鱼皮胶基本成分分析方法

鱼皮胶基本成分分析方法第1页，共22页，2023年，2月20日，星期日实验目的：

1、确定原料处理工艺和鱼胶提取工艺，

并以此为前提用罗非鱼提取鱼胶。

2、对鱼胶作基本成分分析及用酪蛋白

或丙三醇为对照样对其功能特性测定。

实验意义：为鱼胶在工业生产及其功能食品和化妆品应用提供参考依据。第2页，共22页，2023年，2月20日，星期日

工艺流程

鱼皮去鳞、去污清洗、除杂分装、冷冻解冻、漂洗漂洗浸泡氢氧化钠盐酸中和熬胶过滤浓缩干燥成品一、实验方法第3页，共22页，2023年，2月20日，星期日原料处理

原料处理的适宜条件为：常温，用3%的氢氧化钠溶液浸泡2-3小时，再用0.02%的盐酸浸泡3-4小时。

第4页，共22页，2023年，2月20日，星期日鱼皮胶的制备

将处理后的鱼皮，按1:1.3(鱼皮:水)的比例加入水，调节pH值在6.0-6.5之间，置于65ºC水浴下，熬胶5小时左右，得鱼胶液，再在65ºC-75ºC恒温干燥箱干燥6-8小时。结果得到淡黄色、较透明、粘性极强的鱼皮胶，且提胶率高达25.2%。第5页，共22页，2023年，2月20日，星期日鱼皮胶基本成分分析方法

水分测定：105ºC常压干燥法[1]总氮测定：半微量凯氏定氮法[2]第6页，共22页，2023年，2月20日，星期日鱼皮胶的功能测定

水合性质的测定吸水性保水性湿润性吸油性乳化性和乳化稳定性的测定起泡性和泡沫稳定性透明性第7页，共22页，2023年，2月20日，星期日二、结果与讨论

原料处理方法的确定本实验对原料处理所采取的是碱酸浸泡提取的方法。由于鱼皮去色主要是在碱浸泡的阶段，考虑到碱的浓度以及其浸泡时间对鱼皮去色和鱼胶提取影响很大。所以，本实验是用不同的碱浓度在常温下对鱼皮浸泡提取，综合鱼皮的色泽，膨胀率，胶流失量以及感官等多方面因素决定其最佳方案

第8页，共22页，2023年，2月20日，星期日表1：不同处理方法对鱼皮膨胀率及感官的影响碱浓度%浸碱时间h浸酸时间h膨胀率%感官质量评定及分析2.067400鱼皮去黑不佳，应因碱浓度太低的缘故，由于浸泡时间过长，膨胀后易破碎2.54.55300鱼皮有一定黑色，膨胀后易破碎，膨胀后柔软、较滑，

2.833250鱼皮基本去色，也不易破碎，膨胀后柔软、较滑，呈半透明状，在较高浓度的碱，浸泡时间较长，胶原有所流失3.023200鱼皮去色较好，不易破碎，膨胀后柔软、较滑，呈半透明状，碱浸泡时间适宜，胶原流失较少。3.21.51.5150鱼皮去色好，但碱浓度较高，造成鱼皮有所溶解，导致胶原流失4.00.70.5110鱼皮去色极佳，但碱浓度太高，造成鱼皮大量溶解，导致胶原严重流失

从表1得出：本实验的原料处理方法：3%的NaOH溶液，浸泡约2小时，再用酸中和约3小时。第9页，共22页，2023年，2月20日，星期日提胶工艺条件所以本实验以8个样品采用上述的原料处理工艺处理后，再经以下工序得到鱼胶：样品经碱酸处理后→加入水(鱼皮:水=1:1.3)→恒温水浴箱65ºC,5~6h（不时搅拌,注意不要粘结成团）→200目筛滤布过滤,重复2次→得头道胶液,冰箱保存→取胶液称重,置于d=15cm培养皿→恒温干燥箱65ºC~70ºC,6~8h→得干胶.

