食物营养与食品加工基础专家讲座

第五章食物营养与食品

加工基础

第一节植物性食物营养价值第二节动物性食物营养价值第三节调味品和其它食品营养价值第四节营养强化和保健食品第五节常见食品保藏和加工技术食物营养与食品加工基础专家讲座第1页常见食品原料分类法1.按照食品原料在加工中作用，分为主料、配料、调辅料；2.按照原料起源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；3.按照原料加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；4.按照商品体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。食物营养与食品加工基础专家讲座第2页1、充分考虑菜品质量要求。2、充分考虑各种原料性质，发挥原料固有特点和效用。如原料年纪、老嫩、应选取部位、产地等。影响原因包含：①产季②产地③食用部位④贮存。3、充分考虑原料营养卫生要求。食品原料选择标准食物营养与食品加工基础专家讲座第3页评定食品营养价值意义1．全方面了解各种食物天然组成成份

营养素+非营养素类物质+抗营养原因主要缺点改进意见或创制新食品方向、处理抗营养素原因问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素改变和损失

采取对应办法最大程度保留营养素含量提升营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食

促进健康、增强体质、预防疾病食物营养与食品加工基础专家讲座第4页第一节植物性食物营养价值

植物性食物包含：谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类。

特点：主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。食物营养与食品加工基础专家讲座第5页谷类包含:水稻（大米）、小麦(主要主食);玉米、小米、高粱、薯类（粗粮/杂粮)特点1）我国人群主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能66%，Pro58%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大一、谷类食品营养价值食物营养与食品加工基础专家讲座第6页小麦高粱荞麦小米食物营养与食品加工基础专家讲座第7页一、结构/营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相同，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成三部分分别占谷粒重量13-15%、83-87%、2-3%谷类结构和营养素分布食物营养与食品加工基础专家讲座第8页

谷皮、糊粉层、胚乳、胚营养特点谷皮主要成份为纤维素、半纤维素。含较高灰分和Fat

糊粉层含有较多磷和丰富B族维生素及无机盐，还含有一定量蛋白质和脂肪。胚乳

谷类主要部分,含大量淀粉和一定量蛋白质。 胚富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。食物营养与食品加工基础专家讲座第9页谷类营养成份（一）蛋白质Pro约7.5-15%，多<10%Pro质量差，LAA是赖氨酸.苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，（二）CHO

主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种.二、营养成份*

(一)Pr

(二)CHO食物营养与食品加工基础专家讲座第10页(三)Fat

(四)矿物质（三）脂类约0.4%-7.2%，小麦胚粉最高，大米最低，谷类脂肪多为不饱和脂肪酸

，

主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g食物营养与食品加工基础专家讲座第11页（五）Vit

是膳食中B族Vit主要起源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC

主要分布在糊粉层和胚芽谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少许胡萝卜素玉米烟酸为结合型食物营养与食品加工基础专家讲座第12页合理利用1、合理加工

--加工方法与营养素存留程度有亲密关系,加工精度越高，营养素损失越多，其中影响最大是维生素和矿物质.2、合理烹调--淘米时防止过分搓揉。蒸饭或闷饭比捞饭损失营养素少。3、合理储存4、合理搭配--食粮混用食物营养与食品加工基础专家讲座第13页附：１.玉米营养价值

玉米中钙、镁、谷氨酸含量丰富，有降血压抗癌作用。据教授调查研究证实，凡土壤粮食中含镁较多地域，癌发病率就低。如癌发病率极低埃及人摄入镁量是发病率很高欧洲人５－６倍。另外，玉米胚芽油(粟米油）主要为不饱和脂肪酸，５０％以上是亚油酸，富含维生素Ｅ、胡萝卜素，有降血脂、抗衰老作用。玉米胚芽油稳定性很强，在高温烹调时不会裂解为短链脂肪酸等致癌物，加之玉米纤维素含量丰富，玉米是一个防癌抗衰老长寿食品。

２.红薯营养价值

红薯富含粘多糖、半纤维素与果胶，抗坏血酸与胡萝卜素，还含有一个叫“去氢表雄酮”物质，有降低血压和胆固醇、预防心血管病、预防大肠癌和乳腺癌作用。食物营养与食品加工基础专家讲座第14页二、豆类及其制品豆类品种很多，依据营养成份含量，大致可分为两类：一类是大豆(黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色豆)；另一类是其它豆类包含豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。

