特殊人群的营养配餐专家讲座

第一节 孕妇和乳母营养与膳食孕妇：妊娠(pregnancy)期妇女（由妊娠开始至分娩结束）。乳母：哺乳(lactation)期妇女（由胎盘娩出后至哺乳终止）。特殊人群的营养配餐专家讲座第1页一、孕妇㈠妊娠期生理特点 妊娠期（孕期）：卵子受精后在母体内发育为一个成熟婴儿过程。 孕早期：怀孕后1～3月 孕中期：怀孕后4～6月 孕晚期：怀孕后7～9月特殊人群的营养配餐专家讲座第2页特殊人群的营养配餐专家讲座第3页1、内分泌改变 ⑴人绒毛膜促性腺激素（humanchorionicgonadotropin,HCG）在妊娠1周开始出现，至第9周达高峰。此激素由胎盘分泌，有安胎作用。 ⑵人绒毛膜生长素（humanchorionicsomatotropin,HCS）在妊娠6周出现，36周达高峰至分娩。此激素由胎盘分泌，功效为降低母体葡萄糖利用；促进脂肪分解；促进蛋白质和DNA合成。特殊人群的营养配餐专家讲座第4页 ⑶雌激素（estrogen）分泌增加。在妊娠3个月，胎盘合成大量雌激素（雌酮、雌二醇、雌三醇），可增加子宫和胎盘血流量，促进母体乳房发育。 ⑷孕酮（progesterone）分泌增加。在妊娠8～10周由胎盘分泌，并连续增加。生理功效为促进子宫内膜和乳腺发育。 在上述激素作用下，孕妇体内合成代谢增强，分解代谢也增强，但总体上是合成代谢＞分解代谢。特殊人群的营养配餐专家讲座第5页2、血容量和血液动力学改变 ⑴ 血容量增加，比妊娠前约增加35%～40%，其中，血浆容积增加45%～50%，而红细胞数量增加15%～20%。 ⑵ 血液成份改变：

①红细胞计数下降，达3.61012/L（正常4.21012/L）。

②血红蛋白值下降，达110g/L（正常130g/L），所以，出现生理性贫血。

③白细胞增加，主要为中性粒细胞。

④血浆总蛋白下降，达60g/L（正常70g/L），主要为白蛋白由40g/L降至25g/L。 ⑤血浆全部营养素降低。特殊人群的营养配餐专家讲座第6页3、肾功效改变 ⑴ 肾小球滤过率增加约50%，肾血流量增加约75%，肾脏负担加重。 ⑵ 蛋白质代谢产物（尿素、尿酸、肌苷、肌酸）等排泄增多。 ⑶ 一些营养素（葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素）从尿中排出增加。特殊人群的营养配餐专家讲座第7页4、消化系统功效改变 ⑴ 恶心、呕吐（妊娠反应）。 ⑵ 胃肠涨气、便秘。 ⑶ 对钙、铁、VB12、叶酸等营养素吸收增强。特殊人群的营养配餐专家讲座第8页5、体重增加 孕期增重11～12.5kg（胎儿、胎盘、羊水4.5kg;子宫和乳房1.3kg;血液1.5kg;细胞外液1.2kg;脂肪3.0kg)。

孕早期增重较少；孕中期和孕晚期每七天增加350～400g。

特殊人群的营养配餐专家讲座第9页6、基础代谢改变 孕早期略有下降；中期逐步升高；晚期BMR增高约15%～20%。

特殊人群的营养配餐专家讲座第10页㈡妊娠期营养需要1、能量增加

RNI：孕后4月起+0.84MJ（200kcal）/日。 用途：胎儿生长、胎盘、母体组织增加、蛋白质和脂肪贮备、增加代谢所需能量。

平均需求量(estimatedaveragerequirement,

EAR)

推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)

适宜摄入量(adequateintake,AI)

可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)特殊人群的营养配餐专家讲座第11页2、蛋白质增加

RNI：孕早期：+5g/日 孕中期：+15g/日 孕晚期：+20g/日 优质蛋白＞1/3 用途：组成胎儿和母体组织（子宫、 胎盘、乳房），母体蛋白质贮备。 孕期体重增加中蛋白质占1kg特殊人群的营养配餐专家讲座第12页3、脂类：