第10页，共22页，2023年，2月20日，星期日表3所示：为8个样品的膨胀率、干胶质量、提胶率及蛋白质回收率结果。

样品号质量（g）膨胀率（%）干胶质量（g）提胶率（%）蛋白质回收率（%）11001855.1713.699.0421001825.3214.099.0131002238.1321.498.4941002519.1524.198.305501912.5013.299.076502032.7614.598.98720024819.1225.298.238701764.2516.098.87转吸油性第11页，共22页，2023年，2月20日，星期日图1所示，为本实验8个样品的膨胀率、提胶率和蛋白质的回收率的鱼胶提取结果分析。第12页，共22页，2023年，2月20日，星期日鱼皮胶理化指标分析成分含量(%)

鱼皮样水分65.01鱼皮样总氮33.14鱼皮胶水分7.86鱼皮胶总氮87.58第13页，共22页，2023年，2月20日，星期日鱼胶吸水性表4鱼胶蛋白与酪蛋白的吸水性种类吸水性（g/g）鱼胶蛋白0.08酪蛋白0.06表4为鱼胶蛋白与酪蛋白在温度T=32ºC，相对湿度为RH=73%的条件下测得的吸水性。由表4可见，鱼胶蛋白的吸水性仅比酪蛋白稍优。第14页，共22页，2023年，2月20日，星期日保水性实验中以丙三醇作对照，测定鱼皮胶在温度T=35.5℃，相对湿度RH=70%条件下的水分残存率，结果如图2。由图2可知，鱼胶在此条件下的保水性与丙三醇的基本一致。45min后，鱼胶的水分残存率开始比蒸馏水的高，且呈扩大趋势。第15页，共22页，2023年，2月20日，星期日

湿润性

表5：鱼皮胶湿润性

种类现象湿润性鱼皮胶一接触水就湿润，不用搅拌，1.5h后，优样品完全分散酪蛋白与水接触仅稍微湿润并结块，浮于水面，一般1.5h后，开动磁力搅拌机，可分散大部分样品，但搅拌停止后，仍有少量块状物存在

由表5可见，鱼胶的湿润性明显优于酪蛋白。

第16页，共22页，2023年，2月20日，星期日吸油性

由表6可见，鱼皮胶有很高的吸油性，这可能与其独特的分子结构图大小有关。再与从表3的数据比较看出，鱼胶吸油性与它相应的膨胀率、提胶率及蛋白质回收率都是非常密切的。

表6：4个鱼皮胶样品的吸油性编号吸油性（ml/g）11.2021.2731.3741.40第17页，共22页，2023年，2月20日，星期日乳化性与乳化稳定性

表7：鱼皮胶和酪蛋白的乳化性与乳化稳定性测定值乳化性（%）稳定性（%）1h2h3h4h5h鱼胶蛋白94.476.568.264.763.562.4酪蛋白58.89492908785由表7可见，鱼皮胶具有很好的乳化性，且比酪蛋白大得多。第18页，共22页，2023年，2月20日，星期日从图3可看出鱼胶蛋白只是刚开始有所下降，但2小时后就与酪蛋白一样持水平状态。第19页，共22页，2023年，2月20日，星期日起泡性与泡沫稳定性

表8：鱼皮胶和酪蛋白起泡性与泡沫稳定性（PH=7.0）浓度（%）起泡性（%）

起泡稳定性（%）10S30S1min2min350030102.82.6鱼胶蛋白60033132.62.5455033112.72.52120836750.42酪蛋白340050133.83.5435043113.72.22由表8可知，在PH为7.0的条件下鱼胶蛋白比酪蛋白的起泡性大。而两者的泡沫稳定性基本持平。第20页，共22页，2023年，2月20日，星期日透明性

表9：鱼胶蛋白与酪蛋白的透明性测量结果种类现象透明性鱼胶蛋白随着溶液高度增加，纸上的字体逐渐变得模糊。较好当液面高度上升到4cm时，还能看出字体（临界点），到5cm高度时，才基本不能看到字迹酪蛋白随着溶液高度增加，纸上的字体逐渐变得模糊。一般当液面高度上升到2.8cm时，只仅能看出字体，（临界点）。到3.8cm时，基本不能看到字迹从结果可以看出，鱼胶蛋白的透明性明显优于酪蛋白的透明性，这可能是因为鱼胶蛋白的湿润性比酪蛋白好的原因。第21页，共22页，2023年，2月20日，星期日

总结实验结果：（1）原料处理的适宜条件为：常温，用3%的氢氧化钠溶液浸泡2-