食物营养与食品加工基础专家讲座第15页食物营养与食品加工基础专家讲座第16页1.大豆营养成份含有20～36%蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高食品。属优质蛋白，且富含赖氨酸，是谷类蛋白互补天然理想食品。含脂肪15%以上，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%磷脂，并含有维生素E。含碳水化物25～30%，二分之一为可供利用淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另二分之一为人体不能消化吸收棉子糖和水苏糖，可引发腹胀，但有保健作用含有丰富钙、硫胺素和核黄素。食物营养与食品加工基础专家讲座第17页大豆中抗营养原因及其消除方法

影响食欲或营养素消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮食物营养与食品加工基础专家讲座第18页2、其它豆类营养价值其它豆类含脂肪不多却含有较多淀粉（50%-60%），蛋白质含量约20％，其它营养素与大豆近似。食物营养与食品加工基础专家讲座第19页3、豆制品营养价值豆制品，除去了大豆内有害成份（如抗胰蛋白酶抑制剂），使大豆蛋白质消化率增加(豆腐＞豆浆＞大豆)，从而提升了大豆营养价值。豆皮膳食纤维含量高，可降低胆固醇，有助预防冠心病、糖尿病、肠癌等。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。

食物营养与食品加工基础专家讲座第20页豆类正确食用方法1.必须煮熟:破坏抗胰蛋白酶，提升消化率

2.混合食用:豆类富含赖氨酸，与谷类搭配食用有蛋白质互补作用3.不宜加碱4.不宜代替蔬菜食物营养与食品加工基础专家讲座第21页三、蔬菜类特点：蛋白质和脂类含量很低。而膳食纤维、无机盐(Ca，P，Na，Mg等)和一些维生素(VC，胡萝卜素)含量很丰富。在膳食中不但占有较大百分比，而且，它们含有良好感官性质，对促进食欲帮助消化、维持肠道正常功效及丰富膳食多样

化等方面含有主要意义。食物营养与食品加工基础专家讲座第22页（一）碳水化合物所含碳水化合物包含：糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。蔬菜类含糖量较多有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。合淀粉较高有各种芋类，薯类及藕。含果胶较多有南瓜，胡萝卜等。蔬菜营养成份食物营养与食品加工基础专家讲座第23页水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类(葡萄，草莓，猕猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果类(桃，杏)和柑桔类则蔗糖含量较多。蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素，半纤维素和果胶等)主要起源。水果中普通含有较多果胶(如山楂，苹果和柑桔等)，含有很强凝胶力，可加工结果酱和果冻制品。

食物营养与食品加工基础专家讲座第24页蔬菜水果营养成份

（二）维生素是抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸主要起源。（三）矿物质其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐主要起源，对维持机体酸碱平衡起主要作用。食物营养与食品加工基础专家讲座第25页（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质1．赋予蔬菜、水果良好感官性状、香味、色泽2．促进食欲，有利于消化3．其它生物活性物质食物营养与食品加工基础专家讲座第26页①叶菜类主要营养成份

是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维良好起源。②根茎类主要营养成份

根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维含量较叶菜类低多1%.蔬菜分类和主要营养特点食物营养与食品加工基础专家讲座第27页③瓜茄类主要营养成份因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒、苦瓜较多。④鲜豆类主要营养成份营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，另外，还含有丰富钾、钙、铁、锌、硒等。⑤菌藻类主要营养成份富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和微量元素。食物营养与食品加工基础专家讲座第28页蔬菜、水果加工*、烹调*1．注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失2．蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间相关

先洗后切，急火快炒，现做现吃3．水果以生食为主，不受烹调加热影响注意食物营养与食品加工基础专家讲座第29页

四、水果类水果类包含鲜果、干果和坚果。主要提供维生素和矿物质。食物营养与食品加工基础专家讲座第30页①鲜果及干果类主要营养成份

鲜果水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超出1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不一样而异。

干果因为加工影响，维生素损失较多，尤其是维C食物营养与食品加工基础专家讲座第31页②坚果类主要营养成份坚果是一类营养价值较高食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质和B族维生素。坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成份。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量尤其高。富含油脂坚果矿物质含量更为丰富食物营养与食品加工基础专家讲座第32页水果合理利用水果除含有丰富维生素和矿物质外，还含有大量非营养素生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用。食物营养与食品加工基础专家讲座第33页第二节动物性食物营养价值动物性食物包含：畜禽肉类、蛋类、水产类和乳类及其制品。是优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质主要起源。 食物营养与食品加工基础专家讲座第34页一、畜肉类营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少许卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏一、畜肉营养

(一)Pro食物营养与食品加工基础专家讲座第35页（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后因为酶分解逐步↓（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2(三)CHO