孕妇膳食脂肪应占总能量20%~30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为小于10%、10%、10%，多不饱和脂肪酸n-6与n-3比值为4~6：1。ARA（花生四烯酸）母体是亚油酸；DHA（二十二碳六烯酸）母体是ａ-亚麻酸。特殊人群的营养配餐专家讲座第13页中国营养学会提议和推荐妊娠早期、中期、晚期蛋白质增加量分别是（）g/d。(A)5，15，20

(B)10，15，25

(C)15，20，25

(D)20，25，30特殊人群的营养配餐专家讲座第14页4、矿物质增加 ⑴ 钙： 孕早期：同常人（800mg/日）（AI）

孕中期：1000mg/日（AI）

孕晚期：1200mg/日（AI）

UL：mg/日

用途：① 胎儿牙齿和骨骼发育。 ② 母体本身储存（30g）。 缺乏：① 母体：小腿抽筋、手足搐搦， 骨质软化症。 ② 胎儿：先天性佝偻病。特殊人群的营养配餐专家讲座第15页 ⑵ 铁：孕早期：同常人（20mg/日）（AI） 孕中期：25mg/日（AI）

孕晚期：35mg/日（AI）

UL：60mg/日

用途：① 母体：增加本身造血，以改进 妊娠生理性贫血，赔偿分娩损失。 ② 胎儿：造血，肌肉组织，肝脏 储存。 缺乏：① 母体：缺铁性贫血。 ② 胎儿：婴儿先天性贫血。特殊人群的营养配餐专家讲座第16页中国营养学会提议妊娠中期和晚期妇女膳食铁摄入量分别为（）。

(A)5mg/d，15mg/d

(B)15mg/d，25mg/d(C)25mg/d，35mg/d(D)35mg/d，45mg/d特殊人群的营养配餐专家讲座第17页 ⑶ 锌 孕早期：同常人（11.5mg/日）（RNI）

孕中期：16.5mg/日 孕晚期：16.5mg/日

UL：35mg/日

用途：① 胎儿：供生长发育需要 ② 母体：供本身需要。 缺乏：① 孕前缺锌：不孕、流产、妊娠 高压综合症发生率增高。 ② 孕早期缺锌：胎儿中枢神经系 统畸形。 ③ 孕晚期缺锌：胎儿神经系统异 常。 特殊人群的营养配餐专家讲座第18页妊娠期妇女碘缺乏可造成胎儿甲状腺功效低下，从而引发孩子（）。(A)甲状腺肿大(B)四肢畸形(C)神经管畸形(D)呆小症（克汀病）特殊人群的营养配餐专家讲座第19页 ⑷ 碘 RNI：200μg/日（常人150μg/日）

UL：1000μg/日 用途：① 母体：合成甲状腺素。 ② 胎儿：合成甲状腺素。 缺乏：① 母体：甲状腺肿。 ② 胎儿：流产、死胎、先天 畸形、胎儿甲状腺功效减退、先 天性呆小症（克汀病）、新生儿 甲状腺肿。特殊人群的营养配餐专家讲座第20页4、维生素增加 ⑴ VA 孕早期：800μgRE/日（RNI）

（常人700μgRE/日）

孕中期：900μgRE/日 孕晚期：900μgRE/日

UL：2400μgRE/日

用途：①胎儿：供生长发育需要和肝脏储存。 ② 母体：本身需要并为泌乳准备。 缺乏：流产、胎儿发育不全、畸形。 过多：胎儿先天畸形。特殊人群的营养配餐专家讲座第21页 ⑵ VD 孕早期：同常人5μg/日（RNI）

孕中期：10μg/日 孕晚期：10μg/日

UL：20μg/日

用途：①胎儿：促骨骼发育和肝脏储存。 ②母体：为保持骨骼吸收钙。 缺乏：①胎儿：骨骼钙化障碍、牙齿发育 不全、先天性佝偻病。 ②母体：骨质软化症。 过多：婴儿高钙血症、VD中毒。*妊娠期妇女从妊娠4个月开始补充维生素D特殊人群的营养配餐专家讲座第22页

