、味觉与温度三、味觉机理学说1、定味基和助味基理论2、生物酶理论3、物理吸附理论4、化学反应理论第四节触觉及触觉特征1.什么是触觉？2.触觉的感官特性是什么？3.触觉的识别阈主要指哪几方面？一、食品的触觉

是口部和手与食品接触时产生的感觉，通过对食品的形变所加力产生刺激的反应表现出来。主要表现有：咬断咀嚼品味吞咽二、触觉感官特性1.大小和形状悬浮颗粒的大小、形状和硬度对糖浆沙粒口部知觉的影响（Tyle,1993)柔软的、圆的或相对较硬的、扁的颗粒>80μm硬的、有棱角的颗粒>11~22μm另有研究表明：在口中可察觉的最小单个颗粒大小范围<3μm2.口感黏度的：稀的、稠的软组织表面相关的感觉：光滑的、有果肉浆的与CO2饱和相关的：刺痛的、泡沫的、起泡性的与主体相关的：水质的、重的、轻的与化学相关的：收敛的、麻木的、冷的与口腔外部相关的：附着的、脂肪的、油脂的与舌头运动阻力相关的：黏糊糊的、黏性的、软弱的、浆状的与嘴部的后感觉相关的：干净的、逗留的与生理的后感觉相关的：充满的、渴望的与温度相关的：热的、冷的与湿润情况相关的：湿的、干的

——Szczesniak,19793.口腔中的相变化冰淇淋效应：巧克力冰淇淋4.手感纤维或纸张的质地评价经常包括用手指对材料的触摸。机械特性：强迫压缩，有弹力和坚硬几何特性：模糊的，有砂砾的湿度：油状的，湿润的三、触觉识别阈1.皮肤触觉识别阈两点识别阈压觉阈痛觉阈(1)皮肤的两点识别阈对皮肤或黏膜表面2点同时进行接触刺激，当距离缩小到开始要辨认不出两点位置区别时的尺寸。(2)压觉阈值用一细毛，压迫某部位，把开始感到疼痛时的压强称作这一部分的压觉阈值。(3)痛觉阈值用微电流刺激某部位，当觉得有不快感时的电流值。部位纵向/mm横向/mm舌尖0.80±0.550.68±0.38嘴唇1.45±0.961.15±0.82上腭2.40±1.312.24±1.14舌表面4.87±2.463.24±1.70齿龈4.13±1.904.20±2.00颊黏膜8.57±6.208.60±6.04前额12.50±4.269.10±2.73前腕19.0042.00指尖1.800.20人的口腔黏膜及身体部位的两点识别阈2.牙齿的感知功能在多数情况下，对食品质地的判断是通过牙齿嚼过程感知。用牙齿咀嚼食品时，感觉是通过齿龈膜中的神经感知。门齿的感觉非常敏锐，臼齿要迟钝很多。3.颗粒大小和形状的判断在感知食品颗粒大小时，参与的口腔器官有：口唇与口唇口唇与牙齿牙齿与牙齿牙齿与舌头牙齿与颊舌与口唇舌与腭舌与齿龈考虑颗粒大小的识别阈时要注意:1)口腔可感知颗粒的最小尺寸;2)对不同大小颗粒的分辨能力。把食品中的颗粒粉碎到口腔的感知阈以下。4.口腔对食品中异物的识别能力

能力很高！与异物的浓度和尺寸有关。

第五节人体感觉器官的共同特征一种感觉器官只能接受并识别一种形式的刺激及其特征；当刺激达到一定强度时，才能对感觉器官发生作用；感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，敏感性降低；心理作用对感官识别刺激有影响；各感受器官同时接受信息时，产生相互影响。一、感觉定理

韦伯定律公式：

K=△I/I

ΔI—物理刺激恰好能被感知差别所需的能量；I—刺激的初始水平；

K—韦伯常数。△I:差别阈限I:标准刺激强度K:韦伯比例或韦伯常数韦伯定律:二、感觉阈值：从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。绝对阈：刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。

阈上刺激阈下刺激差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平。并非是一个恒定值，随一些因素变化而变化。42感觉的类型感觉类型感受器官感受器名称感觉内容视觉听觉嗅觉味觉触-压觉速度觉固有感觉内脏感觉眼耳鼻舌口唇、舌、皮肤耳肌肉内脏、体腔膜视杆和视锥细胞耳蜗毛细胞嗅神经元味蕾游离神经末梢、毛囊感受器等半规管、椭圆囊和球囊腱器官神经末梢神经末梢色、形声音香气酸甜咸苦等压力感加速度运动用力感饥饿、渴好月饼的鉴别

如何鉴别一个月饼的好坏?看闻尝看块型大小均匀，周正饱满，呈腰鼓状。广式月饼表面显古铜色，立墙为象牙色。饼皮完整，不露馅不离壳。表层花纹玲珑清晰，图案字型则各显神通，标有品种、字号等等。底部有明显的因烘烤而成的沙底小孔。咸蛋黄须呈正常蛋黄红色，略有蛋油，好的咸鸭蛋黄切开颜色纯正、油润，普通的蛋黄则颜色较浅、发干。色相呈现过分深红、有添加色素嫌疑的蛋黄，略为淡色更为令人放心。闻特有的扑鼻香味。表层散发面粉焦化的气息，因烘烤而成，气味类似刚出炉的面包。切开饼身由于原料不同，皮馅香味各异。比如较为传统的莲蓉馅，有一股莲子淡香。如果是使用劣质原、辅料制作或存放时间较长的月饼，则会闻到一股异味。绝不可食用。品尝广式月饼一般都是薄皮大馅，口味纯正、口感绵软爽口。好的月饼饼皮入口，前味微甜，口味酥糯，绵中带劲，饼皮一般由转化糖浆制成，软硬适中为佳，硬不离壳，软不粘馅。食品味之间的各种相互作用1、对比作用：（1）对比增强作用：当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。（2）对比减弱现象：与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。*指一个味感显出比另一个的刺激强，两个同时的味感称同时对比；*在已有的味感之上再感受新的一个则称继时对比。2、变调作用：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。

3．相乘作用（协调作用）：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象称为相乘作用。4．相抵（阻碍）作用（味的消杀）：与相乘作用相反，因一个味的存在而使另一个味明显减弱的现象叫相抵