(四)矿物质

(五)Vit食物营养与食品加工基础专家讲座第36页二、禽肉营养价值包含鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相同Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美食物营养与食品加工基础专家讲座第37页畜禽肉合理利用宜与谷类食物搭配食用适用老年人及心血管病患者注意：1.忌食肥肉并非健康2.瘦肉并非多多益善3.肉中比汤中蛋白质含量高4.食用动物肝脏先除毒5.充分利用动物骨营养价值6.充分利用动物血液营养价值食物营养与食品加工基础专家讲座第38页

二、蛋与蛋制品（一）蛋与蛋制品营养特点是富有营养主要蛋白质食品。蛋清以蛋白质为主要成份，蛋黄以蛋白质和脂类为主要成份。另外，蛋中还含有没有机盐和维生素。1．蛋白质含量约在13%～15%之间，蛋白中蛋白质含量为12.7%，蛋黄中蛋白质含量为15.7%。多为水溶性蛋白质，轻易消化吸收。蛋类蛋白质可提供极为丰富必需氨基酸，而且组成百分比非常适合人体需要，生物价可达95%以上，是食物中最理想优质蛋白质。食物营养与食品加工基础专家讲座第39页食物营养与食品加工基础专家讲座第40页

2．脂肪含量约为11%～15%，绝大部分在蛋黄内，主要为中性脂肪，分散成细小颗粒，极轻易吸收。蛋黄中还含有卵磷脂和胆固醇，每个蛋约含胆固醇200mg左右。3．无机盐蛋类所含无机盐主要集中于蛋黄内，其中钙、磷和铁含量都很丰富，而且也易吸收。蛋中铁是婴幼儿营养良好起源。4．维生素绝大部分集中在蛋黄内，以维生素A、维生素D和核黄素较多，蛋白中主要是B族维生素为多。食物营养与食品加工基础专家讲座第41页（二）各种加工对蛋类食品营养价值影响蛋类食品惯用烹调方法有煮、煎、炒、蒸。温度普通小于l00℃对蛋类食品营养价值影响很小，仅有少许维生素B1和B2损失,损失8%-10%。松花蛋(俗称皮蛋)制作过程中加入一些碱性物质(烧碱)，碱性在促进蛋白质凝固变性同时，也破坏了蛋中维生素B2，但维生素A、D保留尚好。食物营养与食品加工基础专家讲座第42页蛋类合理利用

生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，引发生物素及蛋白质消化吸收，故不能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高，大量食用易引发高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病等，吃鸡蛋要适量。

食物营养与食品加工基础专家讲座第43页三、水产类水产动物种类繁多，全世界仅鱼类就有2.5万～3.0万种含有食用价值主要有鱼类、鲸类、软体类、甲壳类、海兽类和藻类水产是蛋白质、矿物质和维生素良好起源食物营养与食品加工基础专家讲座第44页①鱼类主要营养成份及组成特点鱼类蛋白质含量约为15-20%，脂肪含量约为1-10%，碳水化合物含量较低，约为1.5%，矿物质含量约为1-2%，其中锌含量极为丰富，鱼油和鱼肝油是维A和D和主要起源，也是维E普通起源。

食物营养与食品加工基础专家讲座第45页②鱼类合理利用

(1)预防腐败变质(2)预防食物中毒

食物营养与食品加工基础专家讲座第46页③软体动物类主要营养成份及组成特点软体动物类中含有丰富蛋白质和微量元素，但脂肪和碳水化合物含量普遍较低，在贝类肉质中还含有丰富牛磺酸，微量元素含量以硒最为突出，其次是锌含量。食物营养与食品加工基础专家讲座第47页四、奶与奶制品营养价值

奶类是营养成份齐全、组成百分比适宜、轻易消化吸收理想天然食物。

（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少许卵磷脂、胆固醇（三）CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。一、奶营养

(一)Pro食物营养与食品加工基础专家讲座第48页（四）矿物质

0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙良好起源。但铁含量低（五）Vit

含人体所需各种Vit，含量与其喂养方式相关。维生素D含量不足(四)矿物质

(五)Vit食物营养与食品加工基础专家讲座第49页表不一样奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe

0.1

0.3

0.5Pro

1.3

3.0

1.5VitA

11

24

84Fat

3.4

3.2

3.5VitB10.010.030.04CHO

7.4

5

5.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca

30104

82VitC

5.0

1.0—P

13

73

98陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，，91T-不一样奶营养素食物营养与食品加工基础专家讲座第50页乳制品营养价值包含消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等1）消毒鲜奶鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差异不大可强化VitD、A、B1。二、奶制品营养