（3）VE

维生素EAI为14mg/日 （4）VK维生素K成人推荐量为2μm/kg体重 特殊人群的营养配餐专家讲座第23页

（5）VB1 RNI：1.5mg/日（常人1.3mg/日） 原因：① 母体和胎儿能量代谢增加。 ② 母体尿中VB1排出量增加。 缺乏：婴儿先天性脚气病。特殊人群的营养配餐专家讲座第24页

（6）VB2 RNI：1.7mg/日（常人1.2mg/日） 原因：孕期能量和蛋白质代谢增加。 缺乏：早产儿发生率增高，胎儿骨骼 畸形。特殊人群的营养配餐专家讲座第25页

（7）VB6 AI：1.9mg/日（常人1.2mg/日） 原因：孕期核酸和蛋白质合成旺盛。 缺乏：母体出现多部位皮肤炎症、贫 血和神经精神症状。特殊人群的营养配餐专家讲座第26页

（8）叶酸

RNI：600μgDFE/日

（常人400μgDFE/日）

UL：1000μgDFE/日

原因：参加核酸合成和氨基酸代谢， 参加血红蛋白合成等。 缺乏：① 巨幼红细胞贫血 ② 先兆子痫和胎盘早剥 ③ 胎儿神经管畸形

特殊人群的营养配餐专家讲座第27页

（9）烟酸

RNI：15mgNE/日（常人13mgNE/日） 原因：为辅酶主要成份，在能量代谢和细胞生物合成中起主要作用。 缺乏：① 癞皮病 ② 神经精神系统症状特殊人群的营养配餐专家讲座第28页

（10）VC

RNI：孕早期：同常人100mg/日 孕中期：130mg/日 孕晚期：130mg/日

UL：1000mg/日

原因：母血稀释和胎儿需要。 缺乏：孕妇坏血病、胎膜早破、新生 儿死亡率增加。 过多：轻微不良反应(腹泻、腹涨)。

特殊人群的营养配餐专家讲座第29页营养素/单位妊娠期营养特点RNI早中晚钙/mg胎儿先天性佝偻病80010001200铁胎儿：婴儿先天性贫血202535锌/mg

锌缺乏→低体重新生儿风险11.5mg16.5mg碘/μg高代谢高排出，易缺乏。后代克汀病200VA/

μgRE血清水平升高。800900VD/μg钙需要增加，VD对应增加。过高可造成婴儿高钙血症。510VB1/mg随能量消耗增加，体内贮存少。1.5VB2/mg随能量消耗增加。膳食中易不足。1.7VB6/mg需要量显著增加。1.9VB12/mg缺乏易引发贫血和早产2.6Vc/mg缺乏易引发胎膜早期破裂、死胎。100130叶酸/μg缺乏易引发孕妇贫血，胎儿神经管畸形、低体重儿等600烟酸/mg色氨酸利用效率增加。15特殊人群的营养配餐专家讲座第30页㈢妊娠期营养不良对母体和胎儿 影响1、母体

⑴营养性贫血：包含缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血（缺乏叶酸或VB12）。 ⑵骨质软化症：因为VD和钙缺乏。 ⑶营养不良性水肿：因为蛋白质严重摄入不足。特殊人群的营养配餐专家讲座第31页2、胎儿 ⑴先天畸形：叶酸缺乏造成神经管畸形（无脑儿、脊柱裂等）；VA过多或缺乏可造成无眼或小头。

