能量营养素的学习资料

能量营养素的学习资料第1页/共56页本书涉及食物与健康部分章节第一篇环境与健康食物与健康第二篇疾病预防与控制膳食营养与疾病食物中毒与预防第2页/共56页蛋白质Protein第3页/共56页蛋白质（Protein）生理功能1.构成机体组织与提供能量：组织水平：骨骼肌、脂肪组织、骨骼、血液细胞水平：细胞群、细胞外液、细胞外固体分子水平：水、脂肪、蛋白质、矿物质第4页/共56页化学物质蛋白质脂类碳水化合物水矿物质重量（kg）1191404百分比（%）17.013.81.561.66.1单纯饥饿时，主要靠燃烧储存脂肪和骨骼肌蛋白质维持生命，其中80%由脂肪提供，17%由蛋白质提供。体重从65kg降至45kg，可维持50天。但体脂肪低至3kg以下，蛋白质消耗50%以上，就会危及生命。人体物质基本组成（65kg,男性）第5页/共56页2.参与合成重要生理活性物质：酶、激素血红蛋白及运输蛋白肌纤凝蛋白、胶原蛋白白蛋白免疫球蛋白第6页/共56页3.机体唯一氮源；蛋白质换算系数：6.25氮平衡（nitrogenbalance）B=I-（U+F+S）第7页/共56页4.提供必需氨基酸；必需氨基酸（essentialaminoacid）必需氨基酸需要模式以下食物中的蛋白质有什么区别？第8页/共56页优质蛋白质限制氨基酸(limitingaminoacid)蛋白质互补作用(complementaryaction)第9页/共56页蛋白质来源赖氨酸%含硫氨基酸%苏氨酸%色氨酸%氨基酸分FAO/WHO5.53.54.01.0100谷类2.43.83.01.144（赖）豆类7.22.44.21.469（硫）奶粉8.02.93.71.383（硫）三种食品混合蛋白5.13.23.51.288（苏）混合蛋白氨基酸记分第10页/共56页蛋白质营养价值评价食物蛋白质含量：凯氏定氮法与蛋白质换算系数6.25蛋白质消化率蛋白质利用率第11页/共56页常见食物的蛋白质含量（％）畜、禽、鱼 10～20鲜奶 1.5～4.0奶粉 25～27蛋类 12～14大豆及豆类 20～40硬果类 15～25谷类 6～10薯类 2～3蔬菜水果类 1第12页/共56页蛋白质消化率表观消化率（%）=（I-F）/I×100

真消化率（%）=[I-（F-Fm）]/I×100第13页/共56页蛋白质利用率生物学价值（BV）氨基酸评分（AAS）净利用率（NPU）功效比值（PER）第14页/共56页食物来源粮谷类食品：构成了全球大部分地区人群蛋白质主要来源，包括：小麦、燕麦、大米、玉米缺点：含量低（6%~22%），赖氨酸含量少第15页/共56页蛋类、奶类食品：是常见的食物中蛋白质较优品种，全鸡蛋蛋白质是几种参考蛋白之一。奶类除了是优质蛋白质重要来源，也是良好的钙来源。食物来源第16页/共56页大豆及豆制品：植物蛋白质中含量（36%~40%）和质量都很显著缺点：肠道胀气、蛋白酶抑制剂、特有的豆腥味、缺少蛋氨酸食物来源第17页/共56页肉类（畜、禽、鱼类）：含较高的优质蛋白质，肌红蛋白还提供人体铁质食物来源第18页/共56页其他补充来源蛋白质粉、氨基酸产品（口服、注射液）第19页/共56页推荐摄入量供能比例：占总能量10%-15%RNI（recommendednutrientsintake）第20页/共56页

城乡合计城市农村年代198219922002198219922002198219922002摄入量g66.768.066.166.875.169.166.664.364.9我国居民蛋白质摄入量基本得到满足第21页/共56页营养素膳食脂类Dietarylipids第22页/共56页膳食脂类（dietarylipids）中性脂肪（triglyceride）类脂胆固醇(cholesterol)磷脂(phospholipids)其他脂类:蜡分类第23页/共56页营养功能提供并储存能量：9kcal/g提供必需脂肪酸；提供或促进脂溶性维生素吸收；类脂：参与组织构成（磷脂、多不饱和脂肪酸）；改善食品风味，增强饱腹感。第24页/共56页什么是中性脂肪?即甘油三酯(triglycerides)，由一分子甘油和三分子脂肪酸(fattyacid)组成。第25页/共56页脂肪酸的种类（1）按碳链长度长链脂肪酸(＞14C)、中链脂肪酸(6～12C)、短链脂肪酸(＜5C) 按饱和程度饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸第26页/共56页饱和脂肪酸（无双键）StuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2–COOH如：硬脂酸C18:0单不饱和脂肪酸（1双键）MonounsatuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH如：油酸C18:1多不饱和脂肪酸（2－6双键）PolyunsatuatedfattyacidCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2–COOH