(一)消毒奶

(二)奶粉食物营养与食品加工基础专家讲座第51页2）炼乳炼乳为浓缩奶

甜炼乳：因糖分过高不宜用于喂养婴儿淡炼乳：能够用于婴儿食物营养与食品加工基础专家讲座第52页

3）奶粉全脂奶粉脱脂奶粉

调制奶粉食物营养与食品加工基础专家讲座第53页4）酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、预防腐败胺类产生、预防乳糖不耐症。食物营养与食品加工基础专家讲座第54页

5）干酪为一个营养价值很高发酵乳制品，富含矿物质(尤其是钙、磷)和乳酸高蛋白、高脂肪食品。保留了原料乳中大部分维生素，但维生素D和维生素C消失。成熟干酪中蛋白质经过发酵，部分分解成脲、胨、肽和氨基酸等，不但增加了鲜味，更易被消化吸收。干酪中蛋白质消化率在96%～98%。食物营养与食品加工基础专家讲座第55页豆浆能够代替牛奶吗？食物营养与食品加工基础专家讲座第56页第三节调味品和其它食品营养价值一、调味品1、酱油和酱类调味品2、醋类3、味精和鸡精4、盐5、糖和甜味剂食物营养与食品加工基础专家讲座第57页酱油酱类特点及营养价值

酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成,含(1)蛋白质和氨基酸(2)碳水化合物和甜味物质(3)维生素和矿物质(4)有机酸和芳香物质醋类特点及营养价值

按原料能够分为粮食醋和水果醋。按照生产工艺能够分为酿适醋、配制醋和调味醋，按颜色能够分为黑醋和白醋。

醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物含量都不高，但却含有较为丰富钙和铁。食物营养与食品加工基础专家讲座第58页味精和鸡精特点及营养价值鲜味调味品，它是咸味助味剂，也有调和其它味道、掩盖不良味道作用最好在菜肴加热完成之后再加入糖和甜味剂

蔗糖是食品中甜味主要起源，提供甜味、调和百味，焦糖增色。食物营养与食品加工基础专家讲座第59页二、食用油脂1、油脂组成特点与营养价值

油脂是甘油和不一样脂肪酸组成酯，植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高。动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，消化吸收率不如植物油高。植物油含有丰富维生素E，少许钾、钠、钙和微量元素。2、油脂合理应用植物油是必需脂肪酸主要起源

实例：植物油脂和动物油脂区分和选取？食物营养与食品加工基础专家讲座第60页三、酒1、酒分类和命名（1）按酿造方法分类（2）按酒度分类（3）按原料分类2、酒中营养与非营养成份食物营养与食品加工基础专家讲座第61页酒成份白酒除含有酒精、酯类两种主要成份外，还含有酸类、醛类、杂醇油、铅等物质。还可检测出微量氨基酸。葡萄酒和啤酒中含有较多蛋白质、肽类、氨基酸、糖类和有机酸。但不论何种酒，这些物质总含量普通都不会超出1％～5％。啤酒也无更多营养。在发酵、蒸馏等过程中，许多营养成份也大部分被破坏，真正保留在其中营养既少也不全方面。食物营养与食品加工基础专家讲座第62页酒禁忌成份和毒副作用

(1)甲醇，含有显著麻醉作用，对视神经敏感，中毒后可引发视神经萎缩。

(2)甲醛，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后产物，毒性比甲醇高，轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失，严重中毒会出现深而快呼吸，二氧化碳结协力常在30%以下。

(3)杂醇油，适量杂醇油是酒类香味物质，但过高则会有较重苦涩味，它毒性比乙醇大，能抑制神经中枢，饮后头痛，头晕。食物营养与食品加工基础专家讲座第63页四、茶叶1、茶叶分类2、茶叶中营养与非营养成份3、茶叶合理利用食物营养与食品加工基础专家讲座第64页1、分类绿茶不发酵茶(发酵度为零)龙井茶,碧螺春黄茶微发酵茶(发酵度为10-20m）白牡丹,白毫银针白茶轻度发酵茶(发酵度为20-30m）君山银针青茶半发酵茶(发酵度为30-60m）铁观音,文山包种茶，冻顶乌龙茶红茶全发酵茶(发酵度为80-90m）祁门红茶，荔枝红茶黑茶后发酵茶(发酵度为100m）六堡茶,普洱茶食物营养与食品加工基础专家讲座第65页2、茶叶基本成份儿茶素类:俗称茶单宁,是茶叶特有成份，含有苦、涩味及收敛性。咖啡因:带有苦味，是组成茶汤滋味主要成份。矿物质:茶中含有丰富钾、钙、镁、锰等11种矿物质。食物营养与食品加工基础专家讲座第66页3、茶叶营养成份蛋白质与氨基酸糖类与类脂