⑵低出生体重（lowbirthweight,LBW）：新生儿出生体重＜2500g。 ⑶脑发育受损：胎儿脑细胞数从妊娠25周到出生后一年左右快速增殖。

⑷其它：早产儿（妊娠期少于37周出生婴儿）；小于胎龄儿（新生儿体重低于平均体重2S）；围产期新生儿死亡率增高。特殊人群的营养配餐专家讲座第32页胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏相关（）A、铁B、钙C、叶酸D、维生素E特殊人群的营养配餐专家讲座第33页㈣妊娠期合理膳食标准 孕期合理膳食是指经过合理膳食调配、膳食制度和烹调方法提供能满足孕妇所必需能量和各种营养素平衡膳食，以实现孕妇合理营养需要。特殊人群的营养配餐专家讲座第34页1、孕期合理膳食标准（1）按照孕妇喜好，选择促进食欲食物。（2）选择轻易消化食物以降低呕吐。（3）少食多餐，想吃就吃。（4）孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充150g葡萄糖。（5）在计划妊娠时就开始补充叶酸400~600μg/日。（6）补充充分能量（7）注意铁补充（8）确保充分鱼、禽、蛋、瘦肉和奶供给（9）末期补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙补充，确保适宜体重增加。特殊人群的营养配餐专家讲座第35页 2、孕期合理膳食组成（g/日）食物类别孕早期孕中期孕晚期粮谷类200～300400～500400～500大豆及制品50～100100150肉蛋禽鱼150～200150～200150～200蔬菜（绿叶）300～400500500水果50～100100～200100～200牛奶200～250250250植物油202525特殊人群的营养配餐专家讲座第36页3、孕期一日食谱举例

⑴妊娠早期早餐 豆浆鸡蛋：

豆浆200ml鸡蛋50g

白糖5g

油条50g烧饼50g早点 桔子100g午餐 米饭：大米100g

青椒炒肉：

青椒100g

瘦猪肉50g

炒菠菜100g午点 牛奶200ml面包50g晚餐 米饭：大米100g

腐竹烧肉：

腐竹50g

肥瘦肉50g

凉拌黄瓜：黄瓜200g

虾皮紫菜汤：

虾皮10g

紫菜10g* 全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量特殊人群的营养配餐专家讲座第37页全天营养素摄入量

热能 9.6MJ（2299kcal） 蛋白质 101g

钙 615mg

铁 32mg

锌 13mg VA 1131gRE VB1 1.45mg VB2 1.80mg特殊人群的营养配餐专家讲座第38页⑵妊娠中期早餐 牛奶鸡蛋：

牛奶250ml鸡蛋50g 白糖5g

豆沙包：

面粉100g豆沙25g早点 红枣莲子花生汤：

红枣20g莲子10g

花生10g午餐 米饭：大米150g

红烧素鸡100g

青菜猪血蘑菇汤：

小白菜100g猪血50g

蘑菇25g

午点 梨100g葵花子20g晚餐 米饭：大米150g

炸鸡腿：鸡腿100g

豆腐干虾皮炒韭菜：

豆腐干50g虾皮10g

韭菜150g

炒莴苣叶：

莴苣叶150g* 全天烹调用油25g、食盐8g、调味品适量特殊人群的营养配餐专家讲座第39页全天营养素摄入量

热能 10.5MJ（2514kcal） 蛋白质 103g

钙 1094mg

铁 35mg

锌 15mg VA 1196gRE VB1 1.35mg VB2 1.53mg VC 111mg特殊人群的营养配餐专家讲座第40页⑶妊娠晚期早餐 牛奶250ml白糖5g

肉包子：面粉150g

瘦猪肉25g早点 面包50g午餐 米饭：大米200g

红烧鲫鱼：鲫鱼100g

生姜、小葱少许

白菜豆腐汤：

小白菜200g

豆腐100g午点 苹果100g饼干25g晚餐 米饭：大米150g

番茄炒鸡蛋：

番茄150g

鸡蛋50g

芹菜豆腐干胡箩卜

炒肉：芹菜100g

豆腐干50g

胡箩卜150g

瘦猪肉25g

* 全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量特殊人群的营养配餐专家讲座第41页全天营养素摄入量

热能 10.8MJ（2570kcal） 蛋白质 105g

钙 1008mg

铁 36mg

锌 14mg VA 2187gRE VB1 1.53mg VB2 1.64mg VC 93.2mg特殊人群的营养配餐专家讲座第42页4、体重增加

孕期增重11.5～16.0kg（胎儿、胎盘、羊水4.5kg;子宫和乳房1.3kg;血液1.5kg;细胞外液1.2kg;脂肪3.0kg累计11.5kg)。 孕早期增重较少；孕中期和孕晚期每七天增加350～400g。