如：亚油酸C18:2第27页/共56页脂肪酸的种类（2）按双键位置（距离ω碳原子的位置）n-3系列不饱和脂肪酸、n-6系列不饱和脂肪酸、n-9系列不饱和脂肪酸……，n也可以用ω代替。C18:3,n-3—α-亚麻酸第28页/共56页脂肪酸的种类（3）不饱和脂肪酸按空间构象分类顺式不饱和脂肪酸（cis-fattyacid）反式不饱和脂肪酸（trans-fattyacid）顺式结构反式结构第29页/共56页第30页/共56页Elaidicacid反油酸Oleicacid油酸Stearicacid硬脂酸反式脂肪酸（TFA），植物油顺式不饱和脂肪酸，经氢化改变结构的产物，主要存在于氢化人造黄油或部分氢化植物油及高温（大于220ºC）烹调油；而TFA具有升高TC、LDL-C、LP(a)，降低HDL-C的作用；第31页/共56页什么是必需脂肪酸（essentialfattyacids）?人体不能自身合成的多不饱和脂肪酸，包括ω-6系列多不饱和脂肪酸－亚油酸（LA）和ω-3多不饱和脂肪酸α-亚麻酸（ALA）。第32页/共56页ω-3PUFA代谢和生理意义α-亚麻酸ALA:C18-3，n-3二十碳五烯酸EPA:C20-5，n-3二十二碳六烯酸DHA:C22-6,n-3前列腺素类、血栓素、白三烯等（TXA3、PGI3、LBT5）大脑、视网膜发育和功能维持、构成细胞膜第33页/共56页含较高比例α-亚麻酸的食物来源亚麻籽油第34页/共56页含较高比例α-亚麻酸的食物来源紫苏籽油第35页/共56页含较高比例α-亚麻酸的食物来源马齿苋（300－400mg/100g鲜叶）第36页/共56页含较高比例DHA的食物来源金枪鱼、鲑鱼、沙丁鱼第37页/共56页ω-6PUFA代谢和生理意义亚油酸AL:C18-2，n-6γ-亚麻酸GLA:C18-3，n-6花生四烯酸ARA:C20-4,n-6…构成细胞膜、参与合成前列腺素、白三烯、血栓素等（TXA2、PGI2、LBT4）第38页/共56页含较高比例亚油酸的食物来源玉米油、葵瓜子油、红花油、大豆油含较高比例γ-亚麻酸的食物来源月见草油、琉璃菊油第39页/共56页各种食用油脂肪酸组成第40页/共56页膳食来源和供给量供给量：占总能量25%-30%，胆固醇<300mg/d食物来源：各种脂肪酸：植物油、动物油、肉类、坚果、油料种子、营养补剂（鱼油）；胆固醇来源：动物性食品（内脏）；反式脂肪酸：氢化植物油、反刍类动物第41页/共56页碳水化合物Carbohydrates第42页/共56页碳水化合物（carbohydrate）分类单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇类（衍生物）双糖：蔗糖、乳糖、海藻糖低聚糖：棉子糖、水苏糖多糖：淀粉（可利用多糖），膳食纤维（不可利用多糖）第43页/共56页营养功能供给能量：4kcal/g参与构成生命物质；节约蛋白质作用与抗生酮作用；第44页/共56页膳食纤维（dietaryfiber）种类：纤维素、半纤维素、果胶、树胶、木质素膳食纤维的生理作用防止便秘，预防肠道疾病有利于控制体重降低餐后血糖水平预防结肠癌影响阳离子吸收第45页/共56页供给量和食物来源供给量：占总能量55%-65%食物来源：多糖：粮谷类、薯类简单糖类：食糖、甜食膳食纤维：粗粮、麸皮、燕麦、蔬菜、水果第46页/共56页能量(Energy)能量来源、计量单位蛋白质4kcal/g脂肪9kcal/g碳水化合物4kcal/g1kcal=4.18kJ1kJ=0.24kcalTips:食物中三大能量养素的种类及含量，决定了食物能量的高低。第47页/共56页漫画：美国是怎样变胖的？第48页/共56页第49页/共56页人体能量消耗（energyexpenditure）基础代谢（basalmetabolism）身体活动（physicalactivity）食物热效应（thermiceffectoffood,TEF）其他特殊人群能量需要第50页/共56页基础代谢（basalmetabolism）影响基础代谢率的因素体型、体表面积年龄性别内分泌因素第51页/共56页

身体活动（physicalactivity）有氧运动柔韧运动肌肉力量训练久坐少动HowtokeepFIT?第52页/共56页食物热效应（TEF）定义：又称食物特殊动力作用（speci