糖、淀粉、果胶、多缩戊糖、已糖等各种维生素茶叶中矿物质食物营养与食品加工基础专家讲座第67页茶叶保健作用

李时珍《本草纲目》载“茶苦而寒，阴之阳，沉也降，最能降火，火为百病，火降则上清矣”当代科学研究发觉，茶有抗老延年，抗突变、抑癌、降血压、消炎、杀菌等功效。

食物营养与食品加工基础专家讲座第68页茶叶合理利用因茶叶含有咖啡因，故轻易失眠人不宜饮浓茶。咖啡因能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病人饮茶会使病情加重。营养不良人也不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜。茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。体型肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。夏季饮绿茶，可清热去火降暑；秋冬季最好饮红茶，以免引发胃寒腹胀。青壮年时期，应以饮绿茶为佳；进入老年，因脾肾功效趋于衰退，有意饮红茶和花茶为宜。食物营养与食品加工基础专家讲座第69页第四节营养强化与保健食品一、营养强化食品1、食品营养强化概念2、营养强化意义3、对食品营养强化基本要求食物营养与食品加工基础专家讲座第70页

依据营养需要向食品中加入一个或各种营养素或者一些天然食物成份，以改进食品中各营养素之间百分比关系和提升食品营养价值过程称为食品营养强化或简称食品强化。概念食物营养与食品加工基础专家讲座第71页填补天然食品中一些营养素不足；补充食品在运输，贮藏和加工中损失；简化膳食处理，方便摄食；适应不一样人群需要；预防营养不良．意义食物营养与食品加工基础专家讲座第72页营养强化基本要求有明确针对性。符合营养学原理。确保安全、卫生。降低食品强化剂损失。保持食品原有色、香，味等感官性状。经济合理、有利推广。食物营养与食品加工基础专家讲座第73页二、保健食品概述1、保健食品概念2、中国保健食品发展要求3、保健食品惯用功效成份食物营养与食品加工基础专家讲座第74页

（1）保健食品首先是食品，必须无毒无害，符合应该有营养要求。（2）保健食品又不一样于普通食品，应该含有特定保健功效，该保健功效必须是明确、详细、能够证定。（3）保健食品必须是为特定人群或特定条件下人群所研制、生产。（4）保健食品不是以治疗为目标，不能代替药品治疗作用或出现有治疗作用宣传。

特征食物营养与食品加工基础专家讲座第75页发展要求1、加强科学研究：2、规范宣传：3、加强政府指导和管理。食物营养与食品加工基础专家讲座第76页分类(1)、以食用人群和服务对象来分类用于普通人群功效食品；用于特殊生理需要人群（婴幼儿、孕妇、老年人等）功效食品；用于特殊工种人群（井下、高温、低温、运动员等）功效食品；用于特殊疾病人群（心血管病、糖尿病、肿瘤等）功效食品；用于特殊生活方式人群（休闲、旅游、登山等）功效食品；(2)、以调整机体功效作用特点来分类(3)、以产品形式来分类食物营养与食品加工基础专家讲座第77页我国保健食品发展中存在问题1、产品科技含量不高，许多产品是在低水平上重复2、取得同意功效食品多，投入市场产品少3、对功效食品管理和监督不严4、国民对功效食品认识尚存在偏差食物营养与食品加工基础专家讲座第78页保健品惯用功效成份1、蛋白质和氨基酸：超氧化物歧化酶、牛磺酸、大豆多肽。2、含有保健功效碳水化合物：膳食纤维、低聚糖、植物多糖。3、功效性脂类：磷脂、角鲨烯4、含有保健功效微量元素：硒、ＶＥ5、功效性植物化学物：膳食纤维、甾醇6、益生菌：双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌食物营养与食品加工基础专家讲座第79页保健食品分类

一、增强生理功效保健食品

二、防病保健食品

三、专用保健食品食物营养与食品加工基础专家讲座第80页1、改进生长发育2、增强免疫力3、抗氧化4、辅助改进记忆5、辅助降血糖6、辅助降血脂7、辅助降血压8、改进胃肠功效9、减肥10、增加骨密度三、保健食品功效原理食物营养与食品加工基础专家讲座第81页1、改进生长发育保健食品生长发育概述儿童生长发育保健品有：高蛋白，维生素强化食品，赖氨酸补品，补钙和补锌食品，补铁食品，磷脂食品，DHA食品等，作用：促进骨骼生长；影响细胞分化；促进细胞生长发育和器官发育。食物营养与食品加工基础专家讲座第82页2、增强免疫力