对于孕前身体质量指数正常孕妇，推荐孕期体重增加范围是（）A8~10kgB11.5~16.0kgC6.0~6.8kgD12.5~18.0kg特殊人群的营养配餐专家讲座第43页孕妇不宜食品罐头——添加剂；冷饮——胃肠功效减退、腹泻、胎儿对冷刺激；菠菜——影响钙吸收利用；巧克力——饱腹感，影响食欲；猪肝——维生素A较多；香料——便秘、胎儿不安；油条——15g明矾/500g，影响胎儿大脑发育。（两根油条=3g明矾）特殊人群的营养配餐专家讲座第44页二、乳母特殊人群的营养配餐专家讲座第45页㈠哺乳期生理特点

1、激素水平改变：雌激素、孕激素、胎盘生乳素水平急剧下降；催乳素（垂体分泌）连续升高。

2、乳汁分泌： ①初乳：为产后第一周分泌乳汁，富含钠、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂肪含量少。 ②过渡乳：为产后第二周分泌乳汁，乳糖和脂肪含量增多，蛋白质含量有所下降。 ③成熟乳：产后第三周开始分泌乳汁，富含蛋白质、乳糖、脂肪等各种营养素。

3、哺乳有利于母体生殖器官及相关器官和组织更加快恢复。特殊人群的营养配餐专家讲座第46页4、母乳中免疫活性物质（1）．白细胞和淋巴细胞（2）．抗体sIgAIgM（3）．乳铁蛋白（4）．溶菌酶为牛乳制品含量8倍（5）．补体（6）．低聚糖和共轭糖原（7）．其它抗感染物质特殊人群的营养配餐专家讲座第47页过渡乳中乳糖和脂肪含量（），蛋白质含量有所下降。

A.逐步降低B.逐步增多

C.急剧降低D.不变特殊人群的营养配餐专家讲座第48页母乳中非特异性免疫物质包含（）。(A)抗体、吞噬细胞、乳铁蛋白(B)T淋巴细胞、抗体、B淋巴细胞(C)乳铁蛋白、溶菌酶、双歧杆菌因子(D)乳过氧化氢酶、乳铁蛋白、T淋巴细胞特殊人群的营养配餐专家讲座第49页㈡乳母营养特点哺乳期最显著生理特点是母体分泌大量乳汁。此阶段母体营养需要甚至大于怀孕期需要量，比如，乳母需要三方面热量：母体本身能量需要乳汁所含热量乳汁分泌活动需要热量人乳含热量70千卡/100ml,母体热能转换效率80%，所以需要90千卡/100ml.按日泌乳800ml,则需要热量720千卡。另外，基础代谢升高10~20%，约200千卡。但乳母体力活动量略有下降，所以推荐RNI增加量为+500千卡个体热量摄入标准，应以哺乳期间体重稳定或略有增加为度。乳汁营养成份含量是基本恒定，如乳母膳食营养不足，将牺牲母体，动用母体贮备来确保乳汁质量。所以，全部营养素均应从膳食中确保供给。蛋白质按上述日泌乳消耗约8.8克蛋白，转换率70%，需12.6克。考虑到消化吸收率，推荐RNI增加量为+20克特殊人群的营养配餐专家讲座第50页㈢哺乳期营养需要1、能量：+2.1MJ（500kcal）/日（RNI）2、蛋白质：+20g/日（RNI）3、矿物质 ⑴钙：1200mg/日（AI） ⑵铁：25mg/日（AI） ⑶锌：21.5mg/日（RNI） ⑷

