食品理化检验概述专家讲座

课程介绍本课程是为食品生物技术专业开设专业必修课。食品检验技术包括食品原料、加工、贮藏、流通及消费等各个步骤，包括各种学科，内容十分丰富。本课程侧重于食品理化检验、食品营养与安全相关成份理化检验原理和技术方法。设64课时，其中理论40课时，试验24课时。时间：1-16周。

食品理化检验概述专家讲座第1页参考书周光理主编，《食品分析与检验技术》，化学工业出版社刘杰主编，《食品分析试验》，化学工业出版社王晶，王林，黄晓蓉主编，《食品安全快速检测技术》，化学工业出版社陈家华主编，《当代食品分析新技术》，化学工业出版社IgnacioArana,《PhysicalPropertiesofFoods》，CRCPress食品理化检验概述专家讲座第2页考评方法总成绩（100分）=平时成绩10%+作业10%+试验成绩20%+期末考试成绩60%学生考评总成绩必须到达60分食品理化检验概述专家讲座第3页

绪论食品检验技术概念及任务食品检验技术内容食品检验技术方法食品检验技术分析过程食品检测技术现实状况发展动态食品理化检验概述专家讲座第4页一、食品检验技术概念及任务

食品检验技术是依据物理、化学、生物化学等一些基本原理，利用各种科学技术，按照制订技术标准，对食品原料、辅料、半成品及成品质量进行检测，从而研究和评定食品品质及其改变，并保障食品安全一门科学。食品理化检验概述专家讲座第5页大头娃娃事件时间：.5地点：安徽阜阳食品理化检验概述专家讲座第6页“立顿”茶叶事件时间：.3地点：北京罪魁祸首：农药残留食品理化检验概述专家讲座第7页螺旋藻铅超标事件事件：.3.28地点：绿A、汤臣倍健、清华紫光（金奥力）等多家保健食品企业罪魁祸首：铅食品理化检验概述专家讲座第8页“皮鞋酸奶果冻”

时间：地点：北京罪魁祸首：皮鞋食品理化检验概述专家讲座第9页可口可乐“含氯门”事件时间：.4地点：山西罪魁祸首：含氯消毒液食品理化检验概述专家讲座第10页杭州毒蜜饯事件

时间：.4.24地点：杭州罪魁祸首：甜蜜素、胭脂红、二氧化硫食品理化检验概述专家讲座第11页新西兰毒奶粉时间：.1地点：新西兰罪魁祸首：二聚氰胺食品理化检验概述专家讲座第12页德国“二恶英毒饲料”事件时间：.12地点：德国罪魁祸首：二恶英食品理化检验概述专家讲座第13页美再现甜瓜染菌致病致死事件时间：.8地点：美国印第安纳州罪魁祸首：沙门氏菌食品理化检验概述专家讲座第14页控制和管理生产，确保和监督食品质量。各类食品生物性化学性物理性影响人体健康一、食品检验技术概念及任务生产加工贮藏运输销售食品理化检验概述专家讲座第15页为生产工艺、质量改进以及食品新资源和新产品开发、新技术和新工艺探索等提供可靠依据。如食品资源开发、新产品试制、新设备使用、生产工艺改进、产品包装更新、贮运技术提升等方面研究，都需要以分析检测结果为依据。食品理化检验概述专家讲座第16页二、食品检验技术内容感观检验

营养成份分析

食品添加剂检验

有毒有害物质检测

食品理化检验概述专家讲座第17页感官检验感官指标色泽风味形态口感……感官指标色泽风味形态口感……感官指标色泽风味形态口感……食品理化检验概述专家讲座第18页营养成份分析膳食纤维第七类营养素食品理化检验概述专家讲座第19页食品中有毒有害物质检测农药包含：有机农药、无机农药、植物性农药、微生物农药。另外，还有昆虫激素等。重金属包含：汞、镉、铬、铅及砷等生物毒性显著重金属元素起源于包装材料有毒有害物质包含聚氯乙烯、印刷油墨中多氯联苯、包装用纸中荧光增白剂其它化学物质包含黄曲霉毒素、贝类毒素、河豚毒素、亚硝胺化合物等食品理化检验概述专家讲座第20页1酸度调整剂2抗结剂3消泡剂4抗氧化剂5漂白剂6膨松剂7胶母糖基础剂8着色剂9护色剂10乳化剂11酶制剂12增味剂13面粉处理剂14被膜剂15水分保持剂16营养强化剂17防腐剂18稳定剂19甜味剂20增稠剂21其它22香料香精23食品加工助剂

功效、用途食品添加剂检验食品理化检验概述专家讲座第21页三、食品检验技术方法

在食品检测中，因为目标不一样，或被检测组分和干扰成份性质以及它们在食品中存在数量差异，所选择检测方法也各不相同。感官评定物理分析法化学分析法仪器分析法微生物检验法酶检验法检验方法食品理化检验概述专家讲座第22页感官评定感官指标色泽风味形态口感……感官指标色泽风味形态口感……感官指标色泽风味形态口感……食品理化检验概述专家讲座第23页物理分析法密度黏度硬度折光率旋光度食品理化检验概述专家讲座第24页食品理化检验概述专家讲座第25页化学检验法以物质化学反应为基础，使被测成份在溶液中与试剂作用，由生成物量或消耗试剂量来确定被测组分含量方法食品理化检验概述专家讲座第26页化学检验法称量法容量法酸碱滴定法氧化还原滴定法配位滴定法沉淀滴定法水分灰分脂肪果胶纤维素食品理化检验概述专家讲座第27页仪器分析法紫外-可见分光光度法色谱分析法质谱分析法原子吸收分光光度计荧光分析法专用自动测定仪食品理化检验概述专家讲座第28页食品理化检验概述专家讲座第29页微生物检验法基于一些微生物生长需要特定物质，方法条件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中一些被测成份易分解弱点，方法选择性也高。微生物检验法维生素抗生素激素食品理化检验概述专家讲座第30页酶检验法指利用酶反应进行物质定性、定量方法。酶检验法进行分析主要优点是：高效和专一，克服了用化学检验法测定时，一些共存成份产生干扰及类似结构物质也可发生反应，从而使测定结果发生偏离缺点。测定条件温和。食品理化检验概述专家讲座第31页柠檬酸苹果酸乳酸酶检验法有机酸糖类淀粉维生素C葡萄糖果糖乳糖半乳糖麦芽糖食品理化检验概述专家讲座第32页四、食品检验分析过程确定分析项目、内容取样与样品储存选择适当分析技术与方法样品制备分析测定，取得分析数据分析数据与标准样比较数学统计处理分析结果对分析结果进行解释、研究和应用食品理化检验概述专家讲座第33页食品检测技术现实状况蛋白质和脂肪测定方法已自动化和半自动化；氨基酸自动分析仪出现，革新了原有微生物测定氨基酸伎俩；色谱分析、核磁共振、免疫分析等一些分析新技术在食品检验中得以应用；农药残留试纸法、硝酸盐试纸法、兽药残留用酶联免疫吸收试剂盒法等食品快速检验技术迅猛发展………五、食品