免疫是机体一个自我保护性生理反应，是经过本身调整排除抗原性异物(病原生物及其它物质、衰老本身细胞、突变生成异常细胞等)，以维持机体内环境平衡和健康作用。含有免疫调整成份：蛋白质，氨基酸，脂类，多糖，维生素，微量元素等．

其作用包含：参加免疫系统组成，促进免疫器官发育和免疫细胞分化；增强机体细胞免疫和体液免疫功效。食物营养与食品加工基础专家讲座第83页3.抗氧化和延缓衰老食品活性氧和氧自由基与衰老和细胞伤害及各种疾病相关，如心血管，肿瘤，类风湿，帕金森症等相关。人体抗氧化系统分两类：酶系统：超氧化物歧化酶，过氧化氢酶，谷胱甘肽过氧化物酶等；非酶系统：维生素C，E，类胡萝卜素，谷胱甘肽等。食物营养与食品加工基础专家讲座第84页食物中抗氧化成份如维生素C，E，类胡萝卜素，锌，硒，脂肪酸，茶多酚，多糖等抗氧化，延缓衰老作用可能有：去除氧自由基对DNA结构破坏；抗动脉硬化和神经保护，参加人体抗氧化防御系统行程，如组成复合酶等。食物营养与食品加工基础专家讲座第85页4、改进记忆保健食品凡是能促进神经细胞发育以及与参加其组织组成成份均认为有改进记忆功效。这类成份很多，如蛋白质，氨基酸，碳水化合物，脂肪酸，锌，铁，碘，维生素类，以及一些植物提取物。作用有：参加形成神经递质合成释放等；影响脑中核酸合成；减轻氧化应激损伤；对心脑血管病影响。食物营养与食品加工基础专家讲座第86页5、降低血糖保健品高血糖会诱发糖尿病，视网膜病变，肾病变，神经病变等。高血糖发生原因很多，如所使用胰岛素或口服降糖药剂量不够；摄食过多尤其是甜食或含糖饮料；过分肥胖；情绪或精神上压力过重；服用一些药品，如强松、地塞米松等会引发高血糖药等。胰岛素是一个蛋白质类激素，是机体内唯一降低血糖激素，也是唯一同时促进糖原、脂肪、蛋白质合成激素，胰岛素分泌不足造成血糖升高。碳水化合物是影响血糖高低主控原因之一，过高过低均不利于健康水平。食物营养与食品加工基础专家讲座第87页降糖食品保健机理：改进对胰岛素敏感性，如膳食中纤维、维生素C；延缓肠道对糖和脂类吸收，如植物果胶；参加葡萄糖耐量因子组成，如铬。食物营养与食品加工基础专家讲座第88页降血糖食物及成份存在于薏米、紫草、甘蔗茎、紫菜、昆布和南瓜等食药用植物或植物果实中一些活性多糖组分有显著降血糖作用，这种组分经提取精制后可用于糖尿病专用保健食品生产上常见降糖食物苦瓜、银耳、木耳、绞股蓝、魔芋、荔枝核、猴头菌、玉米须、荞麦、桑椹、蚕蛹、葛根、山药、肉桂、茯苓、马齿苋、鲜芦根、冬虫夏草、苦丁茶、仙人掌、花粉食物营养与食品加工基础专家讲座第89页6.辅助降血脂保健食品血脂主要指血清中总胆固醇和甘油三酯，高血脂易诱发动脉粥样硬化，冠心病等。糖类摄入过多，可影响胰岛素分泌，加速肝脏极低密度脂蛋白合成，易引发高甘油三酯血症。胆固醇和动物脂肪摄人过多与高胆固醇血症形成相关，其它膳食成份(如长久摄人过量蛋白质、脂肪、碳水化合物以及膳食纤维摄入过少等)也与本病发生相关。食物营养与食品加工基础专家讲座第90页保健食品降脂作用：降低胆固醇，膳食纤维类能显著降低血胆固醇，尤其是植物固醇能降低胆固醇吸收。降低甘油三酯，主要经过进食多不饱和脂肪酸来降低甘油三酯浓度，进而降低血脂水平。食物营养与食品加工基础专家讲座第91页7、辅助降血压保健食品高血压发病很复杂，一些饮食习惯与高血压发病相关，如脂类摄入过多，酗酒，食盐摄入大，肥胖患者，高K/Na离子比值等。这类保健品机理当前主要经过食用不饱和脂肪酸和控制钠和钾摄入量。食物营养与食品加工基础专家讲座第92页高血压人群膳食营养保健进食多糖类碳水化合物，如糙米、标准粉、玉米、小米等均可促进肠蠕动，加速胆固醇排出，对防治原发性高血压有利。葡萄糖、果糖及蔗糖等，都有升高血脂之忧，故应少用。矿物质和微量元素：食盐含大量钠离子，吃盐越多，原发性高血压患病率越高。供给食盐以２～５ｇ／ｄ为宜。据研究汇报，每日膳食钙摄入800～1000ｍｇ，可预防血压升高。摄取足量维生素Ｃ：大剂量维Ｃ可使胆固醇氧化为胆酸排出体外，改进心脏功效和血液循环。大枣、番茄、芹菜、油菜、青笋叶等食物，均含有丰富维Ｃ。多吃新鲜蔬菜和水果，有利于原发性高血压防治。其它水溶性维生素，如维生素Ｂ族均应及时补充，以预防缺乏症。有利于降血压食物：山楂、柚子、西瓜、槐花、芹菜根、玉米穗、土豆、芋头、茄子、海带、莴笋、冬瓜、芝麻酱、虾皮、香菇等食物营养与食品加工基础专家讲座第93页8、改进胃肠道功效保健食品正常人肠道中菌群主要为厌氧菌，少数为需氧菌。正常菌群为类杆菌、乳杆菌、大肠杆菌和肠球菌等，还有少数过路菌，如金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、副大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌、产气荚膜杆菌、白色念珠菌等；两组菌群保持一定数量和百分比，相互制约，维持平衡。食物营养与食品加工基础专家讲座第94页当人体抵抗力降低或长久大量使用广谱抗生素及激素时，可使正常菌群被抑制，耐药过路菌过量繁殖而造成肠道菌群失调。胃肠道功效失调可诱发便秘，胃肠道感染，炎性大肠病等。食物营养与食品加工基础专家讲座第95页改进胃肠道功效保健食品主要有调整胃肠道菌群：如双歧杆菌应用，酸奶保健作用；润肠通便．如膳食纤维促进肠道蠕动；保护胃粘膜，促进消化吸收等。