碘：200μg/日（RNI） ⑸硒：65μg/日（RNI）特殊人群的营养配餐专家讲座第51页中国营养学会推荐乳母应比非妊娠妇女每日多摄入（）克膳食蛋白质。

(A)10(B)15(C)20(D)25中国营养学会推荐在哺乳1～6个月乳母每日应增加能量摄入（）。

(A)1.46MJ（350kcal）

(B)2.1MJ（500kcal）

(C)2.1～2.7MJ（500～650kcal）

(D)1.05MJ（250kcal）特殊人群的营养配餐专家讲座第52页4、维生素 ⑴脂溶性： VA：1200μgRE/日（RNI）

VD：10μg/日（RNI） ⑵水溶性： VB1：1.8mg/日（RNI）

VB2：1.7mg/日（RNI）

VB6：1.9mg/日（AI）

VB12：2.8μg/日（AI）

VC：130mg/日（RNI） 烟酸：18mgNE/日（RNI） 叶酸：500μgDFE/日（RNI）特殊人群的营养配餐专家讲座第53页5、水分

为确保乳汁分泌，乳母应确保天天摄入足够水分，包含饮水、流质食物、汤汁类食物等。 美国RDA（1989年）：+1000ml/d特殊人群的营养配餐专家讲座第54页㈣哺乳期合理膳食1、乳母合理膳食标准 ⑴ 确保供给充分优质蛋白。 ⑵ 多食含钙和铁丰富食品。（奶和奶制品、豆类） ⑶ 重视蔬菜和水果摄入。（深色蔬菜） ⑷ 粗细粮搭配，膳食多样化。（小米，增加VB1等供给） ⑸ 注意烹调方法。（炖、煮为主，少用煎炸） ⑹ 合理安排产褥期膳食

民间产褥期和哺乳期饮食风俗习惯，普通而言，禁忌多无科学道理，应给予废除；提倡多吃大多有科学道理，应给予提倡：红糖鸡蛋、芝麻、鱼汤、鸡汤、猪蹄汤等，营养丰富，多流质，可大量补充乳汁带走水分和营养。特殊人群的营养配餐专家讲座第55页2、乳母合理膳食组成（g/日）粮谷类500蔬菜（绿叶）500大豆及制品50～100水果100～200畜禽鱼肉150～200食糖20蛋类100～150烹调油20～30牛奶200～500特殊人群的营养配餐专家讲座第56页3、乳母一日食谱举例早餐 红豆稀饭：

大米50g红豆10g

馒头：面粉50g

卤鸡蛋：鸡蛋50g

凉拌黄瓜：黄瓜100g早点 牛奶250ml蛋糕50g午餐 米饭：大米150g

鲫鱼汤：鲫鱼100g

炒四季豆：

四季豆200g午点 鸡蛋面：面条50g

鸡蛋50g虾皮5g晚餐 米饭：大米150g

黑木耳炒青菜：

青菜200g

黑木耳10g

花生排：花生25g

骨汤：猪大排100g水果 草莓100g

* 全天烹调用油25g、食糖20g、调味品适量特殊人群的营养配餐专家讲座第57页五、老年营养老年人生理代谢特点老年人营养需要老年人合理膳食 特殊人群的营养配餐专家讲座第58页㈠老年人生理代谢特点总特点：代谢机能降低。 1、基础代谢下降。(每增加10岁下降2%) 2、合成代谢降低，分解代谢增高。 3、体成份改变：①细胞量降低；②体水分降低；③骨矿物质降低；④脂肪组织增加。 4、器官功效改变：①消化系统功效减退；②心脏功效降低；③脑、肝、肾功效下降。特殊人群的营养配餐专家讲座第59页老年人生理代谢特点是体成份改变、氧化损伤加重、免疫功效下降及（）。(A)消化系统功效减退(B)代谢功效减退(C)肌肉萎缩(D)消化系统及代谢功效减退特殊人群的营养配餐专家讲座第60页骨矿物质↓(尤其是钙↓)骨密度*↓骨质疏松骨折体水分↓(主要是细胞内液↓)细胞量↓瘦体组织↓体脂↑肌肉组织重量↓肌肉萎缩体成份改变特殊人群的营养配餐专家讲座第61页心脏功效↓血管逐步硬化消化系统牙齿脱落胃酸↓消化液↓消化酶↓胃扩张能力↓肠蠕动↓排空速度↓脑细胞数↓肾细胞数↓肾单位再生力↓肾小球滤过率↓肝代谢能力↓糖耐量↓便秘消化↓食物咀嚼差功效↓器官功效改变特殊人群的营养配餐专家讲座第62页㈡老年人营养需要1、总标准： ⑴能量需要随增龄递减。 ⑵优质蛋白质需要增加。 ⑶脂肪摄入不宜过多，应以多不饱和脂 肪酸为主。 ⑷降