食物营养与食品加工基础专家讲座第96页9、减肥保健食品肥胖病可造成各种疾病发生减肥食品作用：调整脂类代谢，如单宁类物质缩合物能和甘油三酯和胆固醇结合而排出体外，诱发本身脂肪分解。降低摄入量。促进能量消耗，这个是当前最有效。咖啡因，可可碱等能促进能量消耗。食物营养与食品加工基础专家讲座第97页减肥食品开发原理以调理饮食为主，开发减肥专用食品：依据减肥食品低热量、低脂肪、高蛋白质、高膳食纤维要求，利用燕麦、荞麦、大豆、乳清、麦胚粉、魔芋、山药、甘薯、螺旋藻、黑色食品、冬瓜、黄瓜等含有减肥作用食品原料生产保健食品。用药食两用中草药开发减肥食品：如茶叶、苦丁茶、茯苓、栀子、山楂、枸杞、麦芽、陈皮、何首乌、夏枯草、荷叶、决明子、黄芪、大黄、菊花、昆布、甘草、枳实、绞股蓝、薏苡、甘菊、螺旋藻、杏仁等等。这些药食两用具有含有清热利湿作用，有能够疏肝祛浊、降低血脂，有含有补充营养、促进脂肪分解等作用。含有特殊功效成份减肥食品：丙酮酸钙、Ｌ-肉碱等。食物营养与食品加工基础专家讲座第98页10、增加骨密度保健食品这类保健品主要是集中在：１直接补钙，如高钙牛奶等；２调整内分泌而促进钙吸收，如降钙素和一些激素能够防治骨质疏松症。维生素D:除骨软化、肠钙吸收障碍及维生素D代谢产物生成降低者，普通无需补充大量维生素D。磷酸盐类：促进骨形成、抑制骨细胞破坏。降钙素：降低血循环中钙，增加骨质中钙含量，服用同时应补足钙量。食物营养与食品加工基础专家讲座第99页保健食品管理1、保健食品申报和审批2、保健食品功效评价3、保健食品安全性评价4、保健食品生产经营食物营养与食品加工基础专家讲座第100页第五节常见食品保藏和加工技术全世界每年因各种原因所造成腐烂变质食品占食品年总产量45％！降低食品浪费提升食品质量保障人民健康?食物营养与食品加工基础专家讲座第101页食品保藏（FoodPreservation） 为预防食品腐败变质、延长食品可供食用期限，对食品进行加工处理。食品保藏原理阻止或消除微生物污染抑制微生物生长和代谢杀死微生物食物营养与食品加工基础专家讲座第102页1、化学保藏腌渍保藏让食盐或食糖渗透食品组织内，降低食品水分活性，提升其渗透压，借以有选择地控制微生物活动和发酵，抑制腐败菌生长，从而预防食品腐败变质，保持食品食用具质，这么保藏方法称为腌渍保藏。盐腌：食盐为食物15%-20%糖渍：加糖量为食物总重量50%以上，以70%-75%为最适宜。一、食品保藏技术食物营养与食品加工基础专家讲座第103页烟熏保藏熏制食品是将盐腌食品用植物性燃料烟熏或液熏而成。方法：冷熏、热熏、液态烟熏制剂1）冷熏：制品周围熏烟和空气混合体温度不超出22℃烟熏过程，需时较长4-7天，熏烟成份在制品内渗较深。食物营养与食品加工基础专家讲座第104页2）热熏：制品热熏周围熏烟和空气混合气体温度超出22℃烟熏过程，普通温度120-140℃，约2小时。3）液态烟熏制剂：

与天然烟熏相比优点，节约大量投资费用，制得液态烟熏制剂中固相已去净，无致癌危险性，但烟熏食品致癌问题仍为关注。食物营养与食品加工基础专家讲座第105页2、物理保藏

经过控制温度、气体和利用电磁波等物理伎俩来实现食品安全和长久保藏(1)冷冻保藏-----冷藏与冷冻冷藏:0℃—10℃

冷冻:储备时-18℃，冻结时-23℃，冷却冻结食物营养与食品加工基础专家讲座第106页辐射保藏1）.辐照工艺：用射线以及电子束照射食品，使食品中微生物失活或者代谢活动减慢，到达食品保鲜及长久保留目标。辐照食品：指利用人工控制辐射能源处理过食品食物营养与食品加工基础专家讲座第107页食物营养与食品加工基础专家讲座第108页辐射处理优点1耗能低；2射线穿透力强；

3可保持食品香味、外观及营养物质，不污染环境；4辐照处理能够改变一些食品工艺质量。食物营养与食品加工基础专家讲座第109页高压保藏高压可促使食品中微生物细胞结构发生改变，加紧细胞死亡。高压保藏对蛋白质几乎无影响，可促进淀粉吸收，对维生素和矿物质几乎无影响。食物营养与食品加工基础专家讲座第110页二、食品保鲜技术1、化学保鲜

（1）防腐剂：预防腐败变质，它是在有限时间内才能保持食品原来品质状态，属于暂时性保藏。防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应还未发生前。防腐剂原理：微生物蛋白变性，扰乱微生物酶系等。苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐等为常见。食物营养与食品加工基础专家讲座第111页

（2）食品抗氧化剂氧化和水解是造成脂肪酸败主要原因。对氧化性酸败有影响原因有空气、光线、热、重金属离子、水分等。抗氧化剂主要作用是：截获游离基、切断游离基反应，阻止过氧化物产生。食物营养与食品加工基础专家讲座第112页2、涂膜保鲜技术外表涂上液态膜，抑制呼吸作用，也降低微生物侵染。常见假如蜡，可食用膜，纤维素膜等。食物营养与食品加工基础专家讲座第113页三、食品干燥技术干燥机制干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。食物营养与食品加工基础专家讲座第114页普通干燥对流干燥，流动热空气不停和食品亲密接触并向它提供蒸发水分所需热量。辐射干燥，红外线，微波做能源接触干燥，被干燥物与加热面处于亲密接触状态，蒸发水分能量来自传导方式进行干燥，间壁传热，干燥介质可为蒸汽、热油。食物营养与食品加工基础专家讲座第115页冷冻干燥将食品在冷冻状态下，食品中水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥。食物营养与食品加工基础专家讲座第116页冷冻干燥特点低温操作，能最大程度地保留食品色香味，如蔬菜天然色素基本保持不变，各种芳香物质损失可降低到最低程度。因低温操作，尤其适合热敏性高和极易氧化食品干燥，能保留食品中各种营养成份。冻干食品含有各种结构，所以含有理想速溶性